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Gastronomie française

La cuisine française extrêmement variée jouit d'une très grande renommée, elle repose sur la diversité des traditions régionales et la cuisine méditerranéenne. Le petit déjeuner français est composé de café, lait, chocolat, croissant, pains (baguette), beurre, confiture, viennoiseries, jus de fruits (orange ou pamplemousse). Cependant les produits culinaires préférés sont les fromages, vins, viandes (porc, boeuf, agneau, poulet, lapin), pains, fruits de mer (moules, huitres), poissons (bar, lotte, cabillaud, saumon, colin, lieu), légumes, fruits, foie gras. Les épices, herbes et aromates préférés : paprika, ciboulette, estragon, fenouil, basilic, origan, fines herbes, fleur de sel, herbes de Provence, marjolaine, romarin, sauge, thym, laurier, piment d'Espelette. Les boissons préférées : eau, jus de fruits, vins, bières, café, pastis, champagne. Fête nationale : 14 juillet (Prise de la Bastille en 1789) Population totale 2020 : 68 014 000 habitants.

4 pots — préparation 10 min — cuisson 40 min

Ingrédients

• 600 g de fruits rouges (mûres, framboises, fraises, groseilles, myrtilles)
• 400 g de sucre semoule
• 50 ml de jus de citron jaune
• ½ cuillère à café d'agar agar (environ 2 g)

Préparation

• Dans le bol du robot Companion muni de la lame pour Pétrir/Concasser, mettez tous les ingrédients. Mixez en Vitesse 7 pendant 10 secondes.
• Démarrez en Vitesse 5 à 105 °C pour 40 minutes avec le Bouchon Vapeur en position ouverte.
• Versez la préparation dans des contenants stérilisés.

Conseil

Pour réaliser les confitures, il faut respecter la consigne 105 °C et la quantité maxi de 1,5 kg.

La stérilisation

La stérilisation est un traitement thermique à des températures supérieures à 100 °C visant à détruire toute forme microbienne, ce qui assure la stabilité à température ambiante des denrées. Comment stériliser un pot en verre ? - Stérilisez le pot et le couvercle à l'eau bouillante durant 20 minutes, puis retournez le pot et laissez-le sur un torchon propre sans l'essuyer. - Remplissez à ras bord avec la denrée ou la confiture bouillante. - Fermez le couvercle et retournez le pot (cette méthode permet de faire le vide dans le pot et assure une étanchéité parfaite). - Laissez refroidir et remettez le pot dans sa position normale (le vide créé va "aspirer" le couvercle et le creuser légèrement).

Fruits rouges en cuisine

Les fruits rouges sont des petits fruits sauvages (fruits des bois ou baies), mais aussi des fruits cultivés. Quels sont les fruits rouges ? Parmi les fruits rouges, on trouve les mûres, les airelles rouges, les canneberges, le cassis, les groseilles, les framboises, les griottes et les myrtilles. On peut y ajouter les cerises, les merises, les fraises et les raisins rouges bien que qu'ils soient plutôt classés parmi les fruits. Les fruits rouges s'accompagnent de sucre et de laitage ou de crème (tartes aux fraises, framboisiers, etc.). On trouve des mélanges de fruits rouges surgelés. Comment décongeler les fruits rouges surgelés ? Etalez les fruits dans un plat adapté sur une seule couche au réfrigérateur et laissez décongeler pendant 8 heures. Ou bien au four à micro-ondes en position décongélation pendant 11 minutes, mélangez à mi-temps. Laissez reposer 15 minutes au réfrigérateur avant de servir.

Confiture en cuisine

Une confiture doit contenir 40 % de sucre et 60 % de fruit. Ce taux de sucre correspond à ce qu'il faut pour une conservation optimale et ce, pour tous les fruits. En dessous, la confiture se conservera mal. Les confitures du marché contiennent environ 50 % de sucre et 50 % de fruit. Si vous faites vos confitures, ne prenez pas des fruits trop mûrs car trop mûrs ils perdent leur gout. Il n'est pas nécessaire de placer les pots de confiture non entamés au réfrigérateur, un placard propre et sec suffit. Une confiture entamée se conserve environ 10 jours au réfrigérateur, dans son pot d'origine bien refermé.

Fraises en cuisine

La fraise est le fruit du fraisier (plante herbacée). Les fraises, principalement rouges, de forme ovoïde oblongues plus ou moins arrondies, se développent à partir du réceptacle charnu des fleurs. Ce sont des faux fruits (au sens botanique), les « vrais » fruits des fraisiers sont en fait les akènes, ces petits grains secs disposés régulièrement dans des alvéoles plus ou moins profondes sur les fraises. Ils sont de couleur verte à brune, et renferment chacun soit un ovule (non fécondé), soit une graine (ovule fécondé) qui contient elle-même un germe. Comment préparer les fraises ? Plongez les fraises dans de l'eau fraiche et égouttez-les, il ne faut surtout pas les laisser tremper. Equeutez les fraises et retirez le pédoncule avec le pouce et l'index. Saison : mai, juin, juillet. Tout savoir sur la fraise, la fiche complète

Mûres en cuisine

La mûre est le fruit rouge de la ronce (buisson épineux très envahissant). La mûre a un goût sucré et est de couleur noir bleuâtre à maturité à la fin de l'été, en septembre. La mûre de ronce est utilisée pour la confection de sirops, de confitures, de gelées, de sorbets et d'autres desserts. Le mélange appelé « fruits des bois » est généralement constitué de myrtilles, de framboises, de fraises des bois et de mûres de ronce.

Groseille en cuisine

La groseille est la petite baie (8 à 10 mm), du groseillier à grappes, rouge rosée légèrement translucide au gout acidulé. Les groseilles sont des fruits acides généralement employés cuits et additionnés de sucre (gelée, confiture, pâtisserie, bonbons). Les groseilles relèvent les crèmes, les yaourts et les mousses douces et garnissent les tartelettes types amandines. Saison : juin, juillet.

Myrtilles en cuisine

Les myrtilles, fruits du myrtillier, sont de petites baies de couleur bleu-violacé à la saveur douce et légèrement sucrée. A ne pas confondre avec les airelles qui sont rouges et plutôt acidulées. La myrtille est une des baies les plus légères en sucres et en calories. Les myrtilles sont utilisées pour faire des tartes, des gâteaux, des confitures, des sirops, des sorbets, des tisanes, des eaux-de-vie, des liqueurs ou des vins. Saison : aout, septembre.

Framboise en cuisine

La framboise, « baie de ronce » ou « mûre sauvage », est le fruit du framboisier. La framboise est un petit fruit rouge rosé (2,5 cm de diamètre) composé d'une cinquantaine de drupéoles semi-soudées. Chaque drupéole est remplie d'une pulpe juteuse et contient une graine à la même structure qu'une drupe. La couche externe du fruit est recouverte de poils microscopiques qui donnent à la framboise son aspect velouté. De forme ovoïde ou conique, la framboise a une saveur sucrée accompagnée, selon les variétés, d'une pointe d'acidité. C'est un fruit fragile et délicat, présenté en barquettes pour le protéger des manipulations. Les framboises entières surgelées se trouvent en grandes surfaces. Avant utilisation, disposez-les dans une assiette et laissez-les décongeler naturellement au réfrigérateur pendant 3 heures. Saison : mai, juin, juillet.

Le bouchon vapeur Companion permet de faire sortir plus ou moins la vapeur du bol de cuisson.
Attention : il existe 2 versions de couvercles où les pictogrammes sont inversés.

Couvercle transparent non fumé (robot ancien) :
Le pictogramme mini vapeur situé devant vous, permet de gagner un maximum de chaleur et de vapeur dans le bol (pour toutes les cuissons vapeur). Le pictogramme maxi vapeur situé devant vous, permet de laisser échapper un maximum de condensation, (pour tous les plats).

Couvercle fumé transparent (robot récent) :
Le pictogramme mini vapeur situé devant vous, permet de laisser échapper un maximum de condensation, (pour tous les plats). Le pictogramme maxi vapeur situé devant vous, permet de gagner un maximum de chaleur et de vapeur dans le bol (pour toutes les cuissons vapeur).

maxi vapeur

mini vapeur

* Retirez le bouchon pour verser des ingrédients ou pour éviter toute vapeur à l'intérieur du bol de cuisson.

Agar-agar en cuisine

L'agar-agar est un additif alimentaire, liant, gélifiant, inodore et sans saveur. L'agar-agar est produit à partir de certaines espèces d'algues rouges dont la substance végétale gonfle au contact de l'eau. Extrait à chaud de ces algues, après purification, déshydratation et broyage, la poudre d'agar-agar est utilisée pour gélifier et épaissir un grand nombre de produits alimentaires. L'agar-agar en petite quantité remplace la gélatine dans les recettes de gelées, de bavarois, mousses, confitures et confiseries. Alors que la gélatine ne se cuit pas, l'agar-agar doit être porté à ébullition 30 secondes au moins dans un liquide puis refroidi pour gélifier. Son pouvoir de gélification est 8 fois supérieur à celui de la gélatine (1 g d'agar-agar = 8 g de gélatine). Il faut 2 g d'agar-agar pour 500 ml de liquide. Le dosage doit être précis. Alors que la gélatine permet d'obtenir des consistances crémeuses, l'agar-agar donne au produit une texture plus ferme. L'agar agar ne supporte pas la congélation.

Citron jaune en cuisine

Le citron jaune est un agrume et le fruit du citronnier (arbuste de 7 m de haut). L'écorse du citron (flavedo du latin flaveo, « jaune ») est une véritable barrière chimique contre les insectes et les microorganismes. La chair du citron jaune est juteuse, acide et riche en vitamine C. Le jus est utilisé en assaisonnement sur le poisson et remplace le vinaigre dans les salades. Sous forme confite on le trouve dans les tajines. C'est un des composants de la citronnade, limonade, limoncello, liqueur de citron... En pâtisserie, il fait merveille dans la tarte au citron. Saison : janvier, février, mars, avril. Tout savoir sur le citron, la fiche complète

Sucre semoule en cuisine

Le sucre semoule ou sucre en poudre est une substance de saveur douce et agréable extraite principalement de la canne à sucre et de la betterave sucrière. Le sucre est une molécule de saccharose, c'est à dire de glucose et de fructose. Le sucre semoule est le plus courant dans nos cuisines. La granulométrie du sucre en poudre est entre celle du sucre cristallisé et du sucre glace. La différence entre sucre cristal, sucre en poudre et sucre glace est la taille des cristaux. Pour votre santé, évitez de manger trop sucré. Tout savoir sur le sucre, la fiche complète

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TEMPS DE CONSERVATION AU REFRIGERATEUR (ENTRE 0 et 4 °C) DES PLATS CUISINES

Crème chantilly ou crème fouettée maison	0 h
Dessert (mousses, crèmes, flans)	48 h
Fruits de mer cuisinés (moules, crevettes)	24 h
Jus de fruits maison	24 h
Œufs durs	7 jours
Pâtisseries et crêpes maison	72 h
Plat à base de mayonnaise	24 h
Plat à base d'œuf	72 h
Plat à base de légumes, de viandes ou de poissons	72 h
Plat à base de crème fraiche (pâtes carbonara)	48 h
Plat à base de sauce tomate (spaghetti bolognaise)	72 h
Plat à base de fromage (tartiflette, tarte au Maroilles)	24 h
Viandes cuites (steak, rôti, cotes, volaille)	96 h

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