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Gastronomie anglaise

La cuisine anglaise a été influencée par son histoire et par l'importation des ingrédients en provenance d'Amérique du Nord, de Chine et d'Inde. Le petit déjeuner anglais mise sur le salé avec les œufs-bacon-baked et les beans-saucisses-toasts. Quelques ingrédients peuvent complèter le célèbre Full English Breakfast (galettes de pommes de terre, champignons frits, tomates cuites, galette de légumes). Pour les autres repas, les produits culinaires préférés sont les viandes, gibier, poissons (fish and chips), burger, haricots (baked beans), saucisses, tourte aux pommes (apple pie). Les épices, herbes et aromates préférés : poivre, piments d'Amérique, currys d'Inde. Les boissons préférées : thé, vin, bières, soda, café, jus de fruits, whisky. Fête nationale : 23 avril (Saint George, saint patron de l'Angleterre) Population totale 2019 : 56 286 961 habitants.

20 parts — préparation 50 min — cuisson 20 min au four — repos 75 min

Ingrédients

• 150 g de farine de blé (pour la pâte)
• 30 g de cassonade (pour la pâte)
• 2 cuillères à café de maïzena (pour la pâte)
• 1 grosse pincée de sel (pour la pâte)
• 100 g de beurre mou (pour la pâte)
• 1 jaune d'œuf (pour la pâte)
• 1 cuillère à soupe d'eau froide (pour la pâte)
• 1 boite (400 g) de lait concentré sucré (pour la couche de caramel)
• 70 g de cassonade (pour la couche de caramel)
• 70 g de beurre (pour la couche de caramel)
• 2 cuillères à soupe de sirop d'agave (pour la couche de caramel)
• 1 cuillère à café d'extrait de vanille (pour la couche de caramel)
• 1 grosse pincée de sel (pour la couche de caramel)
• 180 g de chocolat noir (pour la couche de chocolat)
• 3 cuillères à soupe de crème fraiche épaisse (pour la couche de chocolat)

Préparation

• Préchauffez le four à 180 °C.
• Tapissez un moule carré de 30 cm environ avec du papier aluminium en le poussant soigneusement dans les coins et en recouvrant tous les bords (cela facilitera le retrait), mettez 2 feuilles si nécessaire.
• Dans le bol du robot muni de la lame pour Pétrir/Concasser, mettez la farine, la cassonade, la maïzena et le sel. Démarrez en Vitesse 6 pour 1 minute.
• Ajoutez le beurre coupé en dés et démarrez en Vitesse 8 pour 2 minutes.
• Ajoutez l'eau et le jaune d'oeuf puis démarrez en Vitesse 6 pour 1 minute.
• Dans le moule tapissé, étalez la pâte sablée avec vos doigts farinés (la pâte est collante) et tassez-la pour obtenir une couche uniforme. Piquez le fond de pâte avec une fourchette et enfournez à 180 °C pour 20 minutes. Ensuite, sortez le moule et laissez refroidir.
• Pour la couche de caramel, dans le bol du robot muni de la lame pour Pétrir/Concasser, mettez le lait concentré sucré, la cassonade, le beurre coupé en dés, le sirop d'agave, la vanille et le sel. Démarrez en Vitesse 5 à 110 °C pour 9 minutes environ (jusqu'à ce que le caramel soit épais).
• Versez le caramel sur la croûte tiède et laissez refroidir environ 15 minutes (jusqu'à ce que le caramel durcisse).
• Pour la couche de chocolat, mettez le chocolat coupé en morceaux et la crème dans un bol allant au micro-ondes. Chauffez et mélangez toutes les 20 secondes, jusqu'à ce que le chocolat soit fondu à environ 75 %. Ensuite, mélangez pour permettre à la chaleur résiduelle dans le bol de faire fondre le chocolat restant (jusqu'à ce que le chocolat soit lisse, si nécessaire, remettez-le au micro-ondes, veillez simplement à ne pas surchauffer, sinon le mélange caillera).
• Étalez le chocolat sur la couche de caramel. Réfrigérez le shortbread jusqu'à ce que le chocolat soit pris (au moins 1 heure).
• Ensuite, en utilisant le papier en aluminium, soulevez le shortbread pour le transférer sur une planche à découper. Coupez des carrés et conservez-les au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.

Conseil

Voir les vins conseillés pour les desserts.
La couche de sablé s'effritera un peu lorsque vous la couperez (c'est normal).
Vous pouvez congeler les morceaux de shortbread jusqu'à 3 mois, enveloppés de film étirable alimentaire. Pour les décongeler, sortez-les la veille et laissez décongeler à température ambiante.
Le sablé du millionaire est d'origine écossaise, il est traditionnellement offert le jour de l'an à son premier visiteur !
Recette proposée par Aurélie de companionetmoi.

Papier aluminium en cuisine

Le papier aluminium (inventé par Robert Victor Neher en 1910), de couleur argent, sert à emballer et à protéger des aliments. Sa minceur et sa ductilité permet d'épouser la forme de tous les objets à emballer. Cette mince feuille d'aluminium (0,02 mm d'épaisseur) est conductrice de chaleur, apte au contact alimentaire, peu coûteuse, réutilisable et d'une grande pureté. Le papier aluminium permet aussi d'emballer des aliments qui seront cuits au four (pommes de terre, poisson, etc.). L'aspect différent des 2 faces du papier alu (mat et brillant) est dû au fait qu'elles sont fabriquées en paire, le côté commun devenant mat par frottement. Les 2 faces ont exactement les mêmes propriétés de conservation des aliments. Comme tous les métaux, l'aluminium ne doit pas être exposé aux micro-ondes sous peine de mettre le feu.

Film étirable alimentaire en cuisine

Le film étirable alimentaire est un film transparent en PVC, il protège les denrées alimentaires et préserve la fraicheur des aliments en évitant leur dessèchement. Il évite aussi le transfert d'odeurs dans le réfrigérateur. Le film étirable alimentaire est imperméable (épaisseur de 9 microns), hermétique et auto adhérent. Il épouse ainsi toutes les formes de récipients. On le trouve conditionné en rouleau de 30 cm de large sur 300 m de long.

Pâte sablée en cuisine

La pâte sablée est une pâte à tarte gourmande, friable et cuite à blanc. Il est préférable d'utiliser une farine pauvre en gluten comme la farine T45. La pâte sablée est peu travaillée et donc peu aérée. Elle est à privilégier pour les tartes aux fruits rouges, au chocolat, au citron ou à l'orange. La pâte sablée est assez difficile à étaler du fait de sa non-élasticité. A la sortie du four attendez un peu avant de la démouler car elle risque de se casser, tiède elle sera plus dure. Pour faire un fond de tarte on a le choix entre pâte sablée, brisée ou feuilletée, le choix se fera en fonction de la garniture qui viendra dessus. Il y a des pâtes qui gonflent (pâte feuilletée), des pâtes imperméables (pâte brisée) et des pâtes friables (pâte sablée). La pâte sablée crue en rouleau s'achète en grande surface.

Shortbread en cuisine

Les shortbread sont des petits biscuits écossais traditionnels contenant 1 part de sucre blanc, 2 parts de beurre et 3 parts de farine d'avoine. Une fois cuit à basse température pour éviter le brunissement, il est presque blanc légèrement doré et saupoudré de sucre lors du refroidissement. A l'origine ce biscuit sablé pouvez prendre 3 formes différentes, en cercle, en biscuit pointu ou en plaque épaisse de 2 cm. Aujourd'hui, les shortbread ont des formes en accord avec les grandes occasions comme Noël et le Nouvel an. D'autres farines peuvent être utilisées (farine de riz, la farine de maïs, etc.). Les versions modernes s’écartent souvent de l’original en divisant le sucre en parts égales entre sucre cristallisé et sucre glace, et ajoutent une pincée de sel.

Farine en cuisine

La farine est une poudre fine (densité = 0,55) obtenue en broyant des graines de céréales (blé, seigle, orge, millet, riz, sarrasin, maïs, etc.). Concernant le blé, il existe plusieurs types de farine qui se différencient par le taux de cendre, exprimé en dix millième. Plus le taux de cendres est faible et plus la farine est pure et blanche (100 g de farine T45 produit 0,45 g de cendre minérale). Type de farine : T45   (taux le plus bas pour la pâtisserie). T55   (farine blanche pour le pain) T65   (farine de tradition française) T70   (farine de tradition québécoise) T80   (farine semi-complète) T110 (farine complète) T150 (farine intégrale)

Lait concentré en cuisine

Le lait concentré, parfois appelé lait évaporé, est obtenu par évaporation, en enlevant au lait de vache, 60 % de son eau. Le lait concentré sucré est du lait concentré auquel on a ajouté 40 à 60 % de sucre pour former un produit, sirupeux épais à la couleur blanc cassé. Le lait concentré non sucré permet d'alléger considérablement les plats tout en leur donnant la même onctuosité que la crème car il contient beaucoup moins de gras. Il supporte bien la cuisson et peut être utilisé pour épaissir des sauces. Le lait concentré se conserve longtemps, très utile lorsqu'on manque de lait ou de crème. Une boite métallique de lait concentré sucré contient 397 g de lait alors qu'une boite métallique de lait concentré non sucré contient 410 g de lait. On le trouve aussi conditionné en paquet de 6 sticks de 30 g.

Cassonade en cuisine

La cassonade ou sucre roux est un sucre aux cristaux bruns et irréguliers, extrait de la canne à sucre. La cassonade contient 95 % de saccarose et 5 % de sels minéraux et de matières organiques qui lui donnent sa couleur et son arôme de vanille et de rhum. La cassonade est obtenue par cristallisation du concentré du jus de canne cuit, obtenu par évaporation et qui n'a été raffiné qu'une fois. Ce sucre roux est utilisé pour caraméliser les crèmes, les cookies, les crumbles, les brioches, les pains d'épices, etc.

Beurre en cuisine

Le beurre est obtenu en battant la crème tirée du lait. Le barattage de la crème rassemble les gouttelettes de matière grasse en suspension. Le beurre se sépare alors du babeurre. Le beurre est un ingrédient de base pour les pâtes à tarte, les pâtisseries, les sauces et la cuisson des aliments. Pour obtenir 1 kg de beurre, il faut 20 L de lait entier. Le beurre fond à une température proche de 30 °C. Ne pas dépasser le point de fumée du beurre (≈ 120 °C) sinon il brunit et se dégrade. Le beurre demi-sel contient environ 2 % de sel. Le beurre salé en contient au moins 3 %. Le beurre pommade est un beurre écrasé à la spatule jusqu'à ce qu'il soit aussi lisse et souple qu'une pommade. Tout savoir sur le beurre, la fiche complète

L'œuf en cuisine

L’œuf (du latin ovum) est un aliment consommé frais dans la plupart des pays du monde, on consomme ≈ 1 000 milliards d'œufs/an. Au fil du temps, l'œuf de la poule, pour des raisons économiques (les poules étant nettement plus productives) a pris le pas sur tous les autres. Les œufs du commerce, à coquille blanche, utilisés en cuisine ne sont pas fécondés, ils proviennent d’élevages industriels. Pour l'élevage des poules pondeuses on ne garde que les poussins femelles, les poussins mâles sont tués après éclosion. L'œuf de poule est un ingrédient sans gluten, peu calorique utilisé dans de très nombreuses recettes. Ne pas cuisiner les œufs cassés ou fendillés qui risquent d'être contaminés. Tout savoir sur l'œuf, la fiche complète

Sel en cuisine

Le sel ou chlorure de sodium (NaCl) est produit à partir de sel gemme (sel fossile) ou de sel de mer sous différentes formes (gros sel, sel fin, fleur de sel). La saveur "salée" est une des quatre saveurs de base avec le sucré, l'amer et l'acide. Le sel n'est pas un exhausteur de gout, il modifie la perception du gout, diminue l'amer et le sucré, pondère l'acide et intensifie la perception des saveurs, c'est pour cela qu'il est largement utilisé en cuisine. On sale au gros sel l'eau de cuisson des pâtes et des légumes à raison d'une cuillère à café rase par litre d'eau. Il est préférable de saler en toute fin de cuisson, à la pincée (quantité de sel qui tient entre le pouce, l'index et le majeur). Le sel de mer gris non raffiné sale davantage que le sel raffiné. Pour votre santé, évitez de manger trop salé. Tout savoir sur le sel, la fiche complète

Maïzena en cuisine

La maïzena ou fécule de maïs est un glucide complexe utilisée pour lier et épaissir les sauces, les soupes ou les pâtes à gâteaux. Maïzena est une marque d'amidon de maïs. Comment utiliser la fécule de maïs ? Pour épaissir une sauce, mettez dans un bol 2 cuillères à soupe de la sauce refroidie et 1 cuillère à soupe de Maïzena puis mélangez bien. Ajoutez ce mélange à la préparation et faites chauffer à feu très doux pour que le tout épaississe. La Maïzena se travaille toujours à froid. Elle peut remplacer la farine. La fécule de maïs est sans gluten contrairement au blé, au seigle, à l'orge et à l'avoine.

Sirop d'agave en cuisine

Le sirop d'agave est un édulcorant naturel non-transformé produit principalement dans l'État de Jalisco au Mexique. Fait à partir de plusieurs espèces d'agave (agave bleue, agave à téquila), le sirop d'agave a un pouvoir sucrant supérieur à celui du sucre, dû à sa teneur en fructose, il est moins visqueux et plus doux que le miel. Le sirop d'agave peut s'utiliser dans de nombreuses préparations (pâtisseries, gâteaux, yaourts, clafoutis, tartes, compotes, crêpes, pancakes, etc.). Dans les recettes vous pouvez remplacer 100 g de sucre par 75 g de sirop d’agave.

Vanille en cuisine

La vanille est une épice très parfumée issue du fruit du vanillier. Cette gousse (bâtonnet noir brillant de 15 cm) est l'une des épices la plus chère du monde. L'extrait de vanille, vendu dans de petits flacons, est obtenu à partir de la macération des gousses. La vanille existe aussi en poudre conditionnée en sachet. Comment préparer une gousse de vanille ? Fendez la gousse de vanille en 2 dans le sens de la longueur avec un bon couteau et raclez l'intérieur pour en extraire les graines. Comment faire de l'extrait de vanille maison ? - Choisissez des gousses noires à forte odeur imbibées d'huile, et non claires, sèches ou friables. - Mettez 4 gousses de vanille (enlevez les extrémités) à infuser dans 1 L de vodka jusqu'à ce que la vodka se colore en brun doré (environ 2 mois). - Secouez bien la bouteille 1 fois par semaine. Le plus grand consommateur de vanille au monde est la société Coca-Cola. * L'essence de vanille est un procédé chimique utilisé dans la parfumerie.

Chocolat en cuisine

Le chocolat (originaire d'Amérique) est une pâte solidifiée de pâte de cacao, de beurre de cacao et de sucre. Le chocolat est produit partir de la fève de cacao fermentée, torréfiée et broyée jusqu'à lui donner son arôme et sa couleur. Le chocolat noir est un mélange de cacao (35 % minimum) et de sucre. Température de fonte du chocolat noir (250 g) 15 min à 50 °C. Le chocolat au lait, moins gras mais plus sucré, est obtenu en ajoutant du lait en poudre ou du lait concentré avec un minimum de 25 % de cacao. Le chocolat blanc est à base de beurre de cacao, additionné de sucre, de lait et d'arôme. Température de fonte du chocolat blanc (250 g) 15 min à 45 °C. Tout savoir sur le chocolat, la fiche complète

Crème fraiche en cuisine

Il est difficile de se repérer devant le rayon des crèmes fraiches car le choix est vaste : liquide, épaisse, semi-épaisse, entière, légère, extralégère, UHT, etc. À l'état naturel, la crème est liquide, pour obtenir une crème épaisse, la crème est ensemencée avec des ferments qui provoquent l'épaississement de la texture et l'acidification de son gout. La crème fraiche liquide ou crème fleurette s'utilise dans la confection de la crème fouettée ou de la crème chantilly, les sauces salées, glaces, terrines de poissons ou de légumes, gratins, quiches, tartes salées, plats mijotés, gâteaux, tartes sucrées, boissons chaudes, ganaches. La crème fraiche semi-épaisse s'utilise dans les soupes, potages, veloutés, sauces froides salées, pâtes, riz, purées. La crème fraiche épaisse s'utilise dans les poissons fumés, saumon, terrines de légumes, sauces froides salées, desserts froids et fruits, fromages blancs. Tout savoir sur la crème fraiche, la fiche complète

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TEMPS DE CONSERVATION AU REFRIGERATEUR (ENTRE 0 et 4 °C) DES PLATS CUISINES

Crème chantilly ou crème fouettée maison	0 h
Dessert (mousses, crèmes, flans)	48 h
Fruits de mer cuisinés (moules, crevettes)	24 h
Jus de fruits maison	24 h
Œufs durs	7 jours
Pâtisseries et crêpes maison	72 h
Plat à base de mayonnaise	24 h
Plat à base d'œuf	72 h
Plat à base de légumes, de viandes ou de poissons	72 h
Plat à base de crème fraiche (pâtes carbonara)	48 h
Plat à base de sauce tomate (spaghetti bolognaise)	72 h
Plat à base de fromage (tartiflette, tarte au Maroilles)	24 h
Viandes cuites (steak, rôti, cotes, volaille)	96 h

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