Crème fraiche
Crème fraiche en cuisine
Ingrédient incontournable de la gastronomie française, la crème fraiche, issue de l’écrémage du lait entier, s’accommode à toutes les sauces.
Il est difficile de se repérer, en magasin, devant le rayon des crèmes car le choix est vaste : liquide, épaisse, semi-épaisse, entière, légère, extralégère, fraiche, UHT, etc.
À l’état naturel, la crème est liquide. Pour obtenir une crème épaisse, la crème est ensemencée avec des ferments qui provoquent l’épaississement de la texture et l’acidification de son gout.
La crème révèle, exalte et fixe les arômes les plus subtiles et adoucit les saveurs qui vont parfois trop dominer un plat. Elle peut ainsi réduire l’acidité, l’amertume ou l’âcreté.
Elle apporte de l’onctuosité à un plat (purée, soupe, légumes, riz, pâtes, desserts, fruits rouges, tarte, etc.).
Elle apporte du liant aux quiches, gratins, tartes salées, sauces, etc. Incorporée, fouettée, la crème joue un rôle fondamental dans de nombreuses préparations. La « crème chantilly » et la « crème fouettée » sont des crèmes foisonnées, c'est à dire qu'on a incorporé de l'air par fouettage. La crème chantilly est réalisée avec la crème fraîche liquide ou fleurette. N'espérez pas la conserver longtemps, elle va s'effondrer et redevenir une simple crème.
Ingrédient incontournable de la gastronomie française, la crème fraiche, issue de l’écrémage du lait entier, s’accommode à toutes les sauces.
Il est difficile de se repérer, en magasin, devant le rayon des crèmes car le choix est vaste : liquide, épaisse, semi-épaisse, entière, légère, extralégère, fraiche, UHT, etc.
À l’état naturel, la crème est liquide. Pour obtenir une crème épaisse, la crème est ensemencée avec des ferments qui provoquent l’épaississement de la texture et l’acidification de son gout.
La crème révèle, exalte et fixe les arômes les plus subtiles et adoucit les saveurs qui vont parfois trop dominer un plat. Elle peut ainsi réduire l’acidité, l’amertume ou l’âcreté.
Elle apporte de l’onctuosité à un plat (purée, soupe, légumes, riz, pâtes, desserts, fruits rouges, tarte, etc.).
Elle apporte du liant aux quiches, gratins, tartes salées, sauces, etc. Incorporée, fouettée, la crème joue un rôle fondamental dans de nombreuses préparations. La « crème chantilly » et la « crème fouettée » sont des crèmes foisonnées, c'est à dire qu'on a incorporé de l'air par fouettage. La crème chantilly est réalisée avec la crème fraîche liquide ou fleurette. N'espérez pas la conserver longtemps, elle va s'effondrer et redevenir une simple crème.
| Crème fraiche | |
| Type de produit | Produit laitier cru ou pasteurisé |
| Protéines (pour 100 g) | ≈ 2,3 g |
| Glucides (pour 100 g) | ≈ 2,8 g |
| Lipides (pour 100 g) | ≈ 31 g |
| Apport énergétique (100 g) | ≈ 299.4 kcal ou ≈ 1251.8 kJ |
| Conservation crème fraiche maison | A consommer rapidement |
| Conservation crème fraiche | 1 mois au réfrigérateur |
| Conservation crème fraiche UHT | 4 mois à température ambiante |
| Congélation | Non |
| Prix au kilo | ≈ 9 € |
| Quantité par personne | 80 g |
| Consommation pour bébé | A partir de 12 mois |
Crème fraiche liquide ou fluide
Après l’écrémage, la crème est naturellement fluide. La crème fluide ne contenant pas de ferments lactiques, est douce et laiteuse.
On trouve dans le commerce deux sortes de crèmes liquides, fraiche et longue conservation pasteurisée ou stérilisée à 150 °C par procédé UHT.
Quand elle est entière, c'est à dire avec 30 % de matière grasse au minimum, elle est parfaite pour la transformation en chantilly.
La crème fluide stérilisée, avant ouverture, présente l’avantage de se conserver plusieurs mois, y compris à température ambiante. Comme la première, elle s’utilise telle quelle ou en cuisson, c’est la plus pratique des crèmes fraiches.
Appelée aussi crème fleurette et on la trouve conditionnée au rayon frais des supermarchés.
Crème fraiche épaisse
Après l’écrémage, la crème est naturellement fluide. Pour qu’elle prenne une texture épaisse, elle est ensemencée avec des ferments lactiques. Après une maturation de quelques heures, elle devient plus dense. La crème épaisse acidulée par les ferments lactiques a davantage de gout.
On la déguste telle quelle, pour apprécier son gout délicatement acidulé.
Elle est utilisée dans des plats chauds car elle tient bien à la cuisson pour concocter des sauces onctueuses par exemple. Il existe deux crèmes fraiches épaisses distinguées par une AOP (crème d’Isigny et crème de Bresse).
On la trouve au rayon frais du supermarché, conditionnée dans des pots.
Crème fraiche allégée
La crème fraiche allégée est reconnaissable par son bouchon bleu ou vert, elle existe en versions épaisse, semi-épaisse ou fluide.
Elle est légère et onctueuse et son taux de matière grasse est compris entre 12 % et 21 %.
Les crèmes ultra légères ont moins de 12 % de matière grasse.
Attention, la crème légère ne peut pas être transformée en chantilly mais, elle peut remplacer la crème entière dans de nombreuses recettes.
Crème fraiche bio
La crème bio, issue de l’agriculture biologique, porte obligatoirement la mention « Agriculture biologique », assortie du logo AB.
Elle est fabriquée à partir d’un lait issu d'un mode de production soumis à des règles strictes, concernant l'environnement et les conditions d’élevage des animaux.
On la trouve en crème fraiche pasteurisée et en crème fraiche de longue conservation UHT.
Crème crue
La crème « crue », c'est la crème que l'on peut acheter chez le crémier, elle n'a pas été pasteurisée ni stérilisée, elle est recueillie lors de l’écrémage, après avoir laissé reposer le lait entre 24 et 48 heures. C'est une crème liquide, qui n'a subi aucun traitement, elle contient environ 40 % de matière grasse.
Crème aigre ou crème acide
La crème aigre ou acide a un goût acide caractéristique obtenue par fermentation, elle est très utilisée en Europe de l'Est, en Europe centrale et en Russie.
En France elle est peu utilisée, elle se conserve mal. On s'en rapproche par addition de jus de citron à une crème, pour accompagner les blinis, les rollmops, le hareng, le bortsch, le chou farci, les choucroutes, le goulasch.
Comment choisir la crème fraiche ?
Il n'est pas facile de choisir la bonne crème pour réaliser vos entrées, vos plats, vos desserts, pour un usage à froid ou à chaud.
Pour choisir la bonne crème fraiche, mieux vaut la sélectionner en fonction de vos utilisations : voici un tableau qui pourra vous aider.
Comment conserver la crème fraiche ?
La crème fraiche se conserve à température ambiante (pour les versions UHT) ou au réfrigérateur. Dans tous les cas, elle ne se conserve pas plus de 2 jours au réfrigérateur après ouverture de son emballage.
Comment foisonner la crème fraiche ?
Foisonner une crème fraiche, c'est faire entrer de l'air, la faire mousser pour qu'elle augmente de volume. Cette action se fait à l'aide d'un fouet ou d'un batteur électrique.
Pour foisonner correctement une crème fraiche, utilisez uniquement de la crème liquide bien froide. La crème épaisse, déjà fermentée, ne pourra pas monter. Opter pour un batteur électrique.
Comment congeler la crème fraiche ?
La crème ne doit jamais être mise au congélateur, car elle devient granuleuse. Par contre, vous pouvez congeler une sauce faite à base de crème. Pour la décongeler, il suffit de la chauffer à feu doux et d’y ajouter un peu de crème fraiche.
Avec quoi associer la crème fraiche ?
Vous pouvez cuisiner la crème fraiche avec de très nombreux produits (pommes de terre vapeur, épinards, moules, thon, gambas, tartiflette, pâtes, lotte, poulet, légumes, etc.).
La crème fraiche pour bébé
La crème fraiche pour bébé, tout comme le beurre il vaut mieux l’acheter pasteurisée. Elle permet d’ajouter un petit goût voluptueux dans les soupes et veloutés de bébé, elle supporte la cuisson à l’inverse du beurre.
Attention même si c’est à base de lait, la crème fraîche ne remplace pas la portion de laitage, continuez à lui donner des yaourts, des petit suisse et autres fromages blanc. Il est conseillé de demander l’avis de votre pédiatre avant d’introduire un nouvel aliment.
Information nutritionnelle sur la crème fraiche
Calcul de la valeur énergétique moyenne des nutriments pour 100 g de crème fraiche 30 % de MG (l'eau, les vitamines, les minéraux ont un indice d'équivalence = 0).
Astuces
Si vous n'avez pas de crème fraiche pour réaliser une sauce, battez un peu de lait épaissi avec un peu de farine ou de Maïzena®, ou un yaourt nature velouté.
Idées recettes
Crème chantilly
Quiche provençale trois toques
Riz au lait
Penne aux épinards et amandes
Crème vanille
Coulis de piquillos
Chausson aux lardons et au fromage
Soupe de petits pois
Terrine aux deux saumons
Sauté de poulet à la moutarde et aux champignons
Pommes de terre vapeur à la crème citronée
Poulet shahi korma et riz gluant
Toutes les recettes du site contenant de la crème fraiche
Je veux voir toutes les recettes à base de crème fraiche.
Après l’écrémage, la crème est naturellement fluide. La crème fluide ne contenant pas de ferments lactiques, est douce et laiteuse.
On trouve dans le commerce deux sortes de crèmes liquides, fraiche et longue conservation pasteurisée ou stérilisée à 150 °C par procédé UHT.
Quand elle est entière, c'est à dire avec 30 % de matière grasse au minimum, elle est parfaite pour la transformation en chantilly.
La crème fluide stérilisée, avant ouverture, présente l’avantage de se conserver plusieurs mois, y compris à température ambiante. Comme la première, elle s’utilise telle quelle ou en cuisson, c’est la plus pratique des crèmes fraiches.
Appelée aussi crème fleurette et on la trouve conditionnée au rayon frais des supermarchés.
Crème fraiche épaisse
Après l’écrémage, la crème est naturellement fluide. Pour qu’elle prenne une texture épaisse, elle est ensemencée avec des ferments lactiques. Après une maturation de quelques heures, elle devient plus dense. La crème épaisse acidulée par les ferments lactiques a davantage de gout.
On la déguste telle quelle, pour apprécier son gout délicatement acidulé.
Elle est utilisée dans des plats chauds car elle tient bien à la cuisson pour concocter des sauces onctueuses par exemple. Il existe deux crèmes fraiches épaisses distinguées par une AOP (crème d’Isigny et crème de Bresse).
On la trouve au rayon frais du supermarché, conditionnée dans des pots.
Crème fraiche allégée
La crème fraiche allégée est reconnaissable par son bouchon bleu ou vert, elle existe en versions épaisse, semi-épaisse ou fluide.
Elle est légère et onctueuse et son taux de matière grasse est compris entre 12 % et 21 %.
Les crèmes ultra légères ont moins de 12 % de matière grasse.
Attention, la crème légère ne peut pas être transformée en chantilly mais, elle peut remplacer la crème entière dans de nombreuses recettes.
Crème fraiche bio
La crème bio, issue de l’agriculture biologique, porte obligatoirement la mention « Agriculture biologique », assortie du logo AB.
Elle est fabriquée à partir d’un lait issu d'un mode de production soumis à des règles strictes, concernant l'environnement et les conditions d’élevage des animaux.
On la trouve en crème fraiche pasteurisée et en crème fraiche de longue conservation UHT.
Crème crue
La crème « crue », c'est la crème que l'on peut acheter chez le crémier, elle n'a pas été pasteurisée ni stérilisée, elle est recueillie lors de l’écrémage, après avoir laissé reposer le lait entre 24 et 48 heures. C'est une crème liquide, qui n'a subi aucun traitement, elle contient environ 40 % de matière grasse.
Crème aigre ou crème acide
La crème aigre ou acide a un goût acide caractéristique obtenue par fermentation, elle est très utilisée en Europe de l'Est, en Europe centrale et en Russie.
En France elle est peu utilisée, elle se conserve mal. On s'en rapproche par addition de jus de citron à une crème, pour accompagner les blinis, les rollmops, le hareng, le bortsch, le chou farci, les choucroutes, le goulasch.
Comment choisir la crème fraiche ?
Il n'est pas facile de choisir la bonne crème pour réaliser vos entrées, vos plats, vos desserts, pour un usage à froid ou à chaud.
Pour choisir la bonne crème fraiche, mieux vaut la sélectionner en fonction de vos utilisations : voici un tableau qui pourra vous aider.
| APÉRITIFS | |
| Crème fraiche épaisse ou semi-épaisse UHT | Sauces froides salées pour bâtonnets de légumes, feuilletés |
| Crème fraiche UHT liquide | Verrines |
| ENTREES | |
| Crème fraiche épaisse | Sur du poisson fumé, sur du saumon, sur une terrine de légumes |
| Crème fraiche UHT semi-épaisse | Dans une soupe, dans un potage, dans un velouté |
| Crème fraiche UHT liquide | Dans les terrines de poisson, de légumes avec cuisson au four |
| SAUCES | |
| Crème fraiche épaisse | Sauces froides salées épaisses, sauce à la crème normande |
| Crème fraiche UHT semi-épaisse | Sauces froides salées épaisses |
| Crème fraiche UHT liquide | Sauces froides salées liquides, sauces chaudes salées |
| Crème fraiche fleurette | Sauces chaudes sucrées (au caramel, au chocolat) |
| PLATS | |
| Crème fraiche UHT semi-épaisse | Telle quelle dans une purée, des légumes, une viande, des pâtes, du riz |
| Crème fraiche UHT liquide | Plats mijotés, gratins, quiches, flans aux légumes, tartes salées (cuisson au four) |
| Crème fraiche liquide | Plats raffinés de poissons, de viandes |
| DESSERTS | |
| Crème fraiche épaisse | Telle quelle sur des fruits, sur desserts froids, dans du fromage blanc |
| Crème fraiche UHT liquide ou fleurette | Chantilly, crème fouettée, gâteaux, tartes, boissons chaudes, ganaches, glaces |
Comment conserver la crème fraiche ?
La crème fraiche se conserve à température ambiante (pour les versions UHT) ou au réfrigérateur. Dans tous les cas, elle ne se conserve pas plus de 2 jours au réfrigérateur après ouverture de son emballage.
Comment foisonner la crème fraiche ?
Foisonner une crème fraiche, c'est faire entrer de l'air, la faire mousser pour qu'elle augmente de volume. Cette action se fait à l'aide d'un fouet ou d'un batteur électrique.
Pour foisonner correctement une crème fraiche, utilisez uniquement de la crème liquide bien froide. La crème épaisse, déjà fermentée, ne pourra pas monter. Opter pour un batteur électrique.
Comment congeler la crème fraiche ?
La crème ne doit jamais être mise au congélateur, car elle devient granuleuse. Par contre, vous pouvez congeler une sauce faite à base de crème. Pour la décongeler, il suffit de la chauffer à feu doux et d’y ajouter un peu de crème fraiche.
Avec quoi associer la crème fraiche ?
Vous pouvez cuisiner la crème fraiche avec de très nombreux produits (pommes de terre vapeur, épinards, moules, thon, gambas, tartiflette, pâtes, lotte, poulet, légumes, etc.).
La crème fraiche pour bébé
La crème fraiche pour bébé, tout comme le beurre il vaut mieux l’acheter pasteurisée. Elle permet d’ajouter un petit goût voluptueux dans les soupes et veloutés de bébé, elle supporte la cuisson à l’inverse du beurre.
Attention même si c’est à base de lait, la crème fraîche ne remplace pas la portion de laitage, continuez à lui donner des yaourts, des petit suisse et autres fromages blanc. Il est conseillé de demander l’avis de votre pédiatre avant d’introduire un nouvel aliment.
Information nutritionnelle sur la crème fraiche
Calcul de la valeur énergétique moyenne des nutriments pour 100 g de crème fraiche 30 % de MG (l'eau, les vitamines, les minéraux ont un indice d'équivalence = 0).
| Familles de molécules | Equivalence (pour 1 g * en kJ) | Equivalence (pour 1 g * en kcal) | Crème fraiche (30 % de MG |
| Protéines | 17 | 4 | 2.3 g |
| Glucides | 17 | 4 | 2.8 g |
| Lipides | 37 | 9 | 31 g |
| Alcool | 29 | 7 | 0 g |
| Eau | 0 | 0 | 64 g |
| Fibres | 8 | 2 | 0 g |
| Total | ≈ 1251.8 kJ | ≈ 299.4 kcal | 100 g |
| * Multiplier la quantité (en grammes) pour 100 g par le facteur d'équivalence pour obtenir la valeur énergétique pour 100 g d'aliment. Les valeurs sont à considérer comme des ordres de grandeur, elles varient selon les variétés, la saison, le degré de maturité, les conditions de culture, etc. | |||
Astuces
Si vous n'avez pas de crème fraiche pour réaliser une sauce, battez un peu de lait épaissi avec un peu de farine ou de Maïzena®, ou un yaourt nature velouté.
Idées recettes
Crème chantilly
Quiche provençale trois toques
Riz au lait
Penne aux épinards et amandes
Crème vanille
Coulis de piquillos
Chausson aux lardons et au fromage
Soupe de petits pois
Terrine aux deux saumons
Sauté de poulet à la moutarde et aux champignons
Pommes de terre vapeur à la crème citronée
Poulet shahi korma et riz gluant
Toutes les recettes du site contenant de la crème fraiche
Je veux voir toutes les recettes à base de crème fraiche.
| Calorie en cuisine |
|
La calorie est une unité d'énergie valant approximativement 4,181 joules, ce qui correspond à la très petite quantité d'énergie nécessaire pour élever la température d'un gramme d'eau liquide de 1 °C. |
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Équivalences, poids et mesures en cuisine
POIDS MOYEN D'UN FRUIT
POIDS MOYEN D'UN LEGUME
POIDS MOYEN D'UNE CUILLERE A CAFE
POIDS MOYEN D'UNE CUILLERE A SOUPE
| Abricot | 45 g | Melon | 500 g | |
| Ananas | 900 g | Noix | 10 g | |
| Avocat | 225 g | Nectarine | 115 g | |
| Banane | 130 g | Olive | 2,6 g | |
| Citron jaune | 120 g | Orange | 200 g | |
| Citron vert | 100 g | Pamplemousse | 400 g | |
| Clémentine | 70 g | Pêche | 150 g | |
| Coing | 250 g | Poire | 170 g | |
| Datte | 7 g | Pomme | 180 g | |
| Figue | 50 g | Prune reine Claude | 30 g | |
| Fraise | 15 g | Raisin | 3 g | |
| Kiwi | 100 g | Raisin sec | 2 g | |
| Mangue | 400 g | Tomate | 120 g |
| Ail | 90 g | Endive | 150 g | |
| Ail (1 gousse) | 7 g | Fenouil | 250 g | |
| Artichaut | 280 g | Laitue | 300 g | |
| Aubergine | 300 g | Navet | 200 g | |
| Betterave | 300 g | Oignon | 90 g | |
| Brocoli | 250 g | Oignon grelot | 10 g | |
| Carotte | 125 g | Patate douce | 300 g | |
| Cèleri-branche | 400 g | Poireau | 150 g | |
| Cèleri-rave | 780 g | Poivron | 200 g | |
| Chou-fleur | 1200 g | Pomme de terre | 160 g | |
| Concombre | 350 g | Radis | 7 g | |
| Courgette | 225 g | Tomate | 120 g | |
| Courgette ronde | 200 g | Tomate cerise | 18 g | |
| Echalote | 50 g |
| Beurre | 7 g | Levure chimique | 6 g | |
| Cacao | 5 g | Liquide en général | 5 g | |
| Café moulu | 4 g | Maïzena | 7 g | |
| Cannelle | 4 g | Mayonnaise | 10 g | |
| Concentré de tomates | 10 g | Miel | 8 g | |
| Crème fraiche | 5 g | Moutarde | 6 g | |
| Curry | 5 g | Pâte à tartiner | 10 g | |
| Eau | 5 g | Sauce | 7 g | |
| Farine | 4 g | Sel | 8 g | |
| Gruyère râpé | 4 g | Sirop | 8 g | |
| Huile | 5 g | Sucre en poudre | 6 g | |
| Ketchup | 8 g | Vin ou vinaigre | 5 g | |
| Lait en poudre | 4 g |
| Beurre | 18 g | Levure chimique | 10 g | |
| Cacao | 8 g | Liquide | 15 g | |
| Café moulu | 6 g | Maïzena | 20 g | |
| Cannelle | 5 g | Mayonnaise | 25 g | |
| Concentré de tomates | 25 g | Miel | 21 g | |
| Crème fraiche | 18 g | Moutarde | 18 g | |
| Eau | 15 g | Pâte à tartiner | 30 g | |
| Farine | 12 g | Sel | 25 g | |
| Gruyère râpé | 10 g | Sauce | 16 g | |
| Huile | 14 g | Sirop | 18 g | |
| Ketchup | 16 g | Sucre en poudre | 12 g | |
| Lait en poudre | 10 g | Vin ou vinaigre | 15 g |
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