Boeuf
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Boeuf
Le bœuf en cuisine

Un bœuf est un bovin castré, principalement destiné à la production de viande de bœuf. La viande de bœuf est tendre, moelleuse et juteuse et n'a pas besoin de matière grasse pour être cuite.
Le choix de la viande se fait en fonction de la recette que vous souhaitez réaliser. Les morceaux à cuisson rapide (à griller, à poêler ou à rôtir) se situeront davantage à l’arrière de l’animal tandis que les pièces de viande demandant une cuisson plus lente (à braiser, mijoter, bouillir) seront localisées à l’avant. Par exemple, pour le traditionnel bœuf bourguignon, optez pour le paleron, la macreuse ou le gite qui seront cuits lentement dans un bouillon.
Les viandes françaises proviennent de nombreuses régions fières de leur race de bœuf (Charolaise, Blonde d’Aquitaine, Limousine, Parthenaise, la Salers, Aubrac, etc.).
La famille des bovidés est composée d'une centaine de races et de croisements.
Le boeuf
 
Nom scientifiqueBos taurus
FamilleBovin
SaisonAvril à novembre
Races≈ 30 destinées à la consommation
Protéines (pour 100 g d'entrecôte)≈ 22 g
Glucides (pour 100 g d'entrecôte)≈ 0 g
Lipides (pour 100 g d'entrecôte)≈ 11.5 g
Apport énergétique (100 g d'entrecôte)≈ 191 kcal ou ≈ 800 kJ
Conservation72 h
CongélationOui
Prix au kilo (filet)≈ 36 €
Prix au kilo (faux filet)≈ 22 €
Prix au kilo (bavette)≈ 22 €
Prix au kilo (entrecote)≈ 24 €
Prix au kilo (gite)≈ 11 €
Prix au kilo (côte de boeuf)≈ 23 €
Prix au kilo (macreuse)≈ 10 €
Prix au kilo (joue)≈ 14 €
Prix au kilo (basse côte)≈ 11 €
Consommation pour bébéA partir de 9 mois
Production mondiale≈ 30 millions de tonnes
par an
Principal producteurÉtats-Unis
Histoire du bœuf

La domestication des bœufs remonte à plusieurs millénaires avant notre ère. Au début cet animal servait au portage et à la traction (avant l'invention de la roue). Aujourd'hui, destinés à la production de viande de bœuf, les bovins sont castrés, soit chirurgicalement par l'ablation des testicules, soit en détruisant les tissus par blocage de l'irrigation du sang.

Quelle viande de bœuf choisir ?

Si vous souhaitez de la viande maigre (< 10 % de matière grasse) prenez un morceaux de rumsteck, gîte, paleron, tende, jarret, hampe, filet, aiguillette, faux-filet, aloyau, surlonge, jumeau, boule de macreuse, viande de grison, foie, cœur, tripes ou rognon.
Si vous souhaitez de la viande grasse prenez un morceaux de collier, flanchet, tendron, bavette, morceaux à pot au feu ou onglet.
Si vous souhaitez de la viande très grasse prenez un morceaux de basse côte, entrecôte, poitrine, plat de côtes ou côtes de bœuf.
Choisissez aussi les morceaux de bœuf en fonction de la cuisson.
Pour griller, poêler ou rôtir, choisissez une viande située à l’arrière de l’animal (gite, rumsteck, faux filet, bavette).
Pour bouillir, mijoter, braiser, choisissez une viande située à l’avant (côtes, collier, poitrine, joue).

Comment conserver le bœuf ?

Votre boucher emballe la viande dans un papier paraffiné spécialement conçu pour sa conservation. Placez la viande dans la partie la plus froide du réfrigérateur, en évitant de l'empiler.
La viande de bœuf se conserve jusqu’à 72 heures sans le moindre risque, dans son emballage d’origine. Par contre, le steak haché doit être consommé dans les 12 heures qui suivent l’achat. Pour les viandes conditionnées en barquette, pensez à respecter la date limite de consommation.

Comment cuisiner le bœuf ?

La viande de bœuf peut être poêlée, c'est à dire saisie puis cuite à haute température dans de la matière grasse. La poêle doit être bien chaude, pour être parfaitement saisie, la viande doit grésiller au contact de la chaleur.
La viande de bœuf peut être grillée, c'est à dire saisie à haute température sur un gril bien chaud. Vous pouvez éventuellement huiler le gril à l’aide d’un pinceau ou masser légèrement la pièce de bœuf avec un filet d’huile.
La viande de bœuf peut être rôtie, c'est à dire cuite au four. Préchauffez le four avec le plat de cuisson légèrement huilé. Assaisonnez la viande et faites saisir quelques minutes à four très chaud (220 °C), puis baissez la température (200 °C).
La viande de bœuf peut être braisée, c'est à dire revenue puis cuite à couvert dans un peu de liquide. Dans une cocotte légèrement huilée, faites revenir la viande sur toutes ses faces afin de conserver ses sucs. Quand elle est uniformément colorée, ajoutez votre garniture aromatique (oignons, thym, laurier…), assaisonnez et mouillez à hauteur avec de l’eau, du vin, du bouillon. La viande doit être à peine couverte de liquide. Portez doucement à ébullition et laissez mijoter à feu doux jusqu’à ce que la viande soit bien tendre. Vous pouvez également mettre la cocotte à four doux (150 °C). Remuez de temps en temps, ajoutez un peu de liquide si besoin. Comptez environ 3 h de cuisson pour que votre viande soit fondante à souhait.
La viande de bœuf peut être bouillie, c'est à dire directement plongée dans un grand volume d’eau salée et aromatisée, de préférence quand cette dernière est à ébullition. Faites cuire la viande à petits bouillonnements et à couvert, 1 h 30 environ, puis ajoutez les légumes (oignons, carottes, navets, poireaux) Comptez environ 4 h pour une viande parfumée, tendre et savoureuse.

Congélation du bœuf

La congélation est tout à fait possible pour la viande de bœuf hachée (2 à 3 mois) et pour la viande cuite (10 à 12 mois). Sortez la viande suffisamment à l'avance (6 h) afin qu'elle décongèle dans le réfrigérateur.
Ne jamais recongeler un produit décongelé.

Avec quoi associer le bœuf ?

L'ail, le basilic, le cerfeuil, le clou de girofle, les graines de coriandre, le gingembre, la moutarde, l'origan, le raifort, le romarin et le thym sont autant d'assaisonnements que l'on peut mettre sur la viande de bœuf.

Le bœuf pour bébé

Comme toutes les viandes grasses, vous pouvez commencer à introduire le bœuf en petite quantité à partir des 9 mois de bébé. Les viandes maigres peuvent être introduites dès 7 mois.
Il est conseillé de demander l’avis de votre pédiatre avant d’introduire un nouvel aliment.

Information nutritionnelle sur le bœuf

Calcul de la valeur énergétique moyenne des nutriments pour 100 g d'entrecôte (l'eau, les vitamines, les minéraux ont un indice d'équivalence = 0).

Familles de moléculesEquivalence
(pour 1 g * en kJ)
Equivalence
(pour 1 g * en kcal)
Bœuf entrecôte
Protéines17422 g
Glucides1740 g
Lipides37911.5 g
Alcool2970 g
Eau0062 g
Fibres820 g
Total≈ 800.7 kJ≈ 191.5 kcal100 g
* Multiplier la quantité (en grammes) pour 100 g par le facteur d'équivalence pour obtenir la valeur énergétique pour 100 g d'aliment. Les valeurs sont à considérer comme des ordres de grandeur, elles varient selon les variétés, la saison, le degré de maturité, les conditions de culture, etc.

Astuces

Pour préserver la tendreté et la saveur de votre viande, il est conseillé de la sortir du réfrigérateur un peu avant de la cuire (30 mn à l’air libre).
Un bon pot-au-feu se fait avec un minimum de trois viandes : une viande maigre comme la macreuse ou la joue, une gélatineuse, jarret ou queue et une demi-grasse, tendron, flanchet ou plat-de-côtes.
Ne salez la viande qu’au moment de servir.
Les pièces cuites au four comme le rôti seront plus tendres si vous les laissez reposer dans du papier aluminium quelques minutes avant de passer à table.

Idées recettes

Boeuf au saté
Bœuf bourguignon
Boeuf strogonoff
Boulettes de bœuf
Chili classique
Joue de bœuf au vin rouge
Tartare de bœuf
Joue de bœuf au vin mousseux
Ragout de bœuf aux champignons
Bœuf carottes à l'étouffée
Queue de boeuf en daube

Toutes les recettes du site contenant du boeuf

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Calorie en cuisine
La calorie est une unité d'énergie valant approximativement 4,181 joules, ce qui correspond à la très petite quantité d'énergie nécessaire pour élever la température d'un gramme d'eau liquide de 1 °C.
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Équivalences, poids et mesures en cuisine
Poids des fruits POIDS MOYEN D'UN FRUIT

Abricot    45 g     Melon   500 g  
Ananas   900 g     Noix   10 g  
Avocat   225 g     Nectarine   115 g  
Banane   130 g     Olive   2,6 g  
Citron jaune   120 g     Orange   200 g  
Citron vert   100 g     Pamplemousse   400 g  
Clémentine   70 g     Pêche   150 g  
Coing   250 g     Poire   170 g  
Datte   7 g     Pomme   180 g  
Figue   50 g     Prune reine Claude   30 g  
Fraise   15 g     Raisin   3 g  
Kiwi   100 g     Raisin sec   2 g  
Mangue   400 g     Tomate   120 g  
Poids des légumes POIDS MOYEN D'UN LEGUME

Ail   90 g     Endive   150 g  
Ail (1 gousse)   7 g     Fenouil   250 g  
Artichaut   280 g     Laitue   300 g  
Aubergine   300 g     Navet   200 g  
Betterave   300 g     Oignon   90 g  
Brocoli   250 g     Oignon grelot   10 g  
Carotte   125 g     Patate douce   300 g  
Cèleri-branche   400 g     Poireau   150 g  
Cèleri-rave   780 g     Poivron   200 g  
Chou-fleur  1200 g     Pomme de terre   160 g  
Concombre   350 g     Radis   7 g  
Courgette   225 g     Tomate   120 g  
Courgette ronde   200 g     Tomate cerise   18 g  
Echalote   50 g          
Contenance cuillère à café POIDS MOYEN D'UNE CUILLERE A CAFE

Beurre 7 g   Levure chimique 6 g
Cacao 5 g   Liquide en général 5 g
Café moulu 4 g   Maïzena 7 g
Cannelle 4 g   Mayonnaise 10 g
Concentré de tomates 10 g   Miel 8 g
Crème fraiche 5 g   Moutarde 6 g
Curry 5 g   Pâte à tartiner 10 g
Eau 5 g   Sauce 7 g
Farine 4 g   Sel 8 g
Gruyère râpé 4 g   Sirop 8 g
Huile 5 g   Sucre en poudre 6 g
Ketchup 8 g   Vin ou vinaigre 5 g
Lait en poudre 4 g      
Contenance cuillère à soupe POIDS MOYEN D'UNE CUILLERE A SOUPE

Beurre 18 g   Levure chimique 10 g
Cacao 8 g   Liquide 15 g
Café moulu 6 g   Maïzena 20 g
Cannelle 5 g   Mayonnaise 25 g
Concentré de tomates 25 g   Miel 21 g
Crème fraiche 18 g   Moutarde 18 g
Eau 15 g   Pâte à tartiner 30 g
Farine 12 g   Sel 25 g
Gruyère râpé 10 g   Sauce 16 g
Huile 14 g   Sirop 18 g
Ketchup 16 g   Sucre en poudre 12 g
Lait en poudre 10 g   Vin ou vinaigre 15 g
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