Dorade
La dorade en cuisine
Le mot dorade ou daurade désigne plusieurs espèces de poissons mais en France, le terme daurade est strictement réservé à l'espèce daurade royale.
Les dorades sont massives avec un corps ovale de couleur gris argenté. Elles sont carnivores et font partie des meilleurs poissons de mer.
La dorade naît mâle et elle vieillit femelle, pendant sa phase femelle elle va pondre environ 500 000 oeufs.
La daurade royale se caractérise par un reflet doré entre les deux yeux, sans doute à l'origine de son nom et de son surnom de « belle aux sourcils d'or ». En plus de ce bandeau doré, elle a également une tache noire sur le haut de l'opercule (plaque qui ferme l'ouïe), ainsi qu'une tache orangeâtre sur le bas de l'opercule.
La daurade royale a une bonne qualité gustative et une chair fine, elle se cuisine entière à la vapeur, à la poêle, braisée dans du fumet de poisson et du vin blanc ou marinée dans du jus de citron.
La dorade a de solides écailles, demandez à votre poissonnier de les enlever.
Le mot dorade ou daurade désigne plusieurs espèces de poissons mais en France, le terme daurade est strictement réservé à l'espèce daurade royale.
Les dorades sont massives avec un corps ovale de couleur gris argenté. Elles sont carnivores et font partie des meilleurs poissons de mer.
La dorade naît mâle et elle vieillit femelle, pendant sa phase femelle elle va pondre environ 500 000 oeufs.
La daurade royale se caractérise par un reflet doré entre les deux yeux, sans doute à l'origine de son nom et de son surnom de « belle aux sourcils d'or ». En plus de ce bandeau doré, elle a également une tache noire sur le haut de l'opercule (plaque qui ferme l'ouïe), ainsi qu'une tache orangeâtre sur le bas de l'opercule.
La daurade royale a une bonne qualité gustative et une chair fine, elle se cuisine entière à la vapeur, à la poêle, braisée dans du fumet de poisson et du vin blanc ou marinée dans du jus de citron.
La dorade a de solides écailles, demandez à votre poissonnier de les enlever.
| La dorade | |
| Nom scientifique | Sparus aurata |
| Famille | Sparidae |
| Saison | Mars à septembre |
| Espèces péchées | ≈ 3 |
| Protéines (pour 100 g) | ≈ 20.1 g |
| Glucides (pour 100 g) | ≈ 0 g |
| Lipides (pour 100 g) | ≈ 4.81 g |
| Apport énergétique (100 g) | ≈ 123.7 kcal ou ≈ 517.1 kJ |
| Conservation | 2 jours |
| Congélation | Oui (3 mois) |
| Prix au kilo (entière) | ≈ 10 € |
| Prix au kilo (filets) | ≈ 12 € |
| Poids de la dorade | ≈ 300 g |
| Quantité par personne | 400 g |
| Pourcentage de déchet | 50 % |
| Consommation pour bébé | A partir de 7 mois |
| Production mondiale de poissons | ≈ 180 millions de tonnes par an dont 90 millions en aquaculture |
| Principal producteur de dorades | Grèce |
Histoire de la dorade
Le mot dorade fut emprunté à l'espagnol par l'intermédiaire de l'italien depuis 1490. Ce terme pourrait avoir pour origine "dorar" qui signifie dorer. Cela désignait la Sparus aurata remarquable par les aspects dorés visibles au-dessus de ses yeux et sur ses joues.
La daurade royale a la particularité de naitre mâle avant de devenir femelle aux alentours de la troisième année. Elle mesure déjà une vingtaine de centimètres deux ans seulement après l'éclosion.
En France, la maille légale de capture des daurades royales (Sparus aurata), dorades roses (Pagellus bogaraveo) et dorades grises (Spondyliosoma cantharus) est de 23 cm en Méditerranée et en Atlantique.
Il y a 3 espèces de daurade
La daurade royale (30 à 50 cm) est la seule espèce à pouvoir prétendre à l'orthographe "daurade", les autres s'écrivant forcément "dorade". Elle est péchée en Méditerranée et dans le Golfe de Gascogne mais elle est aussi élevée en aquaculture. C'est elle qui possède un croissant doré entre les yeux. Sa chair est très blanche, ferme et moelleuse.
La dorade rose (40 cm) possède des reflets dorés, des nageoires roses et une tâche noire près des ouïes. Elle est péchée surtout dans l'Atlantique.
La dorade grise (20 et 40 cm) a des écailles de couleur grisâtre et ne possède pas de reflet doré. Elle est péchée en Méditerranée et dans l'Atlantique. Sa chair est molle, moins fine que celle des autres espèces de dorades.
Comment choisir la dorade ?
Choisissez une dorade qui a une belle fermeté (le ventre doit être ferme), l'œil brillant, les écailles humides et les ouïes rouge vif.
Les dorades sont le plus souvent vendues entières.
Prévoir à l'achat environ 400 g pour une personne.
Comment conserver la dorade ?
La dorade est un poisson, elle nécessite donc quelques précautions de conservation pour préserver ses qualités gustatives et pour éviter une contamination bactérienne.
Mettez votre poisson dans un sac isotherme après l'achat.
Avant de mettre la dorade au réfrigérateur, asséchez-la avec du papier absorbant (les bactéries se développent davantage dans un milieu humide), et mettez-la dans un film alimentaire.
Ainsi vous pourrez la conserver 2 jours.
Comment congeler la dorade ?
Les poissons peuvent être congelés entiers, en morceaux, en tranches ou en filets, aussi bien crus que cuits.
L'intervalle entre la préparation, l'emballage et la congélation de la dorade ne doit pas dépasser 24 heures. Il faut la préparer rapidement.
Commencez par la vider, l'écailler, lui ôter les nageoires et la queue (la tête peut être gardée) et la découper pour votre préparation future.
Après avoir enlevé les arêtes, lavez-la et essuyez-la avec soin avant de la congeler emballée dans un sac de congélation. N'oubliez pas d'inscrire la date du jour sur votre sac de congélation.
Gardez toujours votre poisson au réfrigérateur avant de le congeler. C'est un produit rapidement périssable.
Ne jamais recongeler un produit décongelé.
Comment préparer la dorade ?
Avant de cuisiner la dorade qui est un poisson maigre, il faut lui retirer les nageoires ventrales et dorsales. Ensuite, frottez-la soigneusement avec un couteau pour enlever les écailles nombreuses sont collantes.
Rincez-la sous l'eau froide et videz-la.
Comment cuisiner la dorade ?
La dorade est facile à cuisiner. La dorade, le plus souvent entière, quelques fois en filets, se cuisine grillée, rôtie au four, braisée, pochée au court-bouillon ou à la vapeur.
Vous pouvez faire la dorade cuite au four avec des pommes de terre, des filets de dorade panés à la sauce tartare, des papillotes de dorade aux légumes, un gratin de pâtes à la dorade, un curry de dorade au lait de coco, etc.
Vous pouvez aussi la cuisiner au barbecue : préchauffez le barbecue à puissance élevée et huilez la grille. Parsemez l’intérieur de la dorade de gousses d’ail, badigeonnez d’huile d’olive, arrosez avec un jus de citron puis salez et poivrez. Grillez la dorade environ 3 minutes de chaque côté et servez avec une sauce persillée.
Avec quoi associer la dorade ?
La dorade se marie bien avec le citron et l'huile d'olive, c'est ainsi que vous apprécierez pleinement la fine saveur de la dorade.
Vous pouvez aussi l'associer avec des pommes de terre, des petits légumes, des olives, etc.
La dorade pour bébé
Dès 7 mois, vous pouvez introduire du poisson en petite quantité (10 g) dans l'alimentation de bébé, en alternance avec la viande, mélangé avec les légumes et bien mixé.
On commence par des poissons blancs dont la saveur n'est pas trop prononcée, limande, sole, colin, cabillaud.
Evitez les poissons fumés, séchés, et en conserves (trop salés).
Il est conseillé de demander l’avis de votre pédiatre avant d’introduire un nouvel aliment.
Information nutritionnelle sur la dorade
Calcul de la valeur énergétique moyenne des nutriments pour 100 g de dorade (l'eau, les vitamines, les minéraux ont un indice d'équivalence = 0).
Astuces
Déposez votre dorade dans un plat, arrosez-la d'un filet d'huile d'olive, ajoutez des arômates et du jus de citron. Faîtes cuire au four à 200 °C pendant 30 à 40 min. Accompagnez votre dorade de pommes de terre au four et de fenouil braisé.
Idées recettes
Daurade au fenouil
Daurade vapeur au sel
Toutes les recettes du site contenant du ingrédient
Je veux voir toutes les recettes à base de dorade.
Le mot dorade fut emprunté à l'espagnol par l'intermédiaire de l'italien depuis 1490. Ce terme pourrait avoir pour origine "dorar" qui signifie dorer. Cela désignait la Sparus aurata remarquable par les aspects dorés visibles au-dessus de ses yeux et sur ses joues.
La daurade royale a la particularité de naitre mâle avant de devenir femelle aux alentours de la troisième année. Elle mesure déjà une vingtaine de centimètres deux ans seulement après l'éclosion.
En France, la maille légale de capture des daurades royales (Sparus aurata), dorades roses (Pagellus bogaraveo) et dorades grises (Spondyliosoma cantharus) est de 23 cm en Méditerranée et en Atlantique.
Il y a 3 espèces de daurade
La daurade royale (30 à 50 cm) est la seule espèce à pouvoir prétendre à l'orthographe "daurade", les autres s'écrivant forcément "dorade". Elle est péchée en Méditerranée et dans le Golfe de Gascogne mais elle est aussi élevée en aquaculture. C'est elle qui possède un croissant doré entre les yeux. Sa chair est très blanche, ferme et moelleuse.
La dorade rose (40 cm) possède des reflets dorés, des nageoires roses et une tâche noire près des ouïes. Elle est péchée surtout dans l'Atlantique.
La dorade grise (20 et 40 cm) a des écailles de couleur grisâtre et ne possède pas de reflet doré. Elle est péchée en Méditerranée et dans l'Atlantique. Sa chair est molle, moins fine que celle des autres espèces de dorades.
Comment choisir la dorade ?
Choisissez une dorade qui a une belle fermeté (le ventre doit être ferme), l'œil brillant, les écailles humides et les ouïes rouge vif.
Les dorades sont le plus souvent vendues entières.
Prévoir à l'achat environ 400 g pour une personne.
Comment conserver la dorade ?
La dorade est un poisson, elle nécessite donc quelques précautions de conservation pour préserver ses qualités gustatives et pour éviter une contamination bactérienne.
Mettez votre poisson dans un sac isotherme après l'achat.
Avant de mettre la dorade au réfrigérateur, asséchez-la avec du papier absorbant (les bactéries se développent davantage dans un milieu humide), et mettez-la dans un film alimentaire.
Ainsi vous pourrez la conserver 2 jours.
Comment congeler la dorade ?
Les poissons peuvent être congelés entiers, en morceaux, en tranches ou en filets, aussi bien crus que cuits.
L'intervalle entre la préparation, l'emballage et la congélation de la dorade ne doit pas dépasser 24 heures. Il faut la préparer rapidement.
Commencez par la vider, l'écailler, lui ôter les nageoires et la queue (la tête peut être gardée) et la découper pour votre préparation future.
Après avoir enlevé les arêtes, lavez-la et essuyez-la avec soin avant de la congeler emballée dans un sac de congélation. N'oubliez pas d'inscrire la date du jour sur votre sac de congélation.
Gardez toujours votre poisson au réfrigérateur avant de le congeler. C'est un produit rapidement périssable.
Ne jamais recongeler un produit décongelé.
Comment préparer la dorade ?
Avant de cuisiner la dorade qui est un poisson maigre, il faut lui retirer les nageoires ventrales et dorsales. Ensuite, frottez-la soigneusement avec un couteau pour enlever les écailles nombreuses sont collantes.
Rincez-la sous l'eau froide et videz-la.
Comment cuisiner la dorade ?
La dorade est facile à cuisiner. La dorade, le plus souvent entière, quelques fois en filets, se cuisine grillée, rôtie au four, braisée, pochée au court-bouillon ou à la vapeur.
Vous pouvez faire la dorade cuite au four avec des pommes de terre, des filets de dorade panés à la sauce tartare, des papillotes de dorade aux légumes, un gratin de pâtes à la dorade, un curry de dorade au lait de coco, etc.
Vous pouvez aussi la cuisiner au barbecue : préchauffez le barbecue à puissance élevée et huilez la grille. Parsemez l’intérieur de la dorade de gousses d’ail, badigeonnez d’huile d’olive, arrosez avec un jus de citron puis salez et poivrez. Grillez la dorade environ 3 minutes de chaque côté et servez avec une sauce persillée.
Avec quoi associer la dorade ?
La dorade se marie bien avec le citron et l'huile d'olive, c'est ainsi que vous apprécierez pleinement la fine saveur de la dorade.
Vous pouvez aussi l'associer avec des pommes de terre, des petits légumes, des olives, etc.
La dorade pour bébé
Dès 7 mois, vous pouvez introduire du poisson en petite quantité (10 g) dans l'alimentation de bébé, en alternance avec la viande, mélangé avec les légumes et bien mixé.
On commence par des poissons blancs dont la saveur n'est pas trop prononcée, limande, sole, colin, cabillaud.
Evitez les poissons fumés, séchés, et en conserves (trop salés).
Il est conseillé de demander l’avis de votre pédiatre avant d’introduire un nouvel aliment.
Information nutritionnelle sur la dorade
Calcul de la valeur énergétique moyenne des nutriments pour 100 g de dorade (l'eau, les vitamines, les minéraux ont un indice d'équivalence = 0).
| Familles de molécules | Equivalence (pour 1 g * en kJ) | Equivalence (pour 1 g * en kcal) | Dorade |
| Protéines | 17 | 4 | 20.1 g |
| Glucides | 17 | 4 | 0 g |
| Lipides | 37 | 9 | 4.81 g |
| Alcool | 29 | 7 | 0 g |
| Eau | 0 | 0 | 74 g |
| Fibres | 8 | 2 | 0 g |
| Total | ≈ 517.1 kJ | ≈ 123.7 kcal | 100 g |
| * Multiplier la quantité (en grammes) pour 100 g par le facteur d'équivalence pour obtenir la valeur énergétique pour 100 g d'aliment. Les valeurs sont à considérer comme des ordres de grandeur, elles varient selon les variétés, la saison, le degré de maturité, les conditions de culture, etc. | |||
Astuces
Déposez votre dorade dans un plat, arrosez-la d'un filet d'huile d'olive, ajoutez des arômates et du jus de citron. Faîtes cuire au four à 200 °C pendant 30 à 40 min. Accompagnez votre dorade de pommes de terre au four et de fenouil braisé.
Idées recettes
Daurade au fenouil
Daurade vapeur au sel
Toutes les recettes du site contenant du ingrédient
Je veux voir toutes les recettes à base de dorade.
| Calorie en cuisine |
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La calorie est une unité d'énergie valant approximativement 4,181 joules, ce qui correspond à la très petite quantité d'énergie nécessaire pour élever la température d'un gramme d'eau liquide de 1 °C. |
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Équivalences, poids et mesures en cuisine
POIDS MOYEN D'UN FRUIT
POIDS MOYEN D'UN LEGUME
POIDS MOYEN D'UNE CUILLERE A CAFE
POIDS MOYEN D'UNE CUILLERE A SOUPE
| Abricot | 45 g | Melon | 500 g | |
| Ananas | 900 g | Noix | 10 g | |
| Avocat | 225 g | Nectarine | 115 g | |
| Banane | 130 g | Olive | 2,6 g | |
| Citron jaune | 120 g | Orange | 200 g | |
| Citron vert | 100 g | Pamplemousse | 400 g | |
| Clémentine | 70 g | Pêche | 150 g | |
| Coing | 250 g | Poire | 170 g | |
| Datte | 7 g | Pomme | 180 g | |
| Figue | 50 g | Prune reine Claude | 30 g | |
| Fraise | 15 g | Raisin | 3 g | |
| Kiwi | 100 g | Raisin sec | 2 g | |
| Mangue | 400 g | Tomate | 120 g |
| Ail | 90 g | Endive | 150 g | |
| Ail (1 gousse) | 7 g | Fenouil | 250 g | |
| Artichaut | 280 g | Laitue | 300 g | |
| Aubergine | 300 g | Navet | 200 g | |
| Betterave | 300 g | Oignon | 90 g | |
| Brocoli | 250 g | Oignon grelot | 10 g | |
| Carotte | 125 g | Patate douce | 300 g | |
| Cèleri-branche | 400 g | Poireau | 150 g | |
| Cèleri-rave | 780 g | Poivron | 200 g | |
| Chou-fleur | 1200 g | Pomme de terre | 160 g | |
| Concombre | 350 g | Radis | 7 g | |
| Courgette | 225 g | Tomate | 120 g | |
| Courgette ronde | 200 g | Tomate cerise | 18 g | |
| Echalote | 50 g |
| Beurre | 7 g | Levure chimique | 6 g | |
| Cacao | 5 g | Liquide en général | 5 g | |
| Café moulu | 4 g | Maïzena | 7 g | |
| Cannelle | 4 g | Mayonnaise | 10 g | |
| Concentré de tomates | 10 g | Miel | 8 g | |
| Crème fraiche | 5 g | Moutarde | 6 g | |
| Curry | 5 g | Pâte à tartiner | 10 g | |
| Eau | 5 g | Sauce | 7 g | |
| Farine | 4 g | Sel | 8 g | |
| Gruyère râpé | 4 g | Sirop | 8 g | |
| Huile | 5 g | Sucre en poudre | 6 g | |
| Ketchup | 8 g | Vin ou vinaigre | 5 g | |
| Lait en poudre | 4 g |
| Beurre | 18 g | Levure chimique | 10 g | |
| Cacao | 8 g | Liquide | 15 g | |
| Café moulu | 6 g | Maïzena | 20 g | |
| Cannelle | 5 g | Mayonnaise | 25 g | |
| Concentré de tomates | 25 g | Miel | 21 g | |
| Crème fraiche | 18 g | Moutarde | 18 g | |
| Eau | 15 g | Pâte à tartiner | 30 g | |
| Farine | 12 g | Sel | 25 g | |
| Gruyère râpé | 10 g | Sauce | 16 g | |
| Huile | 14 g | Sirop | 18 g | |
| Ketchup | 16 g | Sucre en poudre | 12 g | |
| Lait en poudre | 10 g | Vin ou vinaigre | 15 g |
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