Beurre
Le beurre en cuisine
Le beurre est obtenu en battant la crème tirée du lait. Pour obtenir 1 kg de beurre, il faut environ 20 litres de lait entier. La couleur jaune pâle caractéristique et la texture du beurre dépendent de l’alimentation des vaches.
Le barattage de la crème rassemble les gouttelettes de matière grasse en suspension. Le beurre se sépare alors du babeurre.
Le beurre fond à une température proche de 30 °C et sert de matière grasse pour la cuisson des aliments à la poêle. C'est également un ingrédient de base pour les pâtes à tarte, les pâtisseries et les sauces.
La cuisson « au beurre » est répandue dans la partie nord de la France, par opposition à la partie sud de la France qui cuisine « à l’huile ».
Pour que le produit obtienne la dénomination de « beurre », la réglementation impose la présence de 16 % maximum d’eau dans au moins 82 % de matière grasse d’origine laitière (80 % s'il s'agit de beurre salé).
Le beurre est obtenu en battant la crème tirée du lait. Pour obtenir 1 kg de beurre, il faut environ 20 litres de lait entier. La couleur jaune pâle caractéristique et la texture du beurre dépendent de l’alimentation des vaches.
Le barattage de la crème rassemble les gouttelettes de matière grasse en suspension. Le beurre se sépare alors du babeurre.
Le beurre fond à une température proche de 30 °C et sert de matière grasse pour la cuisson des aliments à la poêle. C'est également un ingrédient de base pour les pâtes à tarte, les pâtisseries et les sauces.
La cuisson « au beurre » est répandue dans la partie nord de la France, par opposition à la partie sud de la France qui cuisine « à l’huile ».
Pour que le produit obtienne la dénomination de « beurre », la réglementation impose la présence de 16 % maximum d’eau dans au moins 82 % de matière grasse d’origine laitière (80 % s'il s'agit de beurre salé).
| Le beurre | |
| Nom scientifique | Butyrum |
| Protéines (pour 100 g) | ≈ 0.7 g |
| Glucides (pour 100 g) | ≈ 0.5 g |
| Lipides (pour 100 g) | ≈ 82 g |
| Apport énergétique (100 g) | ≈ 750 kcal ou ≈ 3135 kJ |
| Conservation | 8 semaines au réfrigérateur |
| Congélation | Oui |
| Température à laquelle le beurre fond | 30 °C à 32 °C |
| Prix au kilo (en vrac) | ≈ 7 € |
| Prix au kilo (bio) | ≈ 10 € |
| Consommation pour bébé | A partir de 7 mois |
| Production mondiale | ≈ 10 millions de tonnes par an |
| Principal producteur | Inde |
Histoire du beurre
Le beurre apparait avec la domestication des vaches, ≈ 3000 ans av. J-C. Sa plus ancienne trace écrite (2500 ans av. J-C) est conservée au musée de Bagdad, la scène décrit la traite des vaches puis la fabrication du beurre.
Les Grecs anciens comme les Romains n'aimaient pas le beurre et s'en servaient plutôt comme crème de beauté.
En France, le beurre n'a pas été utilisé en cuisine, où il était considéré comme la graisse du pauvre. On lui préférait alors le lard, le saindoux et l'huile d'olive.
En 1866, Napoléon III lance un concours afin de trouver un remplaçant du beurre, trop dispendieux pour les classes défavorisées. Ce sera la margarine, inventée par le pharmacien Hippolyte Mège-Mouriès.
Quelles sont les variétés de beurre ?
Il existe différentes variétés de beurre, du beurre demi-sel, au beurre allégé, en passant par le beurre à tartiner.
Le beurre cru est fabriqué à partir de crème crue, non pasteurisée, fragile ce beurre est le plus riche en gout.
Le beurre fin ou extrafin est fabriqué à partir de crème pasteurisée c'est à dire débactérisée et thermo contrôlée.
Le beurre allégé (≈ 65 % de MG) ou léger (≈ 40 % de MG), est fabriqué à partir de crème allégée et pasteurisée. Plus faible en matière grasse, il conserve son gout mais ont une haute teneur en eau.
Le beurre « de baratte » a été fabriqué dans une baratte, un outil qui permet de séparer mécaniquement les particules de matière grasse de la crème.
Le beurre doux est obtenu simplement après barattage de la crème.
Le beurre salé contient environ 3 % de sel et le beurre demi-sel environ 2 %.
Le beurre bio est issu de lait lui-même biologique.
Le beurre clarifié ou beurre purifié (fondu, écrémé et décanté) supporte des fortes températures de cuisson, jusqu’à 180 °C, sans noircir.
Les beurres AOP (le beurre d’Isigny, le beurre Charentes-Poitou, le beurre de Bresse, le beurre de Charentes Poitou, etc.).
Comment conserver le beurre ?
Le beurre a une durée de conservation limitée, il se dégrade à l'air libre. L’oxydation est encore plus rapide sous l’effet des rayons ultraviolets ou de la chaleur, le beurre devient rance. Pour une bonne conservation, il doit rester dans son emballage, au réfrigérateur.
Comment cuisiner le beurre ?
Le beurre sert de matière grasse pour la cuisson des aliments à la poêle. Le beurre cuit est cependant moins digeste que le beurre cru.
À partir de 130 °C, le beurre fume et se dégrade, des composés toxiques sont formés par oxydation des acides gras. Le beurre n’est pas la matière grasse la plus adaptée pour la cuisson à la poêle (200 °C).
Comment ramollir le beurre au micro-ondes ?
Pour attendrir votre beurre, mettez-le au micro-ondes pendant 10 s, puis retournez-le et répétez la procédure 3 fois, le beurre devrait être assez mou, mais pas liquide. Le résultat peut varier selon la qualité et la quantité de beurre.
Comment faire du beurre pommade ?
Le beurre pommade est un beurre écrasé à la spatule jusqu'à ce qu'il soit aussi lisse et souple qu'une pommade. Pour faire du beurre pommade, sortez le beurre du réfrigérateur 30 min avant utilisation. Coupez-le en dés et laissez-le à température ambiante. Une fois bien ramolli, mettez le beurre dans un récipient et travaillez-le énergiquement à la spatule jusqu'à ce que la texture soit aussi souple que celle d'une pommade.
Votre spatule doit s'enfoncer sans résistance dans le beurre sans pour autant que le beurre soit liquide.
Le beurre pommade est utilisé pour réaliser des beurres composés ou aromatisés, des pâtes sucrées ou salées, des crèmes au beurre (beurre d'ail, beurre citron, beurre maitre d'hôtel, beurre à la vanille, etc.).
Dans le bol du robot Companion muni du Batteur, mettez le beurre coupé en dés (il n'est pas nécessaire que le beurre soit mou). Démarrez en Vitesse 6 pour 1 minute et 30 secondes afin d'obtenir du beurre pommade.
Congélation du beurre
Le beurre se conserve au congélateur environ un an à -18 °C. Pour le décongeler, laissez-le au réfrigérateur environ six heures. Une fois décongelé, il faut le consommer dans un délai de trois semaines.
Ne jamais recongeler un produit décongelé.
Avec quoi associer le beurre ?
Froid, le beurre se marie bien avec le pain, d’où son utilisation massive en tartines. Mais il s'associe bien avec les fromages, les viandes, les légumes, les poissons car c'est un révélateur de gout qui sublime les saveurs. Et bien sûr en pâtisserie, il forme un couple parfait avec le sucre.
Le beurre pour bébé
Entre 7 et 12 mois, vous pouvez introduire des produits laitiers, des petites pâtes et semoule, des viandes-poissons et œufs, de l'huile et du beurre. Attention le beurre doit être ajouté cru à raison d’une petite cuillère à café dans la purée de légumes ou dans la soupe mais ne doit pas être cuit dans la poêle.
Il est conseillé de demander l’avis de votre pédiatre avant d’introduire un nouvel aliment.
Information nutritionnelle sur le beurre
Calcul de la valeur énergétique moyenne des nutriments pour 100 g de beurre doux (l'eau, les vitamines, les minéraux ont un indice d'équivalence = 0).
Astuces
Une noix de beurre posée sur un mets chaud permet d’en rehausser le goût.
Idées recettes
Beurre maison
Gaufres de Liège
Truffes faciles
Pain blanc et beurre de paprika
Purée de patate
Gâteau quatre-quarts
Baklava pâtisserie arabe
Gâteau aux amandes
Muffins au chocolat à la farine d'orge mondé
Sauce hollandaise
Toutes les recettes du site contenant du beurre
Je veux voir toutes les recettes à base de beurre.
Le beurre apparait avec la domestication des vaches, ≈ 3000 ans av. J-C. Sa plus ancienne trace écrite (2500 ans av. J-C) est conservée au musée de Bagdad, la scène décrit la traite des vaches puis la fabrication du beurre.
Les Grecs anciens comme les Romains n'aimaient pas le beurre et s'en servaient plutôt comme crème de beauté.
En France, le beurre n'a pas été utilisé en cuisine, où il était considéré comme la graisse du pauvre. On lui préférait alors le lard, le saindoux et l'huile d'olive.
En 1866, Napoléon III lance un concours afin de trouver un remplaçant du beurre, trop dispendieux pour les classes défavorisées. Ce sera la margarine, inventée par le pharmacien Hippolyte Mège-Mouriès.
Quelles sont les variétés de beurre ?
Il existe différentes variétés de beurre, du beurre demi-sel, au beurre allégé, en passant par le beurre à tartiner.
Le beurre cru est fabriqué à partir de crème crue, non pasteurisée, fragile ce beurre est le plus riche en gout.
Le beurre fin ou extrafin est fabriqué à partir de crème pasteurisée c'est à dire débactérisée et thermo contrôlée.
Le beurre allégé (≈ 65 % de MG) ou léger (≈ 40 % de MG), est fabriqué à partir de crème allégée et pasteurisée. Plus faible en matière grasse, il conserve son gout mais ont une haute teneur en eau.
Le beurre « de baratte » a été fabriqué dans une baratte, un outil qui permet de séparer mécaniquement les particules de matière grasse de la crème.
Le beurre doux est obtenu simplement après barattage de la crème.
Le beurre salé contient environ 3 % de sel et le beurre demi-sel environ 2 %.
Le beurre bio est issu de lait lui-même biologique.
Le beurre clarifié ou beurre purifié (fondu, écrémé et décanté) supporte des fortes températures de cuisson, jusqu’à 180 °C, sans noircir.
Les beurres AOP (le beurre d’Isigny, le beurre Charentes-Poitou, le beurre de Bresse, le beurre de Charentes Poitou, etc.).
Comment conserver le beurre ?
Le beurre a une durée de conservation limitée, il se dégrade à l'air libre. L’oxydation est encore plus rapide sous l’effet des rayons ultraviolets ou de la chaleur, le beurre devient rance. Pour une bonne conservation, il doit rester dans son emballage, au réfrigérateur.
Comment cuisiner le beurre ?
Le beurre sert de matière grasse pour la cuisson des aliments à la poêle. Le beurre cuit est cependant moins digeste que le beurre cru.
À partir de 130 °C, le beurre fume et se dégrade, des composés toxiques sont formés par oxydation des acides gras. Le beurre n’est pas la matière grasse la plus adaptée pour la cuisson à la poêle (200 °C).
Comment ramollir le beurre au micro-ondes ?
Pour attendrir votre beurre, mettez-le au micro-ondes pendant 10 s, puis retournez-le et répétez la procédure 3 fois, le beurre devrait être assez mou, mais pas liquide. Le résultat peut varier selon la qualité et la quantité de beurre.
Comment faire du beurre pommade ?
Le beurre pommade est un beurre écrasé à la spatule jusqu'à ce qu'il soit aussi lisse et souple qu'une pommade. Pour faire du beurre pommade, sortez le beurre du réfrigérateur 30 min avant utilisation. Coupez-le en dés et laissez-le à température ambiante. Une fois bien ramolli, mettez le beurre dans un récipient et travaillez-le énergiquement à la spatule jusqu'à ce que la texture soit aussi souple que celle d'une pommade.
Votre spatule doit s'enfoncer sans résistance dans le beurre sans pour autant que le beurre soit liquide.
Le beurre pommade est utilisé pour réaliser des beurres composés ou aromatisés, des pâtes sucrées ou salées, des crèmes au beurre (beurre d'ail, beurre citron, beurre maitre d'hôtel, beurre à la vanille, etc.).
Dans le bol du robot Companion muni du Batteur, mettez le beurre coupé en dés (il n'est pas nécessaire que le beurre soit mou). Démarrez en Vitesse 6 pour 1 minute et 30 secondes afin d'obtenir du beurre pommade.
Congélation du beurre
Le beurre se conserve au congélateur environ un an à -18 °C. Pour le décongeler, laissez-le au réfrigérateur environ six heures. Une fois décongelé, il faut le consommer dans un délai de trois semaines.
Ne jamais recongeler un produit décongelé.
Avec quoi associer le beurre ?
Froid, le beurre se marie bien avec le pain, d’où son utilisation massive en tartines. Mais il s'associe bien avec les fromages, les viandes, les légumes, les poissons car c'est un révélateur de gout qui sublime les saveurs. Et bien sûr en pâtisserie, il forme un couple parfait avec le sucre.
Le beurre pour bébé
Entre 7 et 12 mois, vous pouvez introduire des produits laitiers, des petites pâtes et semoule, des viandes-poissons et œufs, de l'huile et du beurre. Attention le beurre doit être ajouté cru à raison d’une petite cuillère à café dans la purée de légumes ou dans la soupe mais ne doit pas être cuit dans la poêle.
Il est conseillé de demander l’avis de votre pédiatre avant d’introduire un nouvel aliment.
Information nutritionnelle sur le beurre
Calcul de la valeur énergétique moyenne des nutriments pour 100 g de beurre doux (l'eau, les vitamines, les minéraux ont un indice d'équivalence = 0).
| Familles de molécules | Equivalence (pour 1 g * en kJ) | Equivalence (pour 1 g * en kcal) | Beurre doux |
| Protéines | 17 | 4 | 0.7 g |
| Glucides | 17 | 4 | 0.5 g |
| Lipides | 37 | 9 | 82 g |
| Alcool | 29 | 7 | g |
| Eau | 0 | 0 | 0 g |
| Fibres | 8 | 2 | 0 g |
| Total | ≈ 3105.6 kJ | ≈ 742.8 kcal | 100 g |
| * Multiplier la quantité (en grammes) pour 100 g par le facteur d'équivalence pour obtenir la valeur énergétique pour 100 g d'aliment. Les valeurs sont à considérer comme des ordres de grandeur, elles varient selon les variétés, la saison, le degré de maturité, les conditions de culture, etc. | |||
Astuces
Une noix de beurre posée sur un mets chaud permet d’en rehausser le goût.
Idées recettes
Beurre maison
Gaufres de Liège
Truffes faciles
Pain blanc et beurre de paprika
Purée de patate
Gâteau quatre-quarts
Baklava pâtisserie arabe
Gâteau aux amandes
Muffins au chocolat à la farine d'orge mondé
Sauce hollandaise
Toutes les recettes du site contenant du beurre
Je veux voir toutes les recettes à base de beurre.
| Calorie en cuisine |
|
La calorie est une unité d'énergie valant approximativement 4,181 joules, ce qui correspond à la très petite quantité d'énergie nécessaire pour élever la température d'un gramme d'eau liquide de 1 °C. |
Img 3
_VIDE_
Img 4
_VIDE_
Img 5
_VIDE_
Img 6
_VIDE_
Équivalences, poids et mesures en cuisine
POIDS MOYEN D'UN FRUIT
POIDS MOYEN D'UN LEGUME
POIDS MOYEN D'UNE CUILLERE A CAFE
POIDS MOYEN D'UNE CUILLERE A SOUPE
| Abricot | 45 g | Melon | 500 g | |
| Ananas | 900 g | Noix | 10 g | |
| Avocat | 225 g | Nectarine | 115 g | |
| Banane | 130 g | Olive | 2,6 g | |
| Citron jaune | 120 g | Orange | 200 g | |
| Citron vert | 100 g | Pamplemousse | 400 g | |
| Clémentine | 70 g | Pêche | 150 g | |
| Coing | 250 g | Poire | 170 g | |
| Datte | 7 g | Pomme | 180 g | |
| Figue | 50 g | Prune reine Claude | 30 g | |
| Fraise | 15 g | Raisin | 3 g | |
| Kiwi | 100 g | Raisin sec | 2 g | |
| Mangue | 400 g | Tomate | 120 g |
| Ail | 90 g | Endive | 150 g | |
| Ail (1 gousse) | 7 g | Fenouil | 250 g | |
| Artichaut | 280 g | Laitue | 300 g | |
| Aubergine | 300 g | Navet | 200 g | |
| Betterave | 300 g | Oignon | 90 g | |
| Brocoli | 250 g | Oignon grelot | 10 g | |
| Carotte | 125 g | Patate douce | 300 g | |
| Cèleri-branche | 400 g | Poireau | 150 g | |
| Cèleri-rave | 780 g | Poivron | 200 g | |
| Chou-fleur | 1200 g | Pomme de terre | 160 g | |
| Concombre | 350 g | Radis | 7 g | |
| Courgette | 225 g | Tomate | 120 g | |
| Courgette ronde | 200 g | Tomate cerise | 18 g | |
| Echalote | 50 g |
| Beurre | 7 g | Levure chimique | 6 g | |
| Cacao | 5 g | Liquide en général | 5 g | |
| Café moulu | 4 g | Maïzena | 7 g | |
| Cannelle | 4 g | Mayonnaise | 10 g | |
| Concentré de tomates | 10 g | Miel | 8 g | |
| Crème fraiche | 5 g | Moutarde | 6 g | |
| Curry | 5 g | Pâte à tartiner | 10 g | |
| Eau | 5 g | Sauce | 7 g | |
| Farine | 4 g | Sel | 8 g | |
| Gruyère râpé | 4 g | Sirop | 8 g | |
| Huile | 5 g | Sucre en poudre | 6 g | |
| Ketchup | 8 g | Vin ou vinaigre | 5 g | |
| Lait en poudre | 4 g |
| Beurre | 18 g | Levure chimique | 10 g | |
| Cacao | 8 g | Liquide | 15 g | |
| Café moulu | 6 g | Maïzena | 20 g | |
| Cannelle | 5 g | Mayonnaise | 25 g | |
| Concentré de tomates | 25 g | Miel | 21 g | |
| Crème fraiche | 18 g | Moutarde | 18 g | |
| Eau | 15 g | Pâte à tartiner | 30 g | |
| Farine | 12 g | Sel | 25 g | |
| Gruyère râpé | 10 g | Sauce | 16 g | |
| Huile | 14 g | Sirop | 18 g | |
| Ketchup | 16 g | Sucre en poudre | 12 g | |
| Lait en poudre | 10 g | Vin ou vinaigre | 15 g |
N'hésitez pas à envoyer vos remarques ainsi que les photos de vos recettes à companionetmoi.com
Vous souhaitez recevoir les trucs et astuces ainsi que les news du site companionetmoi.com abonnez-vous
Recette inspirée du livre 1 MILLION DE MENUS Moulinex cuisine companion, du Club Cocina Moulinex ou des recettes envoyées par les utilisateurs.
Companionetmoi.com n'assume aucune responsabilité et ne saurait être tenu responsable pour tout dommage lié à la réalisation d'une recette, veuillez respecter les instructions d'utilisation et de sécurité de votre robot Moulinex.