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Gastronomie française

La cuisine française extrêmement variée jouit d'une très grande renommée, elle repose sur la diversité des traditions régionales et la cuisine méditerranéenne. Le petit déjeuner français est composé de café, lait, chocolat, croissant, pains (baguette), beurre, confiture, viennoiseries, jus de fruits (orange ou pamplemousse). Cependant les produits culinaires préférés sont les fromages, vins, viandes (porc, boeuf, agneau, poulet, lapin), pains, fruits de mer (moules, huitres), poissons (bar, lotte, cabillaud, saumon, colin, lieu), légumes, fruits, foie gras. Les épices, herbes et aromates préférés : paprika, ciboulette, estragon, fenouil, basilic, origan, fines herbes, fleur de sel, herbes de Provence, marjolaine, romarin, sauge, thym, laurier, piment d'Espelette. Les boissons préférées : eau, jus de fruits, vins, bières, café, pastis, champagne. Fête nationale : 14 juillet (Prise de la Bastille en 1789) Population totale 2020 : 68 014 000 habitants.

4 personnes — préparation 40 min — cuisson 20 min — repos 2 h 30 min

Ingrédients

• 225 g de chocolat noir

Préparation

• Dans le bol bien propre et sec du robot muni du Mélangeur, mettez 150 g de chocolat noir et démarrez le robot en Vitesse 3 à 50 °C pour 5 minutes.
• A l'aide de la spatule, ramenez le chocolat fondu au centre de la cuve et redémarrez en Vitesse 3 à 50 °C pour 5 minutes.
• Ajoutez les 75 g de chocolat noir restant par le trou du couvercle (pour ne pas refroidir le chocolat fondu) et mélangez en Vitesse 5 pendant 5 minutes. Ramenez le chocolat fondu au centre de la cuve et mélangez à nouveau en Vitesse 5 pendant 5 minutes.
• Démarrez en Vitesse 4 à 30 °C pour 5 minutes, jusqu'à ce que le chocolat soit complètement fondu.
• Au pinceau, étalez une fine couche de chocolat tempéré dans les empreintes d'un moule à chocolats bien sec (l'eau est l'ennemi du chocolat). Laissez sécher environ 30 minutes.
• Ensuite, pour rechauffer le chocolat, redémarrez le robot en Vitesse 4 à 30 °C pour 5 minutes. Remplissez à la cuillère les empreintes du moule avec le chocolat fondu. Raclez proprement l'excédent de chocolat et laissez durcir environ 2 heures avant de démouler.

Conseil

Voir les vins conseillés pour les desserts.
Utilisez un chocolat de qualité dit de « couverture », riche en beurre de cacao (environ 30 %). Il sera ainsi plus fluide et plus facile à travailler.

Chocolat en cuisine

Le chocolat (originaire d'Amérique) est une pâte solidifiée de pâte de cacao, de beurre de cacao et de sucre. Le chocolat est produit partir de la fève de cacao fermentée, torréfiée et broyée jusqu'à lui donner son arôme et sa couleur. Le chocolat noir est un mélange de cacao (35 % minimum) et de sucre. Température de fonte du chocolat noir (250 g) 15 min à 50 °C. Le chocolat au lait, moins gras mais plus sucré, est obtenu en ajoutant du lait en poudre ou du lait concentré avec un minimum de 25 % de cacao. Le chocolat blanc est à base de beurre de cacao, additionné de sucre, de lait et d'arôme. Température de fonte du chocolat blanc (250 g) 15 min à 45 °C. Tout savoir sur le chocolat, la fiche complète

Moule à chocolats en cuisine

Le moule à chocolats est un moule en silicone idéal pour réaliser des chocolats gourmands (sur le thème de Noël, de Pâques ou d'anniversaire). Le moule à chocolats est souple, résistant et permet un démoulage aisé et son un entretien est facile. Tout savoir sur le chocolat, la fiche complète Vous pouvez l'acheter ici

Chocolat tempéré en cuisine

Le chocolat tempéré est un chocolat lisse et très brillant obtenu par un changement d'état du chocolat en suivant des phases de températures bien précises. Il aura aussi une bonne conservation, il sera moins vulnérable à l'humidité, à la lumière et à la chaleur. Comment tempérer le chocolat ? Le tempérage consiste à faire fondre le chocolat, puis à le mélanger et ré-amorcer la cristallisation pour obtenir cet aspect solide, lisse et brillant. Courbe de température à suivre en fonction du chocolat : - Le chocolat noir doit passer de la température ambiante à 50-55 °C puis à 28-29 °C puis à 31-32 °C. - Le chocolat au lait doit passer de la température ambiante à 45-50 °C puis à 27-28 °C puis à 29-30 °C. - Le chocolat blanc doit passer de la température ambiante à 45-50 °C puis à 26-27 °C puis à 28-29 °C. Vous pouvez faire fondre le chocolat au bain-marie (si vous avez une sonde de température) ou avec un robot. Si le tempérage est raté (traces blanches), vous pouvez tempérer le chocolat autant de fois que vous le souhaitez. Utilisez un chocolat de qualité dit de « couverture », riche en beurre de cacao (environ 30 %). Il sera ainsi plus fluide et plus facile à travailler. Tout savoir sur le chocolat, la fiche complète

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TEMPS DE CONSERVATION AU REFRIGERATEUR (ENTRE 0 et 4 °C) DES PLATS CUISINES

Crème chantilly ou crème fouettée maison	0 h
Dessert (mousses, crèmes, flans)	48 h
Fruits de mer cuisinés (moules, crevettes)	24 h
Jus de fruits maison	24 h
Œufs durs	7 jours
Pâtisseries et crêpes maison	72 h
Plat à base de mayonnaise	24 h
Plat à base d'œuf	72 h
Plat à base de légumes, de viandes ou de poissons	72 h
Plat à base de crème fraiche (pâtes carbonara)	48 h
Plat à base de sauce tomate (spaghetti bolognaise)	72 h
Plat à base de fromage (tartiflette, tarte au Maroilles)	24 h
Viandes cuites (steak, rôti, cotes, volaille)	96 h

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