Cabillaud
Le cabillaud en cuisine
Le cabillaud et la morue ne font qu'un, c'est un grand poisson (≈ 70 cm) gris vert, apprécié en cuisine pour sa chair blanche savoureuse, délicate et maigre. De plus, ses fines arêtes se détachent facilement de l'épine dorsale.
Le cabillaud appartient à la même famille que le colin et le merlan.
On le pêche dans les eaux côtières de janvier à avril et dans les eaux profondes le reste du temps.
En France le terme cabillaud s'emploie pour désigner le poisson frais ou surgelé par opposition à la morue qui s'applique au poisson séché et salé.
Dans les autres pays un seul terme est utilisé, celui de morue.
Le plus souvent vendu en darnes ou en filets, le morceau de choix est le dos de cabillaud, épais et moelleux. Pané à la poêle, rôti au four, ou cuit à la vapeur, le cabillaud s'adapte à toutes les cuissons mais il ne faut pas trop le cuire car vous risquez de perdre ses qualités gustatives.
Pour dessaler la morue, il faut la tremper au moins pendant 24 heures en changeant l'eau 3 à 4 fois.
Comptez entre 180 g et 200 g par personne.
Le cabillaud et la morue ne font qu'un, c'est un grand poisson (≈ 70 cm) gris vert, apprécié en cuisine pour sa chair blanche savoureuse, délicate et maigre. De plus, ses fines arêtes se détachent facilement de l'épine dorsale.
Le cabillaud appartient à la même famille que le colin et le merlan.
On le pêche dans les eaux côtières de janvier à avril et dans les eaux profondes le reste du temps.
En France le terme cabillaud s'emploie pour désigner le poisson frais ou surgelé par opposition à la morue qui s'applique au poisson séché et salé.
Dans les autres pays un seul terme est utilisé, celui de morue.
Le plus souvent vendu en darnes ou en filets, le morceau de choix est le dos de cabillaud, épais et moelleux. Pané à la poêle, rôti au four, ou cuit à la vapeur, le cabillaud s'adapte à toutes les cuissons mais il ne faut pas trop le cuire car vous risquez de perdre ses qualités gustatives.
Pour dessaler la morue, il faut la tremper au moins pendant 24 heures en changeant l'eau 3 à 4 fois.
Comptez entre 180 g et 200 g par personne.
| Le cabillaud | |
| Nom latin | Gadus morhua |
| Nom vernaculaire | Morue |
| Famille | Gadidae |
| Saison | Mars, avril, mai |
| Protéines (pour 100 g) | ≈ 18.6 g |
| Glucides (pour 100 g) | ≈ 0 g |
| Lipides (pour 100 g) | ≈ 0.9 g |
| Apport énergétique (100 g) | ≈ 82.7 kcal ou ≈ 345.9 kJ |
| Quantité par personne | 200 g |
| Conservation | 2 jours au réfrigérateur |
| Congélation | Oui à -20 °C |
| Prix au kilo (le dos) | ≈ 30 € |
| Prix au kilo (le filet) | ≈ 20 € |
| Consommation pour bébé | A partir de 7 mois |
| Production mondiale | ≈ 15 000 tonnes par an |
| Principal producteur | Norvège |
Histoire du cabillaud
Au Moyen Âge, la morue consommée en France provient des côtes européennes. La colonisation du Canada amène sur les marchés la morue de Terre-Neuve qui va jouir d'une forte popularité au XVIe siècle grâce à sa chair blanche.
Jusqu'à l'invention des réfrigérateurs, la seule façon de conserver le cabillaud était de le saler et de le sécher, il est alors appelé « morue ». Les pêcheurs de l'Atlantique et de la mer du Nord, où le cabillaud se trouve en abondance, venaient à Nîmes échanger leurs morues contre du sel provenant des salins du Midi.
Le Skrei de Norvège, surnommé le « roi des cabillauds » est considéré par les chefs du monde entier comme un produit d'exception qui est proposé à la carte dans les restaurants de luxe.
Comment choisir le cabillaud ?
Choisissez la chair située à proximité de la tête, le morceau de choix est le dos de cabillaud car il est épais, moelleux et sans arête. Si vous choisissez du dos de cabillaud, la chair doit être bien épaisse et brillante.
Comment préparer le cabillaud ?
Le dos de cabillaud est sans arête et le filet en a très peu vers le haut du poisson au milieu de la tranche. Pour enlever les arêtes des filets, retournez le filet pour sentir les arêtes avec les doigts. Avec un couteau, coupez une très fine tranche de part et d'autre des arêtes.
Comment conserver le cabillaud ?
Vous pouvez conserver le cabillaud 2 jours au réfrigérateur, dans une assiette recouverte d'un film alimentaire en le sortant de son emballage.
Comment cuisiner le cabillaud ?
Le dos de cabillaud se cuisine au four, entier ou en papillote, ou bien à la vapeur. Pour le filet de cabillaud préférez la cuisson à la poêle, 3 minutes avec de l'huile d'olive, à feu moyen.
Pour les tranches choisissez une cuisson à la poêle ou à la vapeur.
Pour accompagner le cabillaud choisissez une sauce au beurre blanc.
Congélation de le cabillaud
Vous devez congeler le poisson à une température inférieure ou égale à - 20 °C pendant au moins 24 heures. Ainsi, vous le garderez 6 mois.
Ne jamais recongeler un produit décongelé.
Avec quoi associer le cabillaud ?
Le cabillaud s'associe aux sauces blanches, aux sauces citronnées et aux petits légumes.
Le cabillaud pour bébé
Dès 7 mois, vous pouvez cuisiner du poisson en purée (20 g maximum) pour bébé, mais il est préférable de commencer par des poissons blancs et peu gras comme le cabillaud, la limande, la sole, le colin, la lotte, le merlan, la raie...
Il est conseillé de demander l’avis de votre pédiatre avant d’introduire un nouvel aliment.
Information nutritionnelle sur le cabillaud
Calcul de la valeur énergétique moyenne des nutriments pour 100 g de cabillaud (l'eau, les vitamines, les minéraux ont un indice d'équivalence = 0).
Reproduction en élevage
La reproduction du cabillaud est réalisée en écloserie, avec des géniteurs capturés en mer. Mâles et femelles sont placés dans le même bassin. Le cycle de reproduction est recréé artificiellement par photo manipulation, une technique qui consiste à induire le comportement sexuel saisonnier de l'espèce en jouant sur la longueur de l'« ensoleillement » artificiel. Cette technique permet de produire des œufs et du poisson tout au long de l'année. Les œufs, fécondés naturellement par le mâle, sont récoltés à la surface du bassin de frai, puis placés dans un incubateur contenant de l'eau de mer à environ 5 °C. Ils éclosent au bout de 12 à 14 jours.
Astuces
Le poisson cuit dès 50 °C, donc ça va très vite. Pour cuire le cabillaud, placez le poisson côté peau, et laissez cuire doucement (la poêle doit être chaude mais pas brûlante).
Idées recettes
Dos de cabillaud cuisson vapeur
Papillotes de cabillaud miel et citron confit
Morue au pil pil
Gratin de morue
Papillote de cabillaud miel citron
Brandade de morue à la crème
Cabillaud en écailles de chorizo sur fenouil braisé
Pavés de cabillaud à la vénitienne
Dos de cabillaud au lait de coco ou pirão de peixe
Toutes les recettes du site contenant du cabillaud
Je veux voir toutes les recettes à base de cabillaud.
Au Moyen Âge, la morue consommée en France provient des côtes européennes. La colonisation du Canada amène sur les marchés la morue de Terre-Neuve qui va jouir d'une forte popularité au XVIe siècle grâce à sa chair blanche.
Jusqu'à l'invention des réfrigérateurs, la seule façon de conserver le cabillaud était de le saler et de le sécher, il est alors appelé « morue ». Les pêcheurs de l'Atlantique et de la mer du Nord, où le cabillaud se trouve en abondance, venaient à Nîmes échanger leurs morues contre du sel provenant des salins du Midi.
Le Skrei de Norvège, surnommé le « roi des cabillauds » est considéré par les chefs du monde entier comme un produit d'exception qui est proposé à la carte dans les restaurants de luxe.
Comment choisir le cabillaud ?
Choisissez la chair située à proximité de la tête, le morceau de choix est le dos de cabillaud car il est épais, moelleux et sans arête. Si vous choisissez du dos de cabillaud, la chair doit être bien épaisse et brillante.
Comment préparer le cabillaud ?
Le dos de cabillaud est sans arête et le filet en a très peu vers le haut du poisson au milieu de la tranche. Pour enlever les arêtes des filets, retournez le filet pour sentir les arêtes avec les doigts. Avec un couteau, coupez une très fine tranche de part et d'autre des arêtes.
Comment conserver le cabillaud ?
Vous pouvez conserver le cabillaud 2 jours au réfrigérateur, dans une assiette recouverte d'un film alimentaire en le sortant de son emballage.
Comment cuisiner le cabillaud ?
Le dos de cabillaud se cuisine au four, entier ou en papillote, ou bien à la vapeur. Pour le filet de cabillaud préférez la cuisson à la poêle, 3 minutes avec de l'huile d'olive, à feu moyen.
Pour les tranches choisissez une cuisson à la poêle ou à la vapeur.
Pour accompagner le cabillaud choisissez une sauce au beurre blanc.
Congélation de le cabillaud
Vous devez congeler le poisson à une température inférieure ou égale à - 20 °C pendant au moins 24 heures. Ainsi, vous le garderez 6 mois.
Ne jamais recongeler un produit décongelé.
Avec quoi associer le cabillaud ?
Le cabillaud s'associe aux sauces blanches, aux sauces citronnées et aux petits légumes.
Le cabillaud pour bébé
Dès 7 mois, vous pouvez cuisiner du poisson en purée (20 g maximum) pour bébé, mais il est préférable de commencer par des poissons blancs et peu gras comme le cabillaud, la limande, la sole, le colin, la lotte, le merlan, la raie...
Il est conseillé de demander l’avis de votre pédiatre avant d’introduire un nouvel aliment.
Information nutritionnelle sur le cabillaud
Calcul de la valeur énergétique moyenne des nutriments pour 100 g de cabillaud (l'eau, les vitamines, les minéraux ont un indice d'équivalence = 0).
| Familles de molécules | Equivalence (pour 1 g * en kJ) | Equivalence (pour 1 g * en kcal) | Cabillaud |
| Protéines | 17 | 4 | 18.6 g |
| Glucides | 17 | 4 | 0 g |
| Lipides | 37 | 9 | 0.925 g |
| Alcool | 29 | 7 | 0 g |
| Eau | 0 | 0 | 76.3 g |
| Fibres | 8 | 2 | 0 g |
| Total | ≈ 345.9 kJ | ≈ 82.7 kcal | 100 g |
| * Multiplier la quantité (en grammes) pour 100 g par le facteur d'équivalence pour obtenir la valeur énergétique pour 100 g d'aliment. Les valeurs sont à considérer comme des ordres de grandeur, elles varient selon les variétés, la saison, le degré de maturité, les conditions de culture, etc. | |||
Reproduction en élevage
La reproduction du cabillaud est réalisée en écloserie, avec des géniteurs capturés en mer. Mâles et femelles sont placés dans le même bassin. Le cycle de reproduction est recréé artificiellement par photo manipulation, une technique qui consiste à induire le comportement sexuel saisonnier de l'espèce en jouant sur la longueur de l'« ensoleillement » artificiel. Cette technique permet de produire des œufs et du poisson tout au long de l'année. Les œufs, fécondés naturellement par le mâle, sont récoltés à la surface du bassin de frai, puis placés dans un incubateur contenant de l'eau de mer à environ 5 °C. Ils éclosent au bout de 12 à 14 jours.
Astuces
Le poisson cuit dès 50 °C, donc ça va très vite. Pour cuire le cabillaud, placez le poisson côté peau, et laissez cuire doucement (la poêle doit être chaude mais pas brûlante).
Idées recettes
Dos de cabillaud cuisson vapeur
Papillotes de cabillaud miel et citron confit
Morue au pil pil
Gratin de morue
Papillote de cabillaud miel citron
Brandade de morue à la crème
Cabillaud en écailles de chorizo sur fenouil braisé
Pavés de cabillaud à la vénitienne
Dos de cabillaud au lait de coco ou pirão de peixe
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Je veux voir toutes les recettes à base de cabillaud.
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