Hareng

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Le hareng en cuisine

Le hareng (du germanique hâring) est un poisson de mer étroit et allongé (≈ 25 cm), vivant en bancs et présent dans presque toutes les mers froides du monde. Ils vivent en profondeur le jour et se rapprochent de la surface la nuit.
Le hareng est très apprécié dans le Nord de la France et dans les pays du Nord de l'Europe. Abondant, le hareng fait partie des poissons les plus pêchés dans le monde.
Le hareng se cuisine frais, fumé, salé, saur et mariné. Frais son goût est similaire à celui de la sardine. Le hareng est excellent grillé ou cuisiné en papillote. Le plus simple est de fariner chaque côté et de le faire cuire à la poêle avec une noix de beurre.
La meilleure façon de conserver toutes les qualités nutritionnelles du hareng est de le cuire à la vapeur 5 à 10 min.
La meilleure saison pour le hareng est d’octobre à fin décembre car c’est le moment où sa chair est bien grasse.
Hareng
 
Nom scientifiqueClupea harengus
FamilleClupeidae
SaisonOctobre à décembre
Variétés1 seule espèce
Protéines (pour 100 g)≈ 20,1 g
Glucides (pour 100 g)≈ 0.45 g
Lipides (pour 100 g)≈ 11,2 g
Apport énergétique (100 g)≈ 183 kcal ou ≈ 765 kJ
Conservationfumage ou salage
Congélation3 mois
Prix au kilo (filets)≈ 10 €
Prix au kilo (fumé)≈ 12 €
Poids d'un hareng≈ 120 g
Quantité par personne200 g
Pourcentage de déchet30 %
Consommation pour bébéA partir de 6 mois
Production mondiale≈ 30 000 tonnes par an
Principal producteurNorvège
Histoire du hareng

Au Moyen Âge, le hareng a constitué un aliment essentiel, en particulier dans les pays d'Europe du Nord. Le hareng a très tôt était conservé dans le sel à cause de sa chair grasse qui se défait rapidement.
Les Hollandais tireront partie de cette technique de conservation. Le hareng a été pour les Pays-Bas un élément de grandeur et de prospérité au XVIe et au XVIIe siècles. Les marins éviscéraient les poissons directement sur le bateau, puis les mettaient en barils dans de la saumure. L’arrivée des premiers harengs donnait lieu à des fêtes et à des cérémonies nationales.
Aujourd'hui, en europe, le hareng est essentiellement vendu salé, séché, fumé ou mariné. En amérique, les petits harengs sont mis en conserve tandis que les plus gros servent d’appât pour la pêche au thon.

Comment choisir le hareng ?

Le hareng frais se reconnait à son dos bleu vert, une couleur qui disparait très vitre après la pêche.
C’est un poisson de couleur argentée avec de grandes écailles qui se détachent facilement. Les écailles doivent être bien brillantes et adhérentes et ses yeux doivent être rouges.
D'octobre à décembre, les harengs mâles ont leur laitance et les femelles leurs œufs. C'est à cette période que le hareng frais est le plus savoureux, mais également le plus gras.

Comment conserver le hareng ?

Le hareng frais est souvent non vidé sur l’étal. Pour une meilleure conservation, il est conseillé de faire enlever les intestins immédiatement. Emballez le poisson dans un film plastique et déposez-le dans un ravier avec de la glace pilée.
Le hareng frais se garde une journée, tout au plus deux au réfrigérateur et 3 mois au congélateur, si l’on veut préserver sa saveur.
Fumé ou salé, le hareng peut être conservé beaucoup plus longtemps.

Comment congeler le hareng ?

Le poisson bien nettoyé se congèle mieux. Emballez de façon serrée dans un film alimentaire, les harengs restent bien juteux.
Ne jamais recongeler un produit décongelé.

Comment préparer le hareng ?

Pour limiter l'apport en sel du hareng, vous pouvez le dessaler en le plongeant dans du lait pendant 1 à 2 heures.
Le hareng n'a pas besoin d'être écaillé lorsqu'il est grillé (à la poêle ou au barbecue).
On peut le préparer en marinade après l’avoir vidé.

Comment cuisiner le hareng ?

Le hareng est facile à cuisiner, on peut le cuire à la vapeur ou à la poêle, le faire griller au four ou au barbecue.
Frais, il sera excellent cuisiné en papillote.
La meilleure façon de conserver toutes les qualités nutritionnelles du hareng est de le cuire à la vapeur 8 minutes. Mettez dans l'eau de cuisson des fines herbes, du cèleri ou de l'oignon.
Vous pouvez le cuisiner simplement en farinant le hareng de chaque côté avant de le cuire à la poêle avec une noix de beurre.
Vous pouvez mariner des harengs frais après les avoir écaillés et vidés. Prélevez les filets et disposez-les dans le plat de marinade. Ciselez des oignons verts, puis prélevez le zeste et le jus de citrons verts, salez, poivre et mélangez l'ensemble de la marinade. Étalez le mélange sur les filets de hareng et arrosez le tout d'huile d'olive.
Comptez ≈ 200 g de hareng par personne.

Avec quoi associer le hareng ?

Mariné à l'huile, le filet de hareng s'associe parfaitement avec des fines herbes et une salade de pommes de terre tiède. Il s'accorde également avec des fruits comme la pomme. Il s'accompagne agréablement avec des carottes, des oignons rouges ou des radis roses.

Le hareng pour bébé

L'introduction du poisson se fait en alternance avec la viande et l'œuf à partir de 6 mois.
Ne faites pas trop cuire le poisson car il aura un gout prononcé et une texture sèche. Votre poisson est cuit lorsque la chair se détache facilement à l’aide d’une fourchette.
Evitez les poissons fumés, séchés et trop salés.
Il est conseillé de demander l’avis de votre pédiatre avant d’introduire un nouvel aliment.

Information nutritionnelle sur le hareng

Calcul de la valeur énergétique moyenne des nutriments pour 100 g de hareng frit (l'eau, les vitamines, les minéraux ont un indice d'équivalence = 0).

Familles de moléculesEquivalence
(pour 1 g * en kJ)
Equivalence
(pour 1 g * en kcal)
hareng
Protéines17420.1 g
Glucides1740.45 g
Lipides37911.2 g
Alcool2970 g
Eau0063.9 g
Fibres820 g
Total≈ 765.1 kJ≈ 183 kcal100 g
* Multiplier la quantité (en grammes) pour 100 g par le facteur d'équivalence pour obtenir la valeur énergétique pour 100 g d'aliment. Les valeurs sont à considérer comme des ordres de grandeur, elles varient selon les variétés, la saison, le degré de maturité, les conditions de culture, etc.

Astuces

Les œufs et la laitance du hareng frais sont très appréciés, notamment légèrement poêlés.
Les œufs de hareng fumé sont vendus en semi-conserve.

Idées recettes

Harengs frits et purée de pommes de terre

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Calorie en cuisine
La calorie est une unité d'énergie valant approximativement 4,181 joules, ce qui correspond à la très petite quantité d'énergie nécessaire pour élever la température d'un gramme d'eau liquide de 1 °C.
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Équivalences, poids et mesures en cuisine
Poids des fruits POIDS MOYEN D'UN FRUIT

Abricot 45 g Melon 500 g
Ananas 900 g Noix 10 g
Avocat 225 g Nectarine 115 g
Banane 130 g Olive 2,6 g
Citron jaune 120 g Orange 200 g
Citron vert 100 g Pamplemousse 400 g
Clémentine 70 g Pêche 150 g
Coing 250 g Poire 170 g
Datte 7 g Pomme 180 g
Figue 50 g Prune reine Claude 30 g
Fraise 15 g Raisin 3 g
Kiwi 100 g Raisin sec 2 g
Mangue 400 g Tomate 120 g
Poids des légumes POIDS MOYEN D'UN LEGUME

Ail 90 g Endive 150 g
Ail (1 gousse) 7 g Fenouil 250 g
Artichaut 280 g Laitue 300 g
Aubergine 300 g Navet 200 g
Betterave 300 g Oignon 90 g
Brocoli 250 g Oignon grelot 10 g
Carotte 125 g Patate douce 300 g
Cèleri-branche 400 g Poireau 150 g
Cèleri-rave 780 g Poivron 200 g
Chou-fleur 1200 g Pomme de terre 160 g
Concombre 350 g Radis 7 g
Courgette 225 g Tomate 120 g
Courgette ronde 200 g Tomate cerise 18 g
Echalote 50 g
Contenance cuillère à café POIDS MOYEN D'UNE CUILLERE A CAFE

Beurre 7 g   Levure chimique 6 g
Cacao 5 g   Liquide en général 5 g
Café moulu 4 g   Maïzena 7 g
Cannelle 4 g   Mayonnaise 10 g
Concentré de tomates 10 g   Miel 8 g
Crème fraiche 5 g   Moutarde 6 g
Curry 5 g   Pâte à tartiner 10 g
Eau 5 g   Sauce 7 g
Farine 4 g   Sel 8 g
Gruyère râpé 4 g   Sirop 8 g
Huile 5 g   Sucre en poudre 6 g
Ketchup 8 g   Vin ou vinaigre 5 g
Lait en poudre 4 g      
Contenance cuillère à soupe POIDS MOYEN D'UNE CUILLERE A SOUPE

Beurre 18 g   Levure chimique 10 g
Cacao 8 g   Liquide 15 g
Café moulu 6 g   Maïzena 20 g
Cannelle 5 g   Mayonnaise 25 g
Concentré de tomates 25 g   Miel 21 g
Crème fraiche 18 g   Moutarde 18 g
Eau 15 g   Pâte à tartiner 30 g
Farine 12 g   Sel 25 g
Gruyère râpé 10 g   Sauce 16 g
Huile 14 g   Sirop 18 g
Ketchup 16 g   Sucre en poudre 12 g
Lait en poudre 10 g   Vin ou vinaigre 15 g
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