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Gastronomie française

La cuisine française extrêmement variée jouit d'une très grande renommée, elle repose sur la diversité des traditions régionales et la cuisine méditerranéenne. Le petit déjeuner français est composé de café, lait, chocolat, croissant, pains (baguette), beurre, confiture, viennoiseries, jus de fruits (orange ou pamplemousse). Cependant les produits culinaires préférés sont les fromages, vins, viandes (porc, boeuf, agneau, poulet, lapin), pains, fruits de mer (moules, huitres), poissons (bar, lotte, cabillaud, saumon, colin, lieu), légumes, fruits, foie gras. Les épices, herbes et aromates préférés : paprika, ciboulette, estragon, fenouil, basilic, origan, fines herbes, fleur de sel, herbes de Provence, marjolaine, romarin, sauge, thym, laurier, piment d'Espelette. Les boissons préférées : eau, jus de fruits, vins, bières, café, pastis, champagne. Fête nationale : 14 juillet (Prise de la Bastille en 1789) Population totale 2020 : 68 014 000 habitants.

4 personnes — préparation 20 min — cuisson 14 min + 30 min au four

Ingrédients

• 200 g de beurre salé
• 150 g de chocolat noir
• 75 g de farine d'orge mondé
• 75 g de farine de pois chiche bio
• 7 g de poudre à lever sans gluten
• 2 œufs
• 200 g de sucre glace
• 150 ml de lait

Préparation

• Préchauffez le four à 160 °C chaleur tournante.
• Dans le bol du robot muni de la lame pour Pétrir/Concasser, mettez le beurre et le chocolat. Programmez en Vitesse 3, 60 °C, 8 minutes.
• Ajoutez, les farines, la levure, les œufs, le sucre et le lait. Programmez en Vitesse 4, durant 6 minutes.
• Versez la préparation dans les cavités du moule à muffins à ras bord et enfournez pour environ 30 minutes. Surveillez la fin de cuisson des muffins en enfonçant la pointe d'un couteau, qui doit ressortir bien propre si les muffins sont cuits.

Conseil

Voir les vins conseillés pour les desserts.
Vous pouvez ajouter en fin de programme, des pépites de chocolat blancs ou des fruits secs au choix.
Ne pas confondre l’orge mondé dont l'index glycémique de la farine est 25, avec l’orge perlé (IG 60).
Tout savoir sur le beurre en cuisine.
Recette proposée par Aurélie de companionetmoi.

Farine de pois chiche en cuisine

La farine de pois chiche à la belle couleur dorée, est produite par la mouture des graines du pois chiche. La farine de pois chiche peut se substituer à la farine de blé, d'avoine ou de seigle. Elle est beaucoup utilisée dans les recettes indiennes (pakoras, bhaijas), algériennes (Karantika), italiennes (farinata) et dans le sud est de la France (socca, panisses). La farine de pois chiche s'utilise surtout dans les plats salés. Pour les pains et les pâtisseries, il est conseillé de l'utiliser en complément d'une autre farine. Elle va accentuer le gout des pâtisseries (beignets, galettes et crêpes). La farine de pois chiche est sans gluten.

Gluten en cuisine

Le gluten dérive du latin « colle, glu », il désigne une substance gélatineuse extraite par "rinçage" de la farine de blé, de seigle, d'avoine et de bien d'autres céréales. Le gluten est une substance visqueuse qui contient principalement deux protéines insolubles (≈80%), la gliadine et la gluténine. Mélangées à la farine et à l'eau, ces deux protéines donnent un aspect élastique à la pâte et lui permettent de lever en emprisonnant les bulles de CO2 dégagées lors de la fermentation. Certaines personnes présentent une intolérance au gluten appelée "maladie cœliaque". De nombreux aliments contiennent du gluten : farine, pâtes, gâteaux, biscuits, pizza, crêpes, gnocchi, lasagne, salami, saucisses, aliments panés, gaufres, céréales de petit déjeuner, soupes, bière, bonbons, sauces soja...

Pépites de chocolat en cuisine

Les pépites de chocolat sont des petits morceaux de chocolat sucré à base de sucre, cacao, beurre de cacao, émulsifiant, extrait de vanille, lait. Noires ou blanches, les pépites sont de tailles et de formes variables (moins de 10 mm). Les pépites de chocolat sont idéales pour les pâtisseries et desserts (cakes, muffins, gâteaux, cookies, crêpes, gauffres, etc.). La plupart des pépites de chocolat sont conçues pour conserver leur forme lors de la cuisson, elles contiennent moins de beurre de cacao que le chocolat (ne pas les utiliser en chocolat fondu). Elles ont été créées en 1937 (Massachusetts USA) avec l'invention des biscuits aux pépites de chocolat. On les trouve en grandes surfaces en sachets de 100 g. Tout savoir sur le chocolat, la fiche complète

Chocolat en cuisine

Le chocolat (originaire d'Amérique) est une pâte solidifiée de pâte de cacao, de beurre de cacao et de sucre. Le chocolat est produit partir de la fève de cacao fermentée, torréfiée et broyée jusqu'à lui donner son arôme et sa couleur. Le chocolat noir est un mélange de cacao (35 % minimum) et de sucre. Température de fonte du chocolat noir (250 g) 15 min à 50 °C. Le chocolat au lait, moins gras mais plus sucré, est obtenu en ajoutant du lait en poudre ou du lait concentré avec un minimum de 25 % de cacao. Le chocolat blanc est à base de beurre de cacao, additionné de sucre, de lait et d'arôme. Température de fonte du chocolat blanc (250 g) 15 min à 45 °C. Tout savoir sur le chocolat, la fiche complète

L'œuf en cuisine

L’œuf (du latin ovum) est un aliment consommé frais dans la plupart des pays du monde, on consomme ≈ 1 000 milliards d'œufs/an. Au fil du temps, l'œuf de la poule, pour des raisons économiques (les poules étant nettement plus productives) a pris le pas sur tous les autres. Les œufs du commerce, à coquille blanche, utilisés en cuisine ne sont pas fécondés, ils proviennent d’élevages industriels. Pour l'élevage des poules pondeuses on ne garde que les poussins femelles, les poussins mâles sont tués après éclosion. L'œuf de poule est un ingrédient sans gluten, peu calorique utilisé dans de très nombreuses recettes. Ne pas cuisiner les œufs cassés ou fendillés qui risquent d'être contaminés. Tout savoir sur l'œuf, la fiche complète

Beurre en cuisine

Le beurre est obtenu en battant la crème tirée du lait. Le barattage de la crème rassemble les gouttelettes de matière grasse en suspension. Le beurre se sépare alors du babeurre. Le beurre est un ingrédient de base pour les pâtes à tarte, les pâtisseries, les sauces et la cuisson des aliments. Pour obtenir 1 kg de beurre, il faut 20 L de lait entier. Le beurre fond à une température proche de 30 °C. Ne pas dépasser le point de fumée du beurre (≈ 120 °C) sinon il brunit et se dégrade. Le beurre demi-sel contient environ 2 % de sel. Le beurre salé en contient au moins 3 %. Le beurre pommade est un beurre écrasé à la spatule jusqu'à ce qu'il soit aussi lisse et souple qu'une pommade. Tout savoir sur le beurre, la fiche complète

Moule à muffins en cuisine

Le moule à muffins est un ustensile de cuisine en acier ou en silicone qui permet de cuire des muffins au four. Le moule en silicone est léger, souple et facilite le démoulage des préparations sans graissage. Cependant, à la première utilisation procédez à un chauffage à blanc, à haute température, avec un mélange d'eau et d'huile, puis nettoyez-le soigneusement (pour éliminer les composés indésirables). Pour ne pas avoir d'odeurs résiduelles, préférez les moules en acier. Le moule à muffins sert sert aussi à cuisiner des œufs cocotte, des mini-omelettes, des quiches sans pâte, des mini tartes, etc. Il existe plusierus configurations (2x3, 3x4, 3x5, 4x4, 4x6, 5x6, etc.). Vous pouvez l'acheter ici

Muffins en cuisine

Les muffins sont de petits gâteaux, très répandus aux États-Unis, s'apparentant aux madeleines. La fabrication des muffins consiste à préparer le mélange des ingrédients liquides et celui des ingrédients secs séparément, puis à mélanger grossièrement les deux préparations. Les muffins se préparent avec de nombreux ingrédients sucrés ou salés (chocolat, fraise, banane, framboise, amande, fromage, lardon, saumon, etc.).

Sucre glace en cuisine

Le sucre glace est obtenu en mixant du sucre cristallisé. Les cristaux sont ainsi réduits en poudre très fine (moins de 0,15 mm de diamètre) dans laquelle on ajoute 3 % d’amidon pour éviter les agglomérats dus à l’humidité. Le sucre glace est utilisé pour le glaçage des pâtisseries (décoration) ou encore pour sucrer les blancs en neige. Comment faire du sucre glace maison ? Mixer pendant 1 minute du sucre cristallisé et répéter l'opération (3 ou 4 fois) jusqu'à obtenir une poudre fine ressemblant à la farine. Attention, ne laissez pas votre robot tourner trop longtemps, sinon le sucre va chauffer et durcir. Pour 300 g de sucre ajoutez environ 10 g de maïzena et rangez-le dans une boite très hermétique. La différence entre sucre cristal, sucre en poudre et sucre glace est la taille des cristaux. Tout savoir sur le sucre, la fiche complète

Poudre à lever en cuisine

Deux ingrédients suffisent pour faire votre propre poudre à lever (levure). Il faut du bicarbonate de soude ou de sodium (c'est la même chose), du jus de citron ou du vinaigre. Dans une préparation de 250 g sucrée ou salée, ajoutez 1 cuillère à café rase de bicarbonate puis mélangez, ajoutez ensuite 2 cuillères à café de jus de citron ou de vinaigre et mélangez à nouveau. La pâte va faire de petites bulles, c’est une réaction normale, mettez-la au four, elle lèvera tout au long de la cuisson. On ne sent ni le gout du bicarbonate, ni celui du citron ou du vinaigre. La poudre à lever est sans gluten.

Farine d'orge mondé en cuisine

L'orge mondé, sous forme de farine, est utilisé pour la préparation de petits gâteaux, pâtes à tartes et autres pâtisseries à indice glycémique particulièrement bas. La farine d'orge mondé, plus claire que celle de blé complet, donne des pains un peu moins levés mais beaucoup plus moelleux. Ne pas confondre l'orge mondé (IG 25) avec l’orge perlé (IG 60). L'orge mondé est de l'orge complet plus nutritif, juste décortiqué alors que l'orge perlé est blanc raffiné par abrasion pour supprimer le son et le germe. Monder veut dire purifier, nettoyer. Dans l'alimentation, monder c'est plonger un légume ou un fruit quelques secondes dans l'eau bouillante afin d'enlever l'écorce ou les impuretés de certaines graines et pépins.

Index glycémique des farines				IG
Farine de blé blanche				85
Farine de maïs				70
Farine de blé complète T110				65
Farine de blé intégrale T150				45
Farine de kamut intégrale				45
Farine de seigle intégrale T130				45
Farine de petit épeautre				45
Farine de seigle intégrale T170				40
Farine de sarrasin ou blé noir				40
Farine de quinoa				40
Farine d’amarante				40
Farine de pois chiches				35
Farine de coco				35
Farine de souchet				35
Farine de lentilles vertes				25
Farine de soja				25
Farine d’orge mondé				25
Farines de noisettes ou d'amandes				20
* La glycémie est la mesure du taux de sucre (glucose) dans le sang. L'index glycémique permet de classer les aliments en fonction de l’élévation de la glycémie qu’ils produisent quand on les consomme

Lait en cuisine

Le lait est un liquide blanchâtre, légèrement visqueux. On utilise principalement le lait de vache composé à 87 % d'eau et 13 % d'extrait sec (lactose, sels minéraux, matières azotées et matières grasses). Le lait de chaque espèce de mammifères est particulièrement adapté à la nourriture de sa progéniture. Il porte les anticorps de la mère, c'est la seule nourriture pour les bébés avant qu'ils puissent digérer d'autres aliments. Dans le commerce on trouve 3 types de lait. - Le lait entier contenant des matières grasses et ses vitamines (A et D). Dans l'Union européenne, la notion de « lait entier » est normalisée, (minimum 3,50 % de matière grasse) et commercialisé dans des bouteilles à capsules rouges ou des emballages marqués de rouge. - Le lait demi-écrémé ajusté par l'industrie laitière (entre 1,5 et 1,8 % de matière grasse), est commercialisé dans des bouteilles à capsules bleues ou des emballages marqués de bleu. - Le lait écrémé standardisé (maximum de 0,5 % de matière grasse), est commercialisé dans des bouteilles à capsules vertes ou des emballages marqués de vert. nota : L'industrie laitière ajoute de la vitamine C et D pour compenser la perte due au retrait des matières grasses.

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TEMPS DE CONSERVATION AU REFRIGERATEUR (ENTRE 0 et 4 °C) DES PLATS CUISINES

Crème chantilly ou crème fouettée maison	0 h
Dessert (mousses, crèmes, flans)	48 h
Fruits de mer cuisinés (moules, crevettes)	24 h
Jus de fruits maison	24 h
Œufs durs	7 jours
Pâtisseries et crêpes maison	72 h
Plat à base de mayonnaise	24 h
Plat à base d'œuf	72 h
Plat à base de légumes, de viandes ou de poissons	72 h
Plat à base de crème fraiche (pâtes carbonara)	48 h
Plat à base de sauce tomate (spaghetti bolognaise)	72 h
Plat à base de fromage (tartiflette, tarte au Maroilles)	24 h
Viandes cuites (steak, rôti, cotes, volaille)	96 h

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