Calmar ou encornet
Le calmar en cuisine
Le calmar ou calamar ou encornet est le nom générique pour désigner les mollusques céphalopodes (tête à pieds) à dix bras munis de tentacules à ventouses.
En gastronomie on utilise de façon peu précise le terme de calmar, seiche, encornet ou encore chipiron utilisé dans le Sud-Ouest de la France.
Le corps de ces mollusques peut être farci, coupé en morceaux, en tranches ou en rondelles et cuisiné en sauce. Les bras, les tentacules et l'encre sont aussi comestibles.
Ces espèces peuvent projeter une encre noirâtre, liquide et dense appelée sépia. Quelques gouttes suffisent à troubler l'eau autour afin de prendre la fuite face à un prédateur.
Les calmars ont colonisé tous les océans du monde et la plupart des mers. On les trouve aussi bien dans les eaux chaudes des récifs coralliens, que dans les eaux froides des deux cercles polaires. Bien que la majorité des calmars ne dépassent guère 60 cm de long, certains calmars atteignent une taille jusqu'à dix fois supérieure (gigantisme abyssal).
Plusieurs expériences d'élevages industriels ont été menées, mais les étapes du processus ne sont pas bien maîtrisées.
Les principaux consommateurs de calmars sont les Turcs, les Japonais, les Italiens, les Espagnols, les Coréens et les Indiens.
Le calmar ou calamar ou encornet est le nom générique pour désigner les mollusques céphalopodes (tête à pieds) à dix bras munis de tentacules à ventouses.
En gastronomie on utilise de façon peu précise le terme de calmar, seiche, encornet ou encore chipiron utilisé dans le Sud-Ouest de la France.
Le corps de ces mollusques peut être farci, coupé en morceaux, en tranches ou en rondelles et cuisiné en sauce. Les bras, les tentacules et l'encre sont aussi comestibles.
Ces espèces peuvent projeter une encre noirâtre, liquide et dense appelée sépia. Quelques gouttes suffisent à troubler l'eau autour afin de prendre la fuite face à un prédateur.
Les calmars ont colonisé tous les océans du monde et la plupart des mers. On les trouve aussi bien dans les eaux chaudes des récifs coralliens, que dans les eaux froides des deux cercles polaires. Bien que la majorité des calmars ne dépassent guère 60 cm de long, certains calmars atteignent une taille jusqu'à dix fois supérieure (gigantisme abyssal).
Plusieurs expériences d'élevages industriels ont été menées, mais les étapes du processus ne sont pas bien maîtrisées.
Les principaux consommateurs de calmars sont les Turcs, les Japonais, les Italiens, les Espagnols, les Coréens et les Indiens.
| Le calmar ou encornet | |
| Nom scientifique | Teuthida |
| Famille | Céphalopodes décapodes |
| Saison | Aout à février |
| Espèces | ≈ 350 |
| Protéines (pour 100 g) | ≈ 16 g |
| Glucides (pour 100 g) | ≈ 0.6 g |
| Lipides (pour 100 g) | ≈ 1.47 g |
| Apport énergétique (100 g) | ≈ 79.6 kcal ou ≈ 332.9 kJ |
| Conservation | 48 h au réfrigérateur |
| Congélation | Oui (4 mois) |
| Prix au kilo (frais) | ≈ 32 € |
| Prix au kilo (surgelé) | ≈ 18 € |
| Poids de l'ingrédient | 300 à 700 g |
| Pourcentage de déchet | 15 % |
| Consommation pour bébé | A partir de 12 mois |
| Production mondiale | ≈ 2,6 millions de tonnes par an |
| Principal producteur | Japon |
Histoire du calmar
La plus ancienne description concernant ces mollusques se trouve dans l'Histoire des Animaux d'Aristote traduits par « grand calmar » et « calmar ». Aristote évoque aussi les seiches (sepia). Teuthida dérive du grec ancien.
Le terme latin pour désigner ces animaux était « loligo », certains noms de taxon, familles, genres et espèces en dérivent.
La plus ancienne description scientifique de calmar toujours valide est celle du calmar commun Loligo vulgaris par Jean-Baptiste de Lamarck en 1798.
On retrouve la trace des premiers céphalopodes géants dans l'Histoire naturelle de Pline l'Ancien (23-79 après J.C.). Ce Romain naturaliste décrit un polypus, signifiant « nombreux pieds » et possédant « deux bras majeurs », dont les tentacules attendraient les 30 pieds de long, soit plus de neuf mètres, pour un poids de 300 kg.
Comment choisir le calmar ?
Le corps du calmar doit être épais avec une chair translucide, mais pas molle au toucher. Les bras doivent avoir un aspect nacré.
Comment préparer le calmar ?
Il faut avant tout séparer la tête du corps à la main, avant d'en ôter le cartilage et de le vider. Rincez ses poches d'encre à l'eau froide. Enlevez les ailettes, décollez la peau et enlevez le fil transparent à l'intérieur. Découpez les tentacules, supprimez les parties dures et grattez les ventouses.
Les bras des petits calmars et seiches sont généralement laissés entiers ou coupés longitudinalement, tandis que le corps pourra être coupé en rondelles, à moins qu’on veuille le farcir.
Comment conserver le calmar ?
Pieuvre, calmar et seiche doivent être consommés le jour même de l’achat. Sinon, séchez les calmars avec du papier absorbant. Roulez-les dans du film alimentaire et mettez-les en bas du réfrigérateur, au-dessus du bac à légumes. Vous pourrez les garder 48 h au réfrigérateur.
Congélation de le calmar
Vous pouvez congeler les calamars, en les conservant dans un sachet fraîcheur sur lequel vous aurez indiqué le nom de l’aliment et la date. A consommer dans les 3 à 4 mois.
Ne jamais recongeler un produit décongelé.
Comment cuisiner le calmar ?
Vous pouvez consommer le calmar farci. Hachez les bras du calmar avec des anchois, de l’ail, du persil et des tomates et mettez le mélange dans le corps du calmar puis fermez avec des cure-dents. Mettez les calmars dans un plat allant au four avec un peu de vin blanc et de l’huile d’olive, et faites cuire environ 45 minutes dans un four à 180 °C.
Vous pouvez les poêler. Placez les calmars préparés, dans une poêle, ajoutez l'ail et le persil hachés, l'huile d'olive, le sel et le poivre. Faites revenir à feu vif pendant 15 min environ, lorsqu'il ne reste plus de jus dans la poêle, ajoutez du vin blanc.
Avec quoi associer le calmar ?
Les calamars sont très appréciés avec les pâtes, les poissons blancs et les fruits de mer. Les saveurs méditerranéennes (tomate, ail, poivron, câpres, anchois, huile d'olive, chorizo) lui vont à ravir. Mais le calmar peut aussi agrémenter une salade composée ou une soupe de poissons.
Le calmar pour bébé
Vous pouvez faire goûter à votre enfant, dès 12 mois, tout ce que vous mangez vous-même. C'est le cas du calmar.
Il est conseillé de demander l’avis de votre pédiatre avant d’introduire un nouvel aliment.
Information nutritionnelle sur le calmar
Calcul de la valeur énergétique moyenne des nutriments pour 100 g de calmar (l'eau, les vitamines, les minéraux ont un indice d'équivalence = 0).
Astuces
On trouve des seiches et des calmars séchés dans les épiceries asiatiques. Il suffit de les mettre à tremper une heure dans l’eau pour les réhydrater.
Idées recettes
Encornets à l'américaine
Calmars aux petits pois
Calmars farcis
Calmars en sauce
Encornets farcis aux crevettes
Calamars à l'encre
Spaghetti aux chipirons
Calmars à la cannelle
Calmars sauce poivrons
Calmars farcis de langoustines et de surimi
Toutes les recettes du site contenant du calmar
Je veux voir toutes les recettes à base de calmar.
La plus ancienne description concernant ces mollusques se trouve dans l'Histoire des Animaux d'Aristote traduits par « grand calmar » et « calmar ». Aristote évoque aussi les seiches (sepia). Teuthida dérive du grec ancien.
Le terme latin pour désigner ces animaux était « loligo », certains noms de taxon, familles, genres et espèces en dérivent.
La plus ancienne description scientifique de calmar toujours valide est celle du calmar commun Loligo vulgaris par Jean-Baptiste de Lamarck en 1798.
On retrouve la trace des premiers céphalopodes géants dans l'Histoire naturelle de Pline l'Ancien (23-79 après J.C.). Ce Romain naturaliste décrit un polypus, signifiant « nombreux pieds » et possédant « deux bras majeurs », dont les tentacules attendraient les 30 pieds de long, soit plus de neuf mètres, pour un poids de 300 kg.
Comment choisir le calmar ?
Le corps du calmar doit être épais avec une chair translucide, mais pas molle au toucher. Les bras doivent avoir un aspect nacré.
Comment préparer le calmar ?
Il faut avant tout séparer la tête du corps à la main, avant d'en ôter le cartilage et de le vider. Rincez ses poches d'encre à l'eau froide. Enlevez les ailettes, décollez la peau et enlevez le fil transparent à l'intérieur. Découpez les tentacules, supprimez les parties dures et grattez les ventouses.
Les bras des petits calmars et seiches sont généralement laissés entiers ou coupés longitudinalement, tandis que le corps pourra être coupé en rondelles, à moins qu’on veuille le farcir.
Comment conserver le calmar ?
Pieuvre, calmar et seiche doivent être consommés le jour même de l’achat. Sinon, séchez les calmars avec du papier absorbant. Roulez-les dans du film alimentaire et mettez-les en bas du réfrigérateur, au-dessus du bac à légumes. Vous pourrez les garder 48 h au réfrigérateur.
Congélation de le calmar
Vous pouvez congeler les calamars, en les conservant dans un sachet fraîcheur sur lequel vous aurez indiqué le nom de l’aliment et la date. A consommer dans les 3 à 4 mois.
Ne jamais recongeler un produit décongelé.
Comment cuisiner le calmar ?
Vous pouvez consommer le calmar farci. Hachez les bras du calmar avec des anchois, de l’ail, du persil et des tomates et mettez le mélange dans le corps du calmar puis fermez avec des cure-dents. Mettez les calmars dans un plat allant au four avec un peu de vin blanc et de l’huile d’olive, et faites cuire environ 45 minutes dans un four à 180 °C.
Vous pouvez les poêler. Placez les calmars préparés, dans une poêle, ajoutez l'ail et le persil hachés, l'huile d'olive, le sel et le poivre. Faites revenir à feu vif pendant 15 min environ, lorsqu'il ne reste plus de jus dans la poêle, ajoutez du vin blanc.
Avec quoi associer le calmar ?
Les calamars sont très appréciés avec les pâtes, les poissons blancs et les fruits de mer. Les saveurs méditerranéennes (tomate, ail, poivron, câpres, anchois, huile d'olive, chorizo) lui vont à ravir. Mais le calmar peut aussi agrémenter une salade composée ou une soupe de poissons.
Le calmar pour bébé
Vous pouvez faire goûter à votre enfant, dès 12 mois, tout ce que vous mangez vous-même. C'est le cas du calmar.
Il est conseillé de demander l’avis de votre pédiatre avant d’introduire un nouvel aliment.
Information nutritionnelle sur le calmar
Calcul de la valeur énergétique moyenne des nutriments pour 100 g de calmar (l'eau, les vitamines, les minéraux ont un indice d'équivalence = 0).
| Familles de molécules | Equivalence (pour 1 g * en kJ) | Equivalence (pour 1 g * en kcal) | Calmar |
| Protéines | 17 | 4 | 16 g |
| Glucides | 17 | 4 | 0.6 g |
| Lipides | 37 | 9 | 1.47 g |
| Alcool | 29 | 7 | 0 g |
| Eau | 0 | 0 | 81.6 g |
| Fibres | 8 | 2 | 0 g |
| Total | ≈ 332.9 kJ | ≈ 79.6 kcal | 100 g |
| * Multiplier la quantité (en grammes) pour 100 g par le facteur d'équivalence pour obtenir la valeur énergétique pour 100 g d'aliment. Les valeurs sont à considérer comme des ordres de grandeur, elles varient selon les variétés, la saison, le degré de maturité, les conditions de culture, etc. | |||
Astuces
On trouve des seiches et des calmars séchés dans les épiceries asiatiques. Il suffit de les mettre à tremper une heure dans l’eau pour les réhydrater.
Idées recettes
Encornets à l'américaine
Calmars aux petits pois
Calmars farcis
Calmars en sauce
Encornets farcis aux crevettes
Calamars à l'encre
Spaghetti aux chipirons
Calmars à la cannelle
Calmars sauce poivrons
Calmars farcis de langoustines et de surimi
Toutes les recettes du site contenant du calmar
Je veux voir toutes les recettes à base de calmar.
| Calorie en cuisine |
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La calorie est une unité d'énergie valant approximativement 4,181 joules, ce qui correspond à la très petite quantité d'énergie nécessaire pour élever la température d'un gramme d'eau liquide de 1 °C. |
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Équivalences, poids et mesures en cuisine
POIDS MOYEN D'UN FRUIT
POIDS MOYEN D'UN LEGUME
POIDS MOYEN D'UNE CUILLERE A CAFE
POIDS MOYEN D'UNE CUILLERE A SOUPE
| Abricot | 45 g | Melon | 500 g | |
| Ananas | 900 g | Noix | 10 g | |
| Avocat | 225 g | Nectarine | 115 g | |
| Banane | 130 g | Olive | 2,6 g | |
| Citron jaune | 120 g | Orange | 200 g | |
| Citron vert | 100 g | Pamplemousse | 400 g | |
| Clémentine | 70 g | Pêche | 150 g | |
| Coing | 250 g | Poire | 170 g | |
| Datte | 7 g | Pomme | 180 g | |
| Figue | 50 g | Prune reine Claude | 30 g | |
| Fraise | 15 g | Raisin | 3 g | |
| Kiwi | 100 g | Raisin sec | 2 g | |
| Mangue | 400 g | Tomate | 120 g |
| Ail | 90 g | Endive | 150 g | |
| Ail (1 gousse) | 7 g | Fenouil | 250 g | |
| Artichaut | 280 g | Laitue | 300 g | |
| Aubergine | 300 g | Navet | 200 g | |
| Betterave | 300 g | Oignon | 90 g | |
| Brocoli | 250 g | Oignon grelot | 10 g | |
| Carotte | 125 g | Patate douce | 300 g | |
| Cèleri-branche | 400 g | Poireau | 150 g | |
| Cèleri-rave | 780 g | Poivron | 200 g | |
| Chou-fleur | 1200 g | Pomme de terre | 160 g | |
| Concombre | 350 g | Radis | 7 g | |
| Courgette | 225 g | Tomate | 120 g | |
| Courgette ronde | 200 g | Tomate cerise | 18 g | |
| Echalote | 50 g |
| Beurre | 7 g | Levure chimique | 6 g | |
| Cacao | 5 g | Liquide en général | 5 g | |
| Café moulu | 4 g | Maïzena | 7 g | |
| Cannelle | 4 g | Mayonnaise | 10 g | |
| Concentré de tomates | 10 g | Miel | 8 g | |
| Crème fraiche | 5 g | Moutarde | 6 g | |
| Curry | 5 g | Pâte à tartiner | 10 g | |
| Eau | 5 g | Sauce | 7 g | |
| Farine | 4 g | Sel | 8 g | |
| Gruyère râpé | 4 g | Sirop | 8 g | |
| Huile | 5 g | Sucre en poudre | 6 g | |
| Ketchup | 8 g | Vin ou vinaigre | 5 g | |
| Lait en poudre | 4 g |
| Beurre | 18 g | Levure chimique | 10 g | |
| Cacao | 8 g | Liquide | 15 g | |
| Café moulu | 6 g | Maïzena | 20 g | |
| Cannelle | 5 g | Mayonnaise | 25 g | |
| Concentré de tomates | 25 g | Miel | 21 g | |
| Crème fraiche | 18 g | Moutarde | 18 g | |
| Eau | 15 g | Pâte à tartiner | 30 g | |
| Farine | 12 g | Sel | 25 g | |
| Gruyère râpé | 10 g | Sauce | 16 g | |
| Huile | 14 g | Sirop | 18 g | |
| Ketchup | 16 g | Sucre en poudre | 12 g | |
| Lait en poudre | 10 g | Vin ou vinaigre | 15 g |
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