Haricot
Le haricot en cuisine
Le haricot est une plante herbacée, annuelle, originaire d'Amérique centrale et d'Amérique du Sud.
Le haricot vert est une gousse immature du haricot commun dont la couleur peut varier entre le jaune, le vert et le violet. On consomme soit les gousses vertes soit les graines riches en protéines.
Le terme « haricot » désigne aussi ces parties consommées, les graines (haricots secs) ou les gousses (haricots verts). Ils sont commercialisés frais, surgelés ou en conserve.
Le haricot plat appartient à la même famille que le haricot vert, mais sa cosse est aplatie. Plus gros et plus charnus que les haricots verts, les haricots coco plats sont également plus croquants.
Le haricot est le dixième légume le plus consommé au monde après la pomme de terre, le manioc, la tomate, le chou, l'oignon, l'igname, le concombre, la banane plantain et l'aubergine.
La sélection de la couleur des graines de haricots dépend des régions du monde. En Europe, la préférence va aux graines blanches ou peu colorées. Les Amérindiens, ainsi que les africains, n'ont pas sélectionné la plante en fonction de la couleur de la graine, leurs haricots sont fortement colorés. Au Brésil, au Guatemala et au Venezuela les haricots sont noirs. En Colombie, au Honduras les haricots sont rouges. Au Pérou, ils sont bruns...
Le haricot est une plante herbacée, annuelle, originaire d'Amérique centrale et d'Amérique du Sud.
Le haricot vert est une gousse immature du haricot commun dont la couleur peut varier entre le jaune, le vert et le violet. On consomme soit les gousses vertes soit les graines riches en protéines.
Le terme « haricot » désigne aussi ces parties consommées, les graines (haricots secs) ou les gousses (haricots verts). Ils sont commercialisés frais, surgelés ou en conserve.
Le haricot plat appartient à la même famille que le haricot vert, mais sa cosse est aplatie. Plus gros et plus charnus que les haricots verts, les haricots coco plats sont également plus croquants.
Le haricot est le dixième légume le plus consommé au monde après la pomme de terre, le manioc, la tomate, le chou, l'oignon, l'igname, le concombre, la banane plantain et l'aubergine.
La sélection de la couleur des graines de haricots dépend des régions du monde. En Europe, la préférence va aux graines blanches ou peu colorées. Les Amérindiens, ainsi que les africains, n'ont pas sélectionné la plante en fonction de la couleur de la graine, leurs haricots sont fortement colorés. Au Brésil, au Guatemala et au Venezuela les haricots sont noirs. En Colombie, au Honduras les haricots sont rouges. Au Pérou, ils sont bruns...
| Haricot | |
| Nom scientifique | Phaseolus vulgaris |
| Famille | Fabaceae |
| Saison | Juin à octobre |
| Variétés | ≈ 1400 |
| Protéines (pour 100 g) | ≈ 1,35 g |
| Glucides (pour 100 g) | ≈ 2,75 g |
| Lipides (pour 100 g) | ≈ 0,1 g |
| Apport énergétique (100 g) | ≈ 23,5 kcal ou ≈ 98,3 kJ |
| Conservation | 3 jours |
| Congélation | Oui |
| Prix au kilo | Haricots verts ≈ 9 € |
| Prix au kilo | Haricots plats ≈ 7 € |
| Prix au kilo | Haricots blancs ≈ 2,5 € |
| Quantité par personne | 80 à 100 g |
| Pourcentage de déchet | 10 % |
| Consommation pour bébé | A partir de 5 mois |
| Production mondiale | ≈ 30 millions de tonnes par an |
| Principal producteur | Brésil |
Histoire du haricot
La domestication du haricot est originaire d'Amérique centrale (variété vulgaris) et d'Amérique du Sud (variété aborigineus). Sa première apparition dans des sites archéologiques est datée de 7000 ans av. J.-C. au Pérou.
La première introduction du haricot en Europe serait due à Christophe Colomb qui le découvrit à Nuevitas (Cuba) lors de son premier voyage en octobre 1492. C'est Catherine de Médicis qui l'aurait introduite en France à l'occasion de son mariage avec le roi Henri II en 1533.
Le nom de haricot apparait au xviie siècle d'abord nommé fève de haricot par Figuier en 1628, puis haricot en 1640 par César Oudin dans son livre curiosités françaises, nom qui va rester.
Comment choisir les haricots ?
Choisissez des gousses fraiches bien vertes et bien fermes.
Fin, long et ferme de préférence, un haricot frais doit se rompre immédiatement quand vous le pliez. Il faut privilégier les haricots sans taches avec une couleur uniforme. Les haricots beurre doivent être d’un beau jaune.
Comment conserver les haricots ?
Les haricots verts se conservent au frais ou dans le bac à légumes du réfrigérateur pendant 3 jours.
Comment congeler les haricots ?
Il est très facile de congeler le haricot vert, il faut l'ébouter et éventuellement l'effiler. Ne jamais recongeler un produit décongelé.
Comment préparer les haricots ?
Equeutez les haricots avant de les cuisiner. Prenez une grosse poignée de gousses et alignez les pédoncules avec la lame d’un couteau, puis tranchez les bouts.
Pour préparer des haricots blancs, recouvrez-les d’eau froide salée et laissez-les tremper une journée complète, l’eau va gonfler le haricot et le sel va l’attendrir. Ensuite les égoutter, les rincer, les mettre dans une casserole d’eau froide, les porter à ébullition 15 min et les égouttez de nouveau. Ainsi ils seront vraiment fondant.
Comment cuisiner les haricots ?
Les haricots verts se préparent en salade, égouttés après cuisson, on laisse refroidir puis on agrémente d'œufs durs, de fromage, de persil et de ciboulette.
Ils sont excellents égouttés après cuisson sautés à la poêle avec une noisette de beurre, de l'ail et du persil haché menu.
On peut aussi les faire revenir à la poêle dans un peu de crème fraiche, ou du coulis de tomate ou mijotés avec des morceaux de lard coupés en dés.
La cuisson vapeur (10 à 15 min), est recommandée mais vous pouvez aussi les cuire dans une grande quantité d’eau salée (15 à 20 min). Ajoutez une branche de sarriette dans l’eau de cuisson pour les parfumer.
Pour cuisiner des haricots blancs, après les avoir laissé tremper, remettez-les dans une casserole d’eau bouillante salée et laissez cuire à couvert pendant 50 min à feu doux.
En boite de conserve, c'est plus rapide, réchauffez les haricots blancs à feu doux sans porter à ébullition en remuant délicatement.
Avec quoi associer les haricots ?
Les haricots s'associent avec du poisson, du veau, de la volaille rotie, des oeufs, des pommes de terre, avec de l'ail, des oignons, des anchois, des olives, etc.
Les haricots pour bébé
En purée, le haricot vert est un des premiers légumes participant à la diversification alimentaire du jeune enfant.
Dès 5 mois, vous pouvez préparer des haricots verts en purée pour bébé.
Lavez, équeutez et coupez 60 g haricots verts en très petits tronçons de 0,5 cm, placez-les dans un saladier, ajoutez 100 ml d’eau, couvrez avec un film alimentaire et faites cuire 6 min au four à micro-ondes à 900 W. Ensuite, mixez jusqu’à obtenir une purée bien lisse.
Il est conseillé de demander l’avis de votre pédiatre avant d’introduire un nouvel aliment.
Information nutritionnelle sur le haricot vert
Calcul de la valeur énergétique moyenne des nutriments pour 100 g de haricots verts (l'eau, les vitamines, les minéraux ont un indice d'équivalence = 0).
Astuces
Pour que les haricots verts soient bien tendres, lavez-les à l'eau chaude et non à l'eau froide, avant de les faire cuire.
Idées recettes
Bœuf carottes haricots verts
Haricots coco plats à la vapeur
Haricots cocos plats au thon
Haricots verts aux lardons et à l'ail
Ragout iranien aux herbes fraiches
Toutes les recettes du site contenant des haricots
Je veux voir toutes les recettes à base de haricot.
La domestication du haricot est originaire d'Amérique centrale (variété vulgaris) et d'Amérique du Sud (variété aborigineus). Sa première apparition dans des sites archéologiques est datée de 7000 ans av. J.-C. au Pérou.
La première introduction du haricot en Europe serait due à Christophe Colomb qui le découvrit à Nuevitas (Cuba) lors de son premier voyage en octobre 1492. C'est Catherine de Médicis qui l'aurait introduite en France à l'occasion de son mariage avec le roi Henri II en 1533.
Le nom de haricot apparait au xviie siècle d'abord nommé fève de haricot par Figuier en 1628, puis haricot en 1640 par César Oudin dans son livre curiosités françaises, nom qui va rester.
Comment choisir les haricots ?
Choisissez des gousses fraiches bien vertes et bien fermes.
Fin, long et ferme de préférence, un haricot frais doit se rompre immédiatement quand vous le pliez. Il faut privilégier les haricots sans taches avec une couleur uniforme. Les haricots beurre doivent être d’un beau jaune.
Comment conserver les haricots ?
Les haricots verts se conservent au frais ou dans le bac à légumes du réfrigérateur pendant 3 jours.
Comment congeler les haricots ?
Il est très facile de congeler le haricot vert, il faut l'ébouter et éventuellement l'effiler. Ne jamais recongeler un produit décongelé.
Comment préparer les haricots ?
Equeutez les haricots avant de les cuisiner. Prenez une grosse poignée de gousses et alignez les pédoncules avec la lame d’un couteau, puis tranchez les bouts.
Pour préparer des haricots blancs, recouvrez-les d’eau froide salée et laissez-les tremper une journée complète, l’eau va gonfler le haricot et le sel va l’attendrir. Ensuite les égoutter, les rincer, les mettre dans une casserole d’eau froide, les porter à ébullition 15 min et les égouttez de nouveau. Ainsi ils seront vraiment fondant.
Comment cuisiner les haricots ?
Les haricots verts se préparent en salade, égouttés après cuisson, on laisse refroidir puis on agrémente d'œufs durs, de fromage, de persil et de ciboulette.
Ils sont excellents égouttés après cuisson sautés à la poêle avec une noisette de beurre, de l'ail et du persil haché menu.
On peut aussi les faire revenir à la poêle dans un peu de crème fraiche, ou du coulis de tomate ou mijotés avec des morceaux de lard coupés en dés.
La cuisson vapeur (10 à 15 min), est recommandée mais vous pouvez aussi les cuire dans une grande quantité d’eau salée (15 à 20 min). Ajoutez une branche de sarriette dans l’eau de cuisson pour les parfumer.
Pour cuisiner des haricots blancs, après les avoir laissé tremper, remettez-les dans une casserole d’eau bouillante salée et laissez cuire à couvert pendant 50 min à feu doux.
En boite de conserve, c'est plus rapide, réchauffez les haricots blancs à feu doux sans porter à ébullition en remuant délicatement.
Avec quoi associer les haricots ?
Les haricots s'associent avec du poisson, du veau, de la volaille rotie, des oeufs, des pommes de terre, avec de l'ail, des oignons, des anchois, des olives, etc.
Les haricots pour bébé
En purée, le haricot vert est un des premiers légumes participant à la diversification alimentaire du jeune enfant.
Dès 5 mois, vous pouvez préparer des haricots verts en purée pour bébé.
Lavez, équeutez et coupez 60 g haricots verts en très petits tronçons de 0,5 cm, placez-les dans un saladier, ajoutez 100 ml d’eau, couvrez avec un film alimentaire et faites cuire 6 min au four à micro-ondes à 900 W. Ensuite, mixez jusqu’à obtenir une purée bien lisse.
Il est conseillé de demander l’avis de votre pédiatre avant d’introduire un nouvel aliment.
Information nutritionnelle sur le haricot vert
Calcul de la valeur énergétique moyenne des nutriments pour 100 g de haricots verts (l'eau, les vitamines, les minéraux ont un indice d'équivalence = 0).
| Familles de molécules | Equivalence (pour 1 g * en kJ) | Equivalence (pour 1 g * en kcal) | Haricot vert |
| Protéines | 17 | 4 | 1.35 g |
| Glucides | 17 | 4 | 2.75 g |
| Lipides | 37 | 9 | 0.1 g |
| Alcool | 29 | 7 | 0 g |
| Eau | 0 | 0 | 91.5 g |
| Fibres | 8 | 2 | 3.1 g |
| Total | ≈ 93.3 kJ | ≈ 23.5 kcal | 100 g |
| * Multiplier la quantité (en grammes) pour 100 g par le facteur d'équivalence pour obtenir la valeur énergétique pour 100 g d'aliment. Les valeurs sont à considérer comme des ordres de grandeur, elles varient selon les variétés, la saison, le degré de maturité, les conditions de culture, etc. | |||
Astuces
Pour que les haricots verts soient bien tendres, lavez-les à l'eau chaude et non à l'eau froide, avant de les faire cuire.
Idées recettes
Bœuf carottes haricots verts
Haricots coco plats à la vapeur
Haricots cocos plats au thon
Haricots verts aux lardons et à l'ail
Ragout iranien aux herbes fraiches
Toutes les recettes du site contenant des haricots
Je veux voir toutes les recettes à base de haricot.
| Calorie en cuisine |
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La calorie est une unité d'énergie valant approximativement 4,181 joules, ce qui correspond à la très petite quantité d'énergie nécessaire pour élever la température d'un gramme d'eau liquide de 1 °C. |
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Équivalences, poids et mesures en cuisine
POIDS MOYEN D'UN FRUIT
POIDS MOYEN D'UN LEGUME
POIDS MOYEN D'UNE CUILLERE A CAFE
POIDS MOYEN D'UNE CUILLERE A SOUPE
| Abricot | 45 g | Melon | 500 g | |
| Ananas | 900 g | Noix | 10 g | |
| Avocat | 225 g | Nectarine | 115 g | |
| Banane | 130 g | Olive | 2,6 g | |
| Citron jaune | 120 g | Orange | 200 g | |
| Citron vert | 100 g | Pamplemousse | 400 g | |
| Clémentine | 70 g | Pêche | 150 g | |
| Coing | 250 g | Poire | 170 g | |
| Datte | 7 g | Pomme | 180 g | |
| Figue | 50 g | Prune reine Claude | 30 g | |
| Fraise | 15 g | Raisin | 3 g | |
| Kiwi | 100 g | Raisin sec | 2 g | |
| Mangue | 400 g | Tomate | 120 g |
| Ail | 90 g | Endive | 150 g | |
| Ail (1 gousse) | 7 g | Fenouil | 250 g | |
| Artichaut | 280 g | Laitue | 300 g | |
| Aubergine | 300 g | Navet | 200 g | |
| Betterave | 300 g | Oignon | 90 g | |
| Brocoli | 250 g | Oignon grelot | 10 g | |
| Carotte | 125 g | Patate douce | 300 g | |
| Cèleri-branche | 400 g | Poireau | 150 g | |
| Cèleri-rave | 780 g | Poivron | 200 g | |
| Chou-fleur | 1200 g | Pomme de terre | 160 g | |
| Concombre | 350 g | Radis | 7 g | |
| Courgette | 225 g | Tomate | 120 g | |
| Courgette ronde | 200 g | Tomate cerise | 18 g | |
| Echalote | 50 g |
| Beurre | 7 g | Levure chimique | 6 g | |
| Cacao | 5 g | Liquide en général | 5 g | |
| Café moulu | 4 g | Maïzena | 7 g | |
| Cannelle | 4 g | Mayonnaise | 10 g | |
| Concentré de tomates | 10 g | Miel | 8 g | |
| Crème fraiche | 5 g | Moutarde | 6 g | |
| Curry | 5 g | Pâte à tartiner | 10 g | |
| Eau | 5 g | Sauce | 7 g | |
| Farine | 4 g | Sel | 8 g | |
| Gruyère râpé | 4 g | Sirop | 8 g | |
| Huile | 5 g | Sucre en poudre | 6 g | |
| Ketchup | 8 g | Vin ou vinaigre | 5 g | |
| Lait en poudre | 4 g |
| Beurre | 18 g | Levure chimique | 10 g | |
| Cacao | 8 g | Liquide | 15 g | |
| Café moulu | 6 g | Maïzena | 20 g | |
| Cannelle | 5 g | Mayonnaise | 25 g | |
| Concentré de tomates | 25 g | Miel | 21 g | |
| Crème fraiche | 18 g | Moutarde | 18 g | |
| Eau | 15 g | Pâte à tartiner | 30 g | |
| Farine | 12 g | Sel | 25 g | |
| Gruyère râpé | 10 g | Sauce | 16 g | |
| Huile | 14 g | Sirop | 18 g | |
| Ketchup | 16 g | Sucre en poudre | 12 g | |
| Lait en poudre | 10 g | Vin ou vinaigre | 15 g |
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