Les lentilles
Les lentilles en cuisine
La lentille cultivée est une légumineuse de la famille des féculents comme les pois, les haricots secs, le soja, les fèves, l'arachide, etc.).
La lentille est une petite plante de 30 cm dont les fruits sont des gousses aplaties et courtes, contenant deux graines aplaties en forme caractéristique de disque faiblement bombé (ce qui a donné son nom à la lentille optique).
La couleur des graines varie selon les variétés des plus pâles (vert pâle, blond, rose) au plus foncé (vert foncé, brun, violacé).
Principales variétés :
- La lentille brune, c'est celle que l'on trouve surtout en conserve.
- La lentille verte ou bleu acier est la plus répandue.
- La lentille corail de couleur rose saumon est toujours vendue décortiquée.
- La lentille rouge jaune ou orange est utilisée dans la cuisine asiatique.
- La lentille blonde, plus dure doit être trempées 2 h dans l'eau froide.
- La lentille noire (beluga), originaire du Canada est ronde, lisse et brillante.
Les lentilles, qu'elles soient vertes, blondes, corail ou noires, n'ont pas la même saveur et le même temps de cuisson (20 à 45 min).
La lentille cultivée est une légumineuse de la famille des féculents comme les pois, les haricots secs, le soja, les fèves, l'arachide, etc.).
La lentille est une petite plante de 30 cm dont les fruits sont des gousses aplaties et courtes, contenant deux graines aplaties en forme caractéristique de disque faiblement bombé (ce qui a donné son nom à la lentille optique).
La couleur des graines varie selon les variétés des plus pâles (vert pâle, blond, rose) au plus foncé (vert foncé, brun, violacé).
Principales variétés :
- La lentille brune, c'est celle que l'on trouve surtout en conserve.
- La lentille verte ou bleu acier est la plus répandue.
- La lentille corail de couleur rose saumon est toujours vendue décortiquée.
- La lentille rouge jaune ou orange est utilisée dans la cuisine asiatique.
- La lentille blonde, plus dure doit être trempées 2 h dans l'eau froide.
- La lentille noire (beluga), originaire du Canada est ronde, lisse et brillante.
Les lentilles, qu'elles soient vertes, blondes, corail ou noires, n'ont pas la même saveur et le même temps de cuisson (20 à 45 min).
| Les lentilles | |
| Nom scientifique | Lens culinaris |
| Famille | Fabaceae |
| Saison | Toute l'année |
| Variétés cultivées | verte, brune, corail, rosée, blonde, noire, etc. |
| Protéines (pour 100 g lentilles vertes) | ≈ 24 g |
| Glucides (pour 100 g) | ≈ 45 g |
| Lipides (pour 100 g) | ≈ 1,33 g |
| Apport énergétique (100 g) | ≈ 84 kcal ou ≈ 316 kJ |
| Conservation | 1 an |
| Congélation | Oui (cuisinée) |
| Prix au kilo | ≈ 2,5 € |
| Prix au kilo (bio) | ≈ 10 € |
| Quantité par personne | 70 g |
| Consommation pour bébé | A partir de 15 mois |
| Production mondiale | ≈ 6,5 millions de tonnes par an |
| Principal producteur | Canada |
Histoire de la lentille
Les lentilles, originaire d’Asie centrale, sont cultivées depuis la fin du Paléolithique, il y a 10 000 ans. Elles furent parmi les premières plantes à être cultivées par l'humanité.
Aujourd'hui, la lentille est cultivée partout dans le monde et on ne la trouve quasiment plus l'état sauvage.
Comment choisir les lentilles ?
Les lentilles ne doivent pas germer, elles doivent être lisses, de taille uniforme et intactes et la couleur doit être éclatante.
Les lentilles en conserve vous font gagner beaucoup de temps, elles sont parfaites en accompagnement de salades composées ou pour une cuisine rapide, potage, ragout, etc. Il vous suffit d'ouvrir la boite, de rincer rapidement les lentilles et de les réchauffer dans votre préparation.
Comment conserver les lentilles ?
Les lentilles se conservent au frais et au sec dans un récipient hermétique pendant un an, après elles deviennent plus dures et moins digestes.
Les légumineuses cuites se conservent au réfrigérateur de 5 jours.
Au congélateur, les légumineuses cuites se conservent 6 mois (laissez refroidir complètement les légumineuses avant de les congeler).
Ne jamais recongeler un produit décongelé.
Comment préparer les lentilles ?
Il est inutile de faire tremper les lentilles car elles ont l'avantage d'êtres petites et d'avoir une peau très fine. Elles vont s'hydrater et cuire à cœur dans l'eau de cuisson. Si vous voulez absolument les tremper, 1 heure suffira (ne pas garder l'eau de trempage).
Démarrez la cuisson à froid avec une nouvelle eau. Si vous trempez immédiatement les lentilles dans une eau de cuisson chaude, l'amidon extérieur contenu dans les légumineuses va « gélifier » et empêcher à l'eau de bien pénétrer à cœur. En démarrant à froid, l’eau va lentement pénétrer.
Chauffez l'eau jusqu'à obtenir un petit frémissement, autour de 90 °C.
Comptez en général 3 à 4 fois le volume d'eau non salée par rapport aux légumineuses (3 fois dans un autocuiseur).
S'il manque un peu d'eau au cours de la cuisson, dans ce cas rajoutez toujours de l'eau chaude.
Salez en fin de cuisson pour ne pas allonger le temps de cuisson. Salez dès que le légume sec est al dente, puis terminez la cuisson.
Comment cuisiner les lentilles ?
Rincez-les à l'eau froide et placez-les dans une casserole avec 3 fois leur volume d'eau froide non salée, portez à ébullition et laissez cuire à couvert 25 minutes pour les lentilles vertes, 15 minutes pour les lentilles corail, 30 minutes pour les lentilles blondes.
Les lentilles vertes s'incorporent particulièrement bien aux salades froides, accompagnées d’oignons rouges, de pommes de terre, de radis, de cornichons. Elles conviennent aussi pour préparer des soupes, des purées, des tartinades ou des pâtés.
Les lentilles blondes sont idéales pour les recettes mijotées, revenues avec de l’oignon, des carottes, du cèleri.
Les lentilles corail permettent de réaliser de merveilleux dahl (purées de légumineuses aux saveurs intenses). Elles sont parfaites pour les terrines, les pâtés et les soupes.
Les lentilles en boite de conserve sont déjà précuites, il suffit des les réchauffer.
Avec quoi associer les lentilles ?
Les lentilles apprécient les saveurs fumées et la charcuterie (petit salé, saucisse, saumon fumé, gésiers).
Elles s'associent bien avec le cumin, la coriandre, la cannelle, le curcuma, la tomate, les piments, la moutarde, le riz, les carottes.
Les lentilles pour bébé
Les lentilles peuvent être inconfortables pour l'intestin du bébé ou difficiles à mâcher, voire présenter un risque de fausse route pendant la déglutition. Mais les lentilles peuvent être consommées par les enfants à partir de 15 mois.
Il est conseillé de demander l'avis de votre pédiatre avant d'introduire un nouvel aliment.
Information nutritionnelle sur les lentilles
Calcul de la valeur énergétique moyenne des nutriments pour 100 g de lentilles vertes (l'eau, les vitamines, les minéraux ont un indice d'équivalence = 0).
Astuces
Les lentilles sèches peuvent doubler de volume une fois cuites. Assurez-vous d'utiliser une casserole ou une poèle assez grande.
Les lentilles vertes et les lentilles brunes gardent leur forme durant la cuisson. Les lentilles rouges, jaunes et fendues deviendront plus molles, comme de la purée. Elles sont donc idéales pour les soupes ou les plats pour bébé.
Cuisinez un pâté chinois moitié viande hachée, moitié lentilles.
Idées recettes
Lentilles saucisses et champignons
Soupe de lentilles roses
Lentilles légumes et chorizo
Lentilles aux carottes et haricots verts
Lentilles saucisse fumée
Parmentier de lentilles
Velouté de lentilles corail et patate douce au cumin
Lentilles cuisinées façon chili con carne
Toutes les recettes du site contenant des lentilles
Je veux voir toutes les recettes à base de lentilles.
Les lentilles, originaire d’Asie centrale, sont cultivées depuis la fin du Paléolithique, il y a 10 000 ans. Elles furent parmi les premières plantes à être cultivées par l'humanité.
Aujourd'hui, la lentille est cultivée partout dans le monde et on ne la trouve quasiment plus l'état sauvage.
Comment choisir les lentilles ?
Les lentilles ne doivent pas germer, elles doivent être lisses, de taille uniforme et intactes et la couleur doit être éclatante.
Les lentilles en conserve vous font gagner beaucoup de temps, elles sont parfaites en accompagnement de salades composées ou pour une cuisine rapide, potage, ragout, etc. Il vous suffit d'ouvrir la boite, de rincer rapidement les lentilles et de les réchauffer dans votre préparation.
Comment conserver les lentilles ?
Les lentilles se conservent au frais et au sec dans un récipient hermétique pendant un an, après elles deviennent plus dures et moins digestes.
Les légumineuses cuites se conservent au réfrigérateur de 5 jours.
Au congélateur, les légumineuses cuites se conservent 6 mois (laissez refroidir complètement les légumineuses avant de les congeler).
Ne jamais recongeler un produit décongelé.
Comment préparer les lentilles ?
Il est inutile de faire tremper les lentilles car elles ont l'avantage d'êtres petites et d'avoir une peau très fine. Elles vont s'hydrater et cuire à cœur dans l'eau de cuisson. Si vous voulez absolument les tremper, 1 heure suffira (ne pas garder l'eau de trempage).
Démarrez la cuisson à froid avec une nouvelle eau. Si vous trempez immédiatement les lentilles dans une eau de cuisson chaude, l'amidon extérieur contenu dans les légumineuses va « gélifier » et empêcher à l'eau de bien pénétrer à cœur. En démarrant à froid, l’eau va lentement pénétrer.
Chauffez l'eau jusqu'à obtenir un petit frémissement, autour de 90 °C.
Comptez en général 3 à 4 fois le volume d'eau non salée par rapport aux légumineuses (3 fois dans un autocuiseur).
S'il manque un peu d'eau au cours de la cuisson, dans ce cas rajoutez toujours de l'eau chaude.
Salez en fin de cuisson pour ne pas allonger le temps de cuisson. Salez dès que le légume sec est al dente, puis terminez la cuisson.
Comment cuisiner les lentilles ?
Rincez-les à l'eau froide et placez-les dans une casserole avec 3 fois leur volume d'eau froide non salée, portez à ébullition et laissez cuire à couvert 25 minutes pour les lentilles vertes, 15 minutes pour les lentilles corail, 30 minutes pour les lentilles blondes.
Les lentilles vertes s'incorporent particulièrement bien aux salades froides, accompagnées d’oignons rouges, de pommes de terre, de radis, de cornichons. Elles conviennent aussi pour préparer des soupes, des purées, des tartinades ou des pâtés.
Les lentilles blondes sont idéales pour les recettes mijotées, revenues avec de l’oignon, des carottes, du cèleri.
Les lentilles corail permettent de réaliser de merveilleux dahl (purées de légumineuses aux saveurs intenses). Elles sont parfaites pour les terrines, les pâtés et les soupes.
Les lentilles en boite de conserve sont déjà précuites, il suffit des les réchauffer.
Avec quoi associer les lentilles ?
Les lentilles apprécient les saveurs fumées et la charcuterie (petit salé, saucisse, saumon fumé, gésiers).
Elles s'associent bien avec le cumin, la coriandre, la cannelle, le curcuma, la tomate, les piments, la moutarde, le riz, les carottes.
Les lentilles pour bébé
Les lentilles peuvent être inconfortables pour l'intestin du bébé ou difficiles à mâcher, voire présenter un risque de fausse route pendant la déglutition. Mais les lentilles peuvent être consommées par les enfants à partir de 15 mois.
Il est conseillé de demander l'avis de votre pédiatre avant d'introduire un nouvel aliment.
Information nutritionnelle sur les lentilles
Calcul de la valeur énergétique moyenne des nutriments pour 100 g de lentilles vertes (l'eau, les vitamines, les minéraux ont un indice d'équivalence = 0).
| Familles de molécules | Equivalence (pour 1 g * en kJ) | Equivalence (pour 1 g * en kcal) | Ingrédient |
| Protéines | 17 | 4 | 24 g |
| Glucides | 17 | 4 | 45 g |
| Lipides | 37 | 9 | 1,33 g |
| Alcool | 29 | 7 | 0 g |
| Eau | 0 | 0 | ? g |
| Fibres | 8 | 2 | 14 g |
| Total | ≈ 84,33 kJ | ≈ 316 kcal | 100 g |
| * Multiplier la quantité (en grammes) pour 100 g par le facteur d'équivalence pour obtenir la valeur énergétique pour 100 g d'aliment. Les valeurs sont à considérer comme des ordres de grandeur, elles varient selon les variétés, la saison, le degré de maturité, les conditions de culture, etc. | |||
Astuces
Les lentilles sèches peuvent doubler de volume une fois cuites. Assurez-vous d'utiliser une casserole ou une poèle assez grande.
Les lentilles vertes et les lentilles brunes gardent leur forme durant la cuisson. Les lentilles rouges, jaunes et fendues deviendront plus molles, comme de la purée. Elles sont donc idéales pour les soupes ou les plats pour bébé.
Cuisinez un pâté chinois moitié viande hachée, moitié lentilles.
Idées recettes
Lentilles saucisses et champignons
Soupe de lentilles roses
Lentilles légumes et chorizo
Lentilles aux carottes et haricots verts
Lentilles saucisse fumée
Parmentier de lentilles
Velouté de lentilles corail et patate douce au cumin
Lentilles cuisinées façon chili con carne
Toutes les recettes du site contenant des lentilles
Je veux voir toutes les recettes à base de lentilles.
| Calorie en cuisine |
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La calorie est une unité d'énergie valant approximativement 4,181 joules, ce qui correspond à la très petite quantité d'énergie nécessaire pour élever la température d'un gramme d'eau liquide de 1 °C. |
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Équivalences, poids et mesures en cuisine
POIDS MOYEN D'UN FRUIT
POIDS MOYEN D'UN LEGUME
POIDS MOYEN D'UNE CUILLERE A CAFE
POIDS MOYEN D'UNE CUILLERE A SOUPE
| Abricot | 45 g | Melon | 500 g | |
| Ananas | 900 g | Noix | 10 g | |
| Avocat | 225 g | Nectarine | 115 g | |
| Banane | 130 g | Olive | 2,6 g | |
| Citron jaune | 120 g | Orange | 200 g | |
| Citron vert | 100 g | Pamplemousse | 400 g | |
| Clémentine | 70 g | Pêche | 150 g | |
| Coing | 250 g | Poire | 170 g | |
| Datte | 7 g | Pomme | 180 g | |
| Figue | 50 g | Prune reine Claude | 30 g | |
| Fraise | 15 g | Raisin | 3 g | |
| Kiwi | 100 g | Raisin sec | 2 g | |
| Mangue | 400 g | Tomate | 120 g |
| Ail | 90 g | Endive | 150 g | |
| Ail (1 gousse) | 7 g | Fenouil | 250 g | |
| Artichaut | 280 g | Laitue | 300 g | |
| Aubergine | 300 g | Navet | 200 g | |
| Betterave | 300 g | Oignon | 90 g | |
| Brocoli | 250 g | Oignon grelot | 10 g | |
| Carotte | 125 g | Patate douce | 300 g | |
| Cèleri-branche | 400 g | Poireau | 150 g | |
| Cèleri-rave | 780 g | Poivron | 200 g | |
| Chou-fleur | 1200 g | Pomme de terre | 160 g | |
| Concombre | 350 g | Radis | 7 g | |
| Courgette | 225 g | Tomate | 120 g | |
| Courgette ronde | 200 g | Tomate cerise | 18 g | |
| Echalote | 50 g |
| Beurre | 7 g | Levure chimique | 6 g | |
| Cacao | 5 g | Liquide en général | 5 g | |
| Café moulu | 4 g | Maïzena | 7 g | |
| Cannelle | 4 g | Mayonnaise | 10 g | |
| Concentré de tomates | 10 g | Miel | 8 g | |
| Crème fraiche | 5 g | Moutarde | 6 g | |
| Curry | 5 g | Pâte à tartiner | 10 g | |
| Eau | 5 g | Sauce | 7 g | |
| Farine | 4 g | Sel | 8 g | |
| Gruyère râpé | 4 g | Sirop | 8 g | |
| Huile | 5 g | Sucre en poudre | 6 g | |
| Ketchup | 8 g | Vin ou vinaigre | 5 g | |
| Lait en poudre | 4 g |
| Beurre | 18 g | Levure chimique | 10 g | |
| Cacao | 8 g | Liquide | 15 g | |
| Café moulu | 6 g | Maïzena | 20 g | |
| Cannelle | 5 g | Mayonnaise | 25 g | |
| Concentré de tomates | 25 g | Miel | 21 g | |
| Crème fraiche | 18 g | Moutarde | 18 g | |
| Eau | 15 g | Pâte à tartiner | 30 g | |
| Farine | 12 g | Sel | 25 g | |
| Gruyère râpé | 10 g | Sauce | 16 g | |
| Huile | 14 g | Sirop | 18 g | |
| Ketchup | 16 g | Sucre en poudre | 12 g | |
| Lait en poudre | 10 g | Vin ou vinaigre | 15 g |
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