Aubergine
L'aubergine en cuisine
L'aubergine (originaire de l'Inde) est une plante domestiquée à plusieurs reprises, l’amélioration de ses caractéristiques (taille, forme, poids, couleur, résistance...) répond à la demande de la production intensive.
Il existe une grande variété de formes d'aubergine (ovoïdes, sphériques, cylindriques ou très allongées) et de couleurs différentes (blanc ivoire, jaune, vert, et plus généralement pourpre, violacé jusqu'à presque noir).
Les cultivars modernes ont une peau de plus en plus fine et digeste ce qui permet de cuisiner l'aubergine avec la peau.
Ce légume estival charnu et fondant au gout proche de celui des champignons (surtout de l'oronge), se consomme exclusivement cuit (mijoté, grillé, sauté ou frit). L'aubergine accompagne à merveille tous les plats (viandes, volailles, poissons), de la classique ratatouille à la consistante moussaka, on peut aussi la retrouver à l’apéritif marinée dans de l’huile d’olive.
L'aubergine est très peu calorique, ne contient pas de graisse et elle est riche en fibres solubles, en potassium, en magnésium, en zinc et vitamines.
Aujourd'hui, on trouve surtout des aubergines de couleur pourpre foncé presque noir.
L'aubergine (originaire de l'Inde) est une plante domestiquée à plusieurs reprises, l’amélioration de ses caractéristiques (taille, forme, poids, couleur, résistance...) répond à la demande de la production intensive.
Il existe une grande variété de formes d'aubergine (ovoïdes, sphériques, cylindriques ou très allongées) et de couleurs différentes (blanc ivoire, jaune, vert, et plus généralement pourpre, violacé jusqu'à presque noir).
Les cultivars modernes ont une peau de plus en plus fine et digeste ce qui permet de cuisiner l'aubergine avec la peau.
Ce légume estival charnu et fondant au gout proche de celui des champignons (surtout de l'oronge), se consomme exclusivement cuit (mijoté, grillé, sauté ou frit). L'aubergine accompagne à merveille tous les plats (viandes, volailles, poissons), de la classique ratatouille à la consistante moussaka, on peut aussi la retrouver à l’apéritif marinée dans de l’huile d’olive.
L'aubergine est très peu calorique, ne contient pas de graisse et elle est riche en fibres solubles, en potassium, en magnésium, en zinc et vitamines.
Aujourd'hui, on trouve surtout des aubergines de couleur pourpre foncé presque noir.
| L'aubergine | |
| Nom scientifique | Solanum melongena |
| Famille | Solanaceae |
| Saison | Juin, juillet et août |
| Variétés cultivées | > 320 |
| Protéines (pour 100 g) | ≈ 0.8 g |
| Glucides (pour 100 g) | ≈ 6.26 g |
| Lipides (pour 100 g) | ≈ 0.2 g |
| Apport énergétique (100 g) | ≈ 35.2 kcal ou ≈ 147 kJ |
| Conservation | 7 jours dans le bac à légumes |
| Congélation | Oui |
| Prix au kilo | ≈ 5 € |
| Poids de L'aubergine | ≈ 300 g |
| Pourcentage de déchet | ≈ 15 % |
| Consommation pour bébé | A partir de 6 mois |
| Production mondiale | ≈ 50 millions de tonnes par an |
| Principal producteur | Chine |
| Calorie en cuisine |
|
La calorie est une unité d'énergie valant approximativement 4,181 joules, ce qui correspond à la très petite quantité d'énergie nécessaire pour élever la température d'un gramme d'eau liquide de 1 °C. |
Histoire de L'aubergine
Ce sont les Arabes qui l'introduisent en Méditerranée au IXème siècle, sa présence est établie au Xème siècle en Espagne.
L'aubergine est peu consommée en Europe du Nord et en Amérique du Nord. Elle reste un légume asiatique (l'Asie produit 93 % des aubergines mondiales en 2013) et marginalement méditerranéen.
Comment choisir l'aubergine ?
Choisissez l'aubergine bien ferme, avec une peau lisse, brillante et une jolie couleur violette pas trop claire. Ainsi, elle ne sera pas trop mûre et ne sera pas amère. Vous pourrez la conserver une semaine dans le bac à légumes du réfrigérateur, attention, à l’air libre, l’aubergine s’abîme assez vite (en 2 jours).
Comment préparer l'aubergine ?
Rincez les aubergines à l’eau claire et fraiche, puis séchez-les délicatement avec un linge propre. Retirez le pédoncule, puis débitez la chair de l’aubergine en fines tranches ou en petits dés. Arrosez la chair de l'aubergine avec un filet de citron, cela évite l'oxydation de la chair, ainsi elle conservera sa belle couleur blanche.
Cuisson de l'aubergine
L’aubergine n'a pas besoin d’être pelée, cependant la peau se détache très facilement après cuisson. La présence de la peau limite l'absorption des corps gras dont la chair de l'aubergine est friande.
Avant de frire les tranches d’aubergine, saupoudrez-les d'un peu de sel fin et faites-les dégorger 1 heure ainsi elles capteront beaucoup moins d'huile.
La cuisson de l'aubergine demande 8 minutes à la poêle ou au wok, 5 minutes en tranches sous le gril, 30 à 40 minutes au four.
Congélation de l'aubergine
Pour congeler les aubergines, il faut les nettoyer, les couper en tranches et les blanchir 4 minutes, essorez-les avant de les placer dans un sac de congélation au congélateur. Vous pouvez également congeler les aubergines cuisinées.
La chair de l'aubergine sera plus molle après décongélation, mais ce n'est pas un problème pour la cuisiner.
Ne jamais recongeler un produit décongelé.
Avec quoi associer l'aubergine ?
L'aubergine se marie facilement à tous types de saveurs, elle s'associe parfaitement avec l'huile d'olive, la tomate, l'agneau, le curry et le sucre.
L'aubergine pour bébé
Les bébés peuvent manger de l'aubergine à partir de 6 mois sous forme de purée d'aubergine. Les plus petits apprécient généralement la texture douce et fondante de l’aubergine.
Il est conseillé de demander l’avis de votre pédiatre avant d’introduire un nouvel aliment.
Information nutritionnelle sur l'aubergine
Calcul de la valeur énergétique moyenne des nutriments pour 100 g d'aubergine (l'eau, les vitamines, les minéraux ont un indice d'équivalence = 0).
Astuces
Comme d'autres fruits et légumes, l'aubergine noircit au contact de l'air. Arrosez donc sa chair de jus de citron une fois coupée si vous ne la cuisinez pas tout de suite.
Idées recettes
Caviar d'aubergines
Ratatouille
Aubergines farcies
Ratatouille courgette aubergine poivron
Baba ganoush aubergine
Tajine de poulet aux aubergines
Moussaka grecque
Curry de concombre tomate et aubergine
Crème d'aubergine
Pisto ou ratatouille espagnole
Toutes les recettes du site contenant de l'aubergine
Je veux voir toutes les recettes à base d'aubergine.
Ce sont les Arabes qui l'introduisent en Méditerranée au IXème siècle, sa présence est établie au Xème siècle en Espagne.
L'aubergine est peu consommée en Europe du Nord et en Amérique du Nord. Elle reste un légume asiatique (l'Asie produit 93 % des aubergines mondiales en 2013) et marginalement méditerranéen.
Comment choisir l'aubergine ?
Choisissez l'aubergine bien ferme, avec une peau lisse, brillante et une jolie couleur violette pas trop claire. Ainsi, elle ne sera pas trop mûre et ne sera pas amère. Vous pourrez la conserver une semaine dans le bac à légumes du réfrigérateur, attention, à l’air libre, l’aubergine s’abîme assez vite (en 2 jours).
Comment préparer l'aubergine ?
Rincez les aubergines à l’eau claire et fraiche, puis séchez-les délicatement avec un linge propre. Retirez le pédoncule, puis débitez la chair de l’aubergine en fines tranches ou en petits dés. Arrosez la chair de l'aubergine avec un filet de citron, cela évite l'oxydation de la chair, ainsi elle conservera sa belle couleur blanche.
Cuisson de l'aubergine
L’aubergine n'a pas besoin d’être pelée, cependant la peau se détache très facilement après cuisson. La présence de la peau limite l'absorption des corps gras dont la chair de l'aubergine est friande.
Avant de frire les tranches d’aubergine, saupoudrez-les d'un peu de sel fin et faites-les dégorger 1 heure ainsi elles capteront beaucoup moins d'huile.
La cuisson de l'aubergine demande 8 minutes à la poêle ou au wok, 5 minutes en tranches sous le gril, 30 à 40 minutes au four.
Congélation de l'aubergine
Pour congeler les aubergines, il faut les nettoyer, les couper en tranches et les blanchir 4 minutes, essorez-les avant de les placer dans un sac de congélation au congélateur. Vous pouvez également congeler les aubergines cuisinées.
La chair de l'aubergine sera plus molle après décongélation, mais ce n'est pas un problème pour la cuisiner.
Ne jamais recongeler un produit décongelé.
Avec quoi associer l'aubergine ?
L'aubergine se marie facilement à tous types de saveurs, elle s'associe parfaitement avec l'huile d'olive, la tomate, l'agneau, le curry et le sucre.
L'aubergine pour bébé
Les bébés peuvent manger de l'aubergine à partir de 6 mois sous forme de purée d'aubergine. Les plus petits apprécient généralement la texture douce et fondante de l’aubergine.
Il est conseillé de demander l’avis de votre pédiatre avant d’introduire un nouvel aliment.
Information nutritionnelle sur l'aubergine
Calcul de la valeur énergétique moyenne des nutriments pour 100 g d'aubergine (l'eau, les vitamines, les minéraux ont un indice d'équivalence = 0).
| Familles de molécules | Equivalence (pour 1 g * en kJ) | Equivalence (pour 1 g * en kcal) | Aubergine |
| Protéines | 17 | 4 | 0.83 g |
| Glucides | 17 | 4 | 6.26 g |
| Lipides | 37 | 9 | 0.2 g |
| Alcool | 29 | 7 | 0 g |
| Eau | 0 | 0 | 89,7 g |
| Fibres | 8 | 2 | 2.5 g |
| Total | ≈ 147 kJ | ≈ 35.2 kcal | 100 g |
| * Multiplier la quantité (en grammes) pour 100 g par le facteur d'équivalence pour obtenir la valeur énergétique pour 100 g d'aliment. Les valeurs sont à considérer comme des ordres de grandeur, elles varient selon les variétés, la saison, le degré de maturité, les conditions de culture, etc. | |||
Astuces
Comme d'autres fruits et légumes, l'aubergine noircit au contact de l'air. Arrosez donc sa chair de jus de citron une fois coupée si vous ne la cuisinez pas tout de suite.
Idées recettes
Caviar d'aubergines
Ratatouille
Aubergines farcies
Ratatouille courgette aubergine poivron
Baba ganoush aubergine
Tajine de poulet aux aubergines
Moussaka grecque
Curry de concombre tomate et aubergine
Crème d'aubergine
Pisto ou ratatouille espagnole
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Équivalences, poids et mesures en cuisine
POIDS MOYEN D'UN FRUIT
POIDS MOYEN D'UN LEGUME
POIDS MOYEN D'UNE CUILLERE A CAFE
POIDS MOYEN D'UNE CUILLERE A SOUPE
| Abricot | 45 g | Melon | 500 g | |
| Ananas | 900 g | Noix | 10 g | |
| Avocat | 225 g | Nectarine | 115 g | |
| Banane | 130 g | Olive | 2,6 g | |
| Citron jaune | 120 g | Orange | 200 g | |
| Citron vert | 100 g | Pamplemousse | 400 g | |
| Clémentine | 70 g | Pêche | 150 g | |
| Coing | 250 g | Poire | 170 g | |
| Datte | 7 g | Pomme | 180 g | |
| Figue | 50 g | Prune reine Claude | 30 g | |
| Fraise | 15 g | Raisin | 3 g | |
| Kiwi | 100 g | Raisin sec | 2 g | |
| Mangue | 400 g | Tomate | 120 g |
| Ail | 90 g | Endive | 150 g | |
| Ail (1 gousse) | 7 g | Fenouil | 250 g | |
| Artichaut | 280 g | Laitue | 300 g | |
| Aubergine | 300 g | Navet | 200 g | |
| Betterave | 300 g | Oignon | 90 g | |
| Brocoli | 250 g | Oignon grelot | 10 g | |
| Carotte | 125 g | Patate douce | 300 g | |
| Cèleri-branche | 400 g | Poireau | 150 g | |
| Cèleri-rave | 780 g | Poivron | 200 g | |
| Chou-fleur | 1200 g | Pomme de terre | 160 g | |
| Concombre | 350 g | Radis | 7 g | |
| Courgette | 225 g | Tomate | 120 g | |
| Courgette ronde | 200 g | Tomate cerise | 18 g | |
| Echalote | 50 g |
| Beurre | 7 g | Levure chimique | 6 g | |
| Cacao | 5 g | Liquide en général | 5 g | |
| Café moulu | 4 g | Maïzena | 7 g | |
| Cannelle | 4 g | Mayonnaise | 10 g | |
| Concentré de tomates | 10 g | Miel | 8 g | |
| Crème fraiche | 5 g | Moutarde | 6 g | |
| Curry | 5 g | Pâte à tartiner | 10 g | |
| Eau | 5 g | Sauce | 7 g | |
| Farine | 4 g | Sel | 8 g | |
| Gruyère râpé | 4 g | Sirop | 8 g | |
| Huile | 5 g | Sucre en poudre | 6 g | |
| Ketchup | 8 g | Vin ou vinaigre | 5 g | |
| Lait en poudre | 4 g |
| Beurre | 18 g | Levure chimique | 10 g | |
| Cacao | 8 g | Liquide | 15 g | |
| Café moulu | 6 g | Maïzena | 20 g | |
| Cannelle | 5 g | Mayonnaise | 25 g | |
| Concentré de tomates | 25 g | Miel | 21 g | |
| Crème fraiche | 18 g | Moutarde | 18 g | |
| Eau | 15 g | Pâte à tartiner | 30 g | |
| Farine | 12 g | Sel | 25 g | |
| Gruyère râpé | 10 g | Sauce | 16 g | |
| Huile | 14 g | Sirop | 18 g | |
| Ketchup | 16 g | Sucre en poudre | 12 g | |
| Lait en poudre | 10 g | Vin ou vinaigre | 15 g |
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