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Gastronomie italienne

La cuisine italienne repose sur le régime méditerranéen caractérisé par la consommation en abondance de fruits, légumes, légumineuses, céréales, ail, oignon, échalotte, huile d'olive. Le petit déjeuner italien est composé de café, lait, chocolat, cornetto (croissant fourré à la crème, à la confiture ou au chocolat), pain, beurre, confiture. Cependant les produits culinaires préférés sont les pâtes, pizzas, potages, riz (risotto), oeuf, poissons, viandes, polenta, fromages, pains. Les épices, herbes et aromates préférés : piment (peperoncino), basilic, origan, safran, ail, romarin, thym, cumin, sauge, fenouil. Les boissons préférées : vins, café (cappuccino, expresso, lungo), liqueurs (grappa, sambuca). Fête nationale : 2 juin (Abolition de la Monarchie et proclamation de la République en 1946) Population totale 2019 : 60 359 546 habitants.

6-8 personnes — préparation 40 min — repos 4 h

Ingrédients

• 200 g de biscuits sablés
• 90 g de beurre mou
• 60 ml de lait écrémé
• 6 g de feuille de gélatine alimentaire
• 6 yaourts natures
• 200 g de fruits rouges
• 4 cuillères à soupe de sucre glace
• 250 g de chocolat noir

Préparation

• Dans le bol du robot muni du Hachoir Ultrablade, ajoutez les biscuits et le beurre ramolli. Démarrez en Vitesse 10 pendant 2 minutes, jusqu'à ce que le mélange soit lisse.
• Tapissez un moule à cake de papier cuisson et mettez le mélange de beurre et de biscuits. Si nécessaire, aplatissez avec le fond d'un verre. Mettez le moule dans le réfrigérateur pendant 40 minutes.
• Pendant ce temps, ramollissez la gélatine dans un peu d'eau froide pendant 10 minutes. Portez presque à ébullition le lait écrémé et faites dissoudre la gélatine
• Remplacez le Hachoir par le Mélangeur. Mettez le lait et la gélatine, le yaourt et démarrez en Vitesse 4 pendant 1 minute.
• Versez le mélange sur le fond de biscuits et laissez reposer au réfrigérateur pendant 4 heures.
• Ensuite, placez le gâteau sur une assiette et décorez-le avec du sucre glace et des fruits rouges, framboises, groseilles, myrtilles, cerises...
• Faites fondre le chocolat au bain-marie en ajoutant un peu de lait. Remuez bien et si nécessaire, ajoutez du lait jusqu'à ce que vous obtenez la densité souhaitée.

Conseil

Voir les vins conseillés pour les desserts.
Servez les tranches de tarte accompagnées de chocolat chaud.

Moule à cake en cuisine

Le moule à cake est un moule (métal, verre ou silicone) rectangulaire, fabriqué avec des matériaux résistants aux hautes températures, spécialement conçu pour accueillir un cake (salé ou sucré). Les moules en silicone se graissent à la première utilisation avec un peu de beurre fondu ou d’huile. Pour les utilisations suivantes, il ne sera plus nécessaire de les graisser. Il existe aussi des moules à cake extensibles adaptable à la taille souhaitée. Vous pouvez l'acheter ici

Beurre en cuisine

Le beurre est obtenu en battant la crème tirée du lait. Le barattage de la crème rassemble les gouttelettes de matière grasse en suspension. Le beurre se sépare alors du babeurre. Le beurre est un ingrédient de base pour les pâtes à tarte, les pâtisseries, les sauces et la cuisson des aliments. Pour obtenir 1 kg de beurre, il faut 20 L de lait entier. Le beurre fond à une température proche de 30 °C. Ne pas dépasser le point de fumée du beurre (≈ 120 °C) sinon il brunit et se dégrade. Le beurre demi-sel contient environ 2 % de sel. Le beurre salé en contient au moins 3 %. Le beurre pommade est un beurre écrasé à la spatule jusqu'à ce qu'il soit aussi lisse et souple qu'une pommade. Tout savoir sur le beurre, la fiche complète

Fruits rouges en cuisine

Les fruits rouges sont des petits fruits sauvages (fruits des bois ou baies), mais aussi des fruits cultivés. Quels sont les fruits rouges ? Parmi les fruits rouges, on trouve les mûres, les airelles rouges, les canneberges, le cassis, les groseilles, les framboises, les griottes et les myrtilles. On peut y ajouter les cerises, les merises, les fraises et les raisins rouges bien que qu'ils soient plutôt classés parmi les fruits. Les fruits rouges s'accompagnent de sucre et de laitage ou de crème (tartes aux fraises, framboisiers, etc.). On trouve des mélanges de fruits rouges surgelés. Comment décongeler les fruits rouges surgelés ? Etalez les fruits dans un plat adapté sur une seule couche au réfrigérateur et laissez décongeler pendant 8 heures. Ou bien au four à micro-ondes en position décongélation pendant 11 minutes, mélangez à mi-temps. Laissez reposer 15 minutes au réfrigérateur avant de servir.

Chocolat en cuisine

Le chocolat (originaire d'Amérique) est une pâte solidifiée de pâte de cacao, de beurre de cacao et de sucre. Le chocolat est produit partir de la fève de cacao fermentée, torréfiée et broyée jusqu'à lui donner son arôme et sa couleur. Le chocolat noir est un mélange de cacao (35 % minimum) et de sucre. Température de fonte du chocolat noir (250 g) 15 min à 50 °C. Le chocolat au lait, moins gras mais plus sucré, est obtenu en ajoutant du lait en poudre ou du lait concentré avec un minimum de 25 % de cacao. Le chocolat blanc est à base de beurre de cacao, additionné de sucre, de lait et d'arôme. Température de fonte du chocolat blanc (250 g) 15 min à 45 °C. Tout savoir sur le chocolat, la fiche complète

Lait en cuisine

Le lait est un liquide blanchâtre, légèrement visqueux. On utilise principalement le lait de vache composé à 87 % d'eau et 13 % d'extrait sec (lactose, sels minéraux, matières azotées et matières grasses). Dans le commerce on trouve 3 types de lait. - Le lait entier contenant des matières grasses et ses vitamines (A et D). Dans l'Union européenne, la notion de « lait entier » est normalisée, (minimum 3,50 % de matière grasse) et commercialisé dans des bouteilles à capsules rouges ou des emballages marqués de rouge. - Le lait demi-écrémé ajusté par l'industrie laitière (entre 1,5 et 1,8 % de matière grasse), est commercialisé dans des bouteilles à capsules bleues ou des emballages marqués de bleu. - Le lait écrémé standardisé (maximum de 0,5 % de matière grasse), est commercialisé dans des bouteilles à capsules vertes ou des emballages marqués de vert. nota : L'industrie laitière ajoute de la vitamine C et D pour compenser la perte due au retrait des matières grasses.

Biscuits sablés en cuisine

Le sablé est un petit gâteau sec à pâte friable, de taille variable et souvent à bord cannelé. Les biscuits sablés sont réalisés à partir de farine, de beurre, de sucre et parfois de jaunes d'œufs puis mélangés rapidement jusqu'à obtenir une consistance « sableuse ». Ils peuvent être parfumés ou agrémentés d'amandes, de raisins secs, de pépites de chocolat ou garni de confiture.

Sucre glace en cuisine

Le sucre glace est obtenu en mixant du sucre cristallisé. Les cristaux sont ainsi réduits en poudre très fine (moins de 0,15 mm de diamètre) dans laquelle on ajoute 3 % d’amidon pour éviter les agglomérats dus à l’humidité. Le sucre glace est utilisé pour le glaçage des pâtisseries (décoration) ou encore pour sucrer les blancs en neige. Comment faire du sucre glace maison ? Mixer pendant 1 minute du sucre cristallisé et répéter l'opération (3 ou 4 fois) jusqu'à obtenir une poudre fine ressemblant à la farine. Attention, ne laissez pas votre robot tourner trop longtemps, sinon le sucre va chauffer et durcir. Pour 300 g de sucre ajoutez environ 10 g de maïzena et rangez-le dans une boite très hermétique. La différence entre sucre cristal, sucre en poudre et sucre glace est la taille des cristaux. Tout savoir sur le sucre, la fiche complète

Papier cuisson en cuisine

Le papier cuisson est un papier blanc, légèrement rigide, imperméable et translucide, qui résiste à la cuisson et qui permet grâce à sa surface glissante, de décoller facilement les ingrédients une fois cuits. On le trouve en supermarché sous la forme de rouleau d'une vingtaine de mètres, il est noté "papier cuisson" ou "papier à four". Il s'utilise dans un four électrique, à gaz ou micro-ondes Le papier cuisson possède deux faces que vous pouvez différencier en passant votre doigt dessus, une des deux faces est glissante, c'est cette face qui doit accueillir votre préparation à cuire. Le papier sulfurisé fait partie des papiers de cuisson et ses propriétés sont similaires.

Bain marie en cuisine

Le bain-marie est un récipient qui contient un liquide chaud, qui sert à réchauffer un autre récipient contenant une préparation culinaire. Cette technique de chauffage permet d'éviter un apport de chaleur trop brutal et ainsi de contrôler le chauffage. En général, le liquide chaud est de l'eau mais si on a besoin d'atteindre une température supérieure à 100 °C, on utilise de l'huile. Le bain-marie est utilisé pour la cuisson de certaines préparations fragiles, comme le chocolat fondu, les sauces, les poissons, les crèmes pâtissières, les gâteaux au fromage, etc.

Gélatine en cuisine

La gélatine est un produit alimentaire aux propriétés gélifiantes, extrait de matières riches en collagène comme les couennes de porc ou les os. Elle existe en feuille de 1 g ou 2 g que l'on trouve facilement et en sachet de poudre. Il faut 1 sachet de 6 g pour 0.5 L de préparation (1 sachet de gélatine poudre de 6 g correspond à 3 feuilles de gélatine de 2 g). Versez le contenu d'un sachet dans 3 cuillères à soupe d'eau froide. Remuez et laissez gonfler pendant 3 min. Incorporez à votre préparation chaude mais non bouillante en fouettant. La gélatine peut-être remplacée par l'agar-agardont le pouvoir de gélification est 8 fois supérieur à celui de la gélatine (1 g d’agar-agar = 8 g de gélatine pour 500 ml de liquide). Le dosage doit être précis. Alors que la gélatine ne se cuit pas, l’agar-agar doit être porté à ébullition 30 s au moins dans un liquide puis refroidi pour gélifier.

Yaourt en cuisine

Le yaourt (du turc yoğurt qui signifie caillé) est un lait fermenté par le développement (dans le produit fini) de bactéries lactiques vivantes qui transforment les sucres du lait en acide lactique. Les produits laitiers ayant subi un traitement thermique après la fermentation, tuant les bactéries lactiques, n'ont plus droit à l'appellation « yaourt ». Les laits fermentés, introduits par les Turcs au xie siècle, sont très populaires en Turquie, Azerbaïdjan, Kazakhstan, Bulgarie, Roumanie, Grèce, Syrie, Irak, Liban... À partir des années 1950, la consommation de yaourt se démocratise. Aujourd'hui, c'est un produit de très grande consommation dans de nombreux pays. Ce mets naturellement acide est souvent additionné de sucre ou de fruits pour être consommé en dessert ou au petit-déjeuner. Mais le yaourt est aussi utilisé comme ingrédient dans certaines préparations (tzatziki, blinis, poulet tandoori, gâteau au yaourt, vinaigrette, soupe, sauce...). Un pot de yaourt contient 125 g de yaourt.

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TEMPS DE CONSERVATION AU REFRIGERATEUR (ENTRE 0 et 4 °C) DES PLATS CUISINES

Crème chantilly ou crème fouettée maison	0 h
Dessert (mousses, crèmes, flans)	48 h
Fruits de mer cuisinés (moules, crevettes)	24 h
Jus de fruits maison	24 h
Œufs durs	7 jours
Pâtisseries et crêpes maison	72 h
Plat à base de mayonnaise	24 h
Plat à base d'œuf	72 h
Plat à base de légumes, de viandes ou de poissons	72 h
Plat à base de crème fraiche (pâtes carbonara)	48 h
Plat à base de sauce tomate (spaghetti bolognaise)	72 h
Plat à base de fromage (tartiflette, tarte au Maroilles)	24 h
Viandes cuites (steak, rôti, cotes, volaille)	96 h

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