Sel
Le sel en cuisine
Le sel de cuisine est un produit cristallin composé principalement de chlorure de sodium (NaCl). Il est produit à partir de sel gemme ou de sel de mer sous différentes formes (gros sel, sel fin, fleur de sel).
Le sel gemme (sel fossile) est un dépôt de minerai contenant une grosse concentration de sel. Ces gisements de sel gemme ont été constitués par l'évaporation d'anciennes mers intérieures. Le sel de mer gris est obtenu par évaporation de l'eau de mer, habituellement en bassins peu profonds chauffés par la lumière du soleil.
La fleur de sel ou le sel des marais salants ne sont pas raffinés, et donc plus riche en magnésium, en oligo-éléments et en fer. Le raffinage permet d'obtenir un sel d'une couleur blanche parfaite, demandée par le consommateur (composé de NaCl pur à 99,9 %).
Le sel n'est pas un exhausteur de gout, il permet de modifier la perception du gout, il diminue l'amer et le sucré, pondère l'acide et intensifie la perception des saveurs, c'est pour cela qu'il est largement utilisé en cuisine. Les aliments contenant le plus de sel sont les charcuteries et les fromages.
Le sel de cuisine est un produit cristallin composé principalement de chlorure de sodium (NaCl). Il est produit à partir de sel gemme ou de sel de mer sous différentes formes (gros sel, sel fin, fleur de sel).
Le sel gemme (sel fossile) est un dépôt de minerai contenant une grosse concentration de sel. Ces gisements de sel gemme ont été constitués par l'évaporation d'anciennes mers intérieures. Le sel de mer gris est obtenu par évaporation de l'eau de mer, habituellement en bassins peu profonds chauffés par la lumière du soleil.
La fleur de sel ou le sel des marais salants ne sont pas raffinés, et donc plus riche en magnésium, en oligo-éléments et en fer. Le raffinage permet d'obtenir un sel d'une couleur blanche parfaite, demandée par le consommateur (composé de NaCl pur à 99,9 %).
Le sel n'est pas un exhausteur de gout, il permet de modifier la perception du gout, il diminue l'amer et le sucré, pondère l'acide et intensifie la perception des saveurs, c'est pour cela qu'il est largement utilisé en cuisine. Les aliments contenant le plus de sel sont les charcuteries et les fromages.
| Sel | |
| Nom scientifique | Chlorure de sodium |
| Variétés | Raffiné ou non |
| Protéines (pour 100 g) | ≈ 0 g |
| Glucides (pour 100 g) | ≈ 0 g |
| Lipides (pour 100 g) | ≈ 0 g |
| Chlorure de sodium (pour 100 g) | ≈ 98.532 g |
| Apport énergétique (100 g) | ≈ 0 kcal ou ≈ 0 kJ |
| Prix au kilo (sel fin) | ≈ 1 € |
| Prix au kilo (sel marin) | ≈ 4 € |
| Prix au kilo (fleur de sel) | ≈ 20 € |
| Consommation pour adulte | 5 g/jour |
| Consommation pour bébé | A partir de 12 mois |
| Production mondiale | ≈ 280 millions de tonnes |
| Principal producteur | Chine |
Histoire du sel
Le sel a toujours été lié à l'histoire de l'humanité pour sa qualité d'assaisonnement et de conservation des aliments. Au Moyen Âge, c'est le principal moyen de conserver les viandes et poissons.
Au cours du temps, il a eu une grande importance stratégique et économique, les routes du sel furent les grandes voies de communications et d'échanges entre les régions productrices et les régions qui en étaient dépourvues.
Les armées de l'Empire romain emportaient avec elles des salaisons qui assuraient une partie de leur approvisionnement leur permattant de piller les territoire conquis.
Le sel fut une monnaie ou un impôt comme en témoigne l'étymologie commune des mots « sel » et « salaire ». Le sel a été taxé pendant plusieurs siècles via un impôt spécifique (gabelle) apparu sous Louis IX.
Comment conserver le sel ?
Le sel est impérissable, mais il aime l'humidité, ce qui peut causer une rapide agglomération de ses cristaux. Vous pouvez mélanger à votre sel quelques grains de riz qui vont capturer humidité, ainsi votre sel restera bien fluide.
Comment utiliser le sel ?
Le sel fin, ajouté par petites touches, permet de rectifier un assaisonnement, une sauce, de relever les viandes rôties ou grillées, sans les dessécher.
Le gros sel dans une coupelle accompagne un pot-au-feu. Une pincée de gros sel sale l’eau de cuisson des pâtes ou des légumes. La croûte de gros sel rend la viande ou le poisson fondant et savoureux.
La fleur de sel se dissout rapidement, c’est pourquoi il est conseillé de l’ajouter après la fin de la cuisson. Son croustillant relève la tomate fraîche, le foie gras, la viande ou le dessert.
Quand saler ?
La saveur "salée" est une des quatre saveurs de base avec le sucré, l'amer et l'acide. On sale au gros sel l'eau de cuisson des pâtes et des légumes à raison d’une cuillère à café rase par litre d’eau. Il est préférable de saler en toute fin de cuisson, à la pincée, c'est à dire avec une quantité de sel qui tient entre le pouce, l’index et le majeur.
Le sel de mer gris non raffiné sale davantage que le sel raffiné.
Avec quoi associer le sel ?
Le sel s'accorde avec tous les aliments, mais il est parfait avec les grillades, les poulets rôtis, les barbecues, les planchas, les poissons, les crevettes.
Le sel pour bébé
Les bébés ont des papilles gustatives plus sensibles que les adultes, pour eux les saveurs se diffusent fortement en bouche, il n'est pas nécessaire de rajouter du sel.
Il est conseillé de demander l’avis de votre pédiatre avant d’introduire un nouvel aliment.
Information nutritionnelle sur le sel
Calcul de la valeur énergétique moyenne des nutriments pour 100 g de sel (l'eau, les vitamines, les minéraux ont un indice d'équivalence = 0).
Astuces
Salez en fin de cuisson.
Idées recettes
Bretzels
Œufs pommes de terre et paprika
Lentilles à l'étouffée
Crevettes cuisson vapeur
Poivrons de Padrón au gros sel
Daurade vapeur au sel
Gomasio
Sauce mexicaine épicée
Moules épicées
Poivrons de Padrón au gros sel
Toutes les recettes du site contenant du sel
Je veux voir toutes les recettes à base de sel.
Le sel a toujours été lié à l'histoire de l'humanité pour sa qualité d'assaisonnement et de conservation des aliments. Au Moyen Âge, c'est le principal moyen de conserver les viandes et poissons.
Au cours du temps, il a eu une grande importance stratégique et économique, les routes du sel furent les grandes voies de communications et d'échanges entre les régions productrices et les régions qui en étaient dépourvues.
Les armées de l'Empire romain emportaient avec elles des salaisons qui assuraient une partie de leur approvisionnement leur permattant de piller les territoire conquis.
Le sel fut une monnaie ou un impôt comme en témoigne l'étymologie commune des mots « sel » et « salaire ». Le sel a été taxé pendant plusieurs siècles via un impôt spécifique (gabelle) apparu sous Louis IX.
Comment conserver le sel ?
Le sel est impérissable, mais il aime l'humidité, ce qui peut causer une rapide agglomération de ses cristaux. Vous pouvez mélanger à votre sel quelques grains de riz qui vont capturer humidité, ainsi votre sel restera bien fluide.
Comment utiliser le sel ?
Le sel fin, ajouté par petites touches, permet de rectifier un assaisonnement, une sauce, de relever les viandes rôties ou grillées, sans les dessécher.
Le gros sel dans une coupelle accompagne un pot-au-feu. Une pincée de gros sel sale l’eau de cuisson des pâtes ou des légumes. La croûte de gros sel rend la viande ou le poisson fondant et savoureux.
La fleur de sel se dissout rapidement, c’est pourquoi il est conseillé de l’ajouter après la fin de la cuisson. Son croustillant relève la tomate fraîche, le foie gras, la viande ou le dessert.
Quand saler ?
La saveur "salée" est une des quatre saveurs de base avec le sucré, l'amer et l'acide. On sale au gros sel l'eau de cuisson des pâtes et des légumes à raison d’une cuillère à café rase par litre d’eau. Il est préférable de saler en toute fin de cuisson, à la pincée, c'est à dire avec une quantité de sel qui tient entre le pouce, l’index et le majeur.
Le sel de mer gris non raffiné sale davantage que le sel raffiné.
Avec quoi associer le sel ?
Le sel s'accorde avec tous les aliments, mais il est parfait avec les grillades, les poulets rôtis, les barbecues, les planchas, les poissons, les crevettes.
Le sel pour bébé
Les bébés ont des papilles gustatives plus sensibles que les adultes, pour eux les saveurs se diffusent fortement en bouche, il n'est pas nécessaire de rajouter du sel.
Il est conseillé de demander l’avis de votre pédiatre avant d’introduire un nouvel aliment.
Information nutritionnelle sur le sel
Calcul de la valeur énergétique moyenne des nutriments pour 100 g de sel (l'eau, les vitamines, les minéraux ont un indice d'équivalence = 0).
| Familles de molécules | Equivalence (pour 1 g * en kJ) | Equivalence (pour 1 g * en kcal) | Sel |
| Protéines | 17 | 4 | 0 g |
| Glucides | 17 | 4 | 0 g |
| Lipides | 37 | 9 | 0 g |
| Alcool | 29 | 7 | 0 g |
| Eau | 0 | 0 | 0.027 g |
| Fibres | 8 | 2 | 0 g |
| Chlorure de sodium | 0 | 0 | 98.532 g |
| Total | ≈ kJ | ≈ kcal | 100 g |
| * Multiplier la quantité (en grammes) pour 100 g par le facteur d'équivalence pour obtenir la valeur énergétique pour 100 g d'aliment. Les valeurs sont à considérer comme des ordres de grandeur, elles varient selon les variétés, la saison, le degré de maturité, les conditions de culture, etc. | |||
Astuces
Salez en fin de cuisson.
Idées recettes
Bretzels
Œufs pommes de terre et paprika
Lentilles à l'étouffée
Crevettes cuisson vapeur
Poivrons de Padrón au gros sel
Daurade vapeur au sel
Gomasio
Sauce mexicaine épicée
Moules épicées
Poivrons de Padrón au gros sel
Toutes les recettes du site contenant du sel
Je veux voir toutes les recettes à base de sel.
| Calorie en cuisine |
|
La calorie est une unité d'énergie valant approximativement 4,181 joules, ce qui correspond à la très petite quantité d'énergie nécessaire pour élever la température d'un gramme d'eau liquide de 1 °C. |
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Équivalences, poids et mesures en cuisine
POIDS MOYEN D'UN FRUIT
POIDS MOYEN D'UN LEGUME
POIDS MOYEN D'UNE CUILLERE A CAFE
POIDS MOYEN D'UNE CUILLERE A SOUPE
| Abricot | 45 g | Melon | 500 g | |
| Ananas | 900 g | Noix | 10 g | |
| Avocat | 225 g | Nectarine | 115 g | |
| Banane | 130 g | Olive | 2,6 g | |
| Citron jaune | 120 g | Orange | 200 g | |
| Citron vert | 100 g | Pamplemousse | 400 g | |
| Clémentine | 70 g | Pêche | 150 g | |
| Coing | 250 g | Poire | 170 g | |
| Datte | 7 g | Pomme | 180 g | |
| Figue | 50 g | Prune reine Claude | 30 g | |
| Fraise | 15 g | Raisin | 3 g | |
| Kiwi | 100 g | Raisin sec | 2 g | |
| Mangue | 400 g | Tomate | 120 g |
| Ail | 90 g | Endive | 150 g | |
| Ail (1 gousse) | 7 g | Fenouil | 250 g | |
| Artichaut | 280 g | Laitue | 300 g | |
| Aubergine | 300 g | Navet | 200 g | |
| Betterave | 300 g | Oignon | 90 g | |
| Brocoli | 250 g | Oignon grelot | 10 g | |
| Carotte | 125 g | Patate douce | 300 g | |
| Cèleri-branche | 400 g | Poireau | 150 g | |
| Cèleri-rave | 780 g | Poivron | 200 g | |
| Chou-fleur | 1200 g | Pomme de terre | 160 g | |
| Concombre | 350 g | Radis | 7 g | |
| Courgette | 225 g | Tomate | 120 g | |
| Courgette ronde | 200 g | Tomate cerise | 18 g | |
| Echalote | 50 g |
| Beurre | 7 g | Levure chimique | 6 g | |
| Cacao | 5 g | Liquide en général | 5 g | |
| Café moulu | 4 g | Maïzena | 7 g | |
| Cannelle | 4 g | Mayonnaise | 10 g | |
| Concentré de tomates | 10 g | Miel | 8 g | |
| Crème fraiche | 5 g | Moutarde | 6 g | |
| Curry | 5 g | Pâte à tartiner | 10 g | |
| Eau | 5 g | Sauce | 7 g | |
| Farine | 4 g | Sel | 8 g | |
| Gruyère râpé | 4 g | Sirop | 8 g | |
| Huile | 5 g | Sucre en poudre | 6 g | |
| Ketchup | 8 g | Vin ou vinaigre | 5 g | |
| Lait en poudre | 4 g |
| Beurre | 18 g | Levure chimique | 10 g | |
| Cacao | 8 g | Liquide | 15 g | |
| Café moulu | 6 g | Maïzena | 20 g | |
| Cannelle | 5 g | Mayonnaise | 25 g | |
| Concentré de tomates | 25 g | Miel | 21 g | |
| Crème fraiche | 18 g | Moutarde | 18 g | |
| Eau | 15 g | Pâte à tartiner | 30 g | |
| Farine | 12 g | Sel | 25 g | |
| Gruyère râpé | 10 g | Sauce | 16 g | |
| Huile | 14 g | Sirop | 18 g | |
| Ketchup | 16 g | Sucre en poudre | 12 g | |
| Lait en poudre | 10 g | Vin ou vinaigre | 15 g |
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