Fève
La fève en cuisine
La fève (originaire du Moyen-Orient) est une plante légumineuse robuste, pouvant dépasser 1 mètre. Le terme 'fève' désigne aussi la graine.
Le fruit est une gousse verte contenant des graines (4 à 9) de forme ovale (comme un gros haricot) et aplatie avec une peau épaisse de couleur vert pâle. Les graines ont une saveur prononcée de noisette, une texture onctueuse et sont farineuses.
On ne connait pas le type sauvage de l'espèce, ce qui prouve l’ancienneté de la culture de la fève. Les fèves sont cuisinées crues, cuites ou séchées. 1 kg de fèves fraiches donne environ 250 g de fèves écossées.
On trouve dans le commerce des fèves débarrassées de leur gousse, pelées, lavées et surgelées prêtes à être cuisinées.
Les fèves sont cuisinées fraiches ou sèches dans de très nombreux pays. En Russie et au Québec elles font partie de la cuisine traditionnelle.
La plus consommée en France est la fève des marais, qui regroupe la Windsor et la Longpod.
La fève (originaire du Moyen-Orient) est une plante légumineuse robuste, pouvant dépasser 1 mètre. Le terme 'fève' désigne aussi la graine.
Le fruit est une gousse verte contenant des graines (4 à 9) de forme ovale (comme un gros haricot) et aplatie avec une peau épaisse de couleur vert pâle. Les graines ont une saveur prononcée de noisette, une texture onctueuse et sont farineuses.
On ne connait pas le type sauvage de l'espèce, ce qui prouve l’ancienneté de la culture de la fève. Les fèves sont cuisinées crues, cuites ou séchées. 1 kg de fèves fraiches donne environ 250 g de fèves écossées.
On trouve dans le commerce des fèves débarrassées de leur gousse, pelées, lavées et surgelées prêtes à être cuisinées.
Les fèves sont cuisinées fraiches ou sèches dans de très nombreux pays. En Russie et au Québec elles font partie de la cuisine traditionnelle.
La plus consommée en France est la fève des marais, qui regroupe la Windsor et la Longpod.
| La fève | |
| Nom scientifique | Vicia faba |
| Famille | Fabaceae |
| Saison | Mai à juillet |
| Variétés cultivées | ≈ 120 |
| Protéines (pour 100 g) | ≈ 5.1 g |
| Glucides (pour 100 g) | ≈ 6.05 g |
| Lipides (pour 100 g) | ≈ 0.8 g |
| Apport énergétique (100 g) | ≈ 60.6 kcal ou ≈ 253.4 kJ |
| Conservation | 2 jours |
| Congélation | Oui |
| Prix au kilo | ≈ 4 € |
| Prix au kilo (pelé) | ≈ 8 € |
| Quantité par personne | 100 g |
| Pourcentage de déchet | 75 % |
| Consommation pour bébé | En purée à partir de 12 mois |
| Production mondiale | ≈ 2 millions de tonnes par an |
| Principal producteur | Russie |
Histoire de la fève
Les premiers fossiles archéologiques datent de six à sept mille ans avant J.C. au Proche-Orient. La domestication de la fève aurait été faite vers quatre à cinq mille ans avant J.C. en divers lieux autour de la Méditerranée.
La fève était très consommée dans l'antiquité à Rome.
En France pour les moines du Moyen Âge c'était un légume d'hiver.
La fève parvient en Amérique au début du 17è siècle lorsque Bartholomew Gosnold (1572-1607), explorateur de la Nouvelle Angleterre, la plante sur les iles Elizabeth.
Comment choisir les fèves ?
Choisissez des fèves d'un beau vert sans tache, fermes et lourdes. Plus on la consomme jeune, plus la fève est tendre et croquante.
Comment conserver les fèves ?
La fève fraiche se conserve deux jours au réfrigérateur, non écossée et non épluchée pour conserver toute la saveur. Mettez-les dans un sac plastique ouvert et consommez-les rapidement.
Comment congeler les fèves ?
Les fèves se congèlent très bien après les avoir écossées puis débarrassées ou non de leur deuxième peau et de leur germe. Elles se conserveront 3 mois au congélateur.
Pour les décongeler, plongez les fèves dans une casserole d'eau bouillante. Laissez cuire 6 minutes à partir de la reprise du frémissement puis égouttez.
Ne jamais recongeler un produit décongelé.
Comment préparer les fèves ?
Extraire les fèves de la cosse puis les peler. Pour les peler plus facilement, plongez-les 30 secondes dans de l'eau bouillante. Les fèves séchées doivent être trempées pendant toute une nuit avant d'être cuite.
1 kg de fèves fraiches donne environ 250 g de fèves écossées.
Comptez environ 400 g de fèves fraiches par convive soit 100 g de fèves écossées.
Comment cuisiner les fèves ?
La fève est une légumineuse que l'on peut cuisiner comme le haricot. Fraiches, les fèves peuvent être consommées crues, mais sans la peau épaisse qui contient des tanins.
Elles peuvent être mijotées dans différents plats (couscous, tajine, ragout) ou consommées aussi en purée avec du cumin, en beignets ou en salade ou encore dans des soupes avec du lard ou du chorizo, en salade avec du parmesan, des asperges, du magret de canard, en accompagnement avec du saumon, du veau ou de l’agneau et de la sarriette.
En Espagne, elles entrent dans la composition du fabada, une sorte de cassoulet.
En Italie, on les cuisine alla pancetta, avec des oignons et du lard.
En Afrique du Nord et au Moyen-Orient, elles sont consommées en purée.
Les fèves séchées, une fois trempées, doivent être cuites à feu doux pendant au minimum une heure. Les fèves fraiches écossées seront plongées 10 minutes dans une eau salée bouillonnante.
Avec quoi associer les fèves ?
Les fèves accompagnent très bien les œufs sous toutes les formes.
Elles s'associent parfaitement avec le cumin, le lard, le chorizo, le petit pois, la courgette, le parmesan, le magret de canard, le saumon, le veau, l’agneau et la sarriette.
Les fèves pour bébé
Les légumes secs sont fortement déconseillés avant l'âge de 18 mois. Vous pouvez toutefois faire gouter à bébé une purée de fèves au cumin dès l'âge de 12 mois.
Il est conseillé de demander l’avis de votre pédiatre avant d’introduire un nouvel aliment.
Information nutritionnelle sur la fève
Calcul de la valeur énergétique moyenne des nutriments pour 100 g de fèves (l'eau, les vitamines, les minéraux ont un indice d'équivalence = 0).
Astuces
La fève a une peau épaisse qu’il est préférable d’ôter pour en retirer l’amertume.
Les fèves sont délicieuses crues « à la croque en sel » à condition qu'elles soient jeunes, petites et sans la peau.
Idées recettes
Fèves au cumin
Fèves au lard et polenta
Purée de fèves
Fèves à la vapeur
Fèves au boudin noir
Purée de fèves pomme de terre et cèleri vapeur
Toutes les recettes du site contenant du ingrédient
Je veux voir toutes les recettes à base de fèves.
Les premiers fossiles archéologiques datent de six à sept mille ans avant J.C. au Proche-Orient. La domestication de la fève aurait été faite vers quatre à cinq mille ans avant J.C. en divers lieux autour de la Méditerranée.
La fève était très consommée dans l'antiquité à Rome.
En France pour les moines du Moyen Âge c'était un légume d'hiver.
La fève parvient en Amérique au début du 17è siècle lorsque Bartholomew Gosnold (1572-1607), explorateur de la Nouvelle Angleterre, la plante sur les iles Elizabeth.
Comment choisir les fèves ?
Choisissez des fèves d'un beau vert sans tache, fermes et lourdes. Plus on la consomme jeune, plus la fève est tendre et croquante.
Comment conserver les fèves ?
La fève fraiche se conserve deux jours au réfrigérateur, non écossée et non épluchée pour conserver toute la saveur. Mettez-les dans un sac plastique ouvert et consommez-les rapidement.
Comment congeler les fèves ?
Les fèves se congèlent très bien après les avoir écossées puis débarrassées ou non de leur deuxième peau et de leur germe. Elles se conserveront 3 mois au congélateur.
Pour les décongeler, plongez les fèves dans une casserole d'eau bouillante. Laissez cuire 6 minutes à partir de la reprise du frémissement puis égouttez.
Ne jamais recongeler un produit décongelé.
Comment préparer les fèves ?
Extraire les fèves de la cosse puis les peler. Pour les peler plus facilement, plongez-les 30 secondes dans de l'eau bouillante. Les fèves séchées doivent être trempées pendant toute une nuit avant d'être cuite.
1 kg de fèves fraiches donne environ 250 g de fèves écossées.
Comptez environ 400 g de fèves fraiches par convive soit 100 g de fèves écossées.
Comment cuisiner les fèves ?
La fève est une légumineuse que l'on peut cuisiner comme le haricot. Fraiches, les fèves peuvent être consommées crues, mais sans la peau épaisse qui contient des tanins.
Elles peuvent être mijotées dans différents plats (couscous, tajine, ragout) ou consommées aussi en purée avec du cumin, en beignets ou en salade ou encore dans des soupes avec du lard ou du chorizo, en salade avec du parmesan, des asperges, du magret de canard, en accompagnement avec du saumon, du veau ou de l’agneau et de la sarriette.
En Espagne, elles entrent dans la composition du fabada, une sorte de cassoulet.
En Italie, on les cuisine alla pancetta, avec des oignons et du lard.
En Afrique du Nord et au Moyen-Orient, elles sont consommées en purée.
Les fèves séchées, une fois trempées, doivent être cuites à feu doux pendant au minimum une heure. Les fèves fraiches écossées seront plongées 10 minutes dans une eau salée bouillonnante.
Avec quoi associer les fèves ?
Les fèves accompagnent très bien les œufs sous toutes les formes.
Elles s'associent parfaitement avec le cumin, le lard, le chorizo, le petit pois, la courgette, le parmesan, le magret de canard, le saumon, le veau, l’agneau et la sarriette.
Les fèves pour bébé
Les légumes secs sont fortement déconseillés avant l'âge de 18 mois. Vous pouvez toutefois faire gouter à bébé une purée de fèves au cumin dès l'âge de 12 mois.
Il est conseillé de demander l’avis de votre pédiatre avant d’introduire un nouvel aliment.
Information nutritionnelle sur la fève
Calcul de la valeur énergétique moyenne des nutriments pour 100 g de fèves (l'eau, les vitamines, les minéraux ont un indice d'équivalence = 0).
| Familles de molécules | Equivalence (pour 1 g * en kJ) | Equivalence (pour 1 g * en kcal) | Fève |
| Protéines | 17 | 4 | 5.1 g |
| Glucides | 17 | 4 | 6.05 g |
| Lipides | 37 | 9 | 0.8 g |
| Alcool | 29 | 7 | 0 g |
| Eau | 0 | 0 | 82.8 g |
| Fibres | 8 | 2 | 4.4 g |
| Total | ≈ 253.4 kJ | ≈ 60.6 kcal | 100 g |
| * Multiplier la quantité (en grammes) pour 100 g par le facteur d'équivalence pour obtenir la valeur énergétique pour 100 g d'aliment. Les valeurs sont à considérer comme des ordres de grandeur, elles varient selon les variétés, la saison, le degré de maturité, les conditions de culture, etc. | |||
Astuces
La fève a une peau épaisse qu’il est préférable d’ôter pour en retirer l’amertume.
Les fèves sont délicieuses crues « à la croque en sel » à condition qu'elles soient jeunes, petites et sans la peau.
Idées recettes
Fèves au cumin
Fèves au lard et polenta
Purée de fèves
Fèves à la vapeur
Fèves au boudin noir
Purée de fèves pomme de terre et cèleri vapeur
Toutes les recettes du site contenant du ingrédient
Je veux voir toutes les recettes à base de fèves.
| Calorie en cuisine |
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La calorie est une unité d'énergie valant approximativement 4,181 joules, ce qui correspond à la très petite quantité d'énergie nécessaire pour élever la température d'un gramme d'eau liquide de 1 °C. |
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Équivalences, poids et mesures en cuisine
POIDS MOYEN D'UN FRUIT
POIDS MOYEN D'UN LEGUME
POIDS MOYEN D'UNE CUILLERE A CAFE
POIDS MOYEN D'UNE CUILLERE A SOUPE
| Abricot | 45 g | Melon | 500 g | |
| Ananas | 900 g | Noix | 10 g | |
| Avocat | 225 g | Nectarine | 115 g | |
| Banane | 130 g | Olive | 2,6 g | |
| Citron jaune | 120 g | Orange | 200 g | |
| Citron vert | 100 g | Pamplemousse | 400 g | |
| Clémentine | 70 g | Pêche | 150 g | |
| Coing | 250 g | Poire | 170 g | |
| Datte | 7 g | Pomme | 180 g | |
| Figue | 50 g | Prune reine Claude | 30 g | |
| Fraise | 15 g | Raisin | 3 g | |
| Kiwi | 100 g | Raisin sec | 2 g | |
| Mangue | 400 g | Tomate | 120 g |
| Ail | 90 g | Endive | 150 g | |
| Ail (1 gousse) | 7 g | Fenouil | 250 g | |
| Artichaut | 280 g | Laitue | 300 g | |
| Aubergine | 300 g | Navet | 200 g | |
| Betterave | 300 g | Oignon | 90 g | |
| Brocoli | 250 g | Oignon grelot | 10 g | |
| Carotte | 125 g | Patate douce | 300 g | |
| Cèleri-branche | 400 g | Poireau | 150 g | |
| Cèleri-rave | 780 g | Poivron | 200 g | |
| Chou-fleur | 1200 g | Pomme de terre | 160 g | |
| Concombre | 350 g | Radis | 7 g | |
| Courgette | 225 g | Tomate | 120 g | |
| Courgette ronde | 200 g | Tomate cerise | 18 g | |
| Echalote | 50 g |
| Beurre | 7 g | Levure chimique | 6 g | |
| Cacao | 5 g | Liquide en général | 5 g | |
| Café moulu | 4 g | Maïzena | 7 g | |
| Cannelle | 4 g | Mayonnaise | 10 g | |
| Concentré de tomates | 10 g | Miel | 8 g | |
| Crème fraiche | 5 g | Moutarde | 6 g | |
| Curry | 5 g | Pâte à tartiner | 10 g | |
| Eau | 5 g | Sauce | 7 g | |
| Farine | 4 g | Sel | 8 g | |
| Gruyère râpé | 4 g | Sirop | 8 g | |
| Huile | 5 g | Sucre en poudre | 6 g | |
| Ketchup | 8 g | Vin ou vinaigre | 5 g | |
| Lait en poudre | 4 g |
| Beurre | 18 g | Levure chimique | 10 g | |
| Cacao | 8 g | Liquide | 15 g | |
| Café moulu | 6 g | Maïzena | 20 g | |
| Cannelle | 5 g | Mayonnaise | 25 g | |
| Concentré de tomates | 25 g | Miel | 21 g | |
| Crème fraiche | 18 g | Moutarde | 18 g | |
| Eau | 15 g | Pâte à tartiner | 30 g | |
| Farine | 12 g | Sel | 25 g | |
| Gruyère râpé | 10 g | Sauce | 16 g | |
| Huile | 14 g | Sirop | 18 g | |
| Ketchup | 16 g | Sucre en poudre | 12 g | |
| Lait en poudre | 10 g | Vin ou vinaigre | 15 g |
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