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Gastronomie française

La cuisine française extrêmement variée jouit d'une très grande renommée, elle repose sur la diversité des traditions régionales et la cuisine méditerranéenne. Le petit déjeuner français est composé de café, lait, chocolat, croissant, pains (baguette), beurre, confiture, viennoiseries, jus de fruits (orange ou pamplemousse). Cependant les produits culinaires préférés sont les fromages, vins, viandes (porc, boeuf, agneau, poulet, lapin), pains, fruits de mer (moules, huitres), poissons (bar, lotte, cabillaud, saumon, colin, lieu), légumes, fruits, foie gras. Les épices, herbes et aromates préférés : paprika, ciboulette, estragon, fenouil, basilic, origan, fines herbes, fleur de sel, herbes de Provence, marjolaine, romarin, sauge, thym, laurier, piment d'Espelette. Les boissons préférées : eau, jus de fruits, vins, bières, café, pastis, champagne. Fête nationale : 14 juillet (Prise de la Bastille en 1789) Population totale 2020 : 68 014 000 habitants.

6 personnes — préparation 20 min — cuisson 2 min — 12 h

Ingrédients

• 50 g de beurre fondu
• 150 g de biscuits sablés
• 100 ml de jus de citron jaune bio
• 3 feuilles de gélatine (6 g)
• 450 g de fromage St Môret
• 150 g de lait concentré sucré
• 1 zeste de citron jaune bio
• 2 cuillères à soupe de lait concentré (pour le dessus)

Préparation

• Dans le bol du robot muni de la lame pour Pétrir/Concasser, mettez le beurre et faites-le fondre en Vitesse 5 à 80 °C pendant 2 minutes.
• Ajoutez les biscuits coupés en morceaux et mixez en Vitesse 11 pendant 30 secondes. Ramenez les biscuits au centre de la cuve et mixez à nouveau afin d'obtenir une pâte homogène.
• Etalez 1 feuille de papier cuisson sur une grande assiette. Posez dessus un moule à charnière sans fond de 20 cm de diamètre. Déposez et tassez la pâte de biscuits au fond du moule. Mettez au réfrigérateur le temps de préparer le reste pour qu'il durcisse un peu.
• Faites légèrement chauffer le jus de citron. Tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pour les ramollir. Ensuite, pressez-les à la main pour les égoutter puis trempez la gélatine dans le jus de citron tiédi.
• Nettoyez le bol du robot et insérez le Batteur. Mettez le fromage, le lait concentré, le jus de citron avec la gélatine dissoute. Démarrez en Vitesse 10 pour 2 minutes.
• Versez cette préparation dans le moule. Saupoudrez de zeste de citron. Gardez le cheesecake au réfrigérateur 6 à 12 heures.
• Au moment de servir, passez un couteau le long de la paroi du moule, démoulez et versez sur le dessus un filet de lait concentré sucré.

Conseil

Voir les vins conseillés pour les desserts.
Le cheesecake doit se préparer la veille, servez bien frais. Vous pouvez verser un coulis de framboises à la place du filet de lait concentré.
Recette proposée par Anne Marie de companionetmoi.

Papier cuisson en cuisine

Le papier cuisson est un papier blanc, légèrement rigide, imperméable et translucide, qui résiste à la cuisson et qui permet grâce à sa surface glissante, de décoller facilement les ingrédients une fois cuits. On le trouve en supermarché sous la forme de rouleau d'une vingtaine de mètres, il est noté "papier cuisson" ou "papier à four". Il s'utilise dans un four électrique, à gaz ou micro-ondes Le papier cuisson possède deux faces que vous pouvez différencier en passant votre doigt dessus, une des deux faces est glissante, c'est cette face qui doit accueillir votre préparation à cuire. Le papier sulfurisé fait partie des papiers de cuisson et ses propriétés sont similaires.

Biscuits sablés en cuisine

Le sablé est un petit gâteau sec à pâte friable, de taille variable et souvent à bord cannelé. Les biscuits sablés sont réalisés à partir de farine, de beurre, de sucre et parfois de jaunes d'œufs puis mélangés rapidement jusqu'à obtenir une consistance « sableuse ». Ils peuvent être parfumés ou agrémentés d'amandes, de raisins secs, de pépites de chocolat ou garni de confiture.

Moule à charnière en cuisine

Un moule à charnière est un moule rond (entre 20 et 24 cm), à bords hauts afin de maintenir une préparation. C'est l'ustensile indispensable pour donner une belle finition à vos cheesecakes. Le moule à charnière permet de démouler le cheesecake ou le gâteau sans risque de l’abimer grâce à son système de verrouillage permettant au cercle de s’écarter en libérant le fond. Vous pouvez l'acheter ici

Beurre en cuisine

Le beurre est obtenu en battant la crème tirée du lait. Le barattage de la crème rassemble les gouttelettes de matière grasse en suspension. Le beurre se sépare alors du babeurre. Le beurre est un ingrédient de base pour les pâtes à tarte, les pâtisseries, les sauces et la cuisson des aliments. Pour obtenir 1 kg de beurre, il faut 20 L de lait entier. Le beurre fond à une température proche de 30 °C. Ne pas dépasser le point de fumée du beurre (≈ 120 °C) sinon il brunit et se dégrade. Le beurre demi-sel contient environ 2 % de sel. Le beurre salé en contient au moins 3 %. Le beurre pommade est un beurre écrasé à la spatule jusqu'à ce qu'il soit aussi lisse et souple qu'une pommade. Tout savoir sur le beurre, la fiche complète

Lait concentré en cuisine

Le lait concentré, parfois appelé lait évaporé, est obtenu par évaporation, en enlevant au lait de vache, 60 % de son eau. Le lait concentré sucré est du lait concentré auquel on a ajouté 40 à 60 % de sucre pour former un produit, sirupeux épais à la couleur blanc cassé. Le lait concentré non sucré permet d'alléger considérablement les plats tout en leur donnant la même onctuosité que la crème car il contient beaucoup moins de gras. Il supporte bien la cuisson et peut être utilisé pour épaissir des sauces. Le lait concentré se conserve longtemps, très utile lorsqu'on manque de lait ou de crème. Une boite métallique de lait concentré sucré contient 397 g de lait alors qu'une boite métallique de lait concentré non sucré contient 410 g de lait. On le trouve aussi conditionné en paquet de 6 sticks de 30 g.

Gélatine en cuisine

La gélatine est un produit alimentaire aux propriétés gélifiantes, extrait de matières riches en collagène comme les couennes de porc ou les os. Elle existe en feuille de 1 g ou 2 g que l'on trouve facilement et en sachet de poudre. Il faut 1 sachet de 6 g pour 0.5 L de préparation (1 sachet de gélatine poudre de 6 g correspond à 3 feuilles de gélatine de 2 g). Versez le contenu d'un sachet dans 3 cuillères à soupe d'eau froide. Remuez et laissez gonfler pendant 3 min. Incorporez à votre préparation chaude mais non bouillante en fouettant. La gélatine peut-être remplacée par l'agar-agardont le pouvoir de gélification est 8 fois supérieur à celui de la gélatine (1 g d’agar-agar = 8 g de gélatine pour 500 ml de liquide). Le dosage doit être précis. Alors que la gélatine ne se cuit pas, l’agar-agar doit être porté à ébullition 30 s au moins dans un liquide puis refroidi pour gélifier.

Zeste en cuisine

Le zeste est la partie extérieure, colorée et parfumée des agrumes (citron, orange, bergamote, kumquat, limette, mandarine, pamplemousse...). La couche interne, blanche nommée « ziste » ou « albédo » (du latin albedo « blancheur »), ne fait pas partie du zeste. Comment prélever le zeste d'un agrume ? Lavez bien vos fruits non traités. Avec une râpe il suffit de râper un peu la peau. Si vous utilisez un zesteur (couteau courbé muni de griffes) ou un épluche-légumes, ne prélevez pas l'albédo car il est amer chez certaines espèces d'agrumes. Raclez le fruit de haut en bas pour épouser sa forme et récupérer de fines lamelles de peau. Choisissez des fruits bio et blanchissez vos zestes dans 3 bains successifs, en veillant à changer l'eau à chaque plongée, cela les attendrira. Tout savoir sur le citron, la fiche complète

St Môret en cuisine

Le fromage St Môret est un fromage français industriel à pâte fraiche, au gout onctueux et fondant proche des fromages à la crème comme Le Philadelphia. Le St Môret est fabriqué à partir de lait de vache, babeurre et crème avec une pointe de sel. On le consomme tartiné sur du pain ou cuisiné dans des préparations, de l'apéritif au dessert. La fraicheur du St Môret est vendu en barquette (environ 225 g) ou en mini-portions de 20 g.

Citron jaune en cuisine

Le citron jaune est un agrume et le fruit du citronnier (arbuste de 7 m de haut). L'écorse du citron (flavedo du latin flaveo, « jaune ») est une véritable barrière chimique contre les insectes et les microorganismes. La chair du citron jaune est juteuse, acide et riche en vitamine C. Le jus est utilisé en assaisonnement sur le poisson et remplace le vinaigre dans les salades. Sous forme confite on le trouve dans les tajines. C'est un des composants de la citronnade, limonade, limoncello, liqueur de citron... En pâtisserie, il fait merveille dans la tarte au citron. Saison : janvier, février, mars, avril. Tout savoir sur le citron, la fiche complète

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TEMPS DE CONSERVATION AU REFRIGERATEUR (ENTRE 0 et 4 °C) DES PLATS CUISINES

Crème chantilly ou crème fouettée maison	0 h
Dessert (mousses, crèmes, flans)	48 h
Fruits de mer cuisinés (moules, crevettes)	24 h
Jus de fruits maison	24 h
Œufs durs	7 jours
Pâtisseries et crêpes maison	72 h
Plat à base de mayonnaise	24 h
Plat à base d'œuf	72 h
Plat à base de légumes, de viandes ou de poissons	72 h
Plat à base de crème fraiche (pâtes carbonara)	48 h
Plat à base de sauce tomate (spaghetti bolognaise)	72 h
Plat à base de fromage (tartiflette, tarte au Maroilles)	24 h
Viandes cuites (steak, rôti, cotes, volaille)	96 h

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