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Gastronomie algérienne

La cuisine algérienne est une cuisine de tradition méditerranéenne et saharienne. Le petit déjeuner est composé de café, lait, pain, beurre, confitures, galette de semoule, fruits, miel, beignets, crêpes (mssemens, ftayers, baghrir), gâteaux. Cependant les produits culinaires préférés sont les viandes (agneau, mouton, poulet), poissons, fruits de mer, soupes (chorba, harira, djari, tchicha), légumes (carotte, courge, pomme de terre, haricot vert, navet, aubergine, fenouil, artichaut), fruits secs, salades, fromages, tajines, couscous, pâtisseries. Les épices, herbes et aromates préférés : safran, clou de girofle, coriandre, gingembre, paprika, cumin, poivre, piment fort, curcuma, persil, romarin, origan, fenouil, thym, anis, laurier, basilic, graines de nigelle (cultivées en Algérie), mélanges d'épices (zaatar, ras-el-hanout). Les boissons préférées : café, thé, lait, soda, vins. Fête nationale : 5 juillet (Jour de l'indépendance vis-à-vis de la France 1962) Population totale 2021 : 44 487 616 habitants.

6 personnes — préparation 25 min — friture 20 min — repos 2 h

Ingrédients

• 230 g de farine
• 60 g de beurre fondu
• 3 œufs
• 1 cuillère à soupe d'extrait de vanille
• 1 cuillère à soupe de d'eau de fleur d'oranger
• 1 pincée de sel
• 1 L d'huile de friture
• 40 g de sucre glace (pour la finition)

Préparation

• Dans le bol du robot muni de la lame pour Pétrir/Concasser, mettez la farine, le beurre, les œufs, le sucre vanillé, la fleur d'oranger et le sel. Démarrez le Programme Pâte P2 jusqu'à obtenir une boule de pâte homogène.
• Farinez votre plan de travail et déposez votre pâte. Travaillez la pâte encore un peu à la main et façonnez une boule. Mettez-la dans un saladier recouvert de film étirable alimentaire. Laissez reposer au réfrigérateur pendant 2 heures.
• Etalez finement la pâte sur un plan de travail fariné. Découpez la pâte à merveilles dans la forme de votre choix (losanges, rectangles, ronds, triangles).
• Faites chauffer l'huile dans un poêlon ou une friteuse, plongez chaque séries de merveilles dans l'huile bien chaude et attendez qu'elles soient dorées. Déposez-les ensuite sur du papier absorbant.
• Saupoudrez de sucre glace ou de sucre semoule.

Conseil

Voir les vins conseillés pour les desserts.
Vous pouvez ajouter 1 cuillère à café de levure et/ou 1 cuillère à soupe de rhum. Programmes automatiques du Companion

Sauce
V6 / 70 °C / 8 min
Soupe (Soup) P1 Velouté
10 pulses − V12 / 2 min − 100 °C / 40 min (20 à 60 min)
Soupe (Soup) P2 Mouliné
10 pulses − 100 °C / 45 min (20 à 60 min)
Mijoté (Slow cook) P1
V3 / 130 °C / 5 min (2 à 15 min)
Mijoté (Slow cook) P2
V1 / 95 °C / 45 min (10 min à 2 h)
Mijoté (Slow cook) P3
V2 / 95 °C / 20 min (10 min à 2 h)
Vapeur (Steam) P1
Rien / 100 °C / 30 min (1 à 60 min)
Vapeur (Steam) P2
Rien / 100 °C / 35 min (1 à 60 min)
Pâte P1 (Pain)
V5 / 0 °C / 2 min 30 − 30 °C / 40 min de levée
Pâte P2 (Brioche)
V5 / 0 °C / 1 min 30 − V6 / 0 °C / 2 min − 30 °C / 40 min de levée
Pâte P3 (Cake)
V3 / 0 °C / 40 s − V9 / 0 °C / 3 min
Dessert
V4 /90 °C / 15 min

* vitesse manuelle : 0 à 12
* température manuelle : 30 à 130 °C
* minuterie manuelle : 5 s à 120 min
* Le maintien au chaud : automatique (45 min max) à la fin des Programmes Sauce, Soupe, Mijoté P2 et P3, Vapeur et Dessert. Pour stopper ce mode, appuyez sur le bouton start/stop ou retirez la cuve du support.

Huile de friture en cuisine

Une huile de friture doit résister aux assauts répétés des hautes températures (170 °C). Utilisez une huile de tournesol ou d'arachide. Cependant il faut changer d'huile régulièrement avant qu'elle devienne impropre à la consommation. Quand changer d'huile ? L’huile doit être limpide et de couleur claire, elle ne doit pas fumer, ni mousser lorsque vous plongez les aliments. Comptez environ une dizaine de fritures avec la même huile avant de la changer. Ne jetez pas votre huile de cuisson usagée dans l’évier sous peine de boucher vos canalisations, mettez-la dans une bouteille et jetez-la à la poubelle.

Rhum en cuisine

Le rhum est une eau-de-vie très alcoolisée (minimum de 37,5 %) produite à partir de la canne à sucre ou de la mélasse (mixture résultant du raffinage du sucre) par fermentation puis distillation. Le rhum est incolore, une partie sera conservée en rhum blanc, une autre sera mise en vieillissement pour donner du rhum brun ambré, essentiellement due à son court passage en foudre (très grand tonneau) de chêne. Le rhum vieux doit séjourner dans des fûts de chêne 3 ans minimum. Les rhums en provenance des Antilles françaises, à base de jus de canne, sont très aromatiques. Les rhums de tradition britannique issus de mélasse ou de jus de canne, sont souvent épicés, lourds et huileux. Les rhums de tradition hispanique sont plus légers et souvent utilisés dans les cocktails.

Sucre glace en cuisine

Le sucre glace est obtenu en mixant du sucre cristallisé. Les cristaux sont ainsi réduits en poudre très fine (moins de 0,15 mm de diamètre) dans laquelle on ajoute 3 % d’amidon pour éviter les agglomérats dus à l’humidité. Le sucre glace est utilisé pour le glaçage des pâtisseries (décoration) ou encore pour sucrer les blancs en neige. Comment faire du sucre glace maison ? Mixer pendant 1 minute du sucre cristallisé et répéter l'opération (3 ou 4 fois) jusqu'à obtenir une poudre fine ressemblant à la farine. Attention, ne laissez pas votre robot tourner trop longtemps, sinon le sucre va chauffer et durcir. Pour 300 g de sucre ajoutez environ 10 g de maïzena et rangez-le dans une boite très hermétique. La différence entre sucre cristal, sucre en poudre et sucre glace est la taille des cristaux. Tout savoir sur le sucre, la fiche complète

Beurre en cuisine

Le beurre est obtenu en battant la crème tirée du lait. Le barattage de la crème rassemble les gouttelettes de matière grasse en suspension. Le beurre se sépare alors du babeurre. Le beurre est un ingrédient de base pour les pâtes à tarte, les pâtisseries, les sauces et la cuisson des aliments. Pour obtenir 1 kg de beurre, il faut 20 L de lait entier. Le beurre fond à une température proche de 30 °C. Ne pas dépasser le point de fumée du beurre (≈ 120 °C) sinon il brunit et se dégrade. Le beurre demi-sel contient environ 2 % de sel. Le beurre salé en contient au moins 3 %. Le beurre pommade est un beurre écrasé à la spatule jusqu'à ce qu'il soit aussi lisse et souple qu'une pommade. Tout savoir sur le beurre, la fiche complète

Film étirable alimentaire en cuisine

Le film étirable alimentaire est un film transparent en PVC, il protège les denrées alimentaires et préserve la fraicheur des aliments en évitant leur dessèchement. Il évite aussi le transfert d'odeurs dans le réfrigérateur. Le film étirable alimentaire est imperméable (épaisseur de 9 microns), hermétique et auto adhérent. Il épouse ainsi toutes les formes de récipients. On le trouve conditionné en rouleau de 30 cm de large sur 300 m de long.

Eau de fleur d'oranger en cuisine

La fleur d'oranger est la fleur blanche parfumée du bigaradier qui est un oranger amer dont le fruit est une orange amère, plus petite que l'orange douce. La fleur d’oranger possède une senteur délicate. On y extrait l'eau de fleur d’oranger ou le néroli qui est l'huile essentielle produite à partir de la fleur de bigaradier. Le néroli a un arôme épicé rafraichissant et sucré. L'essence de néroli est comestible et largement utilisée dans les pâtisseries. C'est aussi une huile florale très utilisée en parfumerie pour sa tonalité chaude et capiteuse.

Farine en cuisine

La farine est une poudre fine (densité = 0,55) obtenue en broyant des graines de céréales (blé, seigle, orge, millet, riz, sarrasin, maïs, etc.). Concernant le blé, il existe plusieurs types de farine qui se différencient par le taux de cendre, exprimé en dix millième. Plus le taux de cendres est faible et plus la farine est pure et blanche (100 g de farine T45 produit 0,45 g de cendre minérale). Type de farine : T45   (taux le plus bas pour la pâtisserie). T55   (farine blanche pour le pain) T65   (farine de tradition française) T70   (farine de tradition québécoise) T80   (farine semi-complète) T110 (farine complète) T150 (farine intégrale)

L'œuf en cuisine

L’œuf (du latin ovum) est un aliment consommé frais dans la plupart des pays du monde, on consomme ≈ 1 000 milliards d'œufs/an. Au fil du temps, l'œuf de la poule, pour des raisons économiques (les poules étant nettement plus productives) a pris le pas sur tous les autres. Les œufs du commerce, à coquille blanche, utilisés en cuisine ne sont pas fécondés, ils proviennent d’élevages industriels. Pour l'élevage des poules pondeuses on ne garde que les poussins femelles, les poussins mâles sont tués après éclosion. L'œuf de poule est un ingrédient sans gluten, peu calorique utilisé dans de très nombreuses recettes. Ne pas cuisiner les œufs cassés ou fendillés qui risquent d'être contaminés. Tout savoir sur l'œuf, la fiche complète

Sel en cuisine

Le sel ou chlorure de sodium (NaCl) est produit à partir de sel gemme (sel fossile) ou de sel de mer sous différentes formes (gros sel, sel fin, fleur de sel). La saveur "salée" est une des quatre saveurs de base avec le sucré, l'amer et l'acide. Le sel n'est pas un exhausteur de gout, il modifie la perception du gout, diminue l'amer et le sucré, pondère l'acide et intensifie la perception des saveurs, c'est pour cela qu'il est largement utilisé en cuisine. On sale au gros sel l'eau de cuisson des pâtes et des légumes à raison d'une cuillère à café rase par litre d'eau. Il est préférable de saler en toute fin de cuisson, à la pincée (quantité de sel qui tient entre le pouce, l'index et le majeur). Le sel de mer gris non raffiné sale davantage que le sel raffiné. Pour votre santé, évitez de manger trop salé. Tout savoir sur le sel, la fiche complète

Vanille en cuisine

La vanille est une épice très parfumée issue du fruit du vanillier. Cette gousse (bâtonnet noir brillant de 15 cm) est l'une des épices la plus chère du monde. L'extrait de vanille, vendu dans de petits flacons, est obtenu à partir de la macération des gousses. La vanille existe aussi en poudre conditionnée en sachet. Comment préparer une gousse de vanille ? Fendez la gousse de vanille en 2 dans le sens de la longueur avec un bon couteau et raclez l'intérieur pour en extraire les graines. Comment faire de l'extrait de vanille maison ? - Choisissez des gousses noires à forte odeur imbibées d'huile, et non claires, sèches ou friables. - Mettez 4 gousses de vanille (enlevez les extrémités) à infuser dans 1 L de vodka jusqu'à ce que la vodka se colore en brun doré (environ 2 mois). - Secouez bien la bouteille 1 fois par semaine. Le plus grand consommateur de vanille au monde est la société Coca-Cola. * L'essence de vanille est un procédé chimique utilisé dans la parfumerie.

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TEMPS DE CONSERVATION AU REFRIGERATEUR (ENTRE 0 et 4 °C) DES PLATS CUISINES

Crème chantilly ou crème fouettée maison	0 h
Dessert (mousses, crèmes, flans)	48 h
Fruits de mer cuisinés (moules, crevettes)	24 h
Jus de fruits maison	24 h
Œufs durs	7 jours
Pâtisseries et crêpes maison	72 h
Plat à base de mayonnaise	24 h
Plat à base d'œuf	72 h
Plat à base de légumes, de viandes ou de poissons	72 h
Plat à base de crème fraiche (pâtes carbonara)	48 h
Plat à base de sauce tomate (spaghetti bolognaise)	72 h
Plat à base de fromage (tartiflette, tarte au Maroilles)	24 h
Viandes cuites (steak, rôti, cotes, volaille)	96 h

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