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Gastronomie française

La cuisine française extrêmement variée jouit d'une très grande renommée, elle repose sur la diversité des traditions régionales et la cuisine méditerranéenne. Le petit déjeuner français est composé de café, lait, chocolat, croissant, pains (baguette), beurre, confiture, viennoiseries, jus de fruits (orange ou pamplemousse). Cependant les produits culinaires préférés sont les fromages, vins, viandes (porc, boeuf, agneau, poulet, lapin), pains, fruits de mer (moules, huitres), poissons (bar, lotte, cabillaud, saumon, colin, lieu), légumes, fruits, foie gras. Les épices, herbes et aromates préférés : paprika, ciboulette, estragon, fenouil, basilic, origan, fines herbes, fleur de sel, herbes de Provence, marjolaine, romarin, sauge, thym, laurier, piment d'Espelette. Les boissons préférées : eau, jus de fruits, vins, bières, café, pastis, champagne. Fête nationale : 14 juillet (Prise de la Bastille en 1789) Population totale 2020 : 68 014 000 habitants.

6 personnes — préparation 40 min — cuisson 10 min + 20 min au four

Ingrédients

• 170 g de beurre
• 120 g de poudre d'amandes
• 140 g de sucre semoule
• 40 g de fécule de maïs
• 4 blancs d'œufs
• 1 cuillère à soupe d'extrait de vanille
• 500 ml de lait de soja (pour la crème)
• 4 jaunes d'œufs (pour la crème)
• 100 g de sucre semoule (pour la crème)
• 40 g de fécule de maïs (pour la crème)
• 1 cuillère à soupe de purée d'amande (pour la crème)
• 150 g de framboises
• 150 g de cerises dénoyautées

Préparation

• Préchauffez le four à 180 °C.
• Dans le bol du robot muni de la lame pour Pétrir/Concasser. Mettez le beurre et faites-le fondre en Vitesse 3 à 130 °C pendant 10 minutes.
• Ajoutez la poudre d'amandes, le sucre, la fécule de maïs, les blancs d'œufs et démarrez le Programme Pâte P3. Au bout de 30 secondes ajoutez l'extrait de vanille par le trou du bouchon.
• Versez la préparation dans un moule à tarte renversé et enfournez à 180 °C pendant 20 minutes.
• Pendant ce temps préparez la crème pâtissière. Faites bouillir le lait. Dans un saladier mettez les jaunes d'œufs, le sucre et la fécule de maïs puis battez énergiquement avec un fouet jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène. Ajoutez petit à petit le lait chaud tout en continuant à battre. Remettez à feu doux jusqu'à épaississement de la crème (remuez de temps en temps). Une fois la consistance adéquate, coupez le feu, ajoutez la purée d'amandes et mélangez.
• Versez la crème sur la base de gâteau. Laissez refroidir et garnissez de fruits rouges.

Conseil

Voir les vins conseillés pour les desserts.
Gardez le gâteau au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.
Recette proposée par Aurélie de companionetmoi. Programmes automatiques du Companion

Sauce
V6 / 70 °C / 8 min
Soupe (Soup) P1 Velouté
10 pulses − V12 / 2 min − 100 °C / 40 min (20 à 60 min)
Soupe (Soup) P2 Mouliné
10 pulses − 100 °C / 45 min (20 à 60 min)
Mijoté (Slow cook) P1
V3 / 130 °C / 5 min (2 à 15 min)
Mijoté (Slow cook) P2
V1 / 95 °C / 45 min (10 min à 2 h)
Mijoté (Slow cook) P3
V2 / 95 °C / 20 min (10 min à 2 h)
Vapeur (Steam) P1
Rien / 100 °C / 30 min (1 à 60 min)
Vapeur (Steam) P2
Rien / 100 °C / 35 min (1 à 60 min)
Pâte P1 (Pain)
V5 / 0 °C / 2 min 30 − 30 °C / 40 min de levée
Pâte P2 (Brioche)
V5 / 0 °C / 1 min 30 − V6 / 0 °C / 2 min − 30 °C / 40 min de levée
Pâte P3 (Cake)
V3 / 0 °C / 40 s − V9 / 0 °C / 3 min
Dessert
V4 /90 °C / 15 min

* vitesse manuelle : 0 à 12
* température manuelle : 30 à 130 °C
* minuterie manuelle : 5 s à 120 min
* Le maintien au chaud : automatique (45 min max) à la fin des Programmes Sauce, Soupe, Mijoté P2 et P3, Vapeur et Dessert. Pour stopper ce mode, appuyez sur le bouton start/stop ou retirez la cuve du support.

Beurre en cuisine

Le beurre est obtenu en battant la crème tirée du lait. Le barattage de la crème rassemble les gouttelettes de matière grasse en suspension. Le beurre se sépare alors du babeurre. Le beurre est un ingrédient de base pour les pâtes à tarte, les pâtisseries, les sauces et la cuisson des aliments. Pour obtenir 1 kg de beurre, il faut 20 L de lait entier. Le beurre fond à une température proche de 30 °C. Ne pas dépasser le point de fumée du beurre (≈ 120 °C) sinon il brunit et se dégrade. Le beurre demi-sel contient environ 2 % de sel. Le beurre salé en contient au moins 3 %. Le beurre pommade est un beurre écrasé à la spatule jusqu'à ce qu'il soit aussi lisse et souple qu'une pommade. Tout savoir sur le beurre, la fiche complète

Amandes en cuisine

L'amande (fruit à coque de l'amandier) se déguste nature, séchée, grillée, effilée, pilée, en poudre ou en pâte. Les amandes amènent un vrai plus dans de nombreux desserts et pâtisseries. Comment émonder les amandes ? Mettez vos amandes quelques secondes dans une casserole d'eau bouillante. Égouttez-les et pincez-les avec le bout des doigts, la peau s'enlèvera facilement. Comment griller les amandes ? Disposez les amandes (entières, émondées ou concassées) sur une seule couche dans une poêle à frire sèche. Faites cuire à feu moyen jusqu'à ce que les amandes soient parfumées (3 à 5 minutes), remuez de temps en temps. Si les amandes sont émondées, faites-les griller jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Si elles sont entières avec la peau, laissez-les griller jusqu'à ce que la peau commence à craqueler. Tout savoir sur l'amande, la fiche complète

Purée d'amande en cuisine

La purée d'amande est fabriquée par broyage d'amandes pelées ou non (100 % amande). La purée blanche plus douce est à base d'amandes mondées, tandis que la purée complète conserve la peau brune des amandes. La purée d'amande se conserve pendant plusieurs mois, à l’abri de la lumière et de la chaleur, inutile de la mettre au réfrigérateur, où elle aura tendance à durcir. Elle s’inscrit dans de nombreuses recettes végétariennes, sans lactose et sans gluten. Elle peut servir de liant, dans les vinaigrettes, sauces et mayonnaises et peu remplacer le beurre dans les cakes, gâteaux, tartes, etc.

Sucre semoule en cuisine

Le sucre semoule ou sucre en poudre est une substance de saveur douce et agréable extraite principalement de la canne à sucre et de la betterave sucrière. Le sucre est une molécule de saccharose, c'est à dire de glucose et de fructose. Le sucre semoule est le plus courant dans nos cuisines. La granulométrie du sucre en poudre est entre celle du sucre cristallisé et du sucre glace. La différence entre sucre cristal, sucre en poudre et sucre glace est la taille des cristaux. Pour votre santé, évitez de manger trop sucré. Tout savoir sur le sucre, la fiche complète

Fécule de maïs en cuisine

La fécule est une matière, extraite de divers organes végétaux, qui possède des propriétés gélifiantes utilisées pour épaissir les aliments. Le terme fécule est souvent remplacé par son seul composant, l'amidon. Comme la semoule et la farine, la fécule de maïs est obtenue par mouture sèche (plus ou mois épaisse) de grains de maïs. La tortilla mexicaine est une galette préparée à base de fécule de maïs. La fécule de maïs ne contient pas de gluten.

L'œuf en cuisine

L’œuf (du latin ovum) est un aliment consommé frais dans la plupart des pays du monde, on consomme ≈ 1 000 milliards d'œufs/an. Au fil du temps, l'œuf de la poule, pour des raisons économiques (les poules étant nettement plus productives) a pris le pas sur tous les autres. Les œufs du commerce, à coquille blanche, utilisés en cuisine ne sont pas fécondés, ils proviennent d’élevages industriels. Pour l'élevage des poules pondeuses on ne garde que les poussins femelles, les poussins mâles sont tués après éclosion. L'œuf de poule est un ingrédient sans gluten, peu calorique utilisé dans de très nombreuses recettes. Ne pas cuisiner les œufs cassés ou fendillés qui risquent d'être contaminés. Tout savoir sur l'œuf, la fiche complète

Vanille en cuisine

La vanille est une épice très parfumée issue du fruit du vanillier. Cette gousse (bâtonnet noir brillant de 15 cm) est l'une des épices la plus chère du monde. L'extrait de vanille, vendu dans de petits flacons, est obtenu à partir de la macération des gousses. La vanille existe aussi en poudre conditionnée en sachet. Comment préparer une gousse de vanille ? Fendez la gousse de vanille en 2 dans le sens de la longueur avec un bon couteau et raclez l'intérieur pour en extraire les graines. Comment faire de l'extrait de vanille maison ? - Choisissez des gousses noires à forte odeur imbibées d'huile, et non claires, sèches ou friables. - Mettez 4 gousses de vanille (enlevez les extrémités) à infuser dans 1 L de vodka jusqu'à ce que la vodka se colore en brun doré (environ 2 mois). - Secouez bien la bouteille 1 fois par semaine. Le plus grand consommateur de vanille au monde est la société Coca-Cola. * L'essence de vanille est un procédé chimique utilisé dans la parfumerie.

Moule à tarte en cuisine

Un moule à tarte est un moule circulaire de diamètres multiples, rigide ou souple, en acier ou aluminium, doté d'un revêtement anti-adhésif, avec un bord relevé lisse ou cannelé. Il permet de mettre en forme la pâte d'une tarte sucrée ou salée afin de la cuire. Si le moule n'est pas anti-adhérent, graissez l'intérieur du moule avec du beurre, spécialement lorsque la pâte contient de l'œuf. Il existe des moules souples en silicone alimentaire qui présentent l'avantage d'un démoulage instantané, sans graissage. Avec ces moules, attention de ne pas renverser la garniture avant cuisson. Il existe aussi des moules à tarte renversé (avec le fond réhaussé) pour cuisson des fonds de tartes à base de génoise, sablés, gâteau au yaourt et à garnir de fruits, de crème pâtissière, etc. Vous pouvez l'acheter ici

Lait de soja en cuisine

Le lait de soja est une boisson produite à partir de graines de soja trempées, dépelliculées, broyées, mélangées à de l'eau, puis cuites. Le lait de soja est souvent utilisé comme substitut au lait de vache dans la cuisine végétalienne. Le lait de soja contient naturellement peu de calcium mais dans le commerce il est souvent supplémenté en calcium, lui donnant la même teneur que le lait de vache. Avant ouverture : le lait de soja craint la chaleur et l'humidité. Après ouverture : le lait de soja est à conserver au réfrigérateur à +6 °C maximum et à consommer dans les 5 jours. On trouve dans le commerce du lait de soja nature mais aussi aromatisé (vanille, café, thé noir, chocolat, fraise, banane, abricot, etc.).

Cerise en cuisine

La cerise est un fruit charnu à noyau, de forme sphérique, de couleur généralement rouge plus ou moins foncé. Les cerises se consomment nature, au sirop, à l'eau de vie, en confiture, en pâtisserie et même en tisane. Les cerises, comme les fraises, n'apprécient pas le réfrigérateur (pas plus de 24 heures). Saison : mai, juin, juillet.

Framboise en cuisine

La framboise, « baie de ronce » ou « mûre sauvage », est le fruit du framboisier. La framboise est un petit fruit rouge rosé (2,5 cm de diamètre) composé d'une cinquantaine de drupéoles semi-soudées. Chaque drupéole est remplie d'une pulpe juteuse et contient une graine à la même structure qu'une drupe. La couche externe du fruit est recouverte de poils microscopiques qui donnent à la framboise son aspect velouté. De forme ovoïde ou conique, la framboise a une saveur sucrée accompagnée, selon les variétés, d'une pointe d'acidité. C'est un fruit fragile et délicat, présenté en barquettes pour le protéger des manipulations. Les framboises entières surgelées se trouvent en grandes surfaces. Avant utilisation, disposez-les dans une assiette et laissez-les décongeler naturellement au réfrigérateur pendant 3 heures. Saison : mai, juin, juillet.

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TEMPS DE CONSERVATION AU REFRIGERATEUR (ENTRE 0 et 4 °C) DES PLATS CUISINES

Crème chantilly ou crème fouettée maison	0 h
Dessert (mousses, crèmes, flans)	48 h
Fruits de mer cuisinés (moules, crevettes)	24 h
Jus de fruits maison	24 h
Œufs durs	7 jours
Pâtisseries et crêpes maison	72 h
Plat à base de mayonnaise	24 h
Plat à base d'œuf	72 h
Plat à base de légumes, de viandes ou de poissons	72 h
Plat à base de crème fraiche (pâtes carbonara)	48 h
Plat à base de sauce tomate (spaghetti bolognaise)	72 h
Plat à base de fromage (tartiflette, tarte au Maroilles)	24 h
Viandes cuites (steak, rôti, cotes, volaille)	96 h

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