L'œuf
L'œuf en cuisine
L’œuf (du latin ovum) est un aliment consommé frais dans la plupart des pays du monde, on consomme ≈ 1 000 milliards d'œufs/an. Au fil du temps, l'œuf de la poule, pour des raisons économiques (les poules étant nettement plus productives), a pris le pas sur tous les autres.
Les œufs du commerce à coquille blanche utilisés en cuisine ne sont pas fécondés, ils proviennent d’élevages industriels. Pour l'élevage des poules pondeuses on ne garde que les poussins femelles, les poussins mâles sont tués après éclosion.
L’œuf de poule est un ingrédient peu calorique utilisé dans de très nombreuses recettes.
En plus des œufs frais, on trouve aujourd'hui dans le commerce des préparations à base d'œufs déshydratés, liquides et congelés (albumen seul, jaune seul, œuf entier, albumen et jaune mélangés selon diverses proportions).
Ne pas cuisiner les œufs cassés ou fendillés, qui risquent d'être contaminés.
Frit, poché, dur ou en omelette, les œufs ne contiennent pas de gluten.
L’œuf (du latin ovum) est un aliment consommé frais dans la plupart des pays du monde, on consomme ≈ 1 000 milliards d'œufs/an. Au fil du temps, l'œuf de la poule, pour des raisons économiques (les poules étant nettement plus productives), a pris le pas sur tous les autres.
Les œufs du commerce à coquille blanche utilisés en cuisine ne sont pas fécondés, ils proviennent d’élevages industriels. Pour l'élevage des poules pondeuses on ne garde que les poussins femelles, les poussins mâles sont tués après éclosion.
L’œuf de poule est un ingrédient peu calorique utilisé dans de très nombreuses recettes.
En plus des œufs frais, on trouve aujourd'hui dans le commerce des préparations à base d'œufs déshydratés, liquides et congelés (albumen seul, jaune seul, œuf entier, albumen et jaune mélangés selon diverses proportions).
Ne pas cuisiner les œufs cassés ou fendillés, qui risquent d'être contaminés.
Frit, poché, dur ou en omelette, les œufs ne contiennent pas de gluten.
| L'OEUF | |
| Poids d'un œuf | 60 g |
| Protéines (pour 100 g de jaune d'œuf) | ≈ 16.5 g |
| Glucides (pour 100 g de jaune d'œuf) | ≈ 0.6 g |
| Lipides (pour 100 g de jaune d'œuf) | ≈ 30.1 g |
| Apport calorique pour 100 g de jaune d'œuf | ≈ 339.3 kcal soit ≈ 1418.6 kJ |
| Conservation des œufs du commerce pasteurisés | 28 jours au réfrigérateur |
| Conservation des œufs extra frais | 9 jours au réfrigérateur |
| Coagulation | Le blanc coagule à 62 °C Le jaune coagule à 68 °C |
| Congélation | Oui, mais sans la coquille |
| Décongélation | Une nuit au réfrigérateur |
| Production mondiale | ≈ 68.3 millions de tonnes |
Comment choisir les œufs ?
En Europe, un code est obligatoirement imprimé sur la coquille des œufs. Le premier chiffre désigne le mode d’élevage :
0 : œufs issus de l’agriculture biologique
1 : œufs issus de poules élevées en plein air
2 : œufs issus de poules élevées au sol
3 : œufs issus de poules élevées en cage, ou élevage en batterie.
Les 2 lettres suivantes correspondent au code du pays : FR pour la France, BE pour la Belgique, CH pour la Suisse, etc.
Les derniers caractères identifient le numéro du producteur (et donc le lieu) et éventuellement le numéro du pondoir en plus.
Comment préparer l'œuf ?
Il ne faut pas laver les œufs sous l'eau, cela augmente la perméabilité de leur coquille et laisse la voie ouverte aux microorganismes. Si les œufs sont vraiment sales, essuyez-les avec un chiffon humide. Si vous devez laver l'œuf il est recommandé de l'utiliser immédiatement.
Comment cuire un œuf au plat ?
Faites chauffer une noisette de beurre ou une cuillère à café d’huile dans une poêle. Une fois le beurre fondu ou l’huile chaude, cassez l'œuf dans la poêle sans crever le jaune. Salez le blanc pour une meilleure coagulation, poivrez le tout, et faites cuire 2 ou 3 minutes à feu doux. Retirez du feu avant que le blanc ne prenne de la couleur ou « cloque ».
Comment cuire des œufs durs ?
Déposez les œufs dans une casserole. Couvrez-les d'eau. Couvrez la casserole et portez rapidement l'eau à ébullition à feu vif. Retirez immédiatement la casserole du feu pour arrêter l'ébullition et laissez reposer les œufs à couvert pendant 12 minutes.
Comment cuire un œuf à la coque ?
Sortez les œufs 15 minutes avant de les cuire. Portez un grand volume d'eau à ébullition, ajoutez un filet de vinaigre (sert à coaguler le blanc en cas de fissure de la coquille) puis plongez les œufs délicatement. A la reprise de l'ébullition, comptez 3 minutes puis retirez les œufs et mettez-les dans les coquetiers.
Comment cuire un œuf mollet ?
Plongez délicatement l'œuf dans une casserole d'eau bouillante. Au bout de 6 minutes précisément, sortez l'œuf à l'aide d’une écumoire et plongez-le dans de l’eau froide pour arrêter la cuisson. Ecalez l'œuf et rincez-le à l’eau fraiche. Il doit être mou sous les doigts.
Cuisson des oeufs parfaits au companion (lubie de chef)
Insérez le mélangeur et versez 500 ml d'eau chaude dans le bol du Companion. Démarrez en vitesse 1 à 65 °C pour 12 minutes. Posez délicatement 4 oeufs à température ambiante dans la cuve puis démarrez en vitesse 1 à 65 °C pour pour 60 minutes. Faites refroidir quelques secondes les oeufs sous l'eau froide. Cassez la coque sur le haut de l'oeuf et retirez le chapeau. Versez délicatement l'oeuf sur votre plat qui doit sortir en un morceau sans se casser.
Comment cuire un œuf poché ?
Dans une casserole, faites bouillir de l'eau avec un filet de vinaigre. Cassez l'œuf dans un ramequin. Lorsque l'eau bout, retournez le ramequin d'un coup sec au dessus de la casserole. A l'aide d'une écumoire, ramenez les filaments de blanc autour du jaune. L'eau ne doit pas bouillir, au risque de disperser le blanc dans l'eau. Laissez cuire 2 minutes et sortez l'œuf avec une écumoire puis plongez-le dans de l'eau froide pour arrêter la cuisson. Enlevez les surplus de filaments.
Comment faire des œufs brouillés ?
A priori, l'œuf brouillé peut se réussir assez facilement, à l'œil, et sans regarder son minuteur. Beurrez une casserole à fond épais, salez et poivrez. Cassez les œufs dans un bol, battez-les légèrement à l’aide d’un fouet et versez-les dans la casserole. Faites cuire à feu très doux et ne cessez pas de remuer, jusqu’à ce que la texture devienne crémeuse.
Comment monter des blancs en neige ?
Le blanc d’œuf est composé à 90 % d'eau et à 10 % de protéines enroulées sur elles-mêmes. Sous l’action du fouet, les protéines se déroulent et de l’air s’y incorpore. Au bout d’un moment l’œuf devient mousseux et bien blanc et son volume augmente. Si on fouette trop longtemps l’eau va retomber et le mélange ne sera plus homogène, les blancs œufs ont « grainés ».
- Utilisez des blancs d'œufs à température ambiante
-Clarifiez les œufs en évitant de laisser du jaune dans les blancs
- Ajouter une pincée de sel ne sert à rien du tout
- Le bol du robot doit être très propre et sec
- Fouettez à vitesse moyenne et de manière régulière (vitesse 7 avec le companion) pendant 5 minutes
- Pour une préparation sucrée vous pouvez ajouter graduellement un peu de sucre pour serrer les blancs, cela évitera qu’ils retombent trop rapidement
- Pour une préparation salée vous pouvez ajouter ½ cuillère à café de jus de citron pour 4 blancs après avoir commencé à fouetter, lorsque de grosses bulles apparaissent à la surface
- Utilisez les blancs aussitôt montés
Pour récupérer des blancs œufs qui ont « grainés », ajoutez un blanc d’œuf et recommencez à fouetter.
L'œuf pour bébé
Entre 4 mois et 7 mois débute la diversification alimentaire des bébés. Cela commence lors du repas du midi, par les fruits et légumes, puis la viande, le poisson et les œufs. Le blanc doit être introduit en même temps que le jaune. Concernant la quantité d'œuf pour bébé entre 5 mois et 9 mois, on peut commencer par ¼ d’œuf dur le midi (une à deux fois par semaine) en alternance avec la viande et le poisson. ⅓ d’œuf dur entre 9 mois et 12 mois et ½ à partir de 2 ans.
Il est conseillé de demander l’avis de votre pédiatre avant d’introduire un nouvel aliment.
Conservation
Ne lavez pas la coquille, elle est couverte d’un produit naturel empêchant l’infection par les salmonelles.
Vous pouvez conserver les œufs au congélateur jusqu'à 4 mois.
Peut-on congeler les œufs ?
Vous pouvez congeler :
- Les jaunes et blancs d’œufs crus, séparément ou mélangés en les battant légèrement, ajoutez une petite pincée de sel.
- Les œufs cuits
- Les œufs entiers liquides crus, mais jamais les œufs entiers crus avec la coquille.
- Ne pas congeler les œufs durs entiers, le blanc va durcir pendant la congélation.
N'oubliez pas d'indiquez le nombre d'œufs contenu dans le récipient hermétique ainsi que la date de congélation.
Vous devez décongeler lentement vos œufs congelés en les plaçant dans le réfrigérateur. Mais il faut les utiliser dès qu'ils sont décongelés.
Ne jamais recongeler un produit décongelé.
Information nutritionnelle sur l'œuf
Calcul de la valeur énergétique moyenne des nutriments pour 100 g d'œuf (l'eau, les vitamines, les minéraux ont un indice d'équivalence = 0).
Astuces
- Afin de distinguer un œuf dur donc cuit d’un œuf cru, il suffit de le faire tourner comme une toupie. Arrêtez l’œuf un bref instant avec le doigt, si l’œuf se remet à tourner légèrement, c'est qu'il est cru. S’il ne redémarre pas, il est cuit. Cela est dû au fait que le blanc d'œuf cru, liquide, continue à tourner à l'intérieur de l'œuf et transmet son mouvement à l'ensemble de l'œuf par viscosité et inertie.
- Une fois la cuisson dans l'eau bouillante terminée, mettez les œufs dans l'eau froide pour les refroidir rapidement. Cela évite la formation d'un anneau vert autour des jaunes.
Idées recettes
Ratatouille et œufs frits.
Blancs en neige.
Liqueur aux oeufs ou advocaat.
Omelette à la tomme.
Epinards à la florentine.
Oeufs aux crevettes et au thon.
Migas et oeufs frits.
Steak tartare aux fines herbes.
Sauce béarnaise.
Tortilla de pommes de terre.
Oeufs mimosa au thon.
Oeufs pommes de terre et paprika.
Salade russe.
Oeufs durs.
Aïoli.
Oeufs à la neige portugais.
Iles flottantes.
Meringues.
Toutes les recettes du site contenant des œufs
Je veux voir toutes les recettes à base d'œuf.
En Europe, un code est obligatoirement imprimé sur la coquille des œufs. Le premier chiffre désigne le mode d’élevage :
0 : œufs issus de l’agriculture biologique
1 : œufs issus de poules élevées en plein air
2 : œufs issus de poules élevées au sol
3 : œufs issus de poules élevées en cage, ou élevage en batterie.
Les 2 lettres suivantes correspondent au code du pays : FR pour la France, BE pour la Belgique, CH pour la Suisse, etc.
Les derniers caractères identifient le numéro du producteur (et donc le lieu) et éventuellement le numéro du pondoir en plus.
Comment préparer l'œuf ?
Il ne faut pas laver les œufs sous l'eau, cela augmente la perméabilité de leur coquille et laisse la voie ouverte aux microorganismes. Si les œufs sont vraiment sales, essuyez-les avec un chiffon humide. Si vous devez laver l'œuf il est recommandé de l'utiliser immédiatement.
Comment cuire un œuf au plat ?
Faites chauffer une noisette de beurre ou une cuillère à café d’huile dans une poêle. Une fois le beurre fondu ou l’huile chaude, cassez l'œuf dans la poêle sans crever le jaune. Salez le blanc pour une meilleure coagulation, poivrez le tout, et faites cuire 2 ou 3 minutes à feu doux. Retirez du feu avant que le blanc ne prenne de la couleur ou « cloque ».
Comment cuire des œufs durs ?
Déposez les œufs dans une casserole. Couvrez-les d'eau. Couvrez la casserole et portez rapidement l'eau à ébullition à feu vif. Retirez immédiatement la casserole du feu pour arrêter l'ébullition et laissez reposer les œufs à couvert pendant 12 minutes.
Comment cuire un œuf à la coque ?
Sortez les œufs 15 minutes avant de les cuire. Portez un grand volume d'eau à ébullition, ajoutez un filet de vinaigre (sert à coaguler le blanc en cas de fissure de la coquille) puis plongez les œufs délicatement. A la reprise de l'ébullition, comptez 3 minutes puis retirez les œufs et mettez-les dans les coquetiers.
Comment cuire un œuf mollet ?
Plongez délicatement l'œuf dans une casserole d'eau bouillante. Au bout de 6 minutes précisément, sortez l'œuf à l'aide d’une écumoire et plongez-le dans de l’eau froide pour arrêter la cuisson. Ecalez l'œuf et rincez-le à l’eau fraiche. Il doit être mou sous les doigts.
Cuisson des oeufs parfaits au companion (lubie de chef)
Insérez le mélangeur et versez 500 ml d'eau chaude dans le bol du Companion. Démarrez en vitesse 1 à 65 °C pour 12 minutes. Posez délicatement 4 oeufs à température ambiante dans la cuve puis démarrez en vitesse 1 à 65 °C pour pour 60 minutes. Faites refroidir quelques secondes les oeufs sous l'eau froide. Cassez la coque sur le haut de l'oeuf et retirez le chapeau. Versez délicatement l'oeuf sur votre plat qui doit sortir en un morceau sans se casser.
Comment cuire un œuf poché ?
Dans une casserole, faites bouillir de l'eau avec un filet de vinaigre. Cassez l'œuf dans un ramequin. Lorsque l'eau bout, retournez le ramequin d'un coup sec au dessus de la casserole. A l'aide d'une écumoire, ramenez les filaments de blanc autour du jaune. L'eau ne doit pas bouillir, au risque de disperser le blanc dans l'eau. Laissez cuire 2 minutes et sortez l'œuf avec une écumoire puis plongez-le dans de l'eau froide pour arrêter la cuisson. Enlevez les surplus de filaments.
Comment faire des œufs brouillés ?
A priori, l'œuf brouillé peut se réussir assez facilement, à l'œil, et sans regarder son minuteur. Beurrez une casserole à fond épais, salez et poivrez. Cassez les œufs dans un bol, battez-les légèrement à l’aide d’un fouet et versez-les dans la casserole. Faites cuire à feu très doux et ne cessez pas de remuer, jusqu’à ce que la texture devienne crémeuse.
Comment monter des blancs en neige ?
Le blanc d’œuf est composé à 90 % d'eau et à 10 % de protéines enroulées sur elles-mêmes. Sous l’action du fouet, les protéines se déroulent et de l’air s’y incorpore. Au bout d’un moment l’œuf devient mousseux et bien blanc et son volume augmente. Si on fouette trop longtemps l’eau va retomber et le mélange ne sera plus homogène, les blancs œufs ont « grainés ».
- Utilisez des blancs d'œufs à température ambiante
-
- Ajouter une pincée de sel ne sert à rien du tout
- Le bol du robot doit être très propre et sec
- Fouettez à vitesse moyenne et de manière régulière (vitesse 7 avec le companion) pendant 5 minutes
- Pour une préparation sucrée vous pouvez ajouter graduellement un peu de sucre pour serrer les blancs, cela évitera qu’ils retombent trop rapidement
- Pour une préparation salée vous pouvez ajouter ½ cuillère à café de jus de citron pour 4 blancs après avoir commencé à fouetter, lorsque de grosses bulles apparaissent à la surface
- Utilisez les blancs aussitôt montés
Pour récupérer des blancs œufs qui ont « grainés », ajoutez un blanc d’œuf et recommencez à fouetter.
L'œuf pour bébé
Entre 4 mois et 7 mois débute la diversification alimentaire des bébés. Cela commence lors du repas du midi, par les fruits et légumes, puis la viande, le poisson et les œufs. Le blanc doit être introduit en même temps que le jaune. Concernant la quantité d'œuf pour bébé entre 5 mois et 9 mois, on peut commencer par ¼ d’œuf dur le midi (une à deux fois par semaine) en alternance avec la viande et le poisson. ⅓ d’œuf dur entre 9 mois et 12 mois et ½ à partir de 2 ans.
Il est conseillé de demander l’avis de votre pédiatre avant d’introduire un nouvel aliment.
Conservation
Ne lavez pas la coquille, elle est couverte d’un produit naturel empêchant l’infection par les salmonelles.
Vous pouvez conserver les œufs au congélateur jusqu'à 4 mois.
Peut-on congeler les œufs ?
Vous pouvez congeler :
- Les jaunes et blancs d’œufs crus, séparément ou mélangés en les battant légèrement, ajoutez une petite pincée de sel.
- Les œufs cuits
- Les œufs entiers liquides crus, mais jamais les œufs entiers crus avec la coquille.
- Ne pas congeler les œufs durs entiers, le blanc va durcir pendant la congélation.
N'oubliez pas d'indiquez le nombre d'œufs contenu dans le récipient hermétique ainsi que la date de congélation.
Vous devez décongeler lentement vos œufs congelés en les plaçant dans le réfrigérateur. Mais il faut les utiliser dès qu'ils sont décongelés.
Ne jamais recongeler un produit décongelé.
Information nutritionnelle sur l'œuf
Calcul de la valeur énergétique moyenne des nutriments pour 100 g d'œuf (l'eau, les vitamines, les minéraux ont un indice d'équivalence = 0).
| Familles de molécules | Equivalence (pour 1 g * en kJ) | Equivalence (pour 1 g * en kcal) | Jaune d'œuf cuit |
| Protéines | 17 | 4 | 16.5 g |
| Glucides | 17 | 4 | 0.6 g |
| Lipides | 37 | 9 | 30.1 g |
| Alcool | 29 | 7 | 0 g |
| Eau | 0 | 0 | 50.3 g |
| Fibres | 8 | 2 | 0 g |
| Total | ≈ 1418.6 kJ | ≈ 339.3 kcal | 100 g |
| * Multiplier la quantité (en grammes) pour 100 g par le facteur d'équivalence pour obtenir la valeur énergétique pour 100 g d'aliment. Les valeurs sont à considérer comme des ordres de grandeur, elles varient selon les variétés, la saison, le degré de maturité, les conditions de culture, etc. | |||
Astuces
- Afin de distinguer un œuf dur donc cuit d’un œuf cru, il suffit de le faire tourner comme une toupie. Arrêtez l’œuf un bref instant avec le doigt, si l’œuf se remet à tourner légèrement, c'est qu'il est cru. S’il ne redémarre pas, il est cuit. Cela est dû au fait que le blanc d'œuf cru, liquide, continue à tourner à l'intérieur de l'œuf et transmet son mouvement à l'ensemble de l'œuf par viscosité et inertie.
- Une fois la cuisson dans l'eau bouillante terminée, mettez les œufs dans l'eau froide pour les refroidir rapidement. Cela évite la formation d'un anneau vert autour des jaunes.
Idées recettes
Ratatouille et œufs frits.
Blancs en neige.
Liqueur aux oeufs ou advocaat.
Omelette à la tomme.
Epinards à la florentine.
Oeufs aux crevettes et au thon.
Migas et oeufs frits.
Steak tartare aux fines herbes.
Sauce béarnaise.
Tortilla de pommes de terre.
Oeufs mimosa au thon.
Oeufs pommes de terre et paprika.
Salade russe.
Oeufs durs.
Aïoli.
Oeufs à la neige portugais.
Iles flottantes.
Meringues.
Toutes les recettes du site contenant des œufs
Je veux voir toutes les recettes à base d'œuf.
 |
| Clarifier en cuisine |
|
Clarifier un œuf signifie séparer le blanc du jaune pour les utiliser séparément. Clarifier du beurre signifie faire chauffer du beurre à feu doux, et enlever la mousse blanche à la surface. Cela permet de chauffer le gras restant du beurre à une température plus élevée. Clarifier un bouillon signifie enlever les impuretés du bouillon. Battez un blanc d'œuf jusqu'à ce qu'il mousse et incorporez-le au bouillon. Chauffez le bouillon, le blanc d'œuf remonte à la surface en emprisonnant les impuretés. Enlevez le blanc d'œuf. |
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Équivalences, poids et mesures en cuisine
POIDS MOYEN D'UN FRUIT
POIDS MOYEN D'UN LEGUME
POIDS MOYEN D'UNE CUILLERE A CAFE
POIDS MOYEN D'UNE CUILLERE A SOUPE
| Abricot | 45 g | Melon | 500 g | |
| Ananas | 900 g | Noix | 10 g | |
| Avocat | 225 g | Nectarine | 115 g | |
| Banane | 130 g | Olive | 2,6 g | |
| Citron jaune | 120 g | Orange | 200 g | |
| Citron vert | 100 g | Pamplemousse | 400 g | |
| Clémentine | 70 g | Pêche | 150 g | |
| Coing | 250 g | Poire | 170 g | |
| Datte | 7 g | Pomme | 180 g | |
| Figue | 50 g | Prune reine Claude | 30 g | |
| Fraise | 15 g | Raisin | 3 g | |
| Kiwi | 100 g | Raisin sec | 2 g | |
| Mangue | 400 g | Tomate | 120 g |
| Ail | 90 g | Endive | 150 g | |
| Ail (1 gousse) | 7 g | Fenouil | 250 g | |
| Artichaut | 280 g | Laitue | 300 g | |
| Aubergine | 300 g | Navet | 200 g | |
| Betterave | 300 g | Oignon | 90 g | |
| Brocoli | 250 g | Oignon grelot | 10 g | |
| Carotte | 125 g | Patate douce | 300 g | |
| Cèleri-branche | 400 g | Poireau | 150 g | |
| Cèleri-rave | 780 g | Poivron | 200 g | |
| Chou-fleur | 1200 g | Pomme de terre | 160 g | |
| Concombre | 350 g | Radis | 7 g | |
| Courgette | 225 g | Tomate | 120 g | |
| Courgette ronde | 200 g | Tomate cerise | 18 g | |
| Echalote | 50 g |
| Beurre | 7 g | Levure chimique | 6 g | |
| Cacao | 5 g | Liquide en général | 5 g | |
| Café moulu | 4 g | Maïzena | 7 g | |
| Cannelle | 4 g | Mayonnaise | 10 g | |
| Concentré de tomates | 10 g | Miel | 8 g | |
| Crème fraiche | 5 g | Moutarde | 6 g | |
| Curry | 5 g | Pâte à tartiner | 10 g | |
| Eau | 5 g | Sauce | 7 g | |
| Farine | 4 g | Sel | 8 g | |
| Gruyère râpé | 4 g | Sirop | 8 g | |
| Huile | 5 g | Sucre en poudre | 6 g | |
| Ketchup | 8 g | Vin ou vinaigre | 5 g | |
| Lait en poudre | 4 g |
| Beurre | 18 g | Levure chimique | 10 g | |
| Cacao | 8 g | Liquide | 15 g | |
| Café moulu | 6 g | Maïzena | 20 g | |
| Cannelle | 5 g | Mayonnaise | 25 g | |
| Concentré de tomates | 25 g | Miel | 21 g | |
| Crème fraiche | 18 g | Moutarde | 18 g | |
| Eau | 15 g | Pâte à tartiner | 30 g | |
| Farine | 12 g | Sel | 25 g | |
| Gruyère râpé | 10 g | Sauce | 16 g | |
| Huile | 14 g | Sirop | 18 g | |
| Ketchup | 16 g | Sucre en poudre | 12 g | |
| Lait en poudre | 10 g | Vin ou vinaigre | 15 g |
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