Les câpres en cuisine

La câpre est un condiment produit à partir des boutons floraux du câprier qui pousse à l'état sauvage dans les régions méditerranéennes. Les câpres sont confites dans du vinaigre ou saumurées dans le sel. Plus la câpre est petite, plus sa saveur est délicate et son arôme prononcé.
Les câpres sont utilisées en cuisine pour leur saveur aigrelette qui relève le gout des mayonnaises, des salades, de la sauce tartare, de la tapenade (qui veut dire câpre en provençal), elle aromatise la mayonnaise, les sandwiches ou les pizzas. La câpre est l'ingrédient traditionnel du steak tartare.
La saveur aigrelette et amère des câpres s'accorde bien avec les aliments gras ou salés.
Les câpres sont omniprésentes de la cuisine traditionnelle locale de l'île de Salina (on en trouve partout sur l'île). Salina est la plus méconnue parmi les îles Eoliennes (Stromboli, Vulcano, Lipari, Salina). Les câpres de Salina sont plus rondes, contrairement aux câpres communes plus écrasées et plus fermes que les autres types cultivés ailleurs.

Histoire des câpres

Les câpres sont originaires de la région méditerranéenne, elles sont déjà commercialisées par les Grecs de l'Antiquité. Les Romains s'en servent pour relever les plats de poissons. Le câprier est cultivé en France dès le VIe siècle et les câpres sont confites au vinaigre au XVe siècle. Pour ses vertus médicinales, Charles Estienne (1504-1554), médecin français, préconise les câpres confites pour exciter l'appétit.

Comment choisir les câpres ?

Les câpres sont vendues prêtes à l'emploi en supermarché. Si vous les achetez en vrac dans une épicerie choisissez les câpres les plus petites, dont le goût est plus marqué.

Comment conserver les câpres ?

Vous pouvez conserver les câpres dans un bocal hermétique, plus d'un an.

Comment préparer les câpres ?

Les boutons de câpres sont cueillis juste avant qu'ils ne fleurissent. Il faudra les laver, les équeuter et les blanchir en les salant abondamment. Ensuite, conservez-les au moins un mois dans une solution vinaigrée. Les câpres déjà confites peuvent être utilisées telles quelles dans une préparation crue ou cuite.

Comment cuisiner les câpres ?

Sans câpre, pas de tapenade. Pour cuisiner une tapenade, mixez 200 g d’olives noires dénoyautées avec 5 filets d’anchois à l’huile et 30 g de câpres dessalées. Ajoutez 5 cl d’huile d’olive, une goutte de cognac et du poivre.
Vous pouvez aussi mettre des câpres dans une mayonnaise à l’huile d’olive, avec un peu de citron confit, cela accompagnera agréablement des tranches de rôti de veau froid.
Sur un filet de boeuf juste saisi, mettez des anchois à l’huile et ajoutez quelques câpres.

Avec quoi associer les câpres ?

Les câpres parfument à merveille les pizzas, les cakes salés, les sauces au beurre, les carpaccios, les poissons, les viandes froides, les salades, les œufs durs et les oignons.

Les câpres pour bébé

Vous pouvez proposer à bébé des câpres dessalées dans vos préparations, à partir de 12 mois, comme les cornichons.
Il est conseillé de demander l’avis de votre pédiatre avant d’introduire un nouvel aliment.

Information nutritionnelle sur les câpres

Calcul de la valeur énergétique moyenne des nutriments pour 100 g de câpres (l'eau, les vitamines, les minéraux ont un indice d'équivalence = 0).

Familles de molécules	Equivalence (pour 1 g * en kJ)	Equivalence (pour 1 g * en kcal)	Câpres
Protéines	17	4	2.48 g
Glucides	17	4	2.1 g
Lipides	37	9	0.48 g
Alcool	29	7	0 g
Eau	0	0	88.8 g
Fibres	8	2	2.35 g
Total	≈ 114.3 kJ	≈ 27.3 kcal	100 g
* Multiplier la quantité (en grammes) pour 100 g par le facteur d'équivalence pour obtenir la valeur énergétique pour 100 g d'aliment. Les valeurs sont à considérer comme des ordres de grandeur, elles varient selon les variétés, la saison, le degré de maturité, les conditions de culture, etc.

Astuces

Si vous n'avez pas de câpres, vous pouvez les remplacer par des cornichons au vinaigre.
Essayez ce plat typique éolien : une salade de tomates, quelques olives, de l'oignon, du pain dur, un filet d'huile d'olive et des câpres.

Idées recettes

Tartare de bœuf
Veau sauce au thon
Tapenade d'olives vertes
Ailes de raie sauce aux câpres
Sauce gribiche
Sauce tartare
Filets d'espadon à la tomate et aux câpres
Artichauts aux câpres et aux olives

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Calorie en cuisine

La calorie est une unité d'énergie valant approximativement 4,181 joules, ce qui correspond à la très petite quantité d'énergie nécessaire pour élever la température d'un gramme d'eau liquide de 1 °C.

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