Patate douce

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Patate douce
La patate douce en cuisine

La patate douce (originaire d'Amérique) est une plante vivace à tiges rampantes très répandue dans les régions tropicales et subtropicales où elle est cultivée pour ses tubercules plus ou moins allongées, voire arrondies.
Sa peau est fine et beige, brune, jaune, orange, rouge ou violette. La chair du tubercule est plutôt orange, rouge, rose mais peut être blanche ou jaune pâle.
Les tubercules avec la chair claire sont moins sucrés et ont un taux d'humidité inférieur à ceux qui sont rouges, roses et orange.
Les tubercules de patates douces sont très riches en amidon, leur saveur sucrée et leur texture farineuse rappellent un peu celles de la châtaigne.
Le poids d'une patate douce est très variable (100 g à 1 kg).
La consommation de la patate douce est similaire à celle de la pomme de terre, on la consomme toute l'année mais sa saison est entre octobre et mars. Comme elle est sucrée, la patate douce peut aussi servir à préparer des desserts (compotes, gâteaux, glaces).
La patate douce est la septième production agricole au niveau mondial, après le blé, le riz, le maïs, la pomme de terre, l'orge et le manioc.
La Chine représente à elle seule 65 % de la surface mondiale de la culture de la patate douce.
Patate douce
 
Nom scientifiqueIpomoea batatas
SaisonOctobre à mars
Variétés recensées≈ 6360
Protéines (pour 100 g)≈ 1,57 g
Glucides (pour 100 g)≈ 20,12 g
Lipides (pour 100 g)≈ 0,05 g
Apport énergétique (100 g)≈ 86 kcal ou ≈ 359 kJ
Conservation4 ou 5 jours au réfrigérateur
CongélationOui
Prix au kilo≈ 3 €
Poids de l'ingrédient≈ 100 g à 1 kg
Quantité par personne≈ 200 g
Pourcentage de déchet15 %
Consommation pour bébéA partir de 6 mois
Production mondiale≈ 120 millions de tonnes par an
Principal producteurChine
Histoire de la patate douce

La patate douce a été rapportée en Espagne par les explorateurs espagnols à la fin du 15è siècle.
Lorsque Christophe Colomb débarque en Amérique (1492) sur l’île de Saint-Domingue, il constate que les habitants cultivent des racines tubéreuses. En 1516, l’historien italien au service de l’Espagne, Pierre Martyr d'Anghiera, les décrit sous le nom de batatas. Dès le 16è siècle, les Portugais et les espagnols l’importèrent en Europe, pour tenter de la cultiver. Des études archéologiques ont révélé que la patate douce était présente au Pérou 8 000 ans avant notre ère. Elle n’est présente en France que depuis 1750.

Comment choisir la patate douce ?

La patate douce n’est pas un légume fragile. Prenez une patate douce en main, elle doit être ferme et lourde. Sa peau est naturellement marquée, mais veillez à ce qu'elle ne soit pas abîmée.

Comment conserver la patate douce ?

La patate douce se conserve dans un endroit sec et frais (12 °C). Les patates douces cuites peuvent se conserver au réfrigérateur pendant 4 ou 5 jours dans un contenant fermé.

Comment congeler la patate douce ?

Avant de les congeler, mettez les patates douces dans un contenant hermétique, en les espaçant de 1 cm.
Ne jamais recongeler un produit décongelé.

Comment préparer les patates douces ?

La patate douce s’oxyde rapidement, pelez-la au dernier moment.
Cuisson au four (≈ 50 minutes), à l’eau bouillante (≈ 20 minutes), à la poêle (≈ 20 minutes), à la friteuse (10 minutes).

Comment cuisiner la patate douce ?

La patate douce est présente toute l'année et peut se cuisiner de différentes façons (au four, en purée, en potage velouté, en frites, etc.) comme les pommes de terre.

Avec quoi associer la patate douce ?

De manière générale, la patate douce se marie bien avec les légumes (carottes, panais, céleri, poireaux, oignons, potimarron, butternut, choux de Bruxelles, haricots).

La patate douce pour bébé

A 6 mois, on peut introduire la patate douce à condition de la mélanger à d’autres légumes, à raison d’un tiers de patate douce pour deux tiers de légumes.
Il est conseillé de demander l’avis de votre pédiatre avant d’introduire un nouvel aliment.

Information nutritionnelle sur la patate douce

Calcul de la valeur énergétique moyenne des nutriments pour 100 g d'ingrédient (l'eau, les vitamines, les minéraux ont un indice d'équivalence = 0).

Familles de moléculesEquivalence
(pour 1 g * en kJ)
Equivalence
(pour 1 g * en kcal)
Patate douce
Protéines1741.57 g
Glucides17420.12 g
Lipides3790.05 g
Alcool2970 g
Eau0078 g
Fibres822.90 g
Total≈ 359 kJ≈ 86 kcal100 g
* Multiplier la quantité (en grammes) pour 100 g par le facteur d'équivalence pour obtenir la valeur énergétique pour 100 g d'aliment. Les valeurs sont à considérer comme des ordres de grandeur, elles varient selon les variétés, la saison, le degré de maturité, les conditions de culture, etc.

Astuces

La patate douce est plus riche en vitamine A et contient davantage de fibres que la pomme de terre.
Elle ne doit jamais se manger crue car elle est toxique, elle affecte le système nerveux central. Il faut la faire bouillir pour détruire complètement la dioscorine qui provoque des troubles.

Idées recettes

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Calorie en cuisine
La calorie est une unité d'énergie valant approximativement 4,181 joules, ce qui correspond à la très petite quantité d'énergie nécessaire pour élever la température d'un gramme d'eau liquide de 1 °C.
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Équivalences, poids et mesures en cuisine
Poids des fruits POIDS MOYEN D'UN FRUIT

Abricot 45 g Melon 500 g
Ananas 900 g Noix 10 g
Avocat 225 g Nectarine 115 g
Banane 130 g Olive 2,6 g
Citron jaune 120 g Orange 200 g
Citron vert 100 g Pamplemousse 400 g
Clémentine 70 g Pêche 150 g
Coing 250 g Poire 170 g
Datte 7 g Pomme 180 g
Figue 50 g Prune reine Claude 30 g
Fraise 15 g Raisin 3 g
Kiwi 100 g Raisin sec 2 g
Mangue 400 g Tomate 120 g
Poids des légumes POIDS MOYEN D'UN LEGUME

Ail 90 g Endive 150 g
Ail (1 gousse) 7 g Fenouil 250 g
Artichaut 280 g Laitue 300 g
Aubergine 300 g Navet 200 g
Betterave 300 g Oignon 90 g
Brocoli 250 g Oignon grelot 10 g
Carotte 125 g Patate douce 300 g
Cèleri-branche 400 g Poireau 150 g
Cèleri-rave 780 g Poivron 200 g
Chou-fleur 1200 g Pomme de terre 160 g
Concombre 350 g Radis 7 g
Courgette 225 g Tomate 120 g
Courgette ronde 200 g Tomate cerise 18 g
Echalote 50 g
Contenance cuillère à café POIDS MOYEN D'UNE CUILLERE A CAFE

Beurre 7 g   Levure chimique 6 g
Cacao 5 g   Liquide en général 5 g
Café moulu 4 g   Maïzena 7 g
Cannelle 4 g   Mayonnaise 10 g
Concentré de tomates 10 g   Miel 8 g
Crème fraiche 5 g   Moutarde 6 g
Curry 5 g   Pâte à tartiner 10 g
Eau 5 g   Sauce 7 g
Farine 4 g   Sel 8 g
Gruyère râpé 4 g   Sirop 8 g
Huile 5 g   Sucre en poudre 6 g
Ketchup 8 g   Vin ou vinaigre 5 g
Lait en poudre 4 g      
Contenance cuillère à soupe POIDS MOYEN D'UNE CUILLERE A SOUPE

Beurre 18 g   Levure chimique 10 g
Cacao 8 g   Liquide 15 g
Café moulu 6 g   Maïzena 20 g
Cannelle 5 g   Mayonnaise 25 g
Concentré de tomates 25 g   Miel 21 g
Crème fraiche 18 g   Moutarde 18 g
Eau 15 g   Pâte à tartiner 30 g
Farine 12 g   Sel 25 g
Gruyère râpé 10 g   Sauce 16 g
Huile 14 g   Sirop 18 g
Ketchup 16 g   Sucre en poudre 12 g
Lait en poudre 10 g   Vin ou vinaigre 15 g
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