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Gastronomie française

La cuisine française extrêmement variée jouit d'une très grande renommée, elle repose sur la diversité des traditions régionales et la cuisine méditerranéenne. Le petit déjeuner français est composé de café, lait, chocolat, croissant, pains (baguette), beurre, confiture, viennoiseries, jus de fruits (orange ou pamplemousse). Cependant les produits culinaires préférés sont les fromages, vins, viandes (porc, boeuf, agneau, poulet, lapin), pains, fruits de mer (moules, huitres), poissons (bar, lotte, cabillaud, saumon, colin, lieu), légumes, fruits, foie gras. Les épices, herbes et aromates préférés : paprika, ciboulette, estragon, fenouil, basilic, origan, fines herbes, fleur de sel, herbes de Provence, marjolaine, romarin, sauge, thym, laurier, piment d'Espelette. Les boissons préférées : eau, jus de fruits, vins, bières, café, pastis, champagne. Fête nationale : 14 juillet (Prise de la Bastille en 1789) Population totale 2020 : 68 014 000 habitants.

6 personnes — préparation 30 min — cuisson 10 min + 5 min sur jour

Ingrédients

• 500 g de cassonade (pour le sirop)
• 500 ml d'eau (pour le sirop)
• 1 cuillère à café de cannelle (pour le sirop)
• 1 gousse de vanille (pour le sirop)
• 600 g de marrons entiers cuits
• 100 g de sucre glace (pour le nappage)

Préparation

• Dans le bol du robot muni du Mélangeur, mettez la cassonade, l'eau, la cannelle et la vanille. Démarrez le robot en Vitesse 1 à 130 °C pour 10 minutes.
• Dans un récipient hermétique, versez le sirop sur les marrons entiers cuits. Laissez refroidir et réservez les marrons dans leur sirop pendant 24 heures au réfrigérateur.
• Le lendemain, remettez les marrons avec le sirop dans le bol du robot puis démarrez en Vitesse 1 à 100 °C pour 5 minutes. Laissez refroidir et réservez à nouveau les marrons dans leur sirop pendant 24 heures au réfrigérateur.
• Réitérez cette opération sur 3 jours consécutifs.
• Egouttez les marrons, mélangez 200 ml du sirop avec le sucre glace, trempez chaque marron dans le nappage et faites séchez les marrons glacés sur une grille au moins 10 heures.

Conseil

Voir les vins conseillés pour les desserts.
Sur la vidéo, de l'eau a été rajoutée par erreur, il faut le même poids d'eau que de sucre pour le sirop (ici 500 ml).
Si vous préférez utiliser des châtaignes crues, faites une incision circulaire sur toutes les châtaignes en suivant la partie claire.
Dans le bol du robot muni du Mélangeur, mettez 1 L d'eau et les châtaignes puis cuisez-les en démarrant en Vitesse 1 à 130 °C pour 25 minutes.
Trempez les châtaignes dans un récipient d’eau tiède et pelez-les délicatement en veillant à bien retirer la fine peau blanche. Ensuite suivez cette recette.
Recette proposée par Aurélie de companionetmoi.

Marron glacé en cuisine

Le marron désigne une variété de châtaignes dont les bogues ne contiennent qu’un seul fruit bombé (la châtaigne a une bogue qui renferme 2 ou 3 coques). Le secret de la fabrication du marron glacé réside dans la qualité du marron, uniquement les fruits à faces bombées et de gros calibre sont sélectionnés. Une fois épluchés à la main, les fruits sont enveloppés en couple dans un voile de tulle blanc et vont cuire à l’eau afin d’être plus perméables, avant d'être plongés dans un bain de sucre pour le confisage. Pendant deux jours, celui-ci va pénétrer à cœur dans la chair. Des fagots de gousses de vanille sont disposés au-dessus des autoclaves afin de diffuser leur arôme. Clément Faugier (1861 − 1941) un industriel français, a l'idée de récupérer les marrons glacés accidentellement brisés, pour en faire une préparation qui le rendra célèbre, la crème de marrons de l'Ardèche. Le marron d’Inde, qui n'est pas comestible, est la graine du marronnier existant en France. Saison : octobre, novembre, décembre.

Châtaigne en cuisine

La châtaigne (latin Castanea) est le fruit du châtaigner. Dans la bogue hérissée de piquants, il y a deux ou trois coques minces et coriaces d'un beau brun brillant et dans chaque coque il y a un fruit farineux et doux enveloppée d'une pellicule rougeâtre appelée le « tan » (à cause des tanins qu'elle contient). Le marron désigne une variété de châtaignes cultivée par l'homme, ses bogues ne contiennent qu'un seul fruit, en un seul bloc alors que la châtaigne a une bogue qui renferme deux ou trois coques. Le marron d'Inde, qui n'est pas comestible, est la graine du marronnier existant en France. On trouve des boites de marrons cuits, à réchauffer à feu doux à la poêle ou au four avec votre préparation. La châtaigne ne contient pas de gluten. Saison : novembre, décembre.

Cassonade en cuisine

La cassonade ou sucre roux est un sucre aux cristaux bruns et irréguliers, extrait de la canne à sucre. La cassonade contient 95 % de saccarose et 5 % de sels minéraux et de matières organiques qui lui donnent sa couleur et son arôme de vanille et de rhum. La cassonade est obtenue par cristallisation du concentré du jus de canne cuit, obtenu par évaporation et qui n'a été raffiné qu'une fois. Ce sucre roux est utilisé pour caraméliser les crèmes, les cookies, les crumbles, les brioches, les pains d'épices, etc.

Vanille en cuisine

La vanille est une épice très parfumée issue du fruit du vanillier. Cette gousse (bâtonnet noir brillant de 15 cm) est l'une des épices la plus chère du monde. L'extrait de vanille, vendu dans de petits flacons, est obtenu à partir de la macération des gousses. La vanille existe aussi en poudre conditionnée en sachet. Comment préparer une gousse de vanille ? Fendez la gousse de vanille en 2 dans le sens de la longueur avec un bon couteau et raclez l'intérieur pour en extraire les graines. Comment faire de l'extrait de vanille maison ? - Choisissez des gousses noires à forte odeur imbibées d'huile, et non claires, sèches ou friables. - Mettez 4 gousses de vanille (enlevez les extrémités) à infuser dans 1 L de vodka jusqu'à ce que la vodka se colore en brun doré (environ 2 mois). - Secouez bien la bouteille 1 fois par semaine. Le plus grand consommateur de vanille au monde est la société Coca-Cola. * L'essence de vanille est un procédé chimique utilisé dans la parfumerie.

Cannelle en cuisine

La cannelle est une épice fortement parfumée, brune pâle, produite sur l'ile de Sri Lanka, à Java, à l'ile Maurice, aux Seychelles, à Madagascar, aux Antilles et au Brésil. La cannelle est la fine écorce intérieure du cannelier de Ceylan (arbre de 10 mètres de hauteur). La cannelle est principalement utilisée en cuisine comme condiment et substance aromatique. Son gout est dû à une huile essentielle aromatique de couleur or. La cannelle existe en poudre ou en bâton. Tout savoir sur la cannelle, la fiche complète

Sucre glace en cuisine

Le sucre glace est obtenu en mixant du sucre cristallisé. Les cristaux sont ainsi réduits en poudre très fine (moins de 0,15 mm de diamètre) dans laquelle on ajoute 3 % d’amidon pour éviter les agglomérats dus à l’humidité. Le sucre glace est utilisé pour le glaçage des pâtisseries (décoration) ou encore pour sucrer les blancs en neige. Comment faire du sucre glace maison ? Mixer pendant 1 minute du sucre cristallisé et répéter l'opération (3 ou 4 fois) jusqu'à obtenir une poudre fine ressemblant à la farine. Attention, ne laissez pas votre robot tourner trop longtemps, sinon le sucre va chauffer et durcir. Pour 300 g de sucre ajoutez environ 10 g de maïzena et rangez-le dans une boite très hermétique. La différence entre sucre cristal, sucre en poudre et sucre glace est la taille des cristaux. Tout savoir sur le sucre, la fiche complète

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TEMPS DE CONSERVATION AU REFRIGERATEUR (ENTRE 0 et 4 °C) DES PLATS CUISINES

Crème chantilly ou crème fouettée maison	0 h
Dessert (mousses, crèmes, flans)	48 h
Fruits de mer cuisinés (moules, crevettes)	24 h
Jus de fruits maison	24 h
Œufs durs	7 jours
Pâtisseries et crêpes maison	72 h
Plat à base de mayonnaise	24 h
Plat à base d'œuf	72 h
Plat à base de légumes, de viandes ou de poissons	72 h
Plat à base de crème fraiche (pâtes carbonara)	48 h
Plat à base de sauce tomate (spaghetti bolognaise)	72 h
Plat à base de fromage (tartiflette, tarte au Maroilles)	24 h
Viandes cuites (steak, rôti, cotes, volaille)	96 h

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