L'ananas en cuisine

Le mot ananas vient de l'amérindien naná naná, qui signifie « parfum des parfums ». L'ananas est une plante tropicale originaire d'Amérique du Sud (Paraguay, Argentine et Brésil) haute de 1,50 m, en forme de palmier, avec une rosette de feuilles d’un vert bien franc.
Son fruit est allongé et peut mesurer 30 cm, son écorce a des écailles aux motifs hexagonaux, sa chair juteuse est blanche ou jaune et ses fleurs bleues ne vivent qu'une journée.
L'ananas contient plusieurs peptidases de la famille des papaïnes et peut être utilisé pour attendrir la viande. Pour la même raison, son jus est à déconseiller dans les desserts comportant de la gélatine, qu'il liquéfie.
Grâce à sa saveur sucrée et acidulée l'ananas s'apparente fortement aux agrumes, les cuisiniers l'utilisent de la même façon, en accompagnement de viandes (poulet, porc, canard), de poissons (cabillaud, flétan, saumon), en dessert (gâteau, tarte, crumble) et aussi en cocktail (planteur, pina colada, sangria exotique).
L'ananas, comme beaucoup de fruits exotiques, supporte mal les températures inférieures à 8 °C, ne le mettez pas au réfrigérateur.

Histoire de l'ananas

Christophe Colomb découvrit l'ananas lorsqu'il arriva en Guadeloupe, en 1493. Les habitants l'offraient en cadeau de bienvenue aux navigateurs. Les Portugais plantèrent l'ananas en Inde, dont le climat était proche de celui de son continent d'origine, ainsi il se propagea dans tout l'Extrême-Orient. En Europe, les Hollandais furent les premiers à cultiver l'ananas (en serre).

Comment choisir l'ananas ?

L'ananas doit être lourd, parfumé et à peine mou. Les feuilles de sa couronne doivent être vigoureuses d’un vert bien franc. L’ananas, malgré son apparente robustesse, est sensible aux coups, vérifiez qu'il n'y a pas de meurtrissure (tache un peu marron).

Comment conserver l'ananas

L’ananas, comme beaucoup de fruits exotiques, ne supporte pas les températures inférieures à 8°C. Laissez-le à l’air ambiant dans la cuisine, il se conservera environ 6 jours.
Pour accélérer sa maturité, procédez de la même façon que pour l’avocat: enveloppez votre ananas dans du papier kraft.

Comment préparer l'ananas ?

Vérifiez que votre ananas est mûr, tirez sur une de ses feuilles, si elle vient facilement, l’ananas est mûr à cœur. La peau de l'ananas est rugueuse et il est difficile de le couper correctement. Coupez les 2 extrémités de l’ananas puis en 4 parts égales dans le sens de la hauteur. Retirez le cœur, trop dur, et séparez la pulpe de son écorce comme pour un melon. Enfin, coupez-le en tranches plus ou moins épaisses.

Cuisson de l'ananas

Grace à sa pulpe douce et légèrement croquante, l'ananas peut être poêlé, il donnera une petite touche exotique à votre préparation.
Vous pouvez faire caraméliser vos tranches d'ananas dans un fond de beurre ou d’huile d’olive ou les faire revenir avec du miel, pour l'utiliser dans un plat sucré-salé comme le poulet à l'ananas.

Avec quoi associer l'ananas ?

Avec ses notes acidulées et douces, l’ananas intègre parfaitement des recettes à base de kiwi, d'orange, de banane ou de citron vert. C'est un accompagnement de choix pour le porc et la volaille mais aussi pour toutes viandes grillées ou crues (carpaccio). L'ananas s’agrémente bien avec les saveurs de cannelle, anis, piment d’Espelette, poivre, clou de girofle, estragon, menthe, coriandre, gingembre, aneth, citronnelle, miel ou lait de coco.

Congélation de l'ananas

Vous pouvez congeler l'ananas seulement 3 mois, au-delà le gout peut s’altérer. Pour congeler l'ananas, vous devez l'éplucher, enlever le cœur du fruit et le couper en petits cubes. Ensuite mettez les dés d’ananas dans un sachet de congélation au congélateur.
Pour décongeler l'ananas, laissez-le reposer dans le réfrigérateur 24 heures. Si on laisse décongeler certains fruits et légumes à l’air ambiant, ce n'est pas le cas de l’ananas frais.
Ne jamais recongeler un produit décongelé.

L'ananas pour bébé

Ce n'est qu'à partir de 12 mois que bébé pourra avoir le plaisir de manger de petits morceaux crus d’ananas.
Il est conseillé de demander l’avis de votre pédiatre avant d’introduire un nouvel aliment.

Information nutritionnelle sur l'ananas

Calcul de la valeur énergétique moyenne des nutriments pour 100 g d'ananas (l'eau, les vitamines, les minéraux ont un indice d'équivalence = 0).

Familles de molécules	Equivalence (pour 1 g * en kJ)	Equivalence (pour 1 g * en kcal)	Ananas
Protéines	17	4	0.4 g
Glucides	17	4	11 g
Lipides	37	9	0.2 g
Alcool	29	7	0 g
Eau	0	0	85.8 g
Fibres	8	2	1.52 g
Total	≈ 210.9 kJ	≈ 50.4 kcal	100 g
* Multiplier la quantité (en grammes) pour 100 g par le facteur d'équivalence pour obtenir la valeur énergétique pour 100 g d'aliment. Les valeurs sont à considérer comme des ordres de grandeur, elles varient selon les variétés, la saison, le degré de maturité, les conditions de culture, etc.

Astuces

Pour accélérer la maturité de l'ananas, enveloppez votre ananas dans du papier kraft à température ambiante (comme pour l'avocat).
Veillez à n'introduire vos laitages qu'au dernier moment dans un plat à base d'ananas.

Idées recettes

Confiture d'ananas
Riz à l'ananas et maïs
Escalope de poulet sauce aigre-douce
Salade de riz et poulet
Pizza hawaïenne
Poulet à l'ananas
Filet de porc à l'ananas et légumes
Tarte à l'ananas
Cocktail piña colada

Toutes les recettes du site contenant de l'ananas

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Calorie en cuisine

La calorie est une unité d'énergie valant approximativement 4,181 joules, ce qui correspond à la très petite quantité d'énergie nécessaire pour élever la température d'un gramme d'eau liquide de 1 °C.

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