Boeuf
Le bœuf en cuisine
Un bœuf est un bovin castré, principalement destiné à la production de viande de bœuf. La viande de bœuf est tendre, moelleuse et juteuse et n'a pas besoin de matière grasse pour être cuite.
Le choix de la viande se fait en fonction de la recette que vous souhaitez réaliser. Les morceaux à cuisson rapide (à griller, à poêler ou à rôtir) se situeront davantage à l’arrière de l’animal tandis que les pièces de viande demandant une cuisson plus lente (à braiser, mijoter, bouillir) seront localisées à l’avant. Par exemple, pour le traditionnel bœuf bourguignon, optez pour le paleron, la macreuse ou le gite qui seront cuits lentement dans un bouillon.
Les viandes françaises proviennent de nombreuses régions fières de leur race de bœuf (Charolaise, Blonde d’Aquitaine, Limousine, Parthenaise, la Salers, Aubrac, etc.).
La famille des bovidés est composée d'une centaine de races et de croisements.
Un bœuf est un bovin castré, principalement destiné à la production de viande de bœuf. La viande de bœuf est tendre, moelleuse et juteuse et n'a pas besoin de matière grasse pour être cuite.
Le choix de la viande se fait en fonction de la recette que vous souhaitez réaliser. Les morceaux à cuisson rapide (à griller, à poêler ou à rôtir) se situeront davantage à l’arrière de l’animal tandis que les pièces de viande demandant une cuisson plus lente (à braiser, mijoter, bouillir) seront localisées à l’avant. Par exemple, pour le traditionnel bœuf bourguignon, optez pour le paleron, la macreuse ou le gite qui seront cuits lentement dans un bouillon.
Les viandes françaises proviennent de nombreuses régions fières de leur race de bœuf (Charolaise, Blonde d’Aquitaine, Limousine, Parthenaise, la Salers, Aubrac, etc.).
La famille des bovidés est composée d'une centaine de races et de croisements.
| Le boeuf | |
| Nom scientifique | Bos taurus |
| Famille | Bovin |
| Saison | Avril à novembre |
| Races | ≈ 30 destinées à la consommation |
| Protéines (pour 100 g d'entrecôte) | ≈ 22 g |
| Glucides (pour 100 g d'entrecôte) | ≈ 0 g |
| Lipides (pour 100 g d'entrecôte) | ≈ 11.5 g |
| Apport énergétique (100 g d'entrecôte) | ≈ 191 kcal ou ≈ 800 kJ |
| Conservation | 72 h |
| Congélation | Oui |
| Prix au kilo (filet) | ≈ 36 € |
| Prix au kilo (faux filet) | ≈ 22 € |
| Prix au kilo (bavette) | ≈ 22 € |
| Prix au kilo (entrecote) | ≈ 24 € |
| Prix au kilo (gite) | ≈ 11 € |
| Prix au kilo (côte de boeuf) | ≈ 23 € |
| Prix au kilo (macreuse) | ≈ 10 € |
| Prix au kilo (joue) | ≈ 14 € |
| Prix au kilo (basse côte) | ≈ 11 € |
| Consommation pour bébé | A partir de 9 mois |
| Production mondiale | ≈ 30 millions de tonnes par an |
| Principal producteur | États-Unis |
Histoire du bœuf
La domestication des bœufs remonte à plusieurs millénaires avant notre ère. Au début cet animal servait au portage et à la traction (avant l'invention de la roue). Aujourd'hui, destinés à la production de viande de bœuf, les bovins sont castrés, soit chirurgicalement par l'ablation des testicules, soit en détruisant les tissus par blocage de l'irrigation du sang.
Quelle viande de bœuf choisir ?
Si vous souhaitez de la viande maigre (< 10 % de matière grasse) prenez un morceaux de rumsteck, gîte, paleron, tende, jarret, hampe, filet, aiguillette, faux-filet, aloyau, surlonge, jumeau, boule de macreuse, viande de grison, foie, cœur, tripes ou rognon.
Si vous souhaitez de la viande grasse prenez un morceaux de collier, flanchet, tendron, bavette, morceaux à pot au feu ou onglet.
Si vous souhaitez de la viande très grasse prenez un morceaux de basse côte, entrecôte, poitrine, plat de côtes ou côtes de bœuf.
Choisissez aussi les morceaux de bœuf en fonction de la cuisson.
Pour griller, poêler ou rôtir, choisissez une viande située à l’arrière de l’animal (gite, rumsteck, faux filet, bavette).
Pour bouillir, mijoter, braiser, choisissez une viande située à l’avant (côtes, collier, poitrine, joue).
Comment conserver le bœuf ?
Votre boucher emballe la viande dans un papier paraffiné spécialement conçu pour sa conservation. Placez la viande dans la partie la plus froide du réfrigérateur, en évitant de l'empiler.
La viande de bœuf se conserve jusqu’à 72 heures sans le moindre risque, dans son emballage d’origine. Par contre, le steak haché doit être consommé dans les 12 heures qui suivent l’achat. Pour les viandes conditionnées en barquette, pensez à respecter la date limite de consommation.
Comment cuisiner le bœuf ?
La viande de bœuf peut être poêlée, c'est à dire saisie puis cuite à haute température dans de la matière grasse. La poêle doit être bien chaude, pour être parfaitement saisie, la viande doit grésiller au contact de la chaleur.
La viande de bœuf peut être grillée, c'est à dire saisie à haute température sur un gril bien chaud. Vous pouvez éventuellement huiler le gril à l’aide d’un pinceau ou masser légèrement la pièce de bœuf avec un filet d’huile.
La viande de bœuf peut être rôtie, c'est à dire cuite au four. Préchauffez le four avec le plat de cuisson légèrement huilé. Assaisonnez la viande et faites saisir quelques minutes à four très chaud (220 °C), puis baissez la température (200 °C).
La viande de bœuf peut être braisée, c'est à dire revenue puis cuite à couvert dans un peu de liquide. Dans une cocotte légèrement huilée, faites revenir la viande sur toutes ses faces afin de conserver ses sucs. Quand elle est uniformément colorée, ajoutez votre garniture aromatique (oignons, thym, laurier…), assaisonnez et mouillez à hauteur avec de l’eau, du vin, du bouillon. La viande doit être à peine couverte de liquide. Portez doucement à ébullition et laissez mijoter à feu doux jusqu’à ce que la viande soit bien tendre. Vous pouvez également mettre la cocotte à four doux (150 °C). Remuez de temps en temps, ajoutez un peu de liquide si besoin. Comptez environ 3 h de cuisson pour que votre viande soit fondante à souhait.
La viande de bœuf peut être bouillie, c'est à dire directement plongée dans un grand volume d’eau salée et aromatisée, de préférence quand cette dernière est à ébullition. Faites cuire la viande à petits bouillonnements et à couvert, 1 h 30 environ, puis ajoutez les légumes (oignons, carottes, navets, poireaux) Comptez environ 4 h pour une viande parfumée, tendre et savoureuse.
Congélation du bœuf
La congélation est tout à fait possible pour la viande de bœuf hachée (2 à 3 mois) et pour la viande cuite (10 à 12 mois). Sortez la viande suffisamment à l'avance (6 h) afin qu'elle décongèle dans le réfrigérateur.
Ne jamais recongeler un produit décongelé.
Avec quoi associer le bœuf ?
L'ail, le basilic, le cerfeuil, le clou de girofle, les graines de coriandre, le gingembre, la moutarde, l'origan, le raifort, le romarin et le thym sont autant d'assaisonnements que l'on peut mettre sur la viande de bœuf.
Le bœuf pour bébé
Comme toutes les viandes grasses, vous pouvez commencer à introduire le bœuf en petite quantité à partir des 9 mois de bébé. Les viandes maigres peuvent être introduites dès 7 mois.
Il est conseillé de demander l’avis de votre pédiatre avant d’introduire un nouvel aliment.
Information nutritionnelle sur le bœuf
Calcul de la valeur énergétique moyenne des nutriments pour 100 g d'entrecôte (l'eau, les vitamines, les minéraux ont un indice d'équivalence = 0).
Astuces
Pour préserver la tendreté et la saveur de votre viande, il est conseillé de la sortir du réfrigérateur un peu avant de la cuire (30 mn à l’air libre).
Un bon pot-au-feu se fait avec un minimum de trois viandes : une viande maigre comme la macreuse ou la joue, une gélatineuse, jarret ou queue et une demi-grasse, tendron, flanchet ou plat-de-côtes.
Ne salez la viande qu’au moment de servir.
Les pièces cuites au four comme le rôti seront plus tendres si vous les laissez reposer dans du papier aluminium quelques minutes avant de passer à table.
Idées recettes
Boeuf au saté
Bœuf bourguignon
Boeuf strogonoff
Boulettes de bœuf
Chili classique
Joue de bœuf au vin rouge
Tartare de bœuf
Joue de bœuf au vin mousseux
Ragout de bœuf aux champignons
Bœuf carottes à l'étouffée
Queue de boeuf en daube
Toutes les recettes du site contenant du boeuf
Je veux voir toutes les recettes à base de boeuf.
La domestication des bœufs remonte à plusieurs millénaires avant notre ère. Au début cet animal servait au portage et à la traction (avant l'invention de la roue). Aujourd'hui, destinés à la production de viande de bœuf, les bovins sont castrés, soit chirurgicalement par l'ablation des testicules, soit en détruisant les tissus par blocage de l'irrigation du sang.
Quelle viande de bœuf choisir ?
Si vous souhaitez de la viande maigre (< 10 % de matière grasse) prenez un morceaux de rumsteck, gîte, paleron, tende, jarret, hampe, filet, aiguillette, faux-filet, aloyau, surlonge, jumeau, boule de macreuse, viande de grison, foie, cœur, tripes ou rognon.
Si vous souhaitez de la viande grasse prenez un morceaux de collier, flanchet, tendron, bavette, morceaux à pot au feu ou onglet.
Si vous souhaitez de la viande très grasse prenez un morceaux de basse côte, entrecôte, poitrine, plat de côtes ou côtes de bœuf.
Choisissez aussi les morceaux de bœuf en fonction de la cuisson.
Pour griller, poêler ou rôtir, choisissez une viande située à l’arrière de l’animal (gite, rumsteck, faux filet, bavette).
Pour bouillir, mijoter, braiser, choisissez une viande située à l’avant (côtes, collier, poitrine, joue).
Comment conserver le bœuf ?
Votre boucher emballe la viande dans un papier paraffiné spécialement conçu pour sa conservation. Placez la viande dans la partie la plus froide du réfrigérateur, en évitant de l'empiler.
La viande de bœuf se conserve jusqu’à 72 heures sans le moindre risque, dans son emballage d’origine. Par contre, le steak haché doit être consommé dans les 12 heures qui suivent l’achat. Pour les viandes conditionnées en barquette, pensez à respecter la date limite de consommation.
Comment cuisiner le bœuf ?
La viande de bœuf peut être poêlée, c'est à dire saisie puis cuite à haute température dans de la matière grasse. La poêle doit être bien chaude, pour être parfaitement saisie, la viande doit grésiller au contact de la chaleur.
La viande de bœuf peut être grillée, c'est à dire saisie à haute température sur un gril bien chaud. Vous pouvez éventuellement huiler le gril à l’aide d’un pinceau ou masser légèrement la pièce de bœuf avec un filet d’huile.
La viande de bœuf peut être rôtie, c'est à dire cuite au four. Préchauffez le four avec le plat de cuisson légèrement huilé. Assaisonnez la viande et faites saisir quelques minutes à four très chaud (220 °C), puis baissez la température (200 °C).
La viande de bœuf peut être braisée, c'est à dire revenue puis cuite à couvert dans un peu de liquide. Dans une cocotte légèrement huilée, faites revenir la viande sur toutes ses faces afin de conserver ses sucs. Quand elle est uniformément colorée, ajoutez votre garniture aromatique (oignons, thym, laurier…), assaisonnez et mouillez à hauteur avec de l’eau, du vin, du bouillon. La viande doit être à peine couverte de liquide. Portez doucement à ébullition et laissez mijoter à feu doux jusqu’à ce que la viande soit bien tendre. Vous pouvez également mettre la cocotte à four doux (150 °C). Remuez de temps en temps, ajoutez un peu de liquide si besoin. Comptez environ 3 h de cuisson pour que votre viande soit fondante à souhait.
La viande de bœuf peut être bouillie, c'est à dire directement plongée dans un grand volume d’eau salée et aromatisée, de préférence quand cette dernière est à ébullition. Faites cuire la viande à petits bouillonnements et à couvert, 1 h 30 environ, puis ajoutez les légumes (oignons, carottes, navets, poireaux) Comptez environ 4 h pour une viande parfumée, tendre et savoureuse.
Congélation du bœuf
La congélation est tout à fait possible pour la viande de bœuf hachée (2 à 3 mois) et pour la viande cuite (10 à 12 mois). Sortez la viande suffisamment à l'avance (6 h) afin qu'elle décongèle dans le réfrigérateur.
Ne jamais recongeler un produit décongelé.
Avec quoi associer le bœuf ?
L'ail, le basilic, le cerfeuil, le clou de girofle, les graines de coriandre, le gingembre, la moutarde, l'origan, le raifort, le romarin et le thym sont autant d'assaisonnements que l'on peut mettre sur la viande de bœuf.
Le bœuf pour bébé
Comme toutes les viandes grasses, vous pouvez commencer à introduire le bœuf en petite quantité à partir des 9 mois de bébé. Les viandes maigres peuvent être introduites dès 7 mois.
Il est conseillé de demander l’avis de votre pédiatre avant d’introduire un nouvel aliment.
Information nutritionnelle sur le bœuf
Calcul de la valeur énergétique moyenne des nutriments pour 100 g d'entrecôte (l'eau, les vitamines, les minéraux ont un indice d'équivalence = 0).
| Familles de molécules | Equivalence (pour 1 g * en kJ) | Equivalence (pour 1 g * en kcal) | Bœuf entrecôte |
| Protéines | 17 | 4 | 22 g |
| Glucides | 17 | 4 | 0 g |
| Lipides | 37 | 9 | 11.5 g |
| Alcool | 29 | 7 | 0 g |
| Eau | 0 | 0 | 62 g |
| Fibres | 8 | 2 | 0 g |
| Total | ≈ 800.7 kJ | ≈ 191.5 kcal | 100 g |
| * Multiplier la quantité (en grammes) pour 100 g par le facteur d'équivalence pour obtenir la valeur énergétique pour 100 g d'aliment. Les valeurs sont à considérer comme des ordres de grandeur, elles varient selon les variétés, la saison, le degré de maturité, les conditions de culture, etc. | |||
Astuces
Pour préserver la tendreté et la saveur de votre viande, il est conseillé de la sortir du réfrigérateur un peu avant de la cuire (30 mn à l’air libre).
Un bon pot-au-feu se fait avec un minimum de trois viandes : une viande maigre comme la macreuse ou la joue, une gélatineuse, jarret ou queue et une demi-grasse, tendron, flanchet ou plat-de-côtes.
Ne salez la viande qu’au moment de servir.
Les pièces cuites au four comme le rôti seront plus tendres si vous les laissez reposer dans du papier aluminium quelques minutes avant de passer à table.
Idées recettes
Boeuf au saté
Bœuf bourguignon
Boeuf strogonoff
Boulettes de bœuf
Chili classique
Joue de bœuf au vin rouge
Tartare de bœuf
Joue de bœuf au vin mousseux
Ragout de bœuf aux champignons
Bœuf carottes à l'étouffée
Queue de boeuf en daube
Toutes les recettes du site contenant du boeuf
Je veux voir toutes les recettes à base de boeuf.
| Calorie en cuisine |
|
La calorie est une unité d'énergie valant approximativement 4,181 joules, ce qui correspond à la très petite quantité d'énergie nécessaire pour élever la température d'un gramme d'eau liquide de 1 °C. |
Img 3
_VIDE_
Img 4
_VIDE_
Img 5
_VIDE_
Img 6
_VIDE_
Équivalences, poids et mesures en cuisine
POIDS MOYEN D'UN FRUIT
POIDS MOYEN D'UN LEGUME
POIDS MOYEN D'UNE CUILLERE A CAFE
POIDS MOYEN D'UNE CUILLERE A SOUPE
| Abricot | 45 g | Melon | 500 g | |
| Ananas | 900 g | Noix | 10 g | |
| Avocat | 225 g | Nectarine | 115 g | |
| Banane | 130 g | Olive | 2,6 g | |
| Citron jaune | 120 g | Orange | 200 g | |
| Citron vert | 100 g | Pamplemousse | 400 g | |
| Clémentine | 70 g | Pêche | 150 g | |
| Coing | 250 g | Poire | 170 g | |
| Datte | 7 g | Pomme | 180 g | |
| Figue | 50 g | Prune reine Claude | 30 g | |
| Fraise | 15 g | Raisin | 3 g | |
| Kiwi | 100 g | Raisin sec | 2 g | |
| Mangue | 400 g | Tomate | 120 g |
| Ail | 90 g | Endive | 150 g | |
| Ail (1 gousse) | 7 g | Fenouil | 250 g | |
| Artichaut | 280 g | Laitue | 300 g | |
| Aubergine | 300 g | Navet | 200 g | |
| Betterave | 300 g | Oignon | 90 g | |
| Brocoli | 250 g | Oignon grelot | 10 g | |
| Carotte | 125 g | Patate douce | 300 g | |
| Cèleri-branche | 400 g | Poireau | 150 g | |
| Cèleri-rave | 780 g | Poivron | 200 g | |
| Chou-fleur | 1200 g | Pomme de terre | 160 g | |
| Concombre | 350 g | Radis | 7 g | |
| Courgette | 225 g | Tomate | 120 g | |
| Courgette ronde | 200 g | Tomate cerise | 18 g | |
| Echalote | 50 g |
| Beurre | 7 g | Levure chimique | 6 g | |
| Cacao | 5 g | Liquide en général | 5 g | |
| Café moulu | 4 g | Maïzena | 7 g | |
| Cannelle | 4 g | Mayonnaise | 10 g | |
| Concentré de tomates | 10 g | Miel | 8 g | |
| Crème fraiche | 5 g | Moutarde | 6 g | |
| Curry | 5 g | Pâte à tartiner | 10 g | |
| Eau | 5 g | Sauce | 7 g | |
| Farine | 4 g | Sel | 8 g | |
| Gruyère râpé | 4 g | Sirop | 8 g | |
| Huile | 5 g | Sucre en poudre | 6 g | |
| Ketchup | 8 g | Vin ou vinaigre | 5 g | |
| Lait en poudre | 4 g |
| Beurre | 18 g | Levure chimique | 10 g | |
| Cacao | 8 g | Liquide | 15 g | |
| Café moulu | 6 g | Maïzena | 20 g | |
| Cannelle | 5 g | Mayonnaise | 25 g | |
| Concentré de tomates | 25 g | Miel | 21 g | |
| Crème fraiche | 18 g | Moutarde | 18 g | |
| Eau | 15 g | Pâte à tartiner | 30 g | |
| Farine | 12 g | Sel | 25 g | |
| Gruyère râpé | 10 g | Sauce | 16 g | |
| Huile | 14 g | Sirop | 18 g | |
| Ketchup | 16 g | Sucre en poudre | 12 g | |
| Lait en poudre | 10 g | Vin ou vinaigre | 15 g |
N'hésitez pas à envoyer vos remarques ainsi que les photos de vos recettes à companionetmoi.com
Vous souhaitez recevoir les trucs et astuces ainsi que les news du site companionetmoi.com abonnez-vous
Recette inspirée du livre 1 MILLION DE MENUS Moulinex cuisine companion, du Club Cocina Moulinex ou des recettes envoyées par les utilisateurs.
Companionetmoi.com n'assume aucune responsabilité et ne saurait être tenu responsable pour tout dommage lié à la réalisation d'une recette, veuillez respecter les instructions d'utilisation et de sécurité de votre robot Moulinex.