La coriandre en cuisine

La coriandre est une plante aromatique ramifiée (30 à 60 cm), dont le feuillage dentelé et la tige sont verts ou vert clair. La coriandre est consommée pour ses feuilles (fraîches ou séchées) ainsi que pour ses graines.
Le mot « coriandre » signifie « punaise » en grec, par allusion à l’odeur désagréable des graines de coriandre fraiches. Les feuilles de la coriandre sont particulièrement utilisées dans les cuisines du Moyen-Orient, de certaines parties de l’Inde, du sud-est asiatique ainsi que de l’Amérique latine.
La coriandre est aujourd'hui cultivée un peu partout sur la planète.
La plus grande partie de la production mondiale va à la préparation de la poudre de curry (25 % à 40 % de coriandre).
Ce sont principalement les feuilles inférieures qui sont utilisées en cuisine car leur goût est frais et légèrement anisé, mais ne plaît pas à tous les palais. Comme pour le persil, on peut récolter les brins au fur et à mesure de leur maturation sur le plant, et ce jusqu'à l'apparition de fleurs blanches. C'est seulement à ce moment que la coriandre acquiert une odeur fétide.
Les feuilles de coriandre ressemblent à s'y méprendre aux feuilles de persil plat. Si vous n'aimez pas la coriandre vous pouvez la remplacer par du persil mais le goût est loin d'être le même.
Les graines de coriandre très aromatiques, sont jaunâtres légèrement striées et de la grosseur d'un grain de poivre. Elles sont sucrées, avec un arrière-goût qui rappelle le zeste de I'orange.

Histoire de la coriandre

L'origine de la coriandre est incertaine. Si elle pousse à l'état sauvage dans une vaste zone au Proche-Orient et dans le Sud de l'Europe, il s'agit probablement d'une plante échappée de cultures il y a très longtemps.
Le terme « coriandre » est apparu au XIIe siècle, du latin coriandrum, qui l’a emprunté au grec koriandron « punaise (kori) mâle (andros) ».
Quinze méricarpes desséchés ont été trouvés dans la grotte de Nahal Hemar en Israël, ce qui est peut être la plus ancienne trace archéologique de coriandre (environ 6 000 ans av. J.C.). La coriandre semble avoir été cultivée dans la Grèce antique au moins depuis le IIe millénaire av. J.C.
En France, des fouilles archéologiques ont mis en évidence la présence de la coriandre depuis l'Antiquité (entre le 1er siècle av. J.C. et le 5ème siècle). Aujourd'hui, la coriandre est cultivée à grande échelle pour ses graines en Ukraine, en Russie, en Chine, en Inde, au Pakistan, au Maroc, en Argentine, au Mexique et en Roumanie. Son huile essentielle est largement employée en boulangerie et en charcuterie.

Comment choisir la coriandre ?

Comme la plupart des herbes aromatiques, choisissez les feuilles bien vertes, fraiches, sans jaunissement ni flétrissement.

Comment conserver la coriandre ?

Vous pouvez conserver la coriandre 6 jours dans du papier absorbant humide (pour maintenir la tige mouillée) dans le bac à légumes du réfrigérateur.

Comment congeler la coriandre ?

Vous pouvez congeler les feuilles fraîches de coriandre, une fois lavées et ciselées, dans un bac à glaçons recouvert d'eau ou dans un sachet plastique de conservation spécial congélateur.
Ne jamais recongeler un produit décongelé.

Comment préparer la coriandre ?

La coriandre a besoin d'être ciselée pour transmettre tout son parfum.

Comment cuisiner la coriandre ?

Préférez la coriandre fraîche, son parfum légèrement anisé, un peu poivré, permet d'aromatiser les poissons, les volailles, les grillades, les farces, la charcuterie, les soupes, les ragoûts, les légumes, les sauces, etc.
On ne l'ajoutera aux plats cuits qu'à la fin de la cuisson, la chaleur ayant pour effet de dissiper son arôme.

Avec quoi associer la coriandre ?

Elle s’accommode à merveille avec les carottes, en soupe ou en salade.

La coriandre pour bébé

La coriandre émet un soupçon d’Orient dans la purée de carotte, de pomme de terre ou de tomate, vous pouvez la proposée à bébé dès l'âge de 9 mois.
Il est conseillé de demander l’avis de votre pédiatre avant d’introduire un nouvel aliment.

Information nutritionnelle sur la coriandre

Calcul de la valeur énergétique moyenne des nutriments pour 100 g de coriandre (l'eau, les vitamines, les minéraux ont un indice d'équivalence = 0).

Familles de molécules	Equivalence (pour 1 g * en kJ)	Equivalence (pour 1 g * en kcal)	Coriandre
Protéines	17	4	2.13 g
Glucides	17	4	3.67 g
Lipides	37	9	0.52 g
Alcool	29	7	0 g
Eau	0	0	92 g
Fibres	8	2	2.8 g
Total	≈ 140 kJ	≈ 33.5 kcal	100 g
* Multiplier la quantité (en grammes) pour 100 g par le facteur d'équivalence pour obtenir la valeur énergétique pour 100 g d'aliment. Les valeurs sont à considérer comme des ordres de grandeur, elles varient selon les variétés, la saison, le degré de maturité, les conditions de culture, etc.

Astuces

Pour ciseler rapidement les herbes aromatiques fraîches, mettez-les dans un verre et coupez-les avec des ciseaux.

Idées recettes

Salade de poulet asiatique
Curry de crevettes
Curry de lentilles corail
Falafels
Pot au feu à l'asiatique
Soupe de poulet aux vermicelles
Champignons à la grecque
Mojo de coriandre
Papadum oignon tomate coriandre
Pico de gallo mexicain
Naans à la coriandre et à l'ail
Manchons de canard et carottes à la marocaine

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Calorie en cuisine

La calorie est une unité d'énergie valant approximativement 4,181 joules, ce qui correspond à la très petite quantité d'énergie nécessaire pour élever la température d'un gramme d'eau liquide de 1 °C.

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