Artichaut
L'artichaut en cuisine
L'artichaut est originellement une plante méditerranéenne. C'est une évolution botanique du chardon qui a été domestiqué et cultivé.
Le fond, une fois débarrassé de son foin, et la base des feuilles, sont comestibles. Dressé sur une tige, l'artichaut est une fleur aux feuilles denses colorées d'un vert soutenu, dont la partie comestible est un capitule (ensemble de fleurons) situés sous une touffe de poils appelée aigrette. Le fond d'artichaut est le réceptacle floral de cette inflorescence.
Le gros artichaut (300 g/pièce), disponible toute l’année, se consomme toujours cuit. Il se prépare entier ou farci et peut être cuit à l'eau salée, à la vapeur ou au four.
Le violet de Provence, assez petit (100 g/pièce) de forme conique, avec des feuilles violacées, peut se manger cru en salade quand il est jeune (on l'appelle alors poivrade).
Les cœurs d'artichauts sont vendus en conserve ou marinés afin d'être incorporés aux hors-d'œuvre et salades.
L'artichaut est originellement une plante méditerranéenne. C'est une évolution botanique du chardon qui a été domestiqué et cultivé.
Le fond, une fois débarrassé de son foin, et la base des feuilles, sont comestibles. Dressé sur une tige, l'artichaut est une fleur aux feuilles denses colorées d'un vert soutenu, dont la partie comestible est un capitule (ensemble de fleurons) situés sous une touffe de poils appelée aigrette. Le fond d'artichaut est le réceptacle floral de cette inflorescence.
Le gros artichaut (300 g/pièce), disponible toute l’année, se consomme toujours cuit. Il se prépare entier ou farci et peut être cuit à l'eau salée, à la vapeur ou au four.
Le violet de Provence, assez petit (100 g/pièce) de forme conique, avec des feuilles violacées, peut se manger cru en salade quand il est jeune (on l'appelle alors poivrade).
Les cœurs d'artichauts sont vendus en conserve ou marinés afin d'être incorporés aux hors-d'œuvre et salades.
| L'artichaut | |
| Nom scientifique | Cynara scolymus |
| Famille | Asteraceae |
| Semis et plantation | Mars et avril |
| Récolte | Mai à octobre |
| Variétés cultivées | 50 |
| Protéines (pour 100 g) | ≈ 2,8 g |
| Glucides (pour 100 g) | ≈ 4,9 g |
| Lipides (pour 100 g) | ≈ 0,2 g |
| Apport énergétique (100 g) | ≈ 43,5 kcal ou ≈ 182 kJ |
| Conservation | Cru, quelques jours |
| Congélation | Oui |
| Prix | ≈ 2 € pièce |
| Prix (bio) | ≈ 4,5 € pièce |
| Prix au kilo (coeurs) | ≈ 4 € |
| Poids de l'artichaut | ≈ 300 g la pièce |
| Pourcentage de déchet | ≈ 65 % |
| Consommation pour bébé | A partir de 7 mois |
| Production mondiale | ≈ 1,8 millions de tonnes par an |
| Principal producteur | Italie |
Histoire de l'artichaut
Le nom artichaut apparu en Europe à la fin du Moyen Âge, est issu de l'espagnol alcachofa lui-même issu de l'hispano-arabe haršûfa. L'artichaut, régulièrement cité par les agronomes arabes, serait originaire d'Afrique du Nord, d'Égypte ou d'Éthiopie.
La tradition veut que son introduction en France soit liée à Catherine de Médicis (1519-1589), qui était très friande de fonds d'artichauts. La Florentine en apporta de son Italie natale lorsqu'elle épousa le futur roi de France, Henri II (1519-1547).
Comment choisir l'artichaut ?
Choisissez des artichauts lourds et fermes, avec des feuilles bien serrées. Le haut des feuilles ne doit pas être noir, c'est le signe que l'artichaut n'est plus très frais. Les feuilles des artichauts violets doivent être drues et légèrement piquantes.
Comment conserver l'artichaut ?
Cru, l’artichaut ne se conserve que quelques jours dans le bac à légumes du réfrigérateur, ne coupez surtout pas la tige, elle le préserve de l’oxydation. Cuit, l’artichaut ne se conserve que 24 h au réfrigérateur, dans une boite hermétique. Il est conseillé de le consommer dès que possible après cuisson car il s'oxyde vite et son gout s'altère.
Comment préparer l'artichaut?
Les deux principales variétés sont le camus de Bretagne (gros, rond et lourd) et le violet de Provence (petit et léger) qui peut se consommer cru car le foin est peu développé.
Coupez la tige des gros artichauts à l'aide d'un couteau de cuisine et ôtez les feuilles abimées de l'extérieur.
Pour l'artichaut violet, il suffit de le débarrasser de ses feuilles externes et de le trancher de fines lamelles.
Comment cuire l'artichaut ?
L'artichaut se cuit à la vapeur. Nettoyez-le grossièrement et disposez-le dans le panier vapeur, il cuit en 20 minutes. Dans une cocotte minute recouvrez-le d'eau salée, il cuit en 10 minutes environ.
Si votre artichaut est bien cuit, les feuilles doivent se détacher facilement.
Comment cuisiner l'artichaut ?
L'artichaut se mange simplement cuit à la vapeur avec de la vinaigrette. Mais vous pouvez le cuisiner en tapenade, gratin, farci, en salade ou comme garniture de plat. Les cœurs d'artichaut en conserve s'utilisent en garniture et en salade.
Pour l'artichaut violet, laissez-les mariner dans du jus de citron avec de l'huile d'olive avant de les cuisiner avec du jambon ou des palourdes par exemple.
Congélation de l'artichaut
L'artichaut peut aussi se congeler. Dans ce cas, il faut le blanchir avant en mettant dans l'eau un peu de citron pour qu'il garde sa belle couleur verte.
Avec quoi associer l'artichaut ?
L'artichaut en salade s'associe bien avec les fruits de mer. Les artichauts cuits sont délicieux simplement avec la vinaigrette.
L'artichaut pour bébé
L'artichaut peut être donné à bébé sous forme de purée dès l'âge de 7 mois. Douce et onctueuse, la purée d'artichaut a un gout légèrement noisette, idéale pour introduire le gout des légumes dans l’alimentation de bébé.
Il est conseillé de demander l’avis de votre pédiatre avant d’introduire un nouvel aliment.
Information nutritionnelle sur l'artichaut
Calcul de la valeur énergétique moyenne des nutriments pour 100 g d'artichaut (l'eau, les vitamines, les minéraux ont un indice d'équivalence = 0).
Astuces
Le foin séché d'artichaut est utilisé pour cailler le lait.
Idées recettes
Artichauts vapeur
Artichauts aux palourdes
Artichauts au jambon
Artichauts à l'étouffé
Artichauts farcis à la viande
Artichauts et sa sauce citronnée
Crème d'artichauts aux cèpes séchés
Tapenade d'artichauts
Nouilles aux artichauts et poulet
Artichauts aux câpres et aux olives
Toutes les recettes du site contenant de l'artichaut
Je veux voir toutes les recettes à base d'artichaut.
Le nom artichaut apparu en Europe à la fin du Moyen Âge, est issu de l'espagnol alcachofa lui-même issu de l'hispano-arabe haršûfa. L'artichaut, régulièrement cité par les agronomes arabes, serait originaire d'Afrique du Nord, d'Égypte ou d'Éthiopie.
La tradition veut que son introduction en France soit liée à Catherine de Médicis (1519-1589), qui était très friande de fonds d'artichauts. La Florentine en apporta de son Italie natale lorsqu'elle épousa le futur roi de France, Henri II (1519-1547).
Comment choisir l'artichaut ?
Choisissez des artichauts lourds et fermes, avec des feuilles bien serrées. Le haut des feuilles ne doit pas être noir, c'est le signe que l'artichaut n'est plus très frais. Les feuilles des artichauts violets doivent être drues et légèrement piquantes.
Comment conserver l'artichaut ?
Cru, l’artichaut ne se conserve que quelques jours dans le bac à légumes du réfrigérateur, ne coupez surtout pas la tige, elle le préserve de l’oxydation. Cuit, l’artichaut ne se conserve que 24 h au réfrigérateur, dans une boite hermétique. Il est conseillé de le consommer dès que possible après cuisson car il s'oxyde vite et son gout s'altère.
Comment préparer l'artichaut?
Les deux principales variétés sont le camus de Bretagne (gros, rond et lourd) et le violet de Provence (petit et léger) qui peut se consommer cru car le foin est peu développé.
Coupez la tige des gros artichauts à l'aide d'un couteau de cuisine et ôtez les feuilles abimées de l'extérieur.
Pour l'artichaut violet, il suffit de le débarrasser de ses feuilles externes et de le trancher de fines lamelles.
Comment cuire l'artichaut ?
L'artichaut se cuit à la vapeur. Nettoyez-le grossièrement et disposez-le dans le panier vapeur, il cuit en 20 minutes. Dans une cocotte minute recouvrez-le d'eau salée, il cuit en 10 minutes environ.
Si votre artichaut est bien cuit, les feuilles doivent se détacher facilement.
Comment cuisiner l'artichaut ?
L'artichaut se mange simplement cuit à la vapeur avec de la vinaigrette. Mais vous pouvez le cuisiner en tapenade, gratin, farci, en salade ou comme garniture de plat. Les cœurs d'artichaut en conserve s'utilisent en garniture et en salade.
Pour l'artichaut violet, laissez-les mariner dans du jus de citron avec de l'huile d'olive avant de les cuisiner avec du jambon ou des palourdes par exemple.
Congélation de l'artichaut
L'artichaut peut aussi se congeler. Dans ce cas, il faut le blanchir avant en mettant dans l'eau un peu de citron pour qu'il garde sa belle couleur verte.
Avec quoi associer l'artichaut ?
L'artichaut en salade s'associe bien avec les fruits de mer. Les artichauts cuits sont délicieux simplement avec la vinaigrette.
L'artichaut pour bébé
L'artichaut peut être donné à bébé sous forme de purée dès l'âge de 7 mois. Douce et onctueuse, la purée d'artichaut a un gout légèrement noisette, idéale pour introduire le gout des légumes dans l’alimentation de bébé.
Il est conseillé de demander l’avis de votre pédiatre avant d’introduire un nouvel aliment.
Information nutritionnelle sur l'artichaut
Calcul de la valeur énergétique moyenne des nutriments pour 100 g d'artichaut (l'eau, les vitamines, les minéraux ont un indice d'équivalence = 0).
| Familles de molécules | Equivalence (pour 1 g * en kJ) | Equivalence (pour 1 g * en kcal) | Artichaut |
| Protéines | 17 | 4 | 2.8 g |
| Glucides | 17 | 4 | 4.92 g |
| Lipides | 37 | 9 | 0.2 g |
| Alcool | 29 | 7 | 0 g |
| Eau | 0 | 0 | 85.2 g |
| Fibres | 8 | 2 | 5.43 g |
| Total | ≈ 182 kJ | ≈ 43.5 kcal | 100 g |
| * Multiplier la quantité (en grammes) pour 100 g par le facteur d'équivalence pour obtenir la valeur énergétique pour 100 g d'aliment. Les valeurs sont à considérer comme des ordres de grandeur, elles varient selon les variétés, la saison, le degré de maturité, les conditions de culture, etc. | |||
Astuces
Le foin séché d'artichaut est utilisé pour cailler le lait.
Idées recettes
Artichauts vapeur
Artichauts aux palourdes
Artichauts au jambon
Artichauts à l'étouffé
Artichauts farcis à la viande
Artichauts et sa sauce citronnée
Crème d'artichauts aux cèpes séchés
Tapenade d'artichauts
Nouilles aux artichauts et poulet
Artichauts aux câpres et aux olives
Toutes les recettes du site contenant de l'artichaut
Je veux voir toutes les recettes à base d'artichaut.
| Calorie en cuisine |
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La calorie est une unité d'énergie valant approximativement 4,181 joules, ce qui correspond à la très petite quantité d'énergie nécessaire pour élever la température d'un gramme d'eau liquide de 1 °C. |
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Équivalences, poids et mesures en cuisine
POIDS MOYEN D'UN FRUIT
POIDS MOYEN D'UN LEGUME
POIDS MOYEN D'UNE CUILLERE A CAFE
POIDS MOYEN D'UNE CUILLERE A SOUPE
| Abricot | 45 g | Melon | 500 g | |
| Ananas | 900 g | Noix | 10 g | |
| Avocat | 225 g | Nectarine | 115 g | |
| Banane | 130 g | Olive | 2,6 g | |
| Citron jaune | 120 g | Orange | 200 g | |
| Citron vert | 100 g | Pamplemousse | 400 g | |
| Clémentine | 70 g | Pêche | 150 g | |
| Coing | 250 g | Poire | 170 g | |
| Datte | 7 g | Pomme | 180 g | |
| Figue | 50 g | Prune reine Claude | 30 g | |
| Fraise | 15 g | Raisin | 3 g | |
| Kiwi | 100 g | Raisin sec | 2 g | |
| Mangue | 400 g | Tomate | 120 g |
| Ail | 90 g | Endive | 150 g | |
| Ail (1 gousse) | 7 g | Fenouil | 250 g | |
| Artichaut | 280 g | Laitue | 300 g | |
| Aubergine | 300 g | Navet | 200 g | |
| Betterave | 300 g | Oignon | 90 g | |
| Brocoli | 250 g | Oignon grelot | 10 g | |
| Carotte | 125 g | Patate douce | 300 g | |
| Cèleri-branche | 400 g | Poireau | 150 g | |
| Cèleri-rave | 780 g | Poivron | 200 g | |
| Chou-fleur | 1200 g | Pomme de terre | 160 g | |
| Concombre | 350 g | Radis | 7 g | |
| Courgette | 225 g | Tomate | 120 g | |
| Courgette ronde | 200 g | Tomate cerise | 18 g | |
| Echalote | 50 g |
| Beurre | 7 g | Levure chimique | 6 g | |
| Cacao | 5 g | Liquide en général | 5 g | |
| Café moulu | 4 g | Maïzena | 7 g | |
| Cannelle | 4 g | Mayonnaise | 10 g | |
| Concentré de tomates | 10 g | Miel | 8 g | |
| Crème fraiche | 5 g | Moutarde | 6 g | |
| Curry | 5 g | Pâte à tartiner | 10 g | |
| Eau | 5 g | Sauce | 7 g | |
| Farine | 4 g | Sel | 8 g | |
| Gruyère râpé | 4 g | Sirop | 8 g | |
| Huile | 5 g | Sucre en poudre | 6 g | |
| Ketchup | 8 g | Vin ou vinaigre | 5 g | |
| Lait en poudre | 4 g |
| Beurre | 18 g | Levure chimique | 10 g | |
| Cacao | 8 g | Liquide | 15 g | |
| Café moulu | 6 g | Maïzena | 20 g | |
| Cannelle | 5 g | Mayonnaise | 25 g | |
| Concentré de tomates | 25 g | Miel | 21 g | |
| Crème fraiche | 18 g | Moutarde | 18 g | |
| Eau | 15 g | Pâte à tartiner | 30 g | |
| Farine | 12 g | Sel | 25 g | |
| Gruyère râpé | 10 g | Sauce | 16 g | |
| Huile | 14 g | Sirop | 18 g | |
| Ketchup | 16 g | Sucre en poudre | 12 g | |
| Lait en poudre | 10 g | Vin ou vinaigre | 15 g |
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