Le cacao en cuisine

Le cacao, probablement dérivé du maya « kakaw », est la poudre obtenue après torréfaction et broyage de l'amande des fèves de cacao fermentées produites par le cacaoyer. Son fruit, la cabosse, contient entre 25 et 75 fèves de cacao. A partir des fèves de cacao torréfiées, concassées et traitées en masse, les professionnels produisent du chocolat, du beurre de cacao ou de la poudre de cacao. Le cacao est à la base de tous les produits chocolatés disponibles sur le marché.
Il existe principalement 3 variétés de cacaoyers (forastero, criollo, trinitario) dont les fèves ont été sélectionnées par les chocolatiers.
Le forastero (≈ 80 % de la production mondiale) cultivé en Afrique, au Brésil et en Équateur, le plus rustique, a un gout amer et des notes acides.
Le criollo (≈ 5 % de la production mondiale), cultivé dans les Antilles, au Mexique, au Venezuela et en Colombie, est réservé à l’élaboration des chocolats haut de gamme.
Le trinitario (≈ 15 % de la production mondiale), issu du croisement des deux précédents, est cultivé à Trinidad, au Cameroun et en Asie.
Le premier producteur de cacao est la Côte d'Ivoire suivi par le Ghana.

Histoire du cacao

Le cacao, était traditionnellement utilisé et cultivé par les populations mésoaméricaines, notamment par les Olmèques, les Mayas puis les Aztèques depuis le IIe millénaire avant J.C. Les plus anciennes traces de cacao ont été trouvées dans des céramiques, sur la côte pacifique du Chiapas et sur la côte du Golfe du Mexique.
Durant la civilisation précolombienne, les fèves de cacao étaient utilisées comme monnaie. Le cacao était réservé aux nobles et consommé dans une boisson, le chocolat, dilué dans l'eau.
La boisson tiède et amère que les espagnols découvrent en 1495 ne fait pas l'unanimité, ils l'adaptent alors à leur gout en rajoutant du sucre (la canne à sucre). Après la colonisation du Mexique, le cacao fut exporté vers l'Europe. Mélangé à du lait, son succès sera immédiat à la cour d'Espagne.

Comment choisir le cacao ?

Comme le cacao est à la base de tous les produits chocolatés (tablettes de chocolat, gâteaux, boissons, biscuits, glaces, pâtes à tartiner...), il n'y a pas de bon choix. Le meilleur chocolat, c'est celui qu'on aime. Le choix se fait en fonction des formes, des textures, des saveurs, qui correspondent à vos gouts.

Comment conserver le cacao ?

Fragile, le cacao doit être conservé dans un endroit sec et aéré, à l'abri de la chaleur et de la lumière dans une petite boite hermétique mais pas au réfrigérateur. Ainsi il peut-être conserver au moins 12 mois.

Comment cuisiner le cacao ?

Le plus simple est de gouter le cacao avec un peu de lait. Chauffez 50 cl de lait demi-écrémé avec 2 morceaux de sucre et une pincée de cannelle. Quand le lait frémit, baissez le feu, versez 2 cuillères à soupe de cacao non sucré et laissez mijoter 10 minutes en tournant avec une cuillère.

Avec quoi associer le cacao ?

Les fruits frais et secs, le sucre, le beurre, la noix de coco, sont les préférés des pâtissiers, chocolatiers et confiseurs. Cependant la saveur intense du chocolat relève agréablement de nombreux plats. Utilisez plutôt de la poudre de cacao non sucré ou des carrés de chocolat amer. Ajoutez le cacao ou le chocolat à la dernière minute, parce qu’une cuisson trop longue altère sa saveur et ses qualités.

Le cacao pour bébé

Dès 6 mois, vous pouvez ajouter des céréales au cacao dans le biberon de bébé.
Il est conseillé de demander l’avis de votre pédiatre avant d’introduire un nouvel aliment.

Information nutritionnelle sur le cacao

Calcul de la valeur énergétique moyenne des nutriments pour 100 g de cacao en poudre (l'eau, les vitamines, les minéraux ont un indice d'équivalence = 0).

Familles de molécules	Equivalence (pour 1 g * en kJ)	Equivalence (pour 1 g * en kcal)	Cacao non sucré
Protéines	17	4	19.8 g
Glucides	17	4	9 g
Lipides	37	9	19.7 g
Alcool	29	7	0 g
Eau	0	0	2.83 g
Fibres	8	2	28.7 g
Total	≈ 1463 kJ	≈ 350 kcal	100 g
* Multiplier la quantité (en grammes) pour 100 g par le facteur d'équivalence pour obtenir la valeur énergétique pour 100 g d'aliment. Les valeurs sont à considérer comme des ordres de grandeur, elles varient selon les variétés, la saison, le degré de maturité, les conditions de culture, etc.

Astuces

Un bon chocolat sera donc un chocolat noir à 70 % de cacao, ne contenant que de la pâte de cacao, du sucre et du beurre de cacao.

Idées recettes

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Gâteau marbré
Truffes faciles
Ciambellone blanc et noir
Cheesecake ricotta et mascarpone
Gâteau au chocolat
Biscuits façon Oréo
Tiramisu vanille
Crème au beurre et chocola
Cake à l'orange et au chocolat
Crème chocolat café

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Calorie en cuisine

La calorie est une unité d'énergie valant approximativement 4,181 joules, ce qui correspond à la très petite quantité d'énergie nécessaire pour élever la température d'un gramme d'eau liquide de 1 °C.

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