Ail
L'ail en cuisine
L'ail est une plante potagère à bulbe composé d'environ une douzaine de gousses (caïeux) réunies sous une enveloppe commune.
Les aulx frais ou secs se différencient par leur couleur (blanc, rose, violet) et par l’intensité de leur parfum.
Tout le monde connaît l'odeur de l'ail. L'ail, employé comme condiment, a un gout très fort et piquant dû notamment à des composés de soufre.
L'ail peut être consommé cru, mais il est généralement cuit avec ou sans épluchage préalable.
L'ail s'utilise de différentes façons, entier, écrasé avec la lame d'un couteau ou avec une fourchette, tapé avec le dos d'un couteau, ou haché au mixeur.
On l'utilise dans de nombreux plats et notamment dans l'aïoli, la rouille, la bouillabaisse, la fondue au fromage, les pâtes à l'ail, la soupe à l'ail, le tourin...
La cuisine provençale est basée sur l'ail.
Histoire de l'ail
L'ail est utilisé depuis plus de 5 000 ans en particulier en Égypte où on a retrouvé des gousses d'ail en argile datant de 3 750 ans av. J.C.
Hérodote rapporte que le premier conflit social de l'histoire de l'humanité fut provoqué par la ration d'ail supprimée aux ouvriers égyptiens construisant la pyramide de Cheops.
L'ail est une plante potagère à bulbe composé d'environ une douzaine de gousses (caïeux) réunies sous une enveloppe commune.
Les aulx frais ou secs se différencient par leur couleur (blanc, rose, violet) et par l’intensité de leur parfum.
Tout le monde connaît l'odeur de l'ail. L'ail, employé comme condiment, a un gout très fort et piquant dû notamment à des composés de soufre.
L'ail peut être consommé cru, mais il est généralement cuit avec ou sans épluchage préalable.
L'ail s'utilise de différentes façons, entier, écrasé avec la lame d'un couteau ou avec une fourchette, tapé avec le dos d'un couteau, ou haché au mixeur.
On l'utilise dans de nombreux plats et notamment dans l'aïoli, la rouille, la bouillabaisse, la fondue au fromage, les pâtes à l'ail, la soupe à l'ail, le tourin...
La cuisine provençale est basée sur l'ail.
Histoire de l'ail
L'ail est utilisé depuis plus de 5 000 ans en particulier en Égypte où on a retrouvé des gousses d'ail en argile datant de 3 750 ans av. J.C.
Hérodote rapporte que le premier conflit social de l'histoire de l'humanité fut provoqué par la ration d'ail supprimée aux ouvriers égyptiens construisant la pyramide de Cheops.
| L'AIL | |
| Nom scientifique | Allium sativum |
| Semis | Janvier à avril |
| Récolte | Mai à septembre |
| Variétés cultivées | > 25 |
| Protéines (pour 100 g) | ≈ 5,81 g |
| Glucides (pour 100 g) | ≈ 21,2 g |
| Lipides (pour 100 g) | ≈ 0,34 g |
| Apport énergétique (pour 100 g) | ≈ 120 kcal ou ≈ 503 kJ |
| Conservation | 6 mois |
| Congélation | oui |
| Prix au kilo (en vrac) | ≈ 6,75 € |
| Prix au kilo (bio) | ≈ 16,5 € |
| Poids d'une tête d'ail | ≈ 100 g |
| Pourcentage de déchet | ≈ 10 % |
| Consommation pour bébé | A partir de 8 mois |
| Production mondiale | ≈ 25 millions de tonnes par an |
Comment choisir l'ail ?
Il est très facile de sélectionner de l’ail. La tête d’ail doit être bien renflée, ferme et sans petits germes verts dépassant de la gousse.
L’ail séché bien entreposé se conserve 6 mois dans un lieu sec, ventilé et hors gel. Vérifiez de temps en temps s'il y a des traces de moisissures ou des gousses qui ramollissent.
L’ail frais ne se conserve que quelques jours dans le bac à légumes du réfrigérateur.
Comment préparer l'ail ?
Otez les feuilles sèches, le talon et les racines puis séparez les caïeux (gousses) du bulbe, en pressant fortement avec la paume de la main.
Epluchez les gousses en ôtant le talon, la pointe et la peau de chaque gousse.
Partagez chaque gousse en deux dans le sens de la longueur, et extraire le germe (moins digeste que le reste de la gousse).
Ensuite vous pourrez le taper, l'écraser ou le hacher avant de le cuisiner.
Si vous devez peler de nombreuses gousses d'ail, mettez votre ail au micro-ondes pendant 30 secondes et effectuez une petite pression sur chaque dent d'ail (attention c'est chaud). Vous pouvez aussi plongez votre ail dans de l'eau bouillante pendant quelques minutes et procédez au pelage, avec cette technique, vous n'aurez pas les mains collantes.
Cuisson de l'ail
La cuisson de l'ail ôte la plus grande partie de sa toxicité allergène.
On peut cuire les gousses entières, non pelées, ce procédé s'appelle « ail en chemise ». Cuit ainsi, l'ail peut accompagner divers plats, tels que les rôtis de veau, d'agneau et de volaille.
Utilisez le four pour cuire l'ail en chemise. Disposez les gousses sur un plat à cuisson et versez de l'huile d'olive puis enfournez à 220 °C pendant 20 minutes dans un four préchauffé. Retirez la peau fine des gousses, cela se fait facilement, et coupez-les en lamelles que vous pouvez intégrer dans votre recette.
Comment faire de l'ail confit (ail cuit au four) ?
Tranchez le dessus de la tête du bulbe et séparez toutes les gousses. Enveloppez le bulbe dans du papier aluminium. Enfournez à 180 °C pour environ 45 minutes. Laissez tiédir, puis pressez délicatement sur le bulbe pour en faire sortir les gousses.
L’ail confit se marie bien avec une purée, une sauce ou une pizza.
Congélation de l'ail
Les gousses d’ail se conservent parfaitement au congélateur, entières ou pelées, en purée ou écrasé.
Ne jamais recongeler un produit décongelé.
L'ail pour bébé
Une fois que l’enfant mange des aliments solides, il est conseillé de lui proposer de l'ail cuit à partir de l’âge de 8 mois, en petite quantité.
Il est conseillé de demander l’avis de votre pédiatre avant d’introduire un nouvel aliment.
Information nutritionnelle sur l'ail
Calcul de la valeur énergétique moyenne des nutriments pour 100 g d'ail (l'eau, les vitamines, les minéraux ont un indice d'équivalence = 0).
Astuces
Si vous devez peler de nombreuses gousses, mettez votre ail au micro-ondes 30 secondes et effectuez une petite pression sur chaque gousse (attention c'est chaud).
Ne jetez pas la tige verte de l’ail nouveau, utilisez-la comme de la ciboulette finement ciselée pour vos salades.
Idées recettes
Aïoli
Ail confit
Pesto
Spaghettis à l'ail et au piment
Toutes les recettes du site contenant de l'ail
Je veux voir toutes les recettes à base d'ail.
Il est très facile de sélectionner de l’ail. La tête d’ail doit être bien renflée, ferme et sans petits germes verts dépassant de la gousse.
L’ail séché bien entreposé se conserve 6 mois dans un lieu sec, ventilé et hors gel. Vérifiez de temps en temps s'il y a des traces de moisissures ou des gousses qui ramollissent.
L’ail frais ne se conserve que quelques jours dans le bac à légumes du réfrigérateur.
Comment préparer l'ail ?
Otez les feuilles sèches, le talon et les racines puis séparez les caïeux (gousses) du bulbe, en pressant fortement avec la paume de la main.
Epluchez les gousses en ôtant le talon, la pointe et la peau de chaque gousse.
Partagez chaque gousse en deux dans le sens de la longueur, et extraire le germe (moins digeste que le reste de la gousse).
Ensuite vous pourrez le taper, l'écraser ou le hacher avant de le cuisiner.
Si vous devez peler de nombreuses gousses d'ail, mettez votre ail au micro-ondes pendant 30 secondes et effectuez une petite pression sur chaque dent d'ail (attention c'est chaud). Vous pouvez aussi plongez votre ail dans de l'eau bouillante pendant quelques minutes et procédez au pelage, avec cette technique, vous n'aurez pas les mains collantes.
Cuisson de l'ail
La cuisson de l'ail ôte la plus grande partie de sa toxicité allergène.
On peut cuire les gousses entières, non pelées, ce procédé s'appelle « ail en chemise ». Cuit ainsi, l'ail peut accompagner divers plats, tels que les rôtis de veau, d'agneau et de volaille.
Utilisez le four pour cuire l'ail en chemise. Disposez les gousses sur un plat à cuisson et versez de l'huile d'olive puis enfournez à 220 °C pendant 20 minutes dans un four préchauffé. Retirez la peau fine des gousses, cela se fait facilement, et coupez-les en lamelles que vous pouvez intégrer dans votre recette.
Comment faire de l'ail confit (ail cuit au four) ?
Tranchez le dessus de la tête du bulbe et séparez toutes les gousses. Enveloppez le bulbe dans du papier aluminium. Enfournez à 180 °C pour environ 45 minutes. Laissez tiédir, puis pressez délicatement sur le bulbe pour en faire sortir les gousses.
L’ail confit se marie bien avec une purée, une sauce ou une pizza.
Congélation de l'ail
Les gousses d’ail se conservent parfaitement au congélateur, entières ou pelées, en purée ou écrasé.
Ne jamais recongeler un produit décongelé.
L'ail pour bébé
Une fois que l’enfant mange des aliments solides, il est conseillé de lui proposer de l'ail cuit à partir de l’âge de 8 mois, en petite quantité.
Il est conseillé de demander l’avis de votre pédiatre avant d’introduire un nouvel aliment.
Information nutritionnelle sur l'ail
Calcul de la valeur énergétique moyenne des nutriments pour 100 g d'ail (l'eau, les vitamines, les minéraux ont un indice d'équivalence = 0).
| Familles de molécules | Equivalence (pour 1 g * en kJ) | Equivalence (pour 1 g * en kcal) | Ail |
| Protéines | 17 | 4 | 5.81 g |
| Glucides | 17 | 4 | 21.2 g |
| Lipides | 37 | 9 | 0.34 g |
| Alcool | 29 | 7 | 0 g |
| Eau | 0 | 0 | 64 g |
| Fibres | 8 | 2 | 4.7 g |
| Total | ≈ 503.8 kJ | ≈ 120.5 kcal | 100 g |
| * Multiplier la quantité (en grammes) pour 100 g par le facteur d'équivalence pour obtenir la valeur énergétique pour 100 g d'aliment. Les valeurs sont à considérer comme des ordres de grandeur, elles varient selon les variétés, la saison, le degré de maturité, les conditions de culture, etc. | |||
Astuces
Si vous devez peler de nombreuses gousses, mettez votre ail au micro-ondes 30 secondes et effectuez une petite pression sur chaque gousse (attention c'est chaud).
Ne jetez pas la tige verte de l’ail nouveau, utilisez-la comme de la ciboulette finement ciselée pour vos salades.
Idées recettes
Aïoli
Ail confit
Pesto
Spaghettis à l'ail et au piment
Toutes les recettes du site contenant de l'ail
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| Calorie en cuisine |
|
La calorie est une unité d'énergie valant approximativement 4,181 joules, ce qui correspond à la très petite quantité d'énergie nécessaire pour élever la température d'un gramme d'eau liquide de 1 °C. |
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Équivalences, poids et mesures en cuisine
POIDS MOYEN D'UN FRUIT
POIDS MOYEN D'UN LEGUME
POIDS MOYEN D'UNE CUILLERE A CAFE
POIDS MOYEN D'UNE CUILLERE A SOUPE
| Abricot | 45 g | Melon | 500 g | |
| Ananas | 900 g | Noix | 10 g | |
| Avocat | 225 g | Nectarine | 115 g | |
| Banane | 130 g | Olive | 2,6 g | |
| Citron jaune | 120 g | Orange | 200 g | |
| Citron vert | 100 g | Pamplemousse | 400 g | |
| Clémentine | 70 g | Pêche | 150 g | |
| Coing | 250 g | Poire | 170 g | |
| Datte | 7 g | Pomme | 180 g | |
| Figue | 50 g | Prune reine Claude | 30 g | |
| Fraise | 15 g | Raisin | 3 g | |
| Kiwi | 100 g | Raisin sec | 2 g | |
| Mangue | 400 g | Tomate | 120 g |
| Ail | 90 g | Endive | 150 g | |
| Ail (1 gousse) | 7 g | Fenouil | 250 g | |
| Artichaut | 280 g | Laitue | 300 g | |
| Aubergine | 300 g | Navet | 200 g | |
| Betterave | 300 g | Oignon | 90 g | |
| Brocoli | 250 g | Oignon grelot | 10 g | |
| Carotte | 125 g | Patate douce | 300 g | |
| Cèleri-branche | 400 g | Poireau | 150 g | |
| Cèleri-rave | 780 g | Poivron | 200 g | |
| Chou-fleur | 1200 g | Pomme de terre | 160 g | |
| Concombre | 350 g | Radis | 7 g | |
| Courgette | 225 g | Tomate | 120 g | |
| Courgette ronde | 200 g | Tomate cerise | 18 g | |
| Echalote | 50 g |
| Beurre | 7 g | Levure chimique | 6 g | |
| Cacao | 5 g | Liquide en général | 5 g | |
| Café moulu | 4 g | Maïzena | 7 g | |
| Cannelle | 4 g | Mayonnaise | 10 g | |
| Concentré de tomates | 10 g | Miel | 8 g | |
| Crème fraiche | 5 g | Moutarde | 6 g | |
| Curry | 5 g | Pâte à tartiner | 10 g | |
| Eau | 5 g | Sauce | 7 g | |
| Farine | 4 g | Sel | 8 g | |
| Gruyère râpé | 4 g | Sirop | 8 g | |
| Huile | 5 g | Sucre en poudre | 6 g | |
| Ketchup | 8 g | Vin ou vinaigre | 5 g | |
| Lait en poudre | 4 g |
| Beurre | 18 g | Levure chimique | 10 g | |
| Cacao | 8 g | Liquide | 15 g | |
| Café moulu | 6 g | Maïzena | 20 g | |
| Cannelle | 5 g | Mayonnaise | 25 g | |
| Concentré de tomates | 25 g | Miel | 21 g | |
| Crème fraiche | 18 g | Moutarde | 18 g | |
| Eau | 15 g | Pâte à tartiner | 30 g | |
| Farine | 12 g | Sel | 25 g | |
| Gruyère râpé | 10 g | Sauce | 16 g | |
| Huile | 14 g | Sirop | 18 g | |
| Ketchup | 16 g | Sucre en poudre | 12 g | |
| Lait en poudre | 10 g | Vin ou vinaigre | 15 g |
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