Poivre
Le poivre en cuisine
Le poivre (du sanskrit pippali) est la plus répandue des épices, elle est obtenue à partir des baies de différentes espèces de poivriers. Le poivre pousse sur des lianes et se présente sous la forme de grappes.
Composé d'huiles essentielles, de résine et de pipérine, le poivre tire son gout intense de son écorce. Ce sont les fruits du poivrier noir (Piper nigrum) qui donnent le poivre noir, le poivre blanc, le poivre rouge ou le poivre vert. Mais il existe plus de 80 variétés de poivres, référencées dans le monde (poivre Noir de Madagascar, poivre Penja Noir du Cameroun, poivre de Tasmanie Australie, poivre de Jamïque, poivre du Vietnam, poivre du Chili, poivre Timut du Népal, poivre Malabar Vert d'Inde, etc.).
Le poivre vert est un poivre cueilli en début de maturité, on utilise généralement les baies entières, c'est le plus fruité.
Le poivre noir et un poivre récolté vert puis séché au soleil, c'est le plus piquant.
Le poivre rouge est récolté mûr et garde sa couleur rouge sombre au séchage.
Le poivre blanc est obtenu à partir des grains de poivre rouge, le péricarpe qui entoure la graine se détache, ceci explique la relative douceur du poivre blanc.
Le poivre gris, c'est du poivre noir concassé, il perd son coté épicé pour ne garder que le coté piquant.
Préférez le poivre en grains que vous moudrez vous-même sur l'instant. fraîchement moulu le grain libère toutes ses saveurs.
Le poivre (du sanskrit pippali) est la plus répandue des épices, elle est obtenue à partir des baies de différentes espèces de poivriers. Le poivre pousse sur des lianes et se présente sous la forme de grappes.
Composé d'huiles essentielles, de résine et de pipérine, le poivre tire son gout intense de son écorce. Ce sont les fruits du poivrier noir (Piper nigrum) qui donnent le poivre noir, le poivre blanc, le poivre rouge ou le poivre vert. Mais il existe plus de 80 variétés de poivres, référencées dans le monde (poivre Noir de Madagascar, poivre Penja Noir du Cameroun, poivre de Tasmanie Australie, poivre de Jamïque, poivre du Vietnam, poivre du Chili, poivre Timut du Népal, poivre Malabar Vert d'Inde, etc.).
Le poivre vert est un poivre cueilli en début de maturité, on utilise généralement les baies entières, c'est le plus fruité.
Le poivre noir et un poivre récolté vert puis séché au soleil, c'est le plus piquant.
Le poivre rouge est récolté mûr et garde sa couleur rouge sombre au séchage.
Le poivre blanc est obtenu à partir des grains de poivre rouge, le péricarpe qui entoure la graine se détache, ceci explique la relative douceur du poivre blanc.
Le poivre gris, c'est du poivre noir concassé, il perd son coté épicé pour ne garder que le coté piquant.
Préférez le poivre en grains que vous moudrez vous-même sur l'instant. fraîchement moulu le grain libère toutes ses saveurs.
| Le poivre | |
| Nom scientifique | Piper nigrum |
| Famille | Pipéracées |
| Saison | Toute l'année |
| Variétés cultivées | > 80 |
| Protéines (pour 100 g de poivre noir) | ≈ 10.9 g |
| Glucides (pour 100 g de poivre noir) | ≈ 44.5 g |
| Lipides (pour 100 g de poivre noir) | ≈ 3.3 g |
| Apport énergétique (100 g de poivre noir) | ≈ 304.3 kcal ou ≈ 1272.3 kJ |
| Conservation | 3 mois |
| Prix au kilo | ≈ 54 € (en grains) |
| Production mondiale | ≈ 350 000 tonnes |
| Poivre pour bébé | non |
| Principal producteur | Vietnam |
Histoire du poivre
La culture du poivrier est originaire de la côte ouest de l'Inde (côte de Malabar). Puis a gagné d'autres pays d'Asie du Sud-Est, Madagascar et le Brésil. Son utilisation en Grèce daterait de l'épopée d'Alexandre le Grand.
Au Moyen Âge, les épices comme le poivre étaient rares. La conquête d'Alexandrie en 642 par les Arabes marque le début de ce commerce où les épices les plus rares, comme le poivre, été utilisées comme monnaie d'échange d'où l'expression « payer en espèces (épices) ».
Le monopole sur le commerce du poivre tenu par l'Italie négociant avec les marchands arabes, est l'une des raisons qui a conduit les Portugais (Vasco de Gama en 1498) à trouver une route maritime vers l'Inde en contournant l'Afrique.
Aujourd'hui, une bonne partie du poivre mondial part vers Cochin (Inde), capitale de l'épice, où se croisent négociants, acheteurs, experts et fonctionnaires.
Comment choisir le poivre ?
Les grains de poivre doivent être lourds, compacts, tous de la même couleur et ne pas s'effriter.
Comment conserver le poivre ?
Préférez le poivre en grains que vous moudrez vous-même sur l'instant, le poivre en poudre perd rapidement en puissance (3 mois). Le poivre se conserve dans un pot bien fermé, au sec.
Comment cuisiner le poivre ?
En cuisine, le poivre est, pour de nombreuses recettes, un constituant de base (sauce poivrade, steak au poivre vert). On trouve aussi du poivre dans quelques recettes sucrées, il s'accommode avec des fruits, comme l'ananas ou les figues. Pensez à ne poivrer qu'au dernier moment avant de servir, car il perd toute sa saveur et devient amer après une cuisson prolongée.
Dosage : 3 à 6 tours de moulin pour 4 personnes.
Avec quoi associer le poivre ?
Les baies entières du poivre vert aromatisent surtout les volailles et les sauces qui accompagnent certaines viandes (entrecôte, magret de canard, porc).
Le poivre noir ou poivre de cuisine, c'est celui qui, moulu à l’instant, relève tous les plats cuisinés, va avec les viandes.
Le poivre gris est du poivre noir moulu, c’est pour cela qu’on ne le trouve qu’en poudre.
Le poivre rouge au parfum caramélisé va avec les légumes, les viandes (volailles, canard et porc) et les desserts.
Le poivre blanc permet de compléter l’assaisonnement d’un plat, il est apprécié pour sa discrétion dans les sauces claires et les poissons. Ce poivre est appelé poivre mignonnette par les cuisiniers.
Les faux poivres
Les poivres qui ne poussent pas sur des lianes de la famille des pipéracaées, ne sont pas considérés comme des vrais poivres.
Parmi les faux poivres il y a les baies roses ou poivre de la Réunion à la saveur très douce un peu sucrée, très aromatique et de plus en plus intense au fil de la dégustation.
Le Poivre du Sichuan, moins piquant et beaucoup plus acidulé que le poivre noir, il développe des arômes particuliers, boisés et légèrement floraux.
Le Poivre de la Jamaïque a des saveurs de cannelle, de muscade, de girofle et de poivre noir, il est très parfumé mais pas piquant.
Le Poivre de Selim, très difficile à moudre, a une saveur de muscade et un petit goût fumé provoqué par le séchage.
Le Poivre du paradis ou poivre de Guinée, piquant et très aromatique.
Le poivre pour bébé
Le poivre comme le sel pour agir comme exhausteur de gout est à proscrire pour préserver la santé de bébé et la délicatesse de ces papilles.
Il est conseillé de demander l’avis de votre pédiatre avant d’introduire un nouvel aliment.
Information nutritionnelle sur le poivre
Calcul de la valeur énergétique moyenne des nutriments pour 100 g de poivre noir (l'eau, les vitamines, les minéraux ont un indice d'équivalence = 0).
Astuces
Le poivre s’achète de préférence entier en grains. C’est la pipérine contenue dans l’écorce du poivre qui donnent cette sensation de pseudo-chaleur.
Idées recettes
Sauce au poivre vert
Poulet au curry lait coco
Brochettes de gésiers avec compotée d'oignons
Veau sauce au thon
Fumet de poisson
Merlu sauce aux amandes
Toutes les recettes du site contenant du poivre
Je veux voir toutes les recettes à base de poivre.
La culture du poivrier est originaire de la côte ouest de l'Inde (côte de Malabar). Puis a gagné d'autres pays d'Asie du Sud-Est, Madagascar et le Brésil. Son utilisation en Grèce daterait de l'épopée d'Alexandre le Grand.
Au Moyen Âge, les épices comme le poivre étaient rares. La conquête d'Alexandrie en 642 par les Arabes marque le début de ce commerce où les épices les plus rares, comme le poivre, été utilisées comme monnaie d'échange d'où l'expression « payer en espèces (épices) ».
Le monopole sur le commerce du poivre tenu par l'Italie négociant avec les marchands arabes, est l'une des raisons qui a conduit les Portugais (Vasco de Gama en 1498) à trouver une route maritime vers l'Inde en contournant l'Afrique.
Aujourd'hui, une bonne partie du poivre mondial part vers Cochin (Inde), capitale de l'épice, où se croisent négociants, acheteurs, experts et fonctionnaires.
Comment choisir le poivre ?
Les grains de poivre doivent être lourds, compacts, tous de la même couleur et ne pas s'effriter.
Comment conserver le poivre ?
Préférez le poivre en grains que vous moudrez vous-même sur l'instant, le poivre en poudre perd rapidement en puissance (3 mois). Le poivre se conserve dans un pot bien fermé, au sec.
Comment cuisiner le poivre ?
En cuisine, le poivre est, pour de nombreuses recettes, un constituant de base (sauce poivrade, steak au poivre vert). On trouve aussi du poivre dans quelques recettes sucrées, il s'accommode avec des fruits, comme l'ananas ou les figues. Pensez à ne poivrer qu'au dernier moment avant de servir, car il perd toute sa saveur et devient amer après une cuisson prolongée.
Dosage : 3 à 6 tours de moulin pour 4 personnes.
Avec quoi associer le poivre ?
Les baies entières du poivre vert aromatisent surtout les volailles et les sauces qui accompagnent certaines viandes (entrecôte, magret de canard, porc).
Le poivre noir ou poivre de cuisine, c'est celui qui, moulu à l’instant, relève tous les plats cuisinés, va avec les viandes.
Le poivre gris est du poivre noir moulu, c’est pour cela qu’on ne le trouve qu’en poudre.
Le poivre rouge au parfum caramélisé va avec les légumes, les viandes (volailles, canard et porc) et les desserts.
Le poivre blanc permet de compléter l’assaisonnement d’un plat, il est apprécié pour sa discrétion dans les sauces claires et les poissons. Ce poivre est appelé poivre mignonnette par les cuisiniers.
Les faux poivres
Les poivres qui ne poussent pas sur des lianes de la famille des pipéracaées, ne sont pas considérés comme des vrais poivres.
Parmi les faux poivres il y a les baies roses ou poivre de la Réunion à la saveur très douce un peu sucrée, très aromatique et de plus en plus intense au fil de la dégustation.
Le Poivre du Sichuan, moins piquant et beaucoup plus acidulé que le poivre noir, il développe des arômes particuliers, boisés et légèrement floraux.
Le Poivre de la Jamaïque a des saveurs de cannelle, de muscade, de girofle et de poivre noir, il est très parfumé mais pas piquant.
Le Poivre de Selim, très difficile à moudre, a une saveur de muscade et un petit goût fumé provoqué par le séchage.
Le Poivre du paradis ou poivre de Guinée, piquant et très aromatique.
Le poivre pour bébé
Le poivre comme le sel pour agir comme exhausteur de gout est à proscrire pour préserver la santé de bébé et la délicatesse de ces papilles.
Il est conseillé de demander l’avis de votre pédiatre avant d’introduire un nouvel aliment.
Information nutritionnelle sur le poivre
Calcul de la valeur énergétique moyenne des nutriments pour 100 g de poivre noir (l'eau, les vitamines, les minéraux ont un indice d'équivalence = 0).
| Familles de molécules | Equivalence (pour 1 g * en kJ) | Equivalence (pour 1 g * en kcal) | Poivre noir |
| Protéines | 17 | 4 | 10.9 g |
| Glucides | 17 | 4 | 44.5 g |
| Lipides | 37 | 9 | 3.3 g |
| Alcool | 29 | 7 | 0 g |
| Eau | 0 | 0 | 10.5 g |
| Fibres | 8 | 2 | 26.5 g |
| Total | ≈ 1272.3 kJ | ≈ 304.3 kcal | 100 g |
| * Multiplier la quantité (en grammes) pour 100 g par le facteur d'équivalence pour obtenir la valeur énergétique pour 100 g d'aliment. Les valeurs sont à considérer comme des ordres de grandeur, elles varient selon les variétés, la saison, le degré de maturité, les conditions de culture, etc. | |||
Astuces
Le poivre s’achète de préférence entier en grains. C’est la pipérine contenue dans l’écorce du poivre qui donnent cette sensation de pseudo-chaleur.
Idées recettes
Sauce au poivre vert
Poulet au curry lait coco
Brochettes de gésiers avec compotée d'oignons
Veau sauce au thon
Fumet de poisson
Merlu sauce aux amandes
Toutes les recettes du site contenant du poivre
Je veux voir toutes les recettes à base de poivre.
| Calorie en cuisine |
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La calorie est une unité d'énergie valant approximativement 4,181 joules, ce qui correspond à la très petite quantité d'énergie nécessaire pour élever la température d'un gramme d'eau liquide de 1 °C. |
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Équivalences, poids et mesures en cuisine
POIDS MOYEN D'UN FRUIT
POIDS MOYEN D'UN LEGUME
POIDS MOYEN D'UNE CUILLERE A CAFE
POIDS MOYEN D'UNE CUILLERE A SOUPE
| Abricot | 45 g | Melon | 500 g | |
| Ananas | 900 g | Noix | 10 g | |
| Avocat | 225 g | Nectarine | 115 g | |
| Banane | 130 g | Olive | 2,6 g | |
| Citron jaune | 120 g | Orange | 200 g | |
| Citron vert | 100 g | Pamplemousse | 400 g | |
| Clémentine | 70 g | Pêche | 150 g | |
| Coing | 250 g | Poire | 170 g | |
| Datte | 7 g | Pomme | 180 g | |
| Figue | 50 g | Prune reine Claude | 30 g | |
| Fraise | 15 g | Raisin | 3 g | |
| Kiwi | 100 g | Raisin sec | 2 g | |
| Mangue | 400 g | Tomate | 120 g |
| Ail | 90 g | Endive | 150 g | |
| Ail (1 gousse) | 7 g | Fenouil | 250 g | |
| Artichaut | 280 g | Laitue | 300 g | |
| Aubergine | 300 g | Navet | 200 g | |
| Betterave | 300 g | Oignon | 90 g | |
| Brocoli | 250 g | Oignon grelot | 10 g | |
| Carotte | 125 g | Patate douce | 300 g | |
| Cèleri-branche | 400 g | Poireau | 150 g | |
| Cèleri-rave | 780 g | Poivron | 200 g | |
| Chou-fleur | 1200 g | Pomme de terre | 160 g | |
| Concombre | 350 g | Radis | 7 g | |
| Courgette | 225 g | Tomate | 120 g | |
| Courgette ronde | 200 g | Tomate cerise | 18 g | |
| Echalote | 50 g |
| Beurre | 7 g | Levure chimique | 6 g | |
| Cacao | 5 g | Liquide en général | 5 g | |
| Café moulu | 4 g | Maïzena | 7 g | |
| Cannelle | 4 g | Mayonnaise | 10 g | |
| Concentré de tomates | 10 g | Miel | 8 g | |
| Crème fraiche | 5 g | Moutarde | 6 g | |
| Curry | 5 g | Pâte à tartiner | 10 g | |
| Eau | 5 g | Sauce | 7 g | |
| Farine | 4 g | Sel | 8 g | |
| Gruyère râpé | 4 g | Sirop | 8 g | |
| Huile | 5 g | Sucre en poudre | 6 g | |
| Ketchup | 8 g | Vin ou vinaigre | 5 g | |
| Lait en poudre | 4 g |
| Beurre | 18 g | Levure chimique | 10 g | |
| Cacao | 8 g | Liquide | 15 g | |
| Café moulu | 6 g | Maïzena | 20 g | |
| Cannelle | 5 g | Mayonnaise | 25 g | |
| Concentré de tomates | 25 g | Miel | 21 g | |
| Crème fraiche | 18 g | Moutarde | 18 g | |
| Eau | 15 g | Pâte à tartiner | 30 g | |
| Farine | 12 g | Sel | 25 g | |
| Gruyère râpé | 10 g | Sauce | 16 g | |
| Huile | 14 g | Sirop | 18 g | |
| Ketchup | 16 g | Sucre en poudre | 12 g | |
| Lait en poudre | 10 g | Vin ou vinaigre | 15 g |
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