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Gastronomie algérienne

La cuisine algérienne est une cuisine de tradition méditerranéenne et saharienne. Le petit déjeuner est composé de café, lait, pain, beurre, confitures, galette de semoule, fruits, miel, beignets, crêpes (mssemens, ftayers, baghrir), gâteaux. Cependant les produits culinaires préférés sont les viandes (agneau, mouton, poulet), poissons, fruits de mer, soupes (chorba, harira, djari, tchicha), légumes (carotte, courge, pomme de terre, haricot vert, navet, aubergine, fenouil, artichaut), fruits secs, salades, fromages, tajines, couscous, pâtisseries. Les épices, herbes et aromates préférés : safran, clou de girofle, coriandre, gingembre, paprika, cumin, poivre, piment fort, curcuma, persil, romarin, origan, fenouil, thym, anis, laurier, basilic, graines de nigelle (cultivées en Algérie), mélanges d'épices (zaatar, ras-el-hanout). Les boissons préférées : café, thé, lait, soda, vins. Fête nationale : 5 juillet (Jour de l'indépendance vis-à-vis de la France 1962) Population totale 2021 : 44 487 616 habitants.

4 personnes — préparation 1 h — cuisson 15 min + 1 h au four — repos 2 h

Ingrédients

• 250 g de semoule (grosse)
• 100 g de sucre semoule
• 1 sachet de sucre vanillé
• 1 pincée de sel
• 60 g de beurre fondu
• 40 ml d'eau de fleur d'oranger
• 40 ml d'eau
• 50 g de noix de coco râpée
• 2 noix de beurre fondu (pour badigeonner le gâteau)
• 250 g de sucre semoule (pour le sirop)
• 500 ml d'eau (pour le sirop)
• 1 cuillère à café de jus de citron jaune (pour le sirop)
• 1 cuillère à soupe d'eau de fleur d'oranger (pour le sirop)

Préparation

• Dans le bol du robot Companion muni de la lame pour Pétrir/Concasser, mettez la semoule, le sucre, le sucre vanillé et le sel. Mélangez en Vitesse 5 pendant 2 minutes.
• Ajoutez le beurre fondu puis mélangez en Vitesse 5 pendant 5 minutes pour que toute la semoule soit bien imprégnée de beurre.
• Ajoutez un quart de l'eau de fleur d'oranger (10 ml) et un quart de l'eau (10 ml) puis mélangez en Vitesse 5 pendant 2 minutes.
• Ajoutez un autre quart d'eau de fleur d'oranger et un autre quart d'eau puis mélangez en Vitesse 5 pendant 2 minutes.
• Ajoutez un troisième quart d'eau de fleur d'oranger et un troisième quart d'eau puis mélangez en Vitesse 5 pendant 2 minutes. Réservez le dernier quart. Laissez reposer au moins 2 heures dans le bol du robot fermé.
• Ensuite, ajoutez le dernier quart de liquide et la noix de coco râpée puis mélangez en Vitesse 5 pendant 2 minutes.
• Préchauffez le four à 200 °C.
• Beurrez un plat en verre d'environ 28 cm x 18 cm, versez la pâte puis aplatissez avec le dos d'une cuillère. Marquez des parts égales avec un grand couteau en traversant le gâteau mais sans faire glisser le couteau.
• A l'aide d'un pinceau, badigeonnez la surface avec du beurre fondu.
• Enfournez à 200 °C pour 1 heure, jusqu'à ce que le gâteau soit bien doré. Surveillez bien la cuisson car tout dépend de l'épaisseur du gâteau.
• En attendant, nettoyez le bol du robot. Insérez le Mélangeur, mettez le sucre pour le sirop, l'eau et le jus de citron. Démarrez en Vitesse 5 à 100 °C pour 15 minutes.
• Ajoutez l'eau de fleur d'oranger. Mélangez en Vitesse 5 pendant 30 secondes et laissez refroidir.
• Lorsque le gâteau est cuit, arrosez-le bien avec une petite louche de sirop et laissez le gâteau absorber le liquide. Recommencez cette opération 3 fois pour que le gâteau soit bien imbibé.

Conseil

Voir les vins conseillés pour les desserts.
Laissez refroidir le qalb el louz et gardez-le au réfrigérateur jusqu'au service.

Basboussa en cuisine

La basboussa (originaire d'Égypte) est une pâtisserie sucrée traditionnelle dans le Maghreb (Maroc, Algérie, Tunisie) et au Moyen-Orient (Israël, Arménie, Iran, Turquie, Liban) où il porte un autre nom. Elle est préparée avec de la semoule de blé, du sucre et des fruits secs (amandes, noisettes). En Égypte, la basboussa est préparée avec de la poudre d'amande et garnie avec des noisettes. Au Liban, elle est préparée avec de la poudre de pistache et de la noix de coco ou de la peau d'orange confite. Mais on la trouve, aromatisée avec de la cannelle, des clous de girofle ou de l'eau de fleur d'oranger. La basboussa est présente sur les tables du Ramadan mais également pour les chrétiens sur celles du Grand Carême et de la Nativité.

Semoule en cuisine

La semoule est une mouture grossière de grains humidifiés de blé dur, séchés et tamisés. Le blé dur se différencie du blé tendre par son grain à albumen vitreux et sa plus haute teneur en gluten et protéines. Comment bien cuire la semoule de blé ? Pour 160 g de semoule à couscous, mettez la semoule dans un saladier avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olives et mélangez bien. Ajoutez une pincée de sel et mélangez à nouveau, enfin ajoutez le même volume d'eau bouillante, ici 160 ml et mélangez afin que tous les grains de semoule soient immergés dans l'eau, puis laissez gonfler à couvert 10 minutes. Comment doser la semoule selon les recettes ? 80 g en taboulé/personne, 60 g en accompagnement (viande, poisson, volaille), 100 g pour un plat de couscous. La granularité des semoules La semoule extrafine (entre 150 et 335 µm), la semoule fine (entre 180 et 400 µm), la semoule moyenne (celle du couscous entre 300 et 650 µm) et la semoule grosse (entre 500 et 1 000 µm).

Sucre semoule en cuisine

Le sucre semoule ou sucre en poudre est une substance de saveur douce et agréable extraite principalement de la canne à sucre et de la betterave sucrière. Le sucre est une molécule de saccharose, c'est à dire de glucose et de fructose. Le sucre semoule est le plus courant dans nos cuisines. La granulométrie du sucre en poudre est entre celle du sucre cristallisé et du sucre glace. La différence entre sucre cristal, sucre en poudre et sucre glace est la taille des cristaux. Pour votre santé, évitez de manger trop sucré. Tout savoir sur le sucre, la fiche complète

Sucre vanillé en cuisine

Le sucre vanillé est un sucre en poudre au gout de vanille apporté par ajout d'extrait naturel de gousse de vanille et d'amidon de maïs. Incorporé aux pâtes à gâteaux, saupoudré sur les crêpes, tartes ou beignets, ajouté aux crèmes et yaourts, le sucre vanillé ajoute un arome subtil aux desserts. Vendu en sachet de 7,5 g. Tout savoir sur le sucre, la fiche complète

Sel en cuisine

Le sel ou chlorure de sodium (NaCl) est produit à partir de sel gemme (sel fossile) ou de sel de mer sous différentes formes (gros sel, sel fin, fleur de sel). La saveur "salée" est une des quatre saveurs de base avec le sucré, l'amer et l'acide. Le sel n'est pas un exhausteur de gout, il modifie la perception du gout, diminue l'amer et le sucré, pondère l'acide et intensifie la perception des saveurs, c'est pour cela qu'il est largement utilisé en cuisine. On sale au gros sel l'eau de cuisson des pâtes et des légumes à raison d'une cuillère à café rase par litre d'eau. Il est préférable de saler en toute fin de cuisson, à la pincée (quantité de sel qui tient entre le pouce, l'index et le majeur). Le sel de mer gris non raffiné sale davantage que le sel raffiné. Pour votre santé, évitez de manger trop salé. Tout savoir sur le sel, la fiche complète

Beurre en cuisine

Le beurre est obtenu en battant la crème tirée du lait. Le barattage de la crème rassemble les gouttelettes de matière grasse en suspension. Le beurre se sépare alors du babeurre. Le beurre est un ingrédient de base pour les pâtes à tarte, les pâtisseries, les sauces et la cuisson des aliments. Pour obtenir 1 kg de beurre, il faut 20 L de lait entier. Le beurre fond à une température proche de 30 °C. Ne pas dépasser le point de fumée du beurre (≈ 120 °C) sinon il brunit et se dégrade. Le beurre demi-sel contient environ 2 % de sel. Le beurre salé en contient au moins 3 %. Le beurre pommade est un beurre écrasé à la spatule jusqu'à ce qu'il soit aussi lisse et souple qu'une pommade. Tout savoir sur le beurre, la fiche complète

Eau de fleur d'oranger en cuisine

La fleur d'oranger est la fleur blanche parfumée du bigaradier qui est un oranger amer dont le fruit est une orange amère, plus petite que l'orange douce. La fleur d’oranger possède une senteur délicate. On y extrait l'eau de fleur d’oranger ou le néroli qui est l'huile essentielle produite à partir de la fleur de bigaradier. Le néroli a un arôme épicé rafraichissant et sucré. L'essence de néroli est comestible et largement utilisée dans les pâtisseries. C'est aussi une huile florale très utilisée en parfumerie pour sa tonalité chaude et capiteuse.

Citron jaune en cuisine

Le citron jaune est un agrume et le fruit du citronnier (arbuste de 7 m de haut). L'écorse du citron (flavedo du latin flaveo, « jaune ») est une véritable barrière chimique contre les insectes et les microorganismes. La chair du citron jaune est juteuse, acide et riche en vitamine C. Le jus est utilisé en assaisonnement sur le poisson et remplace le vinaigre dans les salades. Sous forme confite on le trouve dans les tajines. C'est un des composants de la citronnade, limonade, limoncello, liqueur de citron... En pâtisserie, il fait merveille dans la tarte au citron. Saison : janvier, février, mars, avril. Tout savoir sur le citron, la fiche complète

Noix de coco en cuisine

La noix de coco, fruit (20 cm de diamètre) du cocotier, a une chair et un jus très appréciés, cependant la noix de coco se cache sous une double couche de peaux, fibreuses, ligneuses et brunes, difficiles à retirer. La noix est composée d'une solide coque ovale qui protège une amande comestible blanche et brillante au gout sucré et imprégnée d'eau de coco. En petits morceaux, râpée ou en copeaux, la pulpe de noix de coco s'utilise dans la fondue au chocolat, les sauces au curry, les desserts, les biscuits, les glaces, les cakes, les gâteaux... Lorsque le fruit est vert, l'eau qu'il contient est consommée comme boisson rafraichissante. Comment ouvrir une noix de coco ? Percez progressivement avec un couteau pointu les deux « yeux » de la noix de coco afin d'extraire le jus. Tapez la noix de coco tout autour, avec un petit marteau, elle va se fendre petit à petit ou bien placez la noix sur une plaque de cuisson. Enfournez à 180 °C environ 40 min, jusqu'à ce que la coque de la noix craque. Laissez refroidir puis soulever la coque, à l'aide d'un couteau. La noix de coco ne contient pas de gluten. Saison : novembre à février.

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TEMPS DE CONSERVATION AU REFRIGERATEUR (ENTRE 0 et 4 °C) DES PLATS CUISINES

Crème chantilly ou crème fouettée maison	0 h
Dessert (mousses, crèmes, flans)	48 h
Fruits de mer cuisinés (moules, crevettes)	24 h
Jus de fruits maison	24 h
Œufs durs	7 jours
Pâtisseries et crêpes maison	72 h
Plat à base de mayonnaise	24 h
Plat à base d'œuf	72 h
Plat à base de légumes, de viandes ou de poissons	72 h
Plat à base de crème fraiche (pâtes carbonara)	48 h
Plat à base de sauce tomate (spaghetti bolognaise)	72 h
Plat à base de fromage (tartiflette, tarte au Maroilles)	24 h
Viandes cuites (steak, rôti, cotes, volaille)	96 h

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