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Gastronomie portugaise

La cuisine portugaise est une cuisine de tradition méditerranéenne (pain, produits de la mer, vin, huile d'olive, agrumes, épices). Le petit déjeuner est composé de cappuccino ou espresso, toasts, beurre, confiture, fromage, flan, pastéis de nata. Cependant les produits culinaires préférés sont les fruits de mer, poissons, viandes (bœuf, porc, poulet, agneau), fromages. Les épices, herbes et aromates préférés : poivre, cannelle, clous de girofle, safran, coriandre, menthe, laurier, piri-piri (piment). Les boissons préférées : bière, vin, jus de fruits, lait, spiritueux. Fête nationale : 1er décembre (Restauration de l'indépendance nationale vis-à-vis de l'Espagne en 1640) Population totale 2020 : 10 302 674 habitants.

12 à 15 parts — préparation 1 h — repos 1 h — cuisson 30 min au four

Ingrédients

• 200 g de farine (pour la pâte feuilletée)
• 200 g de beurre congelé en petits cubes (pour la pâte feuilletée)
• 100 ml d'eau glacée (pour la pâte feuilletée)
• ½ cuillère à café de sel (pour la pâte feuilletée)
• 500 ml de lait demi-écrémé (pour la crème)
• 130 g de sucre (pour la crème)
• 1 sachet de sucre vanillé (pour la crème)
• 40 g de maïzena (pour la crème)
• 6 jaunes d'œufs (pour la crème)
• 1 cuillère à café d'extrait de vanille (pour la crème)
• 20 g de beurre (pour beurrer les moules)

Préparation

• Dans le bol du robot muni de la lame pour Pétrir/Concasser, mettez la farine, le beurre, l'eau et le sel puis mélangez en Vitesse 10 pendant 40 secondes. Le but n'est pas d'avoir une pâte homogène. Au contraire, il doit rester quelques morceaux de beurre pour faciliter le feuilletage, ils vont disparaître lorsque vous allez étaler la pâte.
• Sur un plan de travail fariné, faites une boule sans la pétrir. Etalez la pâte en rectangle sur une fine épaisseur, roulez-la en un boudin puis aplatissez-le sur toute la longueur afin d'obtenir une bande épaisse d'une largeur de 10 cm environ. Roulez la bande de pâte en escargot, enveloppez-la dans du film étirable alimentaire et réservez au réfrigérateur pendant 30 minutes.
• Préparez la crème dans une casserole. Mettez le lait, les sucres, la maïzena et mélangez à froid. Faites chauffer à feu doux jusqu'à ce que la texture de la crème épaississe et devienne onctueuse. Couvrez la crème au contact, avec du film étirable alimentaire pour éviter qu'une pellicule se forme sur le dessus. Laissez tiédir 30 minutes.
• Sortez votre pâte feuilletée du réfrigérateur, étalez-la à nouveau en un rectangle sur une fine épaisseur et roulez-la en un boudin serré. Découpez le boudin de pâte en rondelles de 4 à 5 cm. Aplatissez chaque rondelle avec le rouleau pour obtenir des rondelles destinées aux fonds de moules.
• Beurrez vos moules et étalez les rondelles de pâte à l'intérieur, jusqu'en haut.
• Préchauffez le four à 200 °C.
• Retirez le film de la crème, ajoutez les jaunes d'œufs, l'extrait de vanille et remuez bien.
• Remplissez les moules avec la crème.
• Enfournez à 200 °C pour 25 à 30 minutes et laissez refroidir 10 minutes avant de démouler.

Conseil

Voir les vins conseillés pour les desserts.
Le beurre doit impérativement être congelé, s'il est juste très froid, il va vite "chauffer", se ramollir et ainsi la pâte sera très difficile à travailler, elle va coller obligeant à fariner d'avantage ce qui donnera un résultat médiocre sur le feuilleté.
Tout savoir sur le sucre en cuisine.
Recette proposée par Francisca Briois.

Farine en cuisine

La farine est une poudre fine (densité = 0,55) obtenue en broyant des graines de céréales (blé, seigle, orge, millet, riz, sarrasin, maïs, etc.). Concernant le blé, il existe plusieurs types de farine qui se différencient par le taux de cendre, exprimé en dix millième. Plus le taux de cendres est faible et plus la farine est pure et blanche (100 g de farine T45 produit 0,45 g de cendre minérale). Type de farine : T45   (taux le plus bas pour la pâtisserie). T55   (farine blanche pour le pain) T65   (farine de tradition française) T70   (farine de tradition québécoise) T80   (farine semi-complète) T110 (farine complète) T150 (farine intégrale)

Beurre en cuisine

Le beurre est obtenu en battant la crème tirée du lait. Le barattage de la crème rassemble les gouttelettes de matière grasse en suspension. Le beurre se sépare alors du babeurre. Le beurre est un ingrédient de base pour les pâtes à tarte, les pâtisseries, les sauces et la cuisson des aliments. Pour obtenir 1 kg de beurre, il faut 20 L de lait entier. Le beurre fond à une température proche de 30 °C. Ne pas dépasser le point de fumée du beurre (≈ 120 °C) sinon il brunit et se dégrade. Le beurre demi-sel contient environ 2 % de sel. Le beurre salé en contient au moins 3 %. Le beurre pommade est un beurre écrasé à la spatule jusqu'à ce qu'il soit aussi lisse et souple qu'une pommade. Tout savoir sur le beurre, la fiche complète

Sel en cuisine

Le sel ou chlorure de sodium (NaCl) est produit à partir de sel gemme (sel fossile) ou de sel de mer sous différentes formes (gros sel, sel fin, fleur de sel). La saveur "salée" est une des quatre saveurs de base avec le sucré, l'amer et l'acide. Le sel n'est pas un exhausteur de gout, il modifie la perception du gout, diminue l'amer et le sucré, pondère l'acide et intensifie la perception des saveurs, c'est pour cela qu'il est largement utilisé en cuisine. On sale au gros sel l'eau de cuisson des pâtes et des légumes à raison d'une cuillère à café rase par litre d'eau. Il est préférable de saler en toute fin de cuisson, à la pincée (quantité de sel qui tient entre le pouce, l'index et le majeur). Le sel de mer gris non raffiné sale davantage que le sel raffiné. Pour votre santé, évitez de manger trop salé. Tout savoir sur le sel, la fiche complète

L'œuf en cuisine

L’œuf (du latin ovum) est un aliment consommé frais dans la plupart des pays du monde, on consomme ≈ 1 000 milliards d'œufs/an. Au fil du temps, l'œuf de la poule, pour des raisons économiques (les poules étant nettement plus productives) a pris le pas sur tous les autres. Les œufs du commerce, à coquille blanche, utilisés en cuisine ne sont pas fécondés, ils proviennent d’élevages industriels. Pour l'élevage des poules pondeuses on ne garde que les poussins femelles, les poussins mâles sont tués après éclosion. L'œuf de poule est un ingrédient sans gluten, peu calorique utilisé dans de très nombreuses recettes. Ne pas cuisiner les œufs cassés ou fendillés qui risquent d'être contaminés. Tout savoir sur l'œuf, la fiche complète

Lait en cuisine

Le lait est un liquide blanchâtre, légèrement visqueux. On utilise principalement le lait de vache composé à 87 % d'eau et 13 % d'extrait sec (lactose, sels minéraux, matières azotées et matières grasses). Le lait de chaque espèce de mammifères est particulièrement adapté à la nourriture de sa progéniture. Il porte les anticorps de la mère, c'est la seule nourriture pour les bébés avant qu'ils puissent digérer d'autres aliments. Dans le commerce on trouve 3 types de lait. - Le lait entier contenant des matières grasses et ses vitamines (A et D). Dans l'Union européenne, la notion de « lait entier » est normalisée, (minimum 3,50 % de matière grasse) et commercialisé dans des bouteilles à capsules rouges ou des emballages marqués de rouge. - Le lait demi-écrémé ajusté par l'industrie laitière (entre 1,5 et 1,8 % de matière grasse), est commercialisé dans des bouteilles à capsules bleues ou des emballages marqués de bleu. - Le lait écrémé standardisé (maximum de 0,5 % de matière grasse), est commercialisé dans des bouteilles à capsules vertes ou des emballages marqués de vert. nota : L'industrie laitière ajoute de la vitamine C et D pour compenser la perte due au retrait des matières grasses.

Maïzena en cuisine

La maïzena ou fécule de maïs est un glucide complexe utilisée pour lier et épaissir les sauces, les soupes ou les pâtes à gâteaux. Maïzena est une marque d'amidon de maïs. Comment utiliser la fécule de maïs ? Pour épaissir une sauce, mettez dans un bol 2 cuillères à soupe de la sauce refroidie et 1 cuillère à soupe de Maïzena puis mélangez bien. Ajoutez ce mélange à la préparation et faites chauffer à feu très doux pour que le tout épaississe. La Maïzena se travaille toujours à froid. Elle peut remplacer la farine. La fécule de maïs est sans gluten contrairement au blé, au seigle, à l'orge et à l'avoine.

Sucre semoule en cuisine

Le sucre semoule ou sucre en poudre est une substance de saveur douce et agréable extraite principalement de la canne à sucre et de la betterave sucrière. Le sucre est une molécule de saccharose, c'est à dire de glucose et de fructose. Le sucre semoule est le plus courant dans nos cuisines. La granulométrie du sucre en poudre est entre celle du sucre cristallisé et du sucre glace. La différence entre sucre cristal, sucre en poudre et sucre glace est la taille des cristaux. Pour votre santé, évitez de manger trop sucré. Tout savoir sur le sucre, la fiche complète

Sucre vanillé en cuisine

Le sucre vanillé est un sucre en poudre au gout de vanille apporté par ajout d'extrait naturel de gousse de vanille et d'amidon de maïs. Incorporé aux pâtes à gâteaux, saupoudré sur les crêpes, tartes ou beignets, ajouté aux crèmes et yaourts, le sucre vanillé ajoute un arome subtil aux desserts. Vendu en sachet de 7,5 g. Tout savoir sur le sucre, la fiche complète

Vanille en cuisine

La vanille est une épice très parfumée issue du fruit du vanillier. Cette gousse (bâtonnet noir brillant de 15 cm) est l'une des épices la plus chère du monde. Parmi les différentes variétés on trouve, la vanille Bourbon fruitée au léger arôme de figues et kaki, la vanille de Madagascar corsée avec une légère effluve de tabac, la vanille de Tahiti au parfum de fleur, la vanille indienne à la saveur de cannelle et d'épices. L'extrait de vanille, vendu dans de petits flacons, est obtenu à partir de la macération des gousses. Comment préparer une gousse de vanille ? Fendez la gousse de vanille en 2 dans le sens de la longueur avec un bon couteau et raclez l'intérieur pour en extraire les graines. Comment faire de l'extrait de vanille maison ? - Choisissez des gousses noires à forte odeur imbibées d'huile, et non claires, sèches ou friables. - Mettez 4 gousses de vanille (enlevez les extrémités) à infuser dans 1 L de vodka jusqu'à ce que la vodka se colore en brun doré (environ 2 mois). - Secouez bien la bouteille 1 fois par semaine. Le plus grand consommateur de vanille au monde est la société Coca-Cola. * L'essence de vanille est un procédé chimique utilisé dans la parfumerie.

Film étirable alimentaire en cuisine

Le film étirable alimentaire est un film transparent en PVC, il protège les denrées alimentaires et préserve la fraicheur des aliments en évitant leur dessèchement. Il évite aussi le transfert d'odeurs dans le réfrigérateur. Le film étirable alimentaire est imperméable (épaisseur de 9 microns), hermétique et auto adhérent. Il épouse ainsi toutes les formes de récipients. On le trouve conditionné en rouleau de 30 cm de large sur 300 m de long.

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TEMPS DE CONSERVATION AU REFRIGERATEUR (ENTRE 0 et 4 °C) DES PLATS CUISINES

Crème chantilly ou crème fouettée maison	0 h
Dessert (mousses, crèmes, flans)	48 h
Fruits de mer cuisinés (moules, crevettes)	24 h
Jus de fruits maison	24 h
Œufs durs	7 jours
Pâtisseries et crêpes maison	72 h
Plat à base de mayonnaise	24 h
Plat à base d'œuf	72 h
Plat à base de légumes, de viandes ou de poissons	72 h
Plat à base de crème fraiche (pâtes carbonara)	48 h
Plat à base de sauce tomate (spaghetti bolognaise)	72 h
Plat à base de fromage (tartiflette, tarte au Maroilles)	24 h
Viandes cuites (steak, rôti, cotes, volaille)	96 h

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