Echalote
L'échalote en cuisine
L'échalote est une plante bulbeuse, peu calorique, de la même famille que l'oignon. Ce condiment est très utilisé dans la gastronomie française. Le terme échalote dérive du latin ascalonia (oignon d'Ascalon), une ville située actuellement en Israël (Ashkelon).
La saveur de l'échalote est plus marquée que celle de l'oignon. Les bulbes (ou caïeux) s'utilisent cuits ou crus. Crus, ils servent à aromatiser les salades et crudités. Cuits, ils entrent dans la confection de sauces, de courts bouillons, ou accompagnent les plats de viande.
En France on cultive deux variétés, les échalotes grises, plus aromatiques, et les échalotes roses ou brun rougeâtre, plus ou moins allongées. Les feuilles ciselées peuvent remplacer la ciboulette.
L'expression de « course à l'échalote », est le fait de planter ses bulbes avant les autres.
L'échalote est une plante bulbeuse, peu calorique, de la même famille que l'oignon. Ce condiment est très utilisé dans la gastronomie française. Le terme échalote dérive du latin ascalonia (oignon d'Ascalon), une ville située actuellement en Israël (Ashkelon).
La saveur de l'échalote est plus marquée que celle de l'oignon. Les bulbes (ou caïeux) s'utilisent cuits ou crus. Crus, ils servent à aromatiser les salades et crudités. Cuits, ils entrent dans la confection de sauces, de courts bouillons, ou accompagnent les plats de viande.
En France on cultive deux variétés, les échalotes grises, plus aromatiques, et les échalotes roses ou brun rougeâtre, plus ou moins allongées. Les feuilles ciselées peuvent remplacer la ciboulette.
L'expression de « course à l'échalote », est le fait de planter ses bulbes avant les autres.
| L'échalote | |
| Nom scientifique | Allium cepa |
| Famille | Liliaceae |
| Saison | Toute l'année |
| Variétés cultivées | ≈ 55 |
| Protéines (pour 100 g) | ≈ 1.9 g |
| Glucides (pour 100 g) | ≈ 15.9 g |
| Lipides (pour 100 g) | ≈ 0.15 g |
| Apport énergétique (100 g) | ≈ 76.2 kcal ou ≈ 318.4 kJ |
| Conservation | 2 mois |
| Congélation | Oui (6 mois) |
| Prix au kilo | ≈ 9 € |
| Prix au kilo (bio) | ≈ 10 € |
| Poids d'une échalote | ≈ 25 g |
| Pourcentage de déchet | 10 % |
| Consommation pour bébé | A partir de 8 mois |
| Production mondiale | ≈ 86 millions de tonnes par an (oignons et échalotes) |
| Principal producteur | Chine |
Histoire de l'échalote
L'échalote est connue des Perses et des Égyptiens depuis 2 000 ans mais ce n'est qu'au Moyen Age qu'elle entre dans la gastronomie française.
Le terme « échalote », qui s'écrivait escaluigne (aussi eschalogne ou escalone) au XIIe siècle, prendra sa forme définitive au XVIe siècle.
L'échalote, largement utilisée en Italie dés le Ier siècle, est un des ingrédients communs dans le livre de recettes de Marcus Gavius Apicius, De Re Coquinaria (l'Art culinaire).
La culture de l'échalote est recommandée dans les domaines royaux par Charlemagne dans le capitulaire De Villis vers le fin du VIIIe siècle.
L'échalote serait originaire d'Asie centrale (Iran, Turkménistan) où de nombreuses espèces apparentées existent encore à l'état sauvage.
Comment choisir l'échalote ?
Choisissez des échalotes bien fermes, sans germes ni moisissures, plutôt petites car elles ont plus de saveur. Sa tunique (enveloppe) doit être sèche et brillante.
Comment conserver l'échalote ?
Les bulbes secs peuvent être bien conservés dans un local frais, durant plusieurs semaines avant de commencer à germer. Évitez le réfrigérateur et les endroits chauds, notamment à proximité de la cuisinière.
Par contre, dès qu'elle est pelée, elle doit être placée au réfrigérateur, dans un récipient hermétique, ainsi vous la conserverez 3 jours.
Comment congeler l'échalote ?
Pour congeler l'échalote, épluchez-la et coupez-la en deux, retirez la peau extérieure sèche et coupez-la de la taille que vous voulez (en tranches, en dés, ciselés, etc.) et mettez-la dans un sachet de congélation en plastique assez épais. Appuyez sur le sac pour chasser l'air, fermez et étiquetez le sac.
Vous pouvez conserver les échalotes au congélateur pendant six mois.
Vous pouvez aussi les blanchir avant congélation. Pour cela, faites bouillir une casserole d'eau (1 L d'eau pour 100 g d'échalotes). Plongez les échalotes dans l'eau bouillante plusieurs minutes, couvrez et laissez cuire pendant 4 minutes en fonction de la quantité. Laissez-les refroidir dans de l'eau froide pendant autant de temps qu'ils ont passé dans l'eau bouillante afin d'arrêter la cuisson. Égouttez puis mettez-les en sacs, vous prélèverez la quantité nécessaire dans le sac au fil des recettes.
Ne jamais recongeler un produit décongelé.
Comment préparer l'échalote ?
Coupez les deux extrémités du bulbe ce qui permet de retirer la peau bien plus facilement.
Pour émincez l'échalote, coupez-la en deux dans le sens de la longueur, supprimez le talon (côté racine), puis coupez-la en tranches fines dans le sens de la largeur.
Comment cuisiner l'échalote ?
La plupart du temps vous la cuisinerez hachée ou en fines lamelles pour relever une salade verte ou un plat de légumes.
Si vous la cuisez, faites-la revenir à feu très doux pour préserver son gout sucré car si elle roussit elle sera un peu amère. Ensuite, vous pourrez l'introduire dans une omelette, dans un plat de viande, de poisson grillé ou dans un magret de canard.
Vous pouvez cuisiner l'échalote dans les sauces comme la sauce madère, la sauce au beurre blanc, la sauce bordelaise, la sauce béarnaise, la sauce de Bercy ou la sauce gribiche.
Elle se révèle particulièrement délicieuse, hachée et revenue dans les moules marinières ou avec des champignons.
Avec quoi associer l'échalote ?
L'échalote s'associe à merveille avec la bavette de bœuf ou l'onglet, les poissons, les coquilles St-Jacques, le beurre, le vinaigre, l'huile d'olive, les sardines à l'huile, les poireaux, etc.
L'échalote pour bébé
Dès 8 mois vous pouvez mettre un peu d'ail, d'oignon ou d'échalote dans les préparations pour bébé.
Avant d'ajouter une pincée d'épices douces ou d'herbes aromatiques aux préparations de bébé, attendez que bébé ait gouté aux aliments séparément 3 ou 4 fois.
Il est conseillé de demander l’avis de votre pédiatre avant d’introduire un nouvel aliment.
Information nutritionnelle sur l'échalote
Calcul de la valeur énergétique moyenne des nutriments pour 100 g d'échalotes (l'eau, les vitamines, les minéraux ont un indice d'équivalence = 0).
Astuces
Ne jetez pas les échalotes qui commencent à germer. Elles sont délicieuses crues ou cuites.
Idées recettes
Poireaux vinaigrette
Moules au citron
Cabillaud en gratin
Salade de pommes de terre et tomates séchées
Sauce béarnaise
Salade de dinde à la japonaise
Sauce blanche pour kebab
Rillettes de sardines au carré frais
Sauce au beurre blanc
Sauce madère
Samoussas au thon ricotta
Lotte à l'armoricaine
Toutes les recettes du site contenant du ingrédient
Je veux voir toutes les recettes à base d'échalote.
L'échalote est connue des Perses et des Égyptiens depuis 2 000 ans mais ce n'est qu'au Moyen Age qu'elle entre dans la gastronomie française.
Le terme « échalote », qui s'écrivait escaluigne (aussi eschalogne ou escalone) au XIIe siècle, prendra sa forme définitive au XVIe siècle.
L'échalote, largement utilisée en Italie dés le Ier siècle, est un des ingrédients communs dans le livre de recettes de Marcus Gavius Apicius, De Re Coquinaria (l'Art culinaire).
La culture de l'échalote est recommandée dans les domaines royaux par Charlemagne dans le capitulaire De Villis vers le fin du VIIIe siècle.
L'échalote serait originaire d'Asie centrale (Iran, Turkménistan) où de nombreuses espèces apparentées existent encore à l'état sauvage.
Comment choisir l'échalote ?
Choisissez des échalotes bien fermes, sans germes ni moisissures, plutôt petites car elles ont plus de saveur. Sa tunique (enveloppe) doit être sèche et brillante.
Comment conserver l'échalote ?
Les bulbes secs peuvent être bien conservés dans un local frais, durant plusieurs semaines avant de commencer à germer. Évitez le réfrigérateur et les endroits chauds, notamment à proximité de la cuisinière.
Par contre, dès qu'elle est pelée, elle doit être placée au réfrigérateur, dans un récipient hermétique, ainsi vous la conserverez 3 jours.
Comment congeler l'échalote ?
Pour congeler l'échalote, épluchez-la et coupez-la en deux, retirez la peau extérieure sèche et coupez-la de la taille que vous voulez (en tranches, en dés, ciselés, etc.) et mettez-la dans un sachet de congélation en plastique assez épais. Appuyez sur le sac pour chasser l'air, fermez et étiquetez le sac.
Vous pouvez conserver les échalotes au congélateur pendant six mois.
Vous pouvez aussi les blanchir avant congélation. Pour cela, faites bouillir une casserole d'eau (1 L d'eau pour 100 g d'échalotes). Plongez les échalotes dans l'eau bouillante plusieurs minutes, couvrez et laissez cuire pendant 4 minutes en fonction de la quantité. Laissez-les refroidir dans de l'eau froide pendant autant de temps qu'ils ont passé dans l'eau bouillante afin d'arrêter la cuisson. Égouttez puis mettez-les en sacs, vous prélèverez la quantité nécessaire dans le sac au fil des recettes.
Ne jamais recongeler un produit décongelé.
Comment préparer l'échalote ?
Coupez les deux extrémités du bulbe ce qui permet de retirer la peau bien plus facilement.
Pour émincez l'échalote, coupez-la en deux dans le sens de la longueur, supprimez le talon (côté racine), puis coupez-la en tranches fines dans le sens de la largeur.
Comment cuisiner l'échalote ?
La plupart du temps vous la cuisinerez hachée ou en fines lamelles pour relever une salade verte ou un plat de légumes.
Si vous la cuisez, faites-la revenir à feu très doux pour préserver son gout sucré car si elle roussit elle sera un peu amère. Ensuite, vous pourrez l'introduire dans une omelette, dans un plat de viande, de poisson grillé ou dans un magret de canard.
Vous pouvez cuisiner l'échalote dans les sauces comme la sauce madère, la sauce au beurre blanc, la sauce bordelaise, la sauce béarnaise, la sauce de Bercy ou la sauce gribiche.
Elle se révèle particulièrement délicieuse, hachée et revenue dans les moules marinières ou avec des champignons.
Avec quoi associer l'échalote ?
L'échalote s'associe à merveille avec la bavette de bœuf ou l'onglet, les poissons, les coquilles St-Jacques, le beurre, le vinaigre, l'huile d'olive, les sardines à l'huile, les poireaux, etc.
L'échalote pour bébé
Dès 8 mois vous pouvez mettre un peu d'ail, d'oignon ou d'échalote dans les préparations pour bébé.
Avant d'ajouter une pincée d'épices douces ou d'herbes aromatiques aux préparations de bébé, attendez que bébé ait gouté aux aliments séparément 3 ou 4 fois.
Il est conseillé de demander l’avis de votre pédiatre avant d’introduire un nouvel aliment.
Information nutritionnelle sur l'échalote
Calcul de la valeur énergétique moyenne des nutriments pour 100 g d'échalotes (l'eau, les vitamines, les minéraux ont un indice d'équivalence = 0).
| Familles de molécules | Equivalence (pour 1 g * en kJ) | Equivalence (pour 1 g * en kcal) | Echalote |
| Protéines | 17 | 4 | 1.9 g |
| Glucides | 17 | 4 | 15.9 g |
| Lipides | 37 | 9 | 0.15 g |
| Alcool | 29 | 7 | 0 g |
| Eau | 0 | 0 | 79.4 g |
| Fibres | 8 | 2 | 1.8 g |
| Total | ≈ 318.4 kJ | ≈ 76.2 kcal | 100 g |
| * Multiplier la quantité (en grammes) pour 100 g par le facteur d'équivalence pour obtenir la valeur énergétique pour 100 g d'aliment. Les valeurs sont à considérer comme des ordres de grandeur, elles varient selon les variétés, la saison, le degré de maturité, les conditions de culture, etc. | |||
Astuces
Ne jetez pas les échalotes qui commencent à germer. Elles sont délicieuses crues ou cuites.
Idées recettes
Poireaux vinaigrette
Moules au citron
Cabillaud en gratin
Salade de pommes de terre et tomates séchées
Sauce béarnaise
Salade de dinde à la japonaise
Sauce blanche pour kebab
Rillettes de sardines au carré frais
Sauce au beurre blanc
Sauce madère
Samoussas au thon ricotta
Lotte à l'armoricaine
Toutes les recettes du site contenant du ingrédient
Je veux voir toutes les recettes à base d'échalote.
| Calorie en cuisine |
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La calorie est une unité d'énergie valant approximativement 4,181 joules, ce qui correspond à la très petite quantité d'énergie nécessaire pour élever la température d'un gramme d'eau liquide de 1 °C. |
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Équivalences, poids et mesures en cuisine
POIDS MOYEN D'UN FRUIT
POIDS MOYEN D'UN LEGUME
POIDS MOYEN D'UNE CUILLERE A CAFE
POIDS MOYEN D'UNE CUILLERE A SOUPE
| Abricot | 45 g | Melon | 500 g | |
| Ananas | 900 g | Noix | 10 g | |
| Avocat | 225 g | Nectarine | 115 g | |
| Banane | 130 g | Olive | 2,6 g | |
| Citron jaune | 120 g | Orange | 200 g | |
| Citron vert | 100 g | Pamplemousse | 400 g | |
| Clémentine | 70 g | Pêche | 150 g | |
| Coing | 250 g | Poire | 170 g | |
| Datte | 7 g | Pomme | 180 g | |
| Figue | 50 g | Prune reine Claude | 30 g | |
| Fraise | 15 g | Raisin | 3 g | |
| Kiwi | 100 g | Raisin sec | 2 g | |
| Mangue | 400 g | Tomate | 120 g |
| Ail | 90 g | Endive | 150 g | |
| Ail (1 gousse) | 7 g | Fenouil | 250 g | |
| Artichaut | 280 g | Laitue | 300 g | |
| Aubergine | 300 g | Navet | 200 g | |
| Betterave | 300 g | Oignon | 90 g | |
| Brocoli | 250 g | Oignon grelot | 10 g | |
| Carotte | 125 g | Patate douce | 300 g | |
| Cèleri-branche | 400 g | Poireau | 150 g | |
| Cèleri-rave | 780 g | Poivron | 200 g | |
| Chou-fleur | 1200 g | Pomme de terre | 160 g | |
| Concombre | 350 g | Radis | 7 g | |
| Courgette | 225 g | Tomate | 120 g | |
| Courgette ronde | 200 g | Tomate cerise | 18 g | |
| Echalote | 50 g |
| Beurre | 7 g | Levure chimique | 6 g | |
| Cacao | 5 g | Liquide en général | 5 g | |
| Café moulu | 4 g | Maïzena | 7 g | |
| Cannelle | 4 g | Mayonnaise | 10 g | |
| Concentré de tomates | 10 g | Miel | 8 g | |
| Crème fraiche | 5 g | Moutarde | 6 g | |
| Curry | 5 g | Pâte à tartiner | 10 g | |
| Eau | 5 g | Sauce | 7 g | |
| Farine | 4 g | Sel | 8 g | |
| Gruyère râpé | 4 g | Sirop | 8 g | |
| Huile | 5 g | Sucre en poudre | 6 g | |
| Ketchup | 8 g | Vin ou vinaigre | 5 g | |
| Lait en poudre | 4 g |
| Beurre | 18 g | Levure chimique | 10 g | |
| Cacao | 8 g | Liquide | 15 g | |
| Café moulu | 6 g | Maïzena | 20 g | |
| Cannelle | 5 g | Mayonnaise | 25 g | |
| Concentré de tomates | 25 g | Miel | 21 g | |
| Crème fraiche | 18 g | Moutarde | 18 g | |
| Eau | 15 g | Pâte à tartiner | 30 g | |
| Farine | 12 g | Sel | 25 g | |
| Gruyère râpé | 10 g | Sauce | 16 g | |
| Huile | 14 g | Sirop | 18 g | |
| Ketchup | 16 g | Sucre en poudre | 12 g | |
| Lait en poudre | 10 g | Vin ou vinaigre | 15 g |
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