Sucre
L'ingredient en cuisine
Le sucre blanc est un sucre de canne raffiné ou de betterave sucrière ou de palmier à sucre. On en extrait la mélasse qui contient des vitamines, des acides aminés et des minéraux pour ne garder que le sucre à la saveur douce et agréable, le saccarose. Le sucre est une molécule de saccharose c'est à dire de glucose et de fructose.
Le sucre permet de sucrer de très nombreuses préparations (viennoiseries, entremets, pâtisseries, etc.) sans en altérer le gout.
Le sucre semoule est le plus courant dans nos cuisines et ses utilisations sont aussi nombreuses que variées, il est surtout utilisé pour le sucrage et l’enrobage des desserts, des laitages, des crèmes et des pâtisseries. La granulométrie du sucre en poudre est entre celle du sucre cristallisé et du sucre glace. La différence entre sucre cristal, sucre en poudre et sucre glace est la taille des cristaux.
Le sucre est l'une des cinq saveurs fondamentales que sont le sucré, l'acide, le salé, l'amer et le piquant.
Le sucre blanc est un sucre de canne raffiné ou de betterave sucrière ou de palmier à sucre. On en extrait la mélasse qui contient des vitamines, des acides aminés et des minéraux pour ne garder que le sucre à la saveur douce et agréable, le saccarose. Le sucre est une molécule de saccharose c'est à dire de glucose et de fructose.
Le sucre permet de sucrer de très nombreuses préparations (viennoiseries, entremets, pâtisseries, etc.) sans en altérer le gout.
Le sucre semoule est le plus courant dans nos cuisines et ses utilisations sont aussi nombreuses que variées, il est surtout utilisé pour le sucrage et l’enrobage des desserts, des laitages, des crèmes et des pâtisseries. La granulométrie du sucre en poudre est entre celle du sucre cristallisé et du sucre glace. La différence entre sucre cristal, sucre en poudre et sucre glace est la taille des cristaux.
Le sucre est l'une des cinq saveurs fondamentales que sont le sucré, l'acide, le salé, l'amer et le piquant.
| Le sucre | |
| Nom scientifique | Saccharose |
| Saison | Toute l'année |
| Protéines (pour 100 g) | ≈ 0 g |
| Glucides (pour 100 g) | ≈ 99.6 g |
| Lipides (pour 100 g) | ≈ 0 g |
| Apport énergétique (100 g) | ≈ 398.4 kcal ou ≈ 1665.7 kJ |
| Conservation | Pas de date limite |
| Prix au kilo | ≈ 1,50 € |
| Poids du sucre N°3 | ≈ 7,9 g |
| Poids du sucre N°4 | ≈ 5,95 g |
| Quantité par personne et par jour | 50 g |
| Consommation pour bébé | A partir de 6 mois |
| Production mondiale | ≈ 180 millions de tonnes par an |
| Principal producteur | Brésil |
Histoire du sucre
Les premières traces de cultures sucrières se trouvent en Inde (10 000 av. J.C.) et sur les îles du Pacifique sud (6 000 av. J.C.). Vers 325 av. J.C., Néarque, l'amiral d'Alexandre le Grand, lors d'une expédition en Inde, évoque un « roseau donnant du miel sans le concours des abeilles ». A cette époque, En Europe, le sucre de canne est rare et cher. La route des épices est aussi celle du sucre. Au Moyen Âge, le sucre est un produit exotique et rare, réservé aux apothicaires et aux élites chez qui il est utilisé comme monnaie d'échange, épice et médicament. Il ne devient un ingrédient pour la cuisine qu'au 18ème siècle. Au 15ème siècle, Venise contrôle le commerce de la Méditerranée orientale, y compris celui du sucre. Les Portugais importèrent au milieu du 16ème siècle le sucre en Europe et au Brésil. Au 17ème siècle, les Antilles françaises voient les premières plantations de canne. Les sucreries se multiplient à la Martinique, la Guadeloupe et Saint-Domingue. Le siècle des Lumières est aussi le siècle de la domination française du marché du sucre colonial. Au milieu du 17ème siècle, le sucre de canne devient très populaire dans la bourgeoisie, on l'appelle « canamelle ». Ce n’est qu’au début du 19ème siècle que le sucre de betterave va connaître un réel essor.
Comment choisir le sucre ?
Choisissez le sucre en fonction de vos gouts.
Le sucre blanc (sucre semoule ou cristallisé) contient plus de 99,8 % de saccharose cristallisé.
Le sucre brut (complet non raffiné), pourvu de sa mélasse, cristallisé puis déshydraté, reste humide et a tendance à s'agglomérer.
La cassonade (sucre roux) issu du jus de canne contient environ 95 % de saccharose et des composés naturels qui lui donnent sa couleur.
Le sucre blond est un sucre roux de canne partiellement raffiné, auquel il reste un peu de mélasse d’où sa couleur blonde et son parfum.
Le sucre glace est issu des cristaux de sucre moulus en une poudre très fine.
Le sucre en morceaux (cubes ou rectangles) est obtenu par moulage sous pression de cristaux de sucre ré humidifiés avec de la vapeur d’eau.
Le sucre perlé est obtenu à partir du sucre de betterave aggloméré résistant à la chaleur.
Le sucre inverti (sucre liquide) est une solution aqueuse de saccharose transformée par hydrolyse en glucose et en fructose.
La mélasse est un sirop épais et visqueux, un résidu de raffinage de la canne à sucre.
Comment conserver le sucre ?
Le seul ennemi du sucre est l'humidité en l'absence d'humidité il n'y a pas de date limite de consommation (DLC). Si vous le protégez bien dans une boîte hermétique ou un bocal, le sucre sec se conserve très longtemps.
Les divers sucres ne sont pas soumis à l'obligation d'étiquetage d'une date de durabilité.
Consommation du sucre par l'organisme
Le sucre fournit de l'énergie chimique à court terme, il est consommé tout de suite pour fournir de l'énergie si nécessaire. Une partie sera stockée dans le foie sous forme de glycogène pour utilisation dans les heures qui suivent. En cas d'excès, une partie sera transformée en graisses (triglycérides) et stockées dans les cellules du tissu adipeux. Dès que l'on consomme du glucose, composant du sucre, l'insuline est sécrétée afin de favoriser l'utilisation du glucose par toutes les cellules de l'organisme. Cette régulation permet de fournir un apport continu en glucose au cerveau (sa seule source d'énergie). Le cerveau est le plus gros consommateur de sucre avec 30 % du glucose disponible.
Comment cuisiner le sucre ?
A chacun son usage mais dans tous les cas, réduisez les quantités de sucre indiquées dans les recettes.
Le sucre en poudre est le roi de la pâtisserie, des laitages, des friandises et des confitures.
Pour réaliser un caramel on utilisera du sucre blanc en morceaux.
Le sucre glace offre l'avantage de se dissoudre rapidement (idéal pour la chantilly ou les meringues).
La cassonade à la saveur miellée ou épicée, est idéale pour les gratins sucrés, les crêpes et les recettes exotiques ou anglo-saxonnes (crumble, brownie).
Quelque soit le sucre cuisiné, l'apport nutritionnel des uns par rapport aux autres est tellement minime que le choix se fait principalement par plaisir.
Avec quoi associer le sucre ?
Le sucre s'associe immédiatement aux pâtisseries et autres douceurs, mais la saveur sucrée se cache dans de très nombreux autres aliments (légumes, fruits, etc.).
Le sucre pour bébé
Le gout pour le sucré est innée chez les mammifères. Pour bébé, n’ajoutez pas de sucre, celui des légumes, des fruits suffit.
Il est conseillé de demander l’avis de votre pédiatre avant d’introduire un nouvel aliment.
Information nutritionnelle sur le sucre blanc
Calcul de la valeur énergétique moyenne des nutriments pour 100 g d'ingrédient (l'eau, les vitamines, les minéraux ont un indice d'équivalence = 0).
Astuces
Réduire les quantités de sucre indiquées dans les recettes.
Si le sucre s'agglomére à cause de l'humidité, passez-le quelques secondes au micro-ondes, en chassant l'eau, il retrouvera sa souplesse.
Idées recettes
Meringues
Brioche au mascarpone
Mouna oranaise
Pastéis de nata
Sombi riz au lait malien
Konafa égyptienne
Crème chantilly
Baklavas aux pistaches
Churros
Biscuits à la cuillère
Petites brioches au sucre
Confiture de potiron
Toutes les recettes du site contenant du sucre
Je veux voir toutes les recettes à base de sucre.
Les premières traces de cultures sucrières se trouvent en Inde (10 000 av. J.C.) et sur les îles du Pacifique sud (6 000 av. J.C.). Vers 325 av. J.C., Néarque, l'amiral d'Alexandre le Grand, lors d'une expédition en Inde, évoque un « roseau donnant du miel sans le concours des abeilles ». A cette époque, En Europe, le sucre de canne est rare et cher. La route des épices est aussi celle du sucre. Au Moyen Âge, le sucre est un produit exotique et rare, réservé aux apothicaires et aux élites chez qui il est utilisé comme monnaie d'échange, épice et médicament. Il ne devient un ingrédient pour la cuisine qu'au 18ème siècle. Au 15ème siècle, Venise contrôle le commerce de la Méditerranée orientale, y compris celui du sucre. Les Portugais importèrent au milieu du 16ème siècle le sucre en Europe et au Brésil. Au 17ème siècle, les Antilles françaises voient les premières plantations de canne. Les sucreries se multiplient à la Martinique, la Guadeloupe et Saint-Domingue. Le siècle des Lumières est aussi le siècle de la domination française du marché du sucre colonial. Au milieu du 17ème siècle, le sucre de canne devient très populaire dans la bourgeoisie, on l'appelle « canamelle ». Ce n’est qu’au début du 19ème siècle que le sucre de betterave va connaître un réel essor.
Comment choisir le sucre ?
Choisissez le sucre en fonction de vos gouts.
Le sucre blanc (sucre semoule ou cristallisé) contient plus de 99,8 % de saccharose cristallisé.
Le sucre brut (complet non raffiné), pourvu de sa mélasse, cristallisé puis déshydraté, reste humide et a tendance à s'agglomérer.
La cassonade (sucre roux) issu du jus de canne contient environ 95 % de saccharose et des composés naturels qui lui donnent sa couleur.
Le sucre blond est un sucre roux de canne partiellement raffiné, auquel il reste un peu de mélasse d’où sa couleur blonde et son parfum.
Le sucre glace est issu des cristaux de sucre moulus en une poudre très fine.
Le sucre en morceaux (cubes ou rectangles) est obtenu par moulage sous pression de cristaux de sucre ré humidifiés avec de la vapeur d’eau.
Le sucre perlé est obtenu à partir du sucre de betterave aggloméré résistant à la chaleur.
Le sucre inverti (sucre liquide) est une solution aqueuse de saccharose transformée par hydrolyse en glucose et en fructose.
La mélasse est un sirop épais et visqueux, un résidu de raffinage de la canne à sucre.
Comment conserver le sucre ?
Le seul ennemi du sucre est l'humidité en l'absence d'humidité il n'y a pas de date limite de consommation (DLC). Si vous le protégez bien dans une boîte hermétique ou un bocal, le sucre sec se conserve très longtemps.
Les divers sucres ne sont pas soumis à l'obligation d'étiquetage d'une date de durabilité.
Consommation du sucre par l'organisme
Le sucre fournit de l'énergie chimique à court terme, il est consommé tout de suite pour fournir de l'énergie si nécessaire. Une partie sera stockée dans le foie sous forme de glycogène pour utilisation dans les heures qui suivent. En cas d'excès, une partie sera transformée en graisses (triglycérides) et stockées dans les cellules du tissu adipeux. Dès que l'on consomme du glucose, composant du sucre, l'insuline est sécrétée afin de favoriser l'utilisation du glucose par toutes les cellules de l'organisme. Cette régulation permet de fournir un apport continu en glucose au cerveau (sa seule source d'énergie). Le cerveau est le plus gros consommateur de sucre avec 30 % du glucose disponible.
Comment cuisiner le sucre ?
A chacun son usage mais dans tous les cas, réduisez les quantités de sucre indiquées dans les recettes.
Le sucre en poudre est le roi de la pâtisserie, des laitages, des friandises et des confitures.
Pour réaliser un caramel on utilisera du sucre blanc en morceaux.
Le sucre glace offre l'avantage de se dissoudre rapidement (idéal pour la chantilly ou les meringues).
La cassonade à la saveur miellée ou épicée, est idéale pour les gratins sucrés, les crêpes et les recettes exotiques ou anglo-saxonnes (crumble, brownie).
Quelque soit le sucre cuisiné, l'apport nutritionnel des uns par rapport aux autres est tellement minime que le choix se fait principalement par plaisir.
Avec quoi associer le sucre ?
Le sucre s'associe immédiatement aux pâtisseries et autres douceurs, mais la saveur sucrée se cache dans de très nombreux autres aliments (légumes, fruits, etc.).
Le sucre pour bébé
Le gout pour le sucré est innée chez les mammifères. Pour bébé, n’ajoutez pas de sucre, celui des légumes, des fruits suffit.
Il est conseillé de demander l’avis de votre pédiatre avant d’introduire un nouvel aliment.
Information nutritionnelle sur le sucre blanc
Calcul de la valeur énergétique moyenne des nutriments pour 100 g d'ingrédient (l'eau, les vitamines, les minéraux ont un indice d'équivalence = 0).
| Familles de molécules | Equivalence (pour 1 g * en kJ) | Equivalence (pour 1 g * en kcal) | Sucre blanc |
| Protéines | 17 | 4 | 0 g |
| Glucides | 17 | 4 | 99.6 g |
| Lipides | 37 | 9 | 0 g |
| Alcool | 29 | 7 | 0 g |
| Eau | 0 | 0 | 0.365 g |
| Fibres | 8 | 2 | 0 g |
| Total | ≈ 1665.7 kJ | ≈ 398.4 kcal | 100 g |
| * Multiplier la quantité (en grammes) pour 100 g par le facteur d'équivalence pour obtenir la valeur énergétique pour 100 g d'aliment. Les valeurs sont à considérer comme des ordres de grandeur, elles varient selon les variétés, la saison, le degré de maturité, les conditions de culture, etc. | |||
Astuces
Réduire les quantités de sucre indiquées dans les recettes.
Si le sucre s'agglomére à cause de l'humidité, passez-le quelques secondes au micro-ondes, en chassant l'eau, il retrouvera sa souplesse.
Idées recettes
Meringues
Brioche au mascarpone
Mouna oranaise
Pastéis de nata
Sombi riz au lait malien
Konafa égyptienne
Crème chantilly
Baklavas aux pistaches
Churros
Biscuits à la cuillère
Petites brioches au sucre
Confiture de potiron
Toutes les recettes du site contenant du sucre
Je veux voir toutes les recettes à base de sucre.
| Calorie en cuisine |
|
La calorie est une unité d'énergie valant approximativement 4,181 joules, ce qui correspond à la très petite quantité d'énergie nécessaire pour élever la température d'un gramme d'eau liquide de 1 °C. |
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Équivalences, poids et mesures en cuisine
POIDS MOYEN D'UN FRUIT
POIDS MOYEN D'UN LEGUME
POIDS MOYEN D'UNE CUILLERE A CAFE
POIDS MOYEN D'UNE CUILLERE A SOUPE
| Abricot | 45 g | Melon | 500 g | |
| Ananas | 900 g | Noix | 10 g | |
| Avocat | 225 g | Nectarine | 115 g | |
| Banane | 130 g | Olive | 2,6 g | |
| Citron jaune | 120 g | Orange | 200 g | |
| Citron vert | 100 g | Pamplemousse | 400 g | |
| Clémentine | 70 g | Pêche | 150 g | |
| Coing | 250 g | Poire | 170 g | |
| Datte | 7 g | Pomme | 180 g | |
| Figue | 50 g | Prune reine Claude | 30 g | |
| Fraise | 15 g | Raisin | 3 g | |
| Kiwi | 100 g | Raisin sec | 2 g | |
| Mangue | 400 g | Tomate | 120 g |
| Ail | 90 g | Endive | 150 g | |
| Ail (1 gousse) | 7 g | Fenouil | 250 g | |
| Artichaut | 280 g | Laitue | 300 g | |
| Aubergine | 300 g | Navet | 200 g | |
| Betterave | 300 g | Oignon | 90 g | |
| Brocoli | 250 g | Oignon grelot | 10 g | |
| Carotte | 125 g | Patate douce | 300 g | |
| Cèleri-branche | 400 g | Poireau | 150 g | |
| Cèleri-rave | 780 g | Poivron | 200 g | |
| Chou-fleur | 1200 g | Pomme de terre | 160 g | |
| Concombre | 350 g | Radis | 7 g | |
| Courgette | 225 g | Tomate | 120 g | |
| Courgette ronde | 200 g | Tomate cerise | 18 g | |
| Echalote | 50 g |
| Beurre | 7 g | Levure chimique | 6 g | |
| Cacao | 5 g | Liquide en général | 5 g | |
| Café moulu | 4 g | Maïzena | 7 g | |
| Cannelle | 4 g | Mayonnaise | 10 g | |
| Concentré de tomates | 10 g | Miel | 8 g | |
| Crème fraiche | 5 g | Moutarde | 6 g | |
| Curry | 5 g | Pâte à tartiner | 10 g | |
| Eau | 5 g | Sauce | 7 g | |
| Farine | 4 g | Sel | 8 g | |
| Gruyère râpé | 4 g | Sirop | 8 g | |
| Huile | 5 g | Sucre en poudre | 6 g | |
| Ketchup | 8 g | Vin ou vinaigre | 5 g | |
| Lait en poudre | 4 g |
| Beurre | 18 g | Levure chimique | 10 g | |
| Cacao | 8 g | Liquide | 15 g | |
| Café moulu | 6 g | Maïzena | 20 g | |
| Cannelle | 5 g | Mayonnaise | 25 g | |
| Concentré de tomates | 25 g | Miel | 21 g | |
| Crème fraiche | 18 g | Moutarde | 18 g | |
| Eau | 15 g | Pâte à tartiner | 30 g | |
| Farine | 12 g | Sel | 25 g | |
| Gruyère râpé | 10 g | Sauce | 16 g | |
| Huile | 14 g | Sirop | 18 g | |
| Ketchup | 16 g | Sucre en poudre | 12 g | |
| Lait en poudre | 10 g | Vin ou vinaigre | 15 g |
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