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Gastronomie italienne

La cuisine italienne repose sur le régime méditerranéen caractérisé par la consommation en abondance de fruits, légumes, légumineuses, céréales, ail, oignon, échalotte, huile d'olive. Le petit déjeuner italien est composé de café, lait, chocolat, cornetto (croissant fourré à la crème, à la confiture ou au chocolat), pain, beurre, confiture. Cependant les produits culinaires préférés sont les pâtes, pizzas, potages, riz (risotto), oeuf, poissons, viandes, polenta, fromages, pains. Les épices, herbes et aromates préférés : piment (peperoncino), basilic, origan, safran, ail, romarin, thym, cumin, sauge, fenouil. Les boissons préférées : vins, café (cappuccino, expresso, lungo), liqueurs (grappa, sambuca). Fête nationale : 2 juin (Abolition de la Monarchie et proclamation de la République en 1946) Population totale 2019 : 60 359 546 habitants.

12 muffins — préparation 25 min — cuisson 30 min au four

Ingrédients

• 100 g de chocolat noir
• 100 g de noisettes grillées
• 3 pommes golden (450 g)
• 200 ml de sirop de malt ou sirop d'agave
• 100 g d'huile de maïs
• 300 g de farine
• 1 cuillère à café de levure chimique
• 1 zeste râpé de citron (non traité)
• 1 pincée de sel

Préparation

• Dans le bol du robot muni du Hachoir, mettez le chocolat en morceaux et les noisettes puis démarrez le robot en Vitesse 12 pour 1 minute.
• Ajoutez les pommes pelées et épépinées et hachez en Vitesse 11 pendant 1 minute.
• Ajoutez le malt et l'huile et mélangez en Vitesse 4 pendant 30 secondes.
• Ajoutez la farine, le sel, la levure et le zeste de citron et mélangez encore en Vitesse 5 pendant 1 minute.
• Versez le mélange dans un moule à muffins, le mélange doit être très mou.
• Garnissez chaque muffin avec une noisette et faites cuire au four à 190 degrés pendant 25 à 30 minutes. A peine sortis du four, badigeonnez les muffins avec une émulsion d'eau et de malt pour les rendre plus brillants, puis laissez refroidir.

Conseil

Voir les vins conseillés pour les desserts.
Etonnant petit gâteau sans beurre, sans sucre, sans œufs.

Sirop de malt en cuisine

Le sirop de malt est une mélasse sucrée, à l'aspect sirupeux, de couleur sombre, destinée à édulcorer des préparations culinaires. Il est produit à partir de grains d'orge germés, séchés, grillés puis moulus pour donner une farine principalement composé d'amidon. Le sirop de malt concentré contient approximativement 65 % de maltose, 30 % de glucide et 3 % de protéine. Le sirop de malt sucre deux fois moins que le sucre en poudre.

Sirop d'agave en cuisine

Le sirop d'agave est un édulcorant naturel non-transformé produit principalement dans l'État de Jalisco au Mexique. Fait à partir de plusieurs espèces d'agave (agave bleue, agave à téquila), le sirop d'agave a un pouvoir sucrant supérieur à celui du sucre, dû à sa teneur en fructose, il est moins visqueux et plus doux que le miel. Le sirop d'agave peut s'utiliser dans de nombreuses préparations (pâtisseries, gâteaux, yaourts, clafoutis, tartes, compotes, crêpes, pancakes, etc.). Dans les recettes vous pouvez remplacer 100 g de sucre par 75 g de sirop d’agave.

Moule à muffins en cuisine

Le moule à muffins est un ustensile de cuisine en acier ou en silicone qui permet de cuire des muffins au four. Le moule en silicone est léger, souple et facilite le démoulage des préparations sans graissage. Cependant, à la première utilisation procédez à un chauffage à blanc, à haute température, avec un mélange d'eau et d'huile, puis nettoyez-le soigneusement (pour éliminer les composés indésirables). Pour ne pas avoir d'odeurs résiduelles, préférez les moules en acier. Le moule à muffins sert sert aussi à cuisiner des œufs cocotte, des mini-omelettes, des quiches sans pâte, des mini tartes, etc. Il existe plusierus configurations (2x3, 3x4, 3x5, 4x4, 4x6, 5x6, etc.). Vous pouvez l'acheter ici

Levure en cuisine

La levure fraiche ou boulangère (champignon unicellulaire) se multiplie par scissiparité (séparation en deux clones). Elle est conditionnée en cube de 45 g pour 1 kg de farine et se conserve 2 semaines. La levure sèche de boulanger est conditionnée en minuscules graines lyophilisées mises en sachets de 5 g et se conserve 6 mois. La levure chimique n'est pas composée de microorganismes vivants mais d'agents issus de réactions chimiques (bicarbonate de sodium, acide tartrique et amidon) et se conserve 2 ans. Les levures ont besoin de chaleur et d'humidité, elles s'activent entre 20 °C et 30 °C et meurent à 50 °C. Les levures ne contiennent pas de gluten. Quantités de levure Farine Levure fraiche Levure sèche Levure chimique 500 g 22 g 1 sachet (5 g) 1 sachet (11 g)

Zeste en cuisine

Le zeste est la partie extérieure, colorée et parfumée des agrumes (citron, orange, bergamote, kumquat, limette, mandarine, pamplemousse...). La couche interne, blanche nommée « ziste » ou « albédo » (du latin albedo « blancheur »), ne fait pas partie du zeste. Comment prélever le zeste d'un agrume ? Lavez bien vos fruits non traités. Avec une râpe il suffit de râper un peu la peau. Si vous utilisez un zesteur (couteau courbé muni de griffes) ou un épluche-légumes, ne prélevez pas l'albédo car il est amer chez certaines espèces d'agrumes. Raclez le fruit de haut en bas pour épouser sa forme et récupérer de fines lamelles de peau. Choisissez des fruits bio et blanchissez vos zestes dans 3 bains successifs, en veillant à changer l'eau à chaque plongée, cela les attendrira. Tout savoir sur le citron, la fiche complète

Sel en cuisine

Le sel ou chlorure de sodium (NaCl) est produit à partir de sel gemme (sel fossile) ou de sel de mer sous différentes formes (gros sel, sel fin, fleur de sel). La saveur "salée" est une des quatre saveurs de base avec le sucré, l'amer et l'acide. Le sel n'est pas un exhausteur de gout, il modifie la perception du gout, diminue l'amer et le sucré, pondère l'acide et intensifie la perception des saveurs, c'est pour cela qu'il est largement utilisé en cuisine. On sale au gros sel l'eau de cuisson des pâtes et des légumes à raison d'une cuillère à café rase par litre d'eau. Il est préférable de saler en toute fin de cuisson, à la pincée (quantité de sel qui tient entre le pouce, l'index et le majeur). Le sel de mer gris non raffiné sale davantage que le sel raffiné. Pour votre santé, évitez de manger trop salé. Tout savoir sur le sel, la fiche complète

Noisettes en cuisine

La noisette (du latin nux « noix ») est le fruit à coque du noisetier mais aussi la graine (amande) comestible contenue dans ce fruit. Les noisettes sont consommées comme fruits secs, râpées en poudre, en purée, concassées, coupées en copeaux, en pâtisserie et confiserie. La purée de noisettes est faite de noisettes séchées et broyées, elle s'ajoute dans de nombreuses préparations (pains, biscuits, gâteaux, etc.). On en trouve en grandes surfaces et dans les épiceries biologiques. Le groupe Ferrero utilise un tiers de la production mondiale de noisettes notamment pour ses marques Nutella et Ferrero Rocher. Tout savoir sur la noisette, la fiche complète

Farine en cuisine

La farine est une poudre fine (densité = 0,55) obtenue en broyant des graines de céréales (blé, seigle, orge, millet, riz, sarrasin, maïs, etc.). Concernant le blé, il existe plusieurs types de farine qui se différencient par le taux de cendre, exprimé en dix millième. Plus le taux de cendres est faible et plus la farine est pure et blanche (100 g de farine T45 produit 0,45 g de cendre minérale). Type de farine : T45   (taux le plus bas pour la pâtisserie). T55   (farine blanche pour le pain) T65   (farine de tradition française) T70   (farine de tradition québécoise) T80   (farine semi-complète) T110 (farine complète) T150 (farine intégrale)

Chocolat en cuisine

Le chocolat (originaire d'Amérique) est une pâte solidifiée de pâte de cacao, de beurre de cacao et de sucre. Le chocolat est produit partir de la fève de cacao fermentée, torréfiée et broyée jusqu'à lui donner son arôme et sa couleur. Le chocolat noir est un mélange de cacao (35 % minimum) et de sucre. Température de fonte du chocolat noir (250 g) 15 min à 50 °C. Le chocolat au lait, moins gras mais plus sucré, est obtenu en ajoutant du lait en poudre ou du lait concentré avec un minimum de 25 % de cacao. Le chocolat blanc est à base de beurre de cacao, additionné de sucre, de lait et d'arôme. Température de fonte du chocolat blanc (250 g) 15 min à 45 °C. Tout savoir sur le chocolat, la fiche complète

Muffins en cuisine

Les muffins sont de petits gâteaux, très répandus aux États-Unis, s'apparentant aux madeleines. La fabrication des muffins consiste à préparer le mélange des ingrédients liquides et celui des ingrédients secs séparément, puis à mélanger grossièrement les deux préparations. Les muffins se préparent avec de nombreux ingrédients sucrés ou salés (chocolat, fraise, banane, framboise, amande, fromage, lardon, saumon, etc.).

Pomme golden en cuisine

La pomme golden communément appelée « Golden », est une pomme jaune très populaire dans le monde entier. Il existe une vingtaine de variétés de pommes proposées sur nos étals. La pomme, après la banane et les agrumes, est le fruit le plus consommé. La pomme golden est naturellement plus sucrée que la gala ou la granny smith, en cuisine on la surnomme à juste titre la « pomme à tout faire ». On l'utilise dans les compotes, les tartes, les salades, les tajines, en accompagnement de volailles, de boudin noir, de brochettes...

Emulsion en cuisine

Une émulsion est un mélange intime de deux substances liquides, non miscibles à priori, comme l’eau et l’huile. Faire une émulsion ou émulsionner c'est provoquer la dispersion de microgouttelettes d'un liquide dans un autre liquide afin d'obtenir une cohésion homogène. On obtient une émulsion en battant des œufs dans du beurre ou du jaune d'œuf avec de l'huile ou un ensemble beurre, sucre et œufs, lait...

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TEMPS DE CONSERVATION AU REFRIGERATEUR (ENTRE 0 et 4 °C) DES PLATS CUISINES

Crème chantilly ou crème fouettée maison	0 h
Dessert (mousses, crèmes, flans)	48 h
Fruits de mer cuisinés (moules, crevettes)	24 h
Jus de fruits maison	24 h
Œufs durs	7 jours
Pâtisseries et crêpes maison	72 h
Plat à base de mayonnaise	24 h
Plat à base d'œuf	72 h
Plat à base de légumes, de viandes ou de poissons	72 h
Plat à base de crème fraiche (pâtes carbonara)	48 h
Plat à base de sauce tomate (spaghetti bolognaise)	72 h
Plat à base de fromage (tartiflette, tarte au Maroilles)	24 h
Viandes cuites (steak, rôti, cotes, volaille)	96 h

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