Poulet
Le poulet en cuisine
Le poulet est une jeune volaille (mâle ou femelle), que l'on abat à l'âge de 7 à 12 semaines pour consommer sa viande blanche peu calorique qui ne contient pas d’excès de gras. Le poulet est, avec le porc, une des viandes les plus consommées au monde.
Un petit poulet mâle est un coquelet, un poulet femelle est une poulette.
Un jeune coq châtré, afin que sa chair soit plus tendre, est un chapon.
Une poulette richement nourrie, pour retarder la ponte, est une poularde.
En France, aucun poulet destiné à la consommation n'est élevé en batterie (cage). Seules les poules pondeuses sont élevées en cages.
En général le poulet est abattu très jeune (45 jours environ) lorsqu'il pèse 1 kg. Le poulet de qualité supérieure "Label Rouge" élevé en plein air est abattu à la âge de 50 à 70 jours, alors qu'il pèse environ 2 kg.
En France, la référence en terme de qualité reste le poulet de Bresse et le poulet de Loué.
La pleine saison de la dégustation du poulet est juin, juillet et août.
Le poulet est une jeune volaille (mâle ou femelle), que l'on abat à l'âge de 7 à 12 semaines pour consommer sa viande blanche peu calorique qui ne contient pas d’excès de gras. Le poulet est, avec le porc, une des viandes les plus consommées au monde.
Un petit poulet mâle est un coquelet, un poulet femelle est une poulette.
Un jeune coq châtré, afin que sa chair soit plus tendre, est un chapon.
Une poulette richement nourrie, pour retarder la ponte, est une poularde.
En France, aucun poulet destiné à la consommation n'est élevé en batterie (cage). Seules les poules pondeuses sont élevées en cages.
En général le poulet est abattu très jeune (45 jours environ) lorsqu'il pèse 1 kg. Le poulet de qualité supérieure "Label Rouge" élevé en plein air est abattu à la âge de 50 à 70 jours, alors qu'il pèse environ 2 kg.
En France, la référence en terme de qualité reste le poulet de Bresse et le poulet de Loué.
La pleine saison de la dégustation du poulet est juin, juillet et août.
| Le poulet | |
| Nom scientifique | Gallus gallus domesticus |
| Famille | gallinacée |
| Saison | Juin, juillet, Aout |
| Protéines (pour 100 g) | ≈ 26,2 g |
| Glucides (pour 100 g) | ≈ 0,35 g |
| Lipides (pour 100 g) | ≈ 1,76 g |
| Apport énergétique (100 g) | ≈ 122 kcal ou ≈ 510,2 kJ |
| Conservation | 3 jours |
| Congélation | Oui |
| Prix au kilo (fermier) | ≈ 7 € |
| Prix au kilo (cuisses) | ≈ 10 € |
| Prix au kilo (haut de cuisses) | ≈ 13 € |
| Prix au kilo (blancs) | ≈ 20 € |
| Prix au kilo (saucisses) | ≈ 10 € |
| Prix au kilo (escalopes) | ≈ 25 € |
| Poids d'un poulet | ≈ 1,3 kg |
| Quantité par personne | 200 g |
| Pourcentage de déchet | 30 % |
| Consommation pour bébé | A partir de 6 mois |
| Production mondiale | ≈ 90 millions de tonnes par an |
| Principal producteur | Etats-Unis |
Histoire du poulet
Le poulet fût domestiqué en Inde il y a à peu près 4500 ans. Il a ensuite été introduit en Grèce par les Perses. Il est aujourd'hui consommé partout dans le monde. La popularité du poulet a considérablement augmenté depuis le développement de l'élevage industriel, après la seconde Guerre Mondiale.
Comment choisir le poulet ?
Choisissez un poulet labellisé. Issus de l'élevage intensif les poulets sont souvent moins bons. Optez pour des poulets Label Rouge, des poulets biologiques, AOC ou fermiers. L'étiquetage doit toujours indiquer l'origine et le poids du poulet.
Il existe 4 calibres, un poulet de calibre 1 est un petit poulet de 850 g. Un poulet de calibre 4 est un gros poulet dont le poids est supérieur à 2,2 kg.
Les cuisses, les ailes et les blancs peuvent être achetés séparément.
Pour un poulet rôti, choisissez un poulet suffisamment gras pour éviter que la viande ne se dessèche à la cuisson.
Comment conserver le poulet ?
Le poulet se conserve au réfrigérateur jusqu'à 3 jours lorsqu'il est frais, et 4 jours après cuisson.
Avant de placer la volaille crue au réfrigérateur, retirez-la de son emballage, emballez-la dans un film plastique puis, recouvrez de papier d'aluminium. Il est préférable d'apprêter le poulet dans les 24 heures qui suivent.
Si vous souhaitez faire des provisions et conserver de la volaille au congélateur, achetez-la fraîche et congelez-la vous-même. La volaille vendue déjà surgelée sera toujours moins goûteuse.
Comment congeler le poulet ?
Prenez soin de l'emballer dans un sac à congélation ou dans une pellicule de plastique recouverte de papier d'aluminium avant de la congeler. La volaille est souvent porteuse d'une bactérie appelée salmonelle. C'est pourquoi il faut la manipuler et la cuire avec soin. Ne laissez jamais décongeler un poulet à la température ambiante, car les risques d'intoxication sont très élevés.
Pour décongeler les morceaux de poulet laissez-les au réfrigérateur pendant 12 à 24 heures.
Ne jamais recongeler un produit décongelé.
Comment préparer les différents morceaux de poulet ?
Si vous souhaitez retirer la peau du morceau de poulet, faites-le après l'avoir cuisiner, jamais avant. C'est elle qui va donner une consistance plus croustillante au poulet pendant la cuisson, de plus la peau du poulet agit comme une protection, elle permet de conserver les arômes et les vitamines.
Tous les morceaux de poulet peuvent être rôtis, grillés, poêlés, braisés ou bouillis.
La poitrine, communément appelée blanc, peut être découpée en filet, en aiguillette (fine tranche taillée dans le sens de la longueur), en filet mignon (filet interne situé le long de la cage thoracique), en escalope (tranche de filet sans peau), en suprême (filet + peau + premier manchon de l’aile).
Le pilon est le deuxième segment de la cuisse).
Le haut de cuisse est le premier segment de la cuisse.
L’aile est composée du manchon (premier segment de l’aile) et de l’aileron (deuxième segment de l’aile).
Le dos avant, est un morceau qui contient de l'os, autant que la cuisse. Le dos arrière (avec le croupion) contient beaucoup d'os et beaucoup de gras.
Les saucisses de poulet se mangent grillées ou en hot dog, elles contiennent environ (40%) de viande de poulet, de peau de poulet, du sel, des épices, des plantes aromatiques, du lactose, des exhausteurs de goût, des conservateurs, des colorants, etc.
Comptez 200 g de morceaux de poulet avec os par personne.
Comment bien cuire une escalope de poulet ?
Sortez les filets de poulet du réfrigérateur à l’avance et essuyez-les avec du papier absorbant.
Faites chauffer votre poêle et versez un filet d'huile.
Assaisonnez les filets juste avant la cuisson.
Lorsque l'huile est chaude, faites cuire vos filets de poulet à feu vif et laissez-les bien cuire avant de les retourner. Lorsqu'ils sont dorés, diminuez la température afin d’éviter qu’ils deviennent trop secs. Laissez cuire à feu doux pendant 7 à 8 minutes en fonction de la taille des filets de poulet. Le poulet est cuit lorsque sa chair est blanche à l’intérieur.
Laissez reposer vos filets de poulets sur une assiette chaude après leur cuisson et recouvrez-les avec une feuille de papier aluminium pour que le jus se répende sur tout le morceau.
Comment cuisiner le poulet ?
Le poulet peut se consommer chaud ou froid, il se cuisine de multiples façons (poché, rôti au four ou à la broche, farci, en sauce, frit, etc.).
Pour obtenir une viande de poulet savoureuse, vous pouvez le cuire dans une cocotte munie d'un couvercle, remplie au tiers d'eau, à température douce (95 °C).
Les cuisses peuvent être cuites à la poêle.
Le blanc de poulet peut être pané et préparé en friture.
Pour réaliser un poulet basquaise, privilégiez les blancs de poulet qui se tiennent mieux à la cuisson.
Qu'est-ce qu'une poularde ?
La poularde est une poulette domestique de 120 jours qui n'a pas encore pondu, engraissée avec une nourriture riche qui retarde le début de la ponte afin d'obtenir une chair très tendre. La poularde est destinée principalement aux repas de fête, tout comme son équivalent mâle qui est le chapon.
Tous les morceaux de poularde peuvent être rôtis, grillés, poêlés, braisés ou bouillis.
Comptez 200 g avec os par personne.
Avec quoi associer le poulet ?
Le poulet s'accommode avec tous les légumes mais aussi avec des fruits.
En France, un poulet rôti s'accompagne de pommes de terre sautées, de légumes de saison ou d'une sauce aux champignons.
En fonction des pays, le poulet se déguste caramélisé ou accompagné d'une sauce à la noix de coco, au curry, à la citronnelle ou à la cacahuète.
Le poulet pour bébé
La diversification alimentaire débute à 4 mois et vous pouvez commencer à introduire des viandes blanches (porc, lapin, veau, poulet, dinde, pintade) dès 6 mois et ensuite des viandes rouges. Pour bébé il faut prévoir 10 g de viande pour un plat de 200 grammes.
Il est conseillé de demander l’avis de votre pédiatre avant d’introduire un nouvel aliment.
Information nutritionnelle sur l'ingrédient
Calcul de la valeur énergétique moyenne des nutriments pour 100 g de blanc de poulet (l'eau, les vitamines, les minéraux ont un indice d'équivalence = 0).
Astuces
Lorsque vous avez des restes de poulet, pensez à en faire un bouillon de volaille, qui s'accordera très bien avec vos viandes, légumes, sauces et potages.
Le poulet peut se déguster froid en apéritif, avec de la mayonnaise ou des cornichons.
Idées recettes
Tajine de poulet aux olives et pois chiche
Spaghetti au poulet et aux asperges vertes
Poulet au curry semoule
Poulet aux noix de cajou et au miel
Nouilles chinoises au poulet et sauce soja
Poulet au safran et champignons
Couscous épicé légumes et poulet
Poulet tikka masala
Poulet aux amandes sauce aigre-douce
Toutes les recettes du site contenant du ingrédient
Je veux voir toutes les recettes à base de poulet.
Le poulet fût domestiqué en Inde il y a à peu près 4500 ans. Il a ensuite été introduit en Grèce par les Perses. Il est aujourd'hui consommé partout dans le monde. La popularité du poulet a considérablement augmenté depuis le développement de l'élevage industriel, après la seconde Guerre Mondiale.
Comment choisir le poulet ?
Choisissez un poulet labellisé. Issus de l'élevage intensif les poulets sont souvent moins bons. Optez pour des poulets Label Rouge, des poulets biologiques, AOC ou fermiers. L'étiquetage doit toujours indiquer l'origine et le poids du poulet.
Il existe 4 calibres, un poulet de calibre 1 est un petit poulet de 850 g. Un poulet de calibre 4 est un gros poulet dont le poids est supérieur à 2,2 kg.
Les cuisses, les ailes et les blancs peuvent être achetés séparément.
Pour un poulet rôti, choisissez un poulet suffisamment gras pour éviter que la viande ne se dessèche à la cuisson.
Comment conserver le poulet ?
Le poulet se conserve au réfrigérateur jusqu'à 3 jours lorsqu'il est frais, et 4 jours après cuisson.
Avant de placer la volaille crue au réfrigérateur, retirez-la de son emballage, emballez-la dans un film plastique puis, recouvrez de papier d'aluminium. Il est préférable d'apprêter le poulet dans les 24 heures qui suivent.
Si vous souhaitez faire des provisions et conserver de la volaille au congélateur, achetez-la fraîche et congelez-la vous-même. La volaille vendue déjà surgelée sera toujours moins goûteuse.
Comment congeler le poulet ?
Prenez soin de l'emballer dans un sac à congélation ou dans une pellicule de plastique recouverte de papier d'aluminium avant de la congeler. La volaille est souvent porteuse d'une bactérie appelée salmonelle. C'est pourquoi il faut la manipuler et la cuire avec soin. Ne laissez jamais décongeler un poulet à la température ambiante, car les risques d'intoxication sont très élevés.
Pour décongeler les morceaux de poulet laissez-les au réfrigérateur pendant 12 à 24 heures.
Ne jamais recongeler un produit décongelé.
Comment préparer les différents morceaux de poulet ?
Si vous souhaitez retirer la peau du morceau de poulet, faites-le après l'avoir cuisiner, jamais avant. C'est elle qui va donner une consistance plus croustillante au poulet pendant la cuisson, de plus la peau du poulet agit comme une protection, elle permet de conserver les arômes et les vitamines.
Tous les morceaux de poulet peuvent être rôtis, grillés, poêlés, braisés ou bouillis.
La poitrine, communément appelée blanc, peut être découpée en filet, en aiguillette (fine tranche taillée dans le sens de la longueur), en filet mignon (filet interne situé le long de la cage thoracique), en escalope (tranche de filet sans peau), en suprême (filet + peau + premier manchon de l’aile).
Le pilon est le deuxième segment de la cuisse).
Le haut de cuisse est le premier segment de la cuisse.
L’aile est composée du manchon (premier segment de l’aile) et de l’aileron (deuxième segment de l’aile).
Le dos avant, est un morceau qui contient de l'os, autant que la cuisse. Le dos arrière (avec le croupion) contient beaucoup d'os et beaucoup de gras.
Les saucisses de poulet se mangent grillées ou en hot dog, elles contiennent environ (40%) de viande de poulet, de peau de poulet, du sel, des épices, des plantes aromatiques, du lactose, des exhausteurs de goût, des conservateurs, des colorants, etc.
Comptez 200 g de morceaux de poulet avec os par personne.
Comment bien cuire une escalope de poulet ?
Sortez les filets de poulet du réfrigérateur à l’avance et essuyez-les avec du papier absorbant.
Faites chauffer votre poêle et versez un filet d'huile.
Assaisonnez les filets juste avant la cuisson.
Lorsque l'huile est chaude, faites cuire vos filets de poulet à feu vif et laissez-les bien cuire avant de les retourner. Lorsqu'ils sont dorés, diminuez la température afin d’éviter qu’ils deviennent trop secs. Laissez cuire à feu doux pendant 7 à 8 minutes en fonction de la taille des filets de poulet. Le poulet est cuit lorsque sa chair est blanche à l’intérieur.
Laissez reposer vos filets de poulets sur une assiette chaude après leur cuisson et recouvrez-les avec une feuille de papier aluminium pour que le jus se répende sur tout le morceau.
Comment cuisiner le poulet ?
Le poulet peut se consommer chaud ou froid, il se cuisine de multiples façons (poché, rôti au four ou à la broche, farci, en sauce, frit, etc.).
Pour obtenir une viande de poulet savoureuse, vous pouvez le cuire dans une cocotte munie d'un couvercle, remplie au tiers d'eau, à température douce (95 °C).
Les cuisses peuvent être cuites à la poêle.
Le blanc de poulet peut être pané et préparé en friture.
Pour réaliser un poulet basquaise, privilégiez les blancs de poulet qui se tiennent mieux à la cuisson.
Qu'est-ce qu'une poularde ?
La poularde est une poulette domestique de 120 jours qui n'a pas encore pondu, engraissée avec une nourriture riche qui retarde le début de la ponte afin d'obtenir une chair très tendre. La poularde est destinée principalement aux repas de fête, tout comme son équivalent mâle qui est le chapon.
Tous les morceaux de poularde peuvent être rôtis, grillés, poêlés, braisés ou bouillis.
Comptez 200 g avec os par personne.
Avec quoi associer le poulet ?
Le poulet s'accommode avec tous les légumes mais aussi avec des fruits.
En France, un poulet rôti s'accompagne de pommes de terre sautées, de légumes de saison ou d'une sauce aux champignons.
En fonction des pays, le poulet se déguste caramélisé ou accompagné d'une sauce à la noix de coco, au curry, à la citronnelle ou à la cacahuète.
Le poulet pour bébé
La diversification alimentaire débute à 4 mois et vous pouvez commencer à introduire des viandes blanches (porc, lapin, veau, poulet, dinde, pintade) dès 6 mois et ensuite des viandes rouges. Pour bébé il faut prévoir 10 g de viande pour un plat de 200 grammes.
Il est conseillé de demander l’avis de votre pédiatre avant d’introduire un nouvel aliment.
Information nutritionnelle sur l'ingrédient
Calcul de la valeur énergétique moyenne des nutriments pour 100 g de blanc de poulet (l'eau, les vitamines, les minéraux ont un indice d'équivalence = 0).
| Familles de molécules | Equivalence (pour 1 g * en kJ) | Equivalence (pour 1 g * en kcal) | Blanc de poulet |
| Protéines | 17 | 4 | 26.2 g |
| Glucides | 17 | 4 | 0.35 g |
| Lipides | 37 | 9 | 1.76 g |
| Alcool | 29 | 7 | 0 g |
| Eau | 0 | 0 | 72.5 g |
| Fibres | 8 | 2 | 0 g |
| Total | ≈ 510.2 kJ | ≈ 122 kcal | 100 g |
| * Multiplier la quantité (en grammes) pour 100 g par le facteur d'équivalence pour obtenir la valeur énergétique pour 100 g d'aliment. Les valeurs sont à considérer comme des ordres de grandeur, elles varient selon les variétés, la saison, le degré de maturité, les conditions de culture, etc. | |||
Astuces
Lorsque vous avez des restes de poulet, pensez à en faire un bouillon de volaille, qui s'accordera très bien avec vos viandes, légumes, sauces et potages.
Le poulet peut se déguster froid en apéritif, avec de la mayonnaise ou des cornichons.
Idées recettes
Tajine de poulet aux olives et pois chiche
Spaghetti au poulet et aux asperges vertes
Poulet au curry semoule
Poulet aux noix de cajou et au miel
Nouilles chinoises au poulet et sauce soja
Poulet au safran et champignons
Couscous épicé légumes et poulet
Poulet tikka masala
Poulet aux amandes sauce aigre-douce
Toutes les recettes du site contenant du ingrédient
Je veux voir toutes les recettes à base de poulet.
| Calorie en cuisine |
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La calorie est une unité d'énergie valant approximativement 4,181 joules, ce qui correspond à la très petite quantité d'énergie nécessaire pour élever la température d'un gramme d'eau liquide de 1 °C. |
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Équivalences, poids et mesures en cuisine
POIDS MOYEN D'UN FRUIT
POIDS MOYEN D'UN LEGUME
POIDS MOYEN D'UNE CUILLERE A CAFE
POIDS MOYEN D'UNE CUILLERE A SOUPE
| Abricot | 45 g | Melon | 500 g | |
| Ananas | 900 g | Noix | 10 g | |
| Avocat | 225 g | Nectarine | 115 g | |
| Banane | 130 g | Olive | 2,6 g | |
| Citron jaune | 120 g | Orange | 200 g | |
| Citron vert | 100 g | Pamplemousse | 400 g | |
| Clémentine | 70 g | Pêche | 150 g | |
| Coing | 250 g | Poire | 170 g | |
| Datte | 7 g | Pomme | 180 g | |
| Figue | 50 g | Prune reine Claude | 30 g | |
| Fraise | 15 g | Raisin | 3 g | |
| Kiwi | 100 g | Raisin sec | 2 g | |
| Mangue | 400 g | Tomate | 120 g |
| Ail | 90 g | Endive | 150 g | |
| Ail (1 gousse) | 7 g | Fenouil | 250 g | |
| Artichaut | 280 g | Laitue | 300 g | |
| Aubergine | 300 g | Navet | 200 g | |
| Betterave | 300 g | Oignon | 90 g | |
| Brocoli | 250 g | Oignon grelot | 10 g | |
| Carotte | 125 g | Patate douce | 300 g | |
| Cèleri-branche | 400 g | Poireau | 150 g | |
| Cèleri-rave | 780 g | Poivron | 200 g | |
| Chou-fleur | 1200 g | Pomme de terre | 160 g | |
| Concombre | 350 g | Radis | 7 g | |
| Courgette | 225 g | Tomate | 120 g | |
| Courgette ronde | 200 g | Tomate cerise | 18 g | |
| Echalote | 50 g |
| Beurre | 7 g | Levure chimique | 6 g | |
| Cacao | 5 g | Liquide en général | 5 g | |
| Café moulu | 4 g | Maïzena | 7 g | |
| Cannelle | 4 g | Mayonnaise | 10 g | |
| Concentré de tomates | 10 g | Miel | 8 g | |
| Crème fraiche | 5 g | Moutarde | 6 g | |
| Curry | 5 g | Pâte à tartiner | 10 g | |
| Eau | 5 g | Sauce | 7 g | |
| Farine | 4 g | Sel | 8 g | |
| Gruyère râpé | 4 g | Sirop | 8 g | |
| Huile | 5 g | Sucre en poudre | 6 g | |
| Ketchup | 8 g | Vin ou vinaigre | 5 g | |
| Lait en poudre | 4 g |
| Beurre | 18 g | Levure chimique | 10 g | |
| Cacao | 8 g | Liquide | 15 g | |
| Café moulu | 6 g | Maïzena | 20 g | |
| Cannelle | 5 g | Mayonnaise | 25 g | |
| Concentré de tomates | 25 g | Miel | 21 g | |
| Crème fraiche | 18 g | Moutarde | 18 g | |
| Eau | 15 g | Pâte à tartiner | 30 g | |
| Farine | 12 g | Sel | 25 g | |
| Gruyère râpé | 10 g | Sauce | 16 g | |
| Huile | 14 g | Sirop | 18 g | |
| Ketchup | 16 g | Sucre en poudre | 12 g | |
| Lait en poudre | 10 g | Vin ou vinaigre | 15 g |
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