Le hareng en cuisine

Le hareng (du germanique hâring) est un poisson de mer étroit et allongé (≈ 25 cm), vivant en bancs et présent dans presque toutes les mers froides du monde. Ils vivent en profondeur le jour et se rapprochent de la surface la nuit.
Le hareng est très apprécié dans le Nord de la France et dans les pays du Nord de l'Europe. Abondant, le hareng fait partie des poissons les plus pêchés dans le monde.
Le hareng se cuisine frais, fumé, salé, saur et mariné. Frais son goût est similaire à celui de la sardine. Le hareng est excellent grillé ou cuisiné en papillote. Le plus simple est de fariner chaque côté et de le faire cuire à la poêle avec une noix de beurre.
La meilleure façon de conserver toutes les qualités nutritionnelles du hareng est de le cuire à la vapeur 5 à 10 min.
La meilleure saison pour le hareng est d’octobre à fin décembre car c’est le moment où sa chair est bien grasse.

Histoire du hareng

Au Moyen Âge, le hareng a constitué un aliment essentiel, en particulier dans les pays d'Europe du Nord. Le hareng a très tôt était conservé dans le sel à cause de sa chair grasse qui se défait rapidement.
Les Hollandais tireront partie de cette technique de conservation. Le hareng a été pour les Pays-Bas un élément de grandeur et de prospérité au XVIe et au XVIIe siècles. Les marins éviscéraient les poissons directement sur le bateau, puis les mettaient en barils dans de la saumure. L’arrivée des premiers harengs donnait lieu à des fêtes et à des cérémonies nationales.
Aujourd'hui, en europe, le hareng est essentiellement vendu salé, séché, fumé ou mariné. En amérique, les petits harengs sont mis en conserve tandis que les plus gros servent d’appât pour la pêche au thon.

Comment choisir le hareng ?

Le hareng frais se reconnait à son dos bleu vert, une couleur qui disparait très vitre après la pêche.
C’est un poisson de couleur argentée avec de grandes écailles qui se détachent facilement. Les écailles doivent être bien brillantes et adhérentes et ses yeux doivent être rouges.
D'octobre à décembre, les harengs mâles ont leur laitance et les femelles leurs œufs. C'est à cette période que le hareng frais est le plus savoureux, mais également le plus gras.

Comment conserver le hareng ?

Le hareng frais est souvent non vidé sur l’étal. Pour une meilleure conservation, il est conseillé de faire enlever les intestins immédiatement. Emballez le poisson dans un film plastique et déposez-le dans un ravier avec de la glace pilée.
Le hareng frais se garde une journée, tout au plus deux au réfrigérateur et 3 mois au congélateur, si l’on veut préserver sa saveur.
Fumé ou salé, le hareng peut être conservé beaucoup plus longtemps.

Comment congeler le hareng ?

Le poisson bien nettoyé se congèle mieux. Emballez de façon serrée dans un film alimentaire, les harengs restent bien juteux.
Ne jamais recongeler un produit décongelé.

Comment préparer le hareng ?

Pour limiter l'apport en sel du hareng, vous pouvez le dessaler en le plongeant dans du lait pendant 1 à 2 heures.
Le hareng n'a pas besoin d'être écaillé lorsqu'il est grillé (à la poêle ou au barbecue).
On peut le préparer en marinade après l’avoir vidé.

Comment cuisiner le hareng ?

Le hareng est facile à cuisiner, on peut le cuire à la vapeur ou à la poêle, le faire griller au four ou au barbecue.
Frais, il sera excellent cuisiné en papillote.
La meilleure façon de conserver toutes les qualités nutritionnelles du hareng est de le cuire à la vapeur 8 minutes. Mettez dans l'eau de cuisson des fines herbes, du cèleri ou de l'oignon.
Vous pouvez le cuisiner simplement en farinant le hareng de chaque côté avant de le cuire à la poêle avec une noix de beurre.
Vous pouvez mariner des harengs frais après les avoir écaillés et vidés. Prélevez les filets et disposez-les dans le plat de marinade. Ciselez des oignons verts, puis prélevez le zeste et le jus de citrons verts, salez, poivre et mélangez l'ensemble de la marinade. Étalez le mélange sur les filets de hareng et arrosez le tout d'huile d'olive.
Comptez ≈ 200 g de hareng par personne.

Avec quoi associer le hareng ?

Mariné à l'huile, le filet de hareng s'associe parfaitement avec des fines herbes et une salade de pommes de terre tiède. Il s'accorde également avec des fruits comme la pomme. Il s'accompagne agréablement avec des carottes, des oignons rouges ou des radis roses.

Le hareng pour bébé

L'introduction du poisson se fait en alternance avec la viande et l'œuf à partir de 6 mois.
Ne faites pas trop cuire le poisson car il aura un gout prononcé et une texture sèche. Votre poisson est cuit lorsque la chair se détache facilement à l’aide d’une fourchette.
Evitez les poissons fumés, séchés et trop salés.
Il est conseillé de demander l’avis de votre pédiatre avant d’introduire un nouvel aliment.

Information nutritionnelle sur le hareng

Calcul de la valeur énergétique moyenne des nutriments pour 100 g de hareng frit (l'eau, les vitamines, les minéraux ont un indice d'équivalence = 0).

Familles de molécules	Equivalence (pour 1 g * en kJ)	Equivalence (pour 1 g * en kcal)	hareng
Protéines	17	4	20.1 g
Glucides	17	4	0.45 g
Lipides	37	9	11.2 g
Alcool	29	7	0 g
Eau	0	0	63.9 g
Fibres	8	2	0 g
Total	≈ 765.1 kJ	≈ 183 kcal	100 g
* Multiplier la quantité (en grammes) pour 100 g par le facteur d'équivalence pour obtenir la valeur énergétique pour 100 g d'aliment. Les valeurs sont à considérer comme des ordres de grandeur, elles varient selon les variétés, la saison, le degré de maturité, les conditions de culture, etc.

Astuces

Les œufs et la laitance du hareng frais sont très appréciés, notamment légèrement poêlés.
Les œufs de hareng fumé sont vendus en semi-conserve.

Idées recettes

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Calorie en cuisine

La calorie est une unité d'énergie valant approximativement 4,181 joules, ce qui correspond à la très petite quantité d'énergie nécessaire pour élever la température d'un gramme d'eau liquide de 1 °C.

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