Anchois
L'anchois en cuisine
L'anchois est un petit poisson (30 g) aux reflets bleutés et argentés qui se nourrit de plancton et que l'on pèche en grande quantité près des côtes et dans les estuaires depuis le Moyen-Âge. Sa bouche est largement fendue, jusqu'en arrière des yeux.
L’anchois est l’une des principales victimes de la surpêche en Europe et donc assujettie à une stricte règlementation, notamment concernant sa taille de capture légale qui est fixée à 12 cm en Atlantique et 9 cm en Méditerranée. C’est à partir du printemps que l'anchois abonde. Les anchois se déplacent en bancs très denses et montent généralement à la surface la nuit tombée pour se nourrir. C'est à ce moment là qu'ils sont péchés.
L'anchois est cuisiné en tapenade, en salade avec des pommes de terre, en tapas, dans les pizzas, avec des pâtes, etc. Les anchois à l'huile agrémentent agréablement une salade composée ou une fougasse
Comme les sardines, les anchois sont vendus conservés dans l'huile.
Histoire de l'anchois
Le nom « anchois » remonte au 16ème siècle et provient de l’ancien occitan « anchoia », lui même dérivé du latin aphyeapua qui signifie « petit poisson de mer ».
L'anchois est un petit poisson (30 g) aux reflets bleutés et argentés qui se nourrit de plancton et que l'on pèche en grande quantité près des côtes et dans les estuaires depuis le Moyen-Âge. Sa bouche est largement fendue, jusqu'en arrière des yeux.
L’anchois est l’une des principales victimes de la surpêche en Europe et donc assujettie à une stricte règlementation, notamment concernant sa taille de capture légale qui est fixée à 12 cm en Atlantique et 9 cm en Méditerranée. C’est à partir du printemps que l'anchois abonde. Les anchois se déplacent en bancs très denses et montent généralement à la surface la nuit tombée pour se nourrir. C'est à ce moment là qu'ils sont péchés.
L'anchois est cuisiné en tapenade, en salade avec des pommes de terre, en tapas, dans les pizzas, avec des pâtes, etc. Les anchois à l'huile agrémentent agréablement une salade composée ou une fougasse
Comme les sardines, les anchois sont vendus conservés dans l'huile.
Histoire de l'anchois
Le nom « anchois » remonte au 16ème siècle et provient de l’ancien occitan « anchoia », lui même dérivé du latin aphyeapua qui signifie « petit poisson de mer ».
| L'anchois | |
| Nom scientifique | Engraulis encrasicolus |
| Famille | Engraulidae |
| Variétés consommées | ≈ 10 |
| Période de reproduction | Mai à septembre |
| Durée de vie | 4 ans |
| Protéines (pour 100 g) | ≈ 19.4 g |
| Glucides (pour 100 g) | ≈ 0 g |
| Lipides (pour 100 g) | ≈ 3.48 g |
| Apport énergétique (100 g) | ≈ 109 kcal ou ≈ 455 kJ |
| Conservation | 24 h |
| Poids d'un anchois | ≈ 30 g |
Quelles sont les variétés d'anchois ?
Il existe des dizaines d’espèces d’anchois. Les plus consommées sont l’anchois d’Atlantique, l’anchois de Méditerranée, l’anchois péruvien et le sprat, aussi appelé anchois de Norvège.
Comment choisir l'anchois ?
L'anchois est rarement vendu et consommé frais, c'est surtout un poisson de conserve que l'on trouve salés (en bocaux) ou à l'huile, entiers ou en filets (en boite). Mais on le commercialise également sous forme de pâte d'anchois, de crème d'anchois, en beurre d'anchois ou sous forme d'essence d'anchois.
Frais, l'anchois doit avoir l'aspect d'un poisson qui sort de l'eau, c'est à dire avoir l'œil vif, les extrémités recourbées, le corps raide et brillant.
Comment conserver l'anchois ?
Les anchois frais se gardent au maximum 24 heures au réfrigérateur à 4 °C après avoir été vidés et lavés.
Vous pouvez conserver les anchois dans du sel de l’huile de tournesol ou d’olive vierge extra. Le sel de mer est une méthode ancestrale de conservation des aliments toujours utilisée aujourd’hui pour les poissons comme les anchois, la morue ou le hareng.
Le sel est un antimicrobien très efficace qui interdit la multiplication des bactéries.
Comment dessaler les anchois ?
Il est très simple de débarrasser les anchois de leur fine couche de sel. Rincez les anchois dont vous avez besoin sous l’eau claire.
Vous pouvez retirer l’arête médiane de chaque anchois et ôter toutes les petites arêtes, c’est plus facile de le faire à cette étape.
Plongez les anchois dans un récipient contenant au choix, de l’eau froide, du lait ou du vinaigre de vin (environ 5 fois le poids d’anchois).
Au réfrigérateur, laissez tremper 30 minutes les filets salés et 1 heure les anchois salés entiers. Plus vous laissez les anchois tremper, moins ils seront salés. Cela peut aller jusqu’à 2 heures, cela dépend de la taille des anchois et de la quantité mise à dessaler en même temps.
Ensuite, égouttez et séchez-les avec du papier absorbant. Une fois le sel retiré, il faut consommer les anchois rapidement car on ne pourra les conserver au frais que quelques heures seulement dans un récipient propre.
Comment préparer l'anchois ?
L’anchois frais ne s’écaille pas car il est trop fragile. On détache sa tête, puis on le presse entre les doigts afin d’éliminer ses intestins. Il doit ensuite être lavé et séché dans du papier absorbant. Les filets salés doivent toujours être dessalés dans du lait ou du vinaigre de vin pendant environ une heure avant leur utilisation.
Comment cuire l'anchois ?
Les anchois frais sont assez rares, car c'est un poisson fragile qui voyage mal et qui ne supporte pas la glace. Si vous trouvez des anchois frais, vous pouvez les cuire délicatement, poêlés ou frits, comme les sardines.
Comment cuisiner les anchois ?
L'anchois se consomme grillé, frit ou en escabèche. Vous pouvez aussi le préparer salé ou mariné dans du jus de citron, de l'huile d'olive et beaucoup d'aromates (thym, sarriette, etc.).
Vous pouvez utiliser vos anchois dessalés dans une pizza aux anchois à la catalane avec des câpres, dans une salade de tomates, en toast avec des poivrons grillés, dans un caviar d'aubergine aux anchois, avec des pâtes, du piment, de l'ail, du persil et de l'huile d'olive ou bien tout simplement sur une tranche de pain de campagne.
Avec quoi associer les anchois ?
Les fan des anchois diront que l'anchois se marie avec tout ou presque.
L'anchois s'associe bien avec les olives vertes, les tomates cerises, le basilic, les câpres, le citron jaune, etc.
Information nutritionnelle sur l'anchois
Calcul de la valeur énergétique moyenne des nutriments pour 100 g d'anchois (l'eau, les vitamines, les minéraux ont un indice d'équivalence = 0).
Idées recettes
Pissaladière
Salade grecque pastèque et feta
Salade césar
Tapenade d'olives vertes
Spaghettis épicés
Pâte d'olives noires
Toasts à la marmelade aigre-douce
Vinaigrette d'olives et d'anchois aux herbes provençales
Pâtes conchiglie rigate alla puttanesca
Pavés de cabillaud à la vénitienne
Toutes les recettes du site contenant de l'anchois
Je veux voir toutes les recettes à base d'anchois.
Il existe des dizaines d’espèces d’anchois. Les plus consommées sont l’anchois d’Atlantique, l’anchois de Méditerranée, l’anchois péruvien et le sprat, aussi appelé anchois de Norvège.
Comment choisir l'anchois ?
L'anchois est rarement vendu et consommé frais, c'est surtout un poisson de conserve que l'on trouve salés (en bocaux) ou à l'huile, entiers ou en filets (en boite). Mais on le commercialise également sous forme de pâte d'anchois, de crème d'anchois, en beurre d'anchois ou sous forme d'essence d'anchois.
Frais, l'anchois doit avoir l'aspect d'un poisson qui sort de l'eau, c'est à dire avoir l'œil vif, les extrémités recourbées, le corps raide et brillant.
Comment conserver l'anchois ?
Les anchois frais se gardent au maximum 24 heures au réfrigérateur à 4 °C après avoir été vidés et lavés.
Vous pouvez conserver les anchois dans du sel de l’huile de tournesol ou d’olive vierge extra. Le sel de mer est une méthode ancestrale de conservation des aliments toujours utilisée aujourd’hui pour les poissons comme les anchois, la morue ou le hareng.
Le sel est un antimicrobien très efficace qui interdit la multiplication des bactéries.
Comment dessaler les anchois ?
Il est très simple de débarrasser les anchois de leur fine couche de sel. Rincez les anchois dont vous avez besoin sous l’eau claire.
Vous pouvez retirer l’arête médiane de chaque anchois et ôter toutes les petites arêtes, c’est plus facile de le faire à cette étape.
Plongez les anchois dans un récipient contenant au choix, de l’eau froide, du lait ou du vinaigre de vin (environ 5 fois le poids d’anchois).
Au réfrigérateur, laissez tremper 30 minutes les filets salés et 1 heure les anchois salés entiers. Plus vous laissez les anchois tremper, moins ils seront salés. Cela peut aller jusqu’à 2 heures, cela dépend de la taille des anchois et de la quantité mise à dessaler en même temps.
Ensuite, égouttez et séchez-les avec du papier absorbant. Une fois le sel retiré, il faut consommer les anchois rapidement car on ne pourra les conserver au frais que quelques heures seulement dans un récipient propre.
Comment préparer l'anchois ?
L’anchois frais ne s’écaille pas car il est trop fragile. On détache sa tête, puis on le presse entre les doigts afin d’éliminer ses intestins. Il doit ensuite être lavé et séché dans du papier absorbant. Les filets salés doivent toujours être dessalés dans du lait ou du vinaigre de vin pendant environ une heure avant leur utilisation.
Comment cuire l'anchois ?
Les anchois frais sont assez rares, car c'est un poisson fragile qui voyage mal et qui ne supporte pas la glace. Si vous trouvez des anchois frais, vous pouvez les cuire délicatement, poêlés ou frits, comme les sardines.
Comment cuisiner les anchois ?
L'anchois se consomme grillé, frit ou en escabèche. Vous pouvez aussi le préparer salé ou mariné dans du jus de citron, de l'huile d'olive et beaucoup d'aromates (thym, sarriette, etc.).
Vous pouvez utiliser vos anchois dessalés dans une pizza aux anchois à la catalane avec des câpres, dans une salade de tomates, en toast avec des poivrons grillés, dans un caviar d'aubergine aux anchois, avec des pâtes, du piment, de l'ail, du persil et de l'huile d'olive ou bien tout simplement sur une tranche de pain de campagne.
Avec quoi associer les anchois ?
Les fan des anchois diront que l'anchois se marie avec tout ou presque.
L'anchois s'associe bien avec les olives vertes, les tomates cerises, le basilic, les câpres, le citron jaune, etc.
Information nutritionnelle sur l'anchois
Calcul de la valeur énergétique moyenne des nutriments pour 100 g d'anchois (l'eau, les vitamines, les minéraux ont un indice d'équivalence = 0).
| Familles de molécules | Equivalence (pour 1 g * en kJ) | Equivalence (pour 1 g * en kcal) | Anchois |
| Protéines | 17 | 4 | 19.4 g |
| Glucides | 17 | 4 | 0 g |
| Lipides | 37 | 9 | 3.48 g |
| Alcool | 29 | 7 | 0 g |
| Eau | 0 | 0 | 73,1 g |
| Fibres | 8 | 2 | 0 g |
| Total | ≈ 455 kJ | ≈ 109 kcal | 100 g |
| * Multiplier la quantité (en grammes) pour 100 g par le facteur d'équivalence pour obtenir la valeur énergétique pour 100 g d'aliment. Les valeurs sont à considérer comme des ordres de grandeur, elles varient selon les variétés, la saison, le degré de maturité, les conditions de culture, etc. | |||
Idées recettes
Pissaladière
Salade grecque pastèque et feta
Salade césar
Tapenade d'olives vertes
Spaghettis épicés
Pâte d'olives noires
Toasts à la marmelade aigre-douce
Vinaigrette d'olives et d'anchois aux herbes provençales
Pâtes conchiglie rigate alla puttanesca
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| Calorie en cuisine |
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La calorie est une unité d'énergie valant approximativement 4,181 joules, ce qui correspond à la très petite quantité d'énergie nécessaire pour élever la température d'un gramme d'eau liquide de 1 °C. |
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Équivalences, poids et mesures en cuisine
POIDS MOYEN D'UN FRUIT
POIDS MOYEN D'UN LEGUME
POIDS MOYEN D'UNE CUILLERE A CAFE
POIDS MOYEN D'UNE CUILLERE A SOUPE
| Abricot | 45 g | Melon | 500 g | |
| Ananas | 900 g | Noix | 10 g | |
| Avocat | 225 g | Nectarine | 115 g | |
| Banane | 130 g | Olive | 2,6 g | |
| Citron jaune | 120 g | Orange | 200 g | |
| Citron vert | 100 g | Pamplemousse | 400 g | |
| Clémentine | 70 g | Pêche | 150 g | |
| Coing | 250 g | Poire | 170 g | |
| Datte | 7 g | Pomme | 180 g | |
| Figue | 50 g | Prune reine Claude | 30 g | |
| Fraise | 15 g | Raisin | 3 g | |
| Kiwi | 100 g | Raisin sec | 2 g | |
| Mangue | 400 g | Tomate | 120 g |
| Ail | 90 g | Endive | 150 g | |
| Ail (1 gousse) | 7 g | Fenouil | 250 g | |
| Artichaut | 280 g | Laitue | 300 g | |
| Aubergine | 300 g | Navet | 200 g | |
| Betterave | 300 g | Oignon | 90 g | |
| Brocoli | 250 g | Oignon grelot | 10 g | |
| Carotte | 125 g | Patate douce | 300 g | |
| Cèleri-branche | 400 g | Poireau | 150 g | |
| Cèleri-rave | 780 g | Poivron | 200 g | |
| Chou-fleur | 1200 g | Pomme de terre | 160 g | |
| Concombre | 350 g | Radis | 7 g | |
| Courgette | 225 g | Tomate | 120 g | |
| Courgette ronde | 200 g | Tomate cerise | 18 g | |
| Echalote | 50 g |
| Beurre | 7 g | Levure chimique | 6 g | |
| Cacao | 5 g | Liquide en général | 5 g | |
| Café moulu | 4 g | Maïzena | 7 g | |
| Cannelle | 4 g | Mayonnaise | 10 g | |
| Concentré de tomates | 10 g | Miel | 8 g | |
| Crème fraiche | 5 g | Moutarde | 6 g | |
| Curry | 5 g | Pâte à tartiner | 10 g | |
| Eau | 5 g | Sauce | 7 g | |
| Farine | 4 g | Sel | 8 g | |
| Gruyère râpé | 4 g | Sirop | 8 g | |
| Huile | 5 g | Sucre en poudre | 6 g | |
| Ketchup | 8 g | Vin ou vinaigre | 5 g | |
| Lait en poudre | 4 g |
| Beurre | 18 g | Levure chimique | 10 g | |
| Cacao | 8 g | Liquide | 15 g | |
| Café moulu | 6 g | Maïzena | 20 g | |
| Cannelle | 5 g | Mayonnaise | 25 g | |
| Concentré de tomates | 25 g | Miel | 21 g | |
| Crème fraiche | 18 g | Moutarde | 18 g | |
| Eau | 15 g | Pâte à tartiner | 30 g | |
| Farine | 12 g | Sel | 25 g | |
| Gruyère râpé | 10 g | Sauce | 16 g | |
| Huile | 14 g | Sirop | 18 g | |
| Ketchup | 16 g | Sucre en poudre | 12 g | |
| Lait en poudre | 10 g | Vin ou vinaigre | 15 g |
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