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Gastronomie française

La cuisine française extrêmement variée jouit d'une très grande renommée, elle repose sur la diversité des traditions régionales et la cuisine méditerranéenne. Le petit déjeuner français est composé de café, lait, chocolat, croissant, pains (baguette), beurre, confiture, viennoiseries, jus de fruits (orange ou pamplemousse). Cependant les produits culinaires préférés sont les fromages, vins, viandes (porc, boeuf, agneau, poulet, lapin), pains, fruits de mer (moules, huitres), poissons (bar, lotte, cabillaud, saumon, colin, lieu), légumes, fruits, foie gras. Les épices, herbes et aromates préférés : paprika, ciboulette, estragon, fenouil, basilic, origan, fines herbes, fleur de sel, herbes de Provence, marjolaine, romarin, sauge, thym, laurier, piment d'Espelette. Les boissons préférées : eau, jus de fruits, vins, bières, café, pastis, champagne. Fête nationale : 14 juillet (Prise de la Bastille en 1789) Population totale 2020 : 68 014 000 habitants.

6 personnes — préparation 40 min — cuisson 40 min au four — repos 1 h

Ingrédients

• 300 g de farine semi-complète (pour la pâte)
• 180 g de sucre glace (pour la pâte)
• 180 g de beurre très mou (pour la pâte)
• 1 œuf (pour la pâte)
• 125 g de poudre d'amandes (pour la garniture)
• 125 g de cassonade (pour la garniture)
• 2 œufs à température ambiante (pour la garniture)
• 125 g de beurre à température ambiante (pour la garniture)
• 1 cuillère à café d'extrait de vanille (pour la garniture)
• 3 poires (pour la garniture)
• 2 cuillères à soupe d'amandes effilées (pour la garniture)

Préparation

• Dans le bol du robot Companion muni de la lame pour Pétrir/Concasser, mettez la farine, le sucre glace et le beurre. Démarrez en Vitesse 8 pour 1 minute.
• Ajoutez l'œuf et démarrez en Vitesse 6 pendant 30 secondes. Une boule doit se former et la pâte ne colle plus sur le bord de votre bol.
• Roulez légèrement la boule de pâte. Entourez-la d'un film étirable alimentaire et réservez au moins 1 heure au réfrigérateur.
• Pour la garniture, insérez le Batteur, mettez la poudre d'amandes, la cassonade, les oeufs, le beurre et la vanille. Démarrez en Vitesse 6 pour 2 minutes.
• Préchauffez le four à 180 °C.
• Etalez la pâte réservée sur 3 mm d'épaisseur environ et étalez-la dans un moule à tarte. Enfournez à 180 °C pour 10 minutes afin de la pré-cuire.
• Escalopez les poires pour obtenir des tranches d'environ 5 mm d’épaisseur. Etalez la crème d'amandes sur le fond de tarte, disposez les poires en étoile et décorez avec les amandes effilées.
• Enfournez à 180 °C pendant 30 minutes à chaleur tournante.

Conseil

Voir les vins conseillés pour les desserts.
La tarte Bourdaloue est une pâtisserie française dont le nom vient de la rue Bourdaloue (Paris) où était installé son créateur.
Recette proposée par Aurélie de companionetmoi.

Film étirable alimentaire en cuisine

Le film étirable alimentaire est un film transparent en PVC, il protège les denrées alimentaires et préserve la fraicheur des aliments en évitant leur dessèchement. Il évite aussi le transfert d'odeurs dans le réfrigérateur. Le film étirable alimentaire est imperméable (épaisseur de 9 microns), hermétique et auto adhérent. Il épouse ainsi toutes les formes de récipients. On le trouve conditionné en rouleau de 30 cm de large sur 300 m de long.

Escaloper en cuisine

Escaloper veut dire couper en tranches plus ou moins fines, dans le sens transversal, légumes, champignons, fonds d'artichauts, viandes, fruits, etc.

Moule à tarte en cuisine

Un moule à tarte est un moule circulaire de diamètres multiples, rigide ou souple, en acier ou aluminium, doté d'un revêtement anti-adhésif, avec un bord relevé lisse ou cannelé. Il permet de mettre en forme la pâte d'une tarte sucrée ou salée afin de la cuire. Si le moule n'est pas anti-adhérent, graissez l'intérieur du moule avec du beurre, spécialement lorsque la pâte contient de l'œuf. Il existe des moules souples en silicone alimentaire qui présentent l'avantage d'un démoulage instantané, sans graissage. Avec ces moules, attention de ne pas renverser la garniture avant cuisson. Il existe aussi des moules à tarte renversé (avec le fond réhaussé) pour cuisson des fonds de tartes à base de génoise, sablés, gâteau au yaourt et à garnir de fruits, de crème pâtissière, etc. Vous pouvez l'acheter ici

Farine complète en cuisine

La farine complète est une farine qui contient en grande partie les éléments du grain. Elle est dite complète car elle contient non seulement la farine blanche (albumen) mais aussi le son et le germe. La farine complète est de type 110 (taux de cendres), elle est utilisée pour la fabrication du levain, du pain complet ou mélangée à de la farine de type 55. Plus le taux de cendres est faible et plus la farine est pure et blanche (100 g de farine T45 produit 0,45 g de cendres minérales). T45 est le taux le plus bas (pour la pâtisserie). La farine semi-complète se situe entre la farine blanche et la farine complète. Une partie des enveloppes et des germes est conservée.

Sucre glace en cuisine

Le sucre glace est obtenu en mixant du sucre cristallisé. Les cristaux sont ainsi réduits en poudre très fine (moins de 0,15 mm de diamètre) dans laquelle on ajoute 3 % d’amidon pour éviter les agglomérats dus à l’humidité. Le sucre glace est utilisé pour le glaçage des pâtisseries (décoration) ou encore pour sucrer les blancs en neige. Comment faire du sucre glace maison ? Mixer pendant 1 minute du sucre cristallisé et répéter l'opération (3 ou 4 fois) jusqu'à obtenir une poudre fine ressemblant à la farine. Attention, ne laissez pas votre robot tourner trop longtemps, sinon le sucre va chauffer et durcir. Pour 300 g de sucre ajoutez environ 10 g de maïzena et rangez-le dans une boite très hermétique. La différence entre sucre cristal, sucre en poudre et sucre glace est la taille des cristaux. Tout savoir sur le sucre, la fiche complète

Beurre en cuisine

Le beurre est obtenu en battant la crème tirée du lait. Le barattage de la crème rassemble les gouttelettes de matière grasse en suspension. Le beurre se sépare alors du babeurre. Le beurre est un ingrédient de base pour les pâtes à tarte, les pâtisseries, les sauces et la cuisson des aliments. Pour obtenir 1 kg de beurre, il faut 20 L de lait entier. Le beurre fond à une température proche de 30 °C. Ne pas dépasser le point de fumée du beurre (≈ 120 °C) sinon il brunit et se dégrade. Le beurre demi-sel contient environ 2 % de sel. Le beurre salé en contient au moins 3 %. Le beurre pommade est un beurre écrasé à la spatule jusqu'à ce qu'il soit aussi lisse et souple qu'une pommade. Tout savoir sur le beurre, la fiche complète

L'œuf en cuisine

L’œuf (du latin ovum) est un aliment consommé frais dans la plupart des pays du monde, on consomme ≈ 1 000 milliards d'œufs/an. Au fil du temps, l'œuf de la poule, pour des raisons économiques (les poules étant nettement plus productives) a pris le pas sur tous les autres. Les œufs du commerce, à coquille blanche, utilisés en cuisine ne sont pas fécondés, ils proviennent d’élevages industriels. Pour l'élevage des poules pondeuses on ne garde que les poussins femelles, les poussins mâles sont tués après éclosion. L'œuf de poule est un ingrédient sans gluten, peu calorique utilisé dans de très nombreuses recettes. Ne pas cuisiner les œufs cassés ou fendillés qui risquent d'être contaminés. Tout savoir sur l'œuf, la fiche complète

Amandes en cuisine

L'amande (fruit à coque de l'amandier) se déguste nature, séchée, grillée, effilée, pilée, en poudre ou en pâte. Les amandes amènent un vrai plus dans de nombreux desserts et pâtisseries. Comment émonder les amandes ? Mettez vos amandes quelques secondes dans une casserole d'eau bouillante. Égouttez-les et pincez-les avec le bout des doigts, la peau s'enlèvera facilement. Comment griller les amandes ? Disposez les amandes (entières, émondées ou concassées) sur une seule couche dans une poêle à frire sèche. Faites cuire à feu moyen jusqu'à ce que les amandes soient parfumées (3 à 5 minutes), remuez de temps en temps. Si les amandes sont émondées, faites-les griller jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Si elles sont entières avec la peau, laissez-les griller jusqu'à ce que la peau commence à craqueler. Tout savoir sur l'amande, la fiche complète

Cassonade en cuisine

La cassonade ou sucre roux est un sucre aux cristaux bruns et irréguliers, extrait de la canne à sucre. La cassonade contient 95 % de saccarose et 5 % de sels minéraux et de matières organiques qui lui donnent sa couleur et son arôme de vanille et de rhum. La cassonade est obtenue par cristallisation du concentré du jus de canne cuit, obtenu par évaporation et qui n'a été raffiné qu'une fois. Ce sucre roux est utilisé pour caraméliser les crèmes, les cookies, les crumbles, les brioches, les pains d'épices, etc.

Vanille en cuisine

La vanille est une épice très parfumée issue du fruit du vanillier. Cette gousse (bâtonnet noir brillant de 15 cm) est l'une des épices la plus chère du monde. L'extrait de vanille, vendu dans de petits flacons, est obtenu à partir de la macération des gousses. La vanille existe aussi en poudre conditionnée en sachet. Comment préparer une gousse de vanille ? Fendez la gousse de vanille en 2 dans le sens de la longueur avec un bon couteau et raclez l'intérieur pour en extraire les graines. Comment faire de l'extrait de vanille maison ? - Choisissez des gousses noires à forte odeur imbibées d'huile, et non claires, sèches ou friables. - Mettez 4 gousses de vanille (enlevez les extrémités) à infuser dans 1 L de vodka jusqu'à ce que la vodka se colore en brun doré (environ 2 mois). - Secouez bien la bouteille 1 fois par semaine. Le plus grand consommateur de vanille au monde est la société Coca-Cola. * L'essence de vanille est un procédé chimique utilisé dans la parfumerie.

La poire en cuisine

La poire (du latin pĭrum) est le fruit du poirier commun, un fruit au gout sucré dont il existe plus de deux mille variétés cultivées. La poire est généralement de couleur verte, jaune ou rouge avec une forme oblongue et ventrue à sa base. La poire, 5ème fruit le plus vendu en France, se consomme à maturité crue, cuite ou séchée, son jus étant utilisé tel quel et sous la forme fermentée d'un cidre nommé poiré. La poire est un fruit dont le murissement se poursuit après sa récolte. Saison : janvier, février, mars.

Amandes effilées en cuisine

Les amandes effilées sont des amandes émondées (auxquelles on a enlevé la peau) et effilées (coupées en fines lamelles dans le sens de la longueur). Comment griller et caraméliser les amandes effilées ? Faites chauffer une poêle antiadhésive à feu moyen et répandez les amandes en une couche uniforme. Secouez la poêle toutes les 30 secondes environ pour empêcher les fruits secs de bruler. Ajoutez 1 cuillère à soupe de sucre et remuez jusqu'à caramélisation. Au bout de 5 minutes elles doivent être grillées et caramélisées. Mettez-les dans un plat pour qu'elles refroidissent. L'amande effilée caramélisée est parfaite pour les pâtisseries et les desserts.

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TEMPS DE CONSERVATION AU REFRIGERATEUR (ENTRE 0 et 4 °C) DES PLATS CUISINES

Crème chantilly ou crème fouettée maison	0 h
Dessert (mousses, crèmes, flans)	48 h
Fruits de mer cuisinés (moules, crevettes)	24 h
Jus de fruits maison	24 h
Œufs durs	7 jours
Pâtisseries et crêpes maison	72 h
Plat à base de mayonnaise	24 h
Plat à base d'œuf	72 h
Plat à base de légumes, de viandes ou de poissons	72 h
Plat à base de crème fraiche (pâtes carbonara)	48 h
Plat à base de sauce tomate (spaghetti bolognaise)	72 h
Plat à base de fromage (tartiflette, tarte au Maroilles)	24 h
Viandes cuites (steak, rôti, cotes, volaille)	96 h

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