Zlabia ou pâtisserie maghrébine
Accessoires
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| Gastronomie libyenne |
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La cuisine libyenne est une cuisine à base de spécialités arabes et de plats méditerranéens à dominante italienne. Le petit déjeuner est composé de café, thé, œufs pochés, sauce au piment rouge, tomates, oignons, viande de mouton, pâtes (bureek), fromage. Cependant les produits culinaires préférés sont la soupe traditionnelle (chorba), viandes (poulet, mouton), riz, pommes de terre, fruits (dattes, oranges, grenades), couscous libien (bazin), saucisse d’abats de mouton (ousban), pâtes très fines (pâtes rouchda). Les épices, herbes et aromates préférés : safran, piments, poivre de Cayenne, menthe, coriandre, persil, noix de muscade, cumin, paprika. Les boissons préférées : thé à la menthe, café, sodas, bières sans alcool. Fête nationale : 24 décembre (Jour de l'indépendance vis-à-vis de l'Italie 1951) Population totale 2021 : 6 890 535 habitants. |
12 parts — préparation 40 min — cuisson 17 minutes + friture — repos 40 min
Ingrédients
• ½ sachet de• 1 grosse pincée de
• 280 ml d'eau (pour la pâte)
• 250 g de
•
• 130 g de
• 200 ml d'eau (pour le sirop)
• 100 g de
• 2 cuillères à soupe d'
Préparation
• Dans le bol du robot Companion muni de la lame pour Pétrir/Concasser mettez la levure, le safran et l'eau puis démarrez en Vitesse 4 à 35 °C pour 5 minutes.• Ajoutez la farine et démarrez le
• Faites chauffer une poêle avec une quantité suffisante d'huile de friture pour y tremper les beignets.
• Versez la pâte dans une
• Pour faire le sirop mettez dans le bol du robot muni du Mélangeur, tous les ingrédients puis démarrez le
• Laissez tiédir le sirop dans un saladier. Plongez chaque
Conseil
Voir les vins conseillés pour les desserts.Il faut bien choisir l’embout de la poche à douille (ni trop gros, ni trop petit).
Sauce
V6 / 70 °C / 8 min
Soupe (Soup) P1 Velouté
10 pulses − V12 / 2 min − 100 °C / 40 min (20 à 60 min)
Soupe (Soup) P2 Mouliné
10 pulses − 100 °C / 45 min (20 à 60 min)
Mijoté (Slow cook) P1
V3 / 130 °C / 5 min (2 à 15 min)
Mijoté (Slow cook) P2
V1 / 95 °C / 45 min (10 min à 2 h)
Mijoté (Slow cook) P3
V2 / 95 °C / 20 min (10 min à 2 h)
Vapeur (Steam) P1
Rien / 100 °C / 30 min (1 à 60 min)
Vapeur (Steam) P2
Rien / 100 °C / 35 min (1 à 60 min)
Pâte P1 (Pain)
V5 / 0 °C / 2 min 30 − 30 °C / 40 min de levée
Pâte P2 (Brioche)
V5 / 0 °C / 1 min 30 − V6 / 0 °C / 2 min − 30 °C / 40 min de levée
Pâte P3 (Cake)
V3 / 0 °C / 40 s − V9 / 0 °C / 3 min
Dessert
V4 /90 °C / 15 min
* vitesse manuelle : 0 à 12
* température manuelle : 30 à 130 °C
* minuterie manuelle : 5 s à 120 min
* Le maintien au chaud : automatique (45 min max) à la fin des Programmes Sauce, Soupe, Mijoté P2 et P3, Vapeur et Dessert. Pour stopper ce mode, appuyez sur le bouton start/stop ou retirez la cuve du support.
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| Zlabia en cuisine |
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La zlabia (Magreb et Moyen-Orient) ou zulbia (Asie) ou jalebi (Afrique) est une confiserie collante jaune ou oranger, légèrement craquante, plate hélicoïdale à base de farine, de miel et de cardamome. Sa texture légère et creuse est délicieuse avec un thé à la menthe. Au Magreb, elle est surtout consommée durant le mois du ramadan. |
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| Poche à douille en cuisine |
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La poche à douille est un ustensile de cuisine en forme de sac conique muni au sommet d'un embout appelé « douille » utilisé pour décorer ou garnir des mets. Par la base on introduit la garniture (crème, ganache, mayonnaise, purée, etc.) qui par pression va sortir par la douille de formes et de largeurs variables décorant ainsi la préparation. Généralement elles sont munies d'une pièce permettant de changer l'embout sans devoir vider la poche. |
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| Farine de blé en cuisine |
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La farine de blé est une poudre fine obtenue en broyant des graines du blé tendre (froment).
On utilise aussi l'appellation « farine de froment ». La farine de blé contient essentiellement de l'amidon (70 %), de l'eau (15 %), des protéines (10 %) et des sucres (2 %) saccharose et glucose. Les farines ayant un fort taux protéique (gluten) servent à faire du pain. Les farines ayant un faible taux protéique (inférieur à 10 %) sont utilisées en pâtisserie. Type de farine : T45 (taux le plus bas pour la pâtisserie). T55 (farine blanche pour le pain) T65 (farine de tradition française) T70 (farine de tradition québécoise) T80 (farine semi-complète) T110 (farine complète) T150 (farine intégrale) |
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| Safran en cuisine |
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Le safran ou « or rouge », originaire du Moyen-Orient, a un gout amer et un arôme de miel.
Il est extrait de la fleur du crocus qui a 3 pistils rouges dont on déshydrate l'extrémité. Le safran est utilisé dans la cuisine arabe, européenne, indienne, espagnole comme assaisonnement ou agent colorant. Il suffit de l'ajouter directement aux préparations dans n'importe quel liquide utilisé dans la recette. Ainsi la couleur et le parfum du safran sont extraits plus efficacement. C'est l'épice la plus chère au monde. |
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| Levure en cuisine | ||||||||||||
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La levure fraiche ou boulangère (champignon unicellulaire) se multiplie par scissiparité (séparation en deux clones).
Elle est conditionnée en cube de 45 g pour 1 kg de farine et se conserve 2 semaines. La levure sèche de boulanger est conditionnée en minuscules graines lyophilisées mises en sachets de 5 g et se conserve 6 mois. La levure chimique n'est pas composée de microorganismes vivants mais d'agents issus de réactions chimiques (bicarbonate de sodium, acide tartrique et amidon) et se conserve 2 ans. Les levures ont besoin de chaleur et d'humidité, elles s'activent entre 20 °C et 30 °C et meurent à 50 °C. Les levures ne contiennent pas de gluten.
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| Huile de friture en cuisine |
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Une huile de friture doit résister aux assauts répétés des hautes températures (170 °C).
Utilisez une huile de tournesol ou d'arachide. Cependant il faut changer d'huile régulièrement avant qu'elle devienne impropre à la consommation. Quand changer d'huile ? L’huile doit être limpide et de couleur claire, elle ne doit pas fumer, ni mousser lorsque vous plongez les aliments. Comptez environ une dizaine de fritures avec la même huile avant de la changer. Ne jetez pas votre huile de cuisson usagée dans l’évier sous peine de boucher vos canalisations, mettez-la dans une bouteille et jetez-la à la poubelle. |
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| Cassonade en cuisine |
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La cassonade ou sucre roux est un sucre aux cristaux bruns et irréguliers, extrait de la canne à sucre. La cassonade contient 95 % de saccarose et 5 % de sels minéraux et de matières organiques qui lui donnent sa couleur et son arôme de vanille et de rhum. La cassonade est obtenue par cristallisation du concentré du jus de canne cuit, obtenu par évaporation et qui n'a été raffiné qu'une fois. Ce sucre roux est utilisé pour caraméliser les crèmes, les cookies, les crumbles, les brioches, les pains d'épices, etc. |
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| Miel en cuisine |
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Le miel est la substance sucrée élaborée par les abeilles à miel qu'elles gardent dans la ruche pour se nourrir tout au long de l'année. L'abeille aspire le nectar qu'elle stocke provisoirement dans son jabot et l’élaboration du miel commence immédiatement. Arrivée dans la ruche, l’abeille butineuse régurgite le nectar à une receveuse qui à son tour, régurgitera et ré-ingurgitera ce nectar en le mêlant à de la salive et à des sucs digestifs qui vont compléter le processus de digestion des sucres. Les ouvrières ventileuses vont permettrent la conservation extrèmement longue du miel. Le pouvoir sucrant du miel est supérieur au sucre (1,3 fois) pour 100 g de sucre il faudra 70 g de miel. Le miel peut être utilisé dans les boissons, les gâteaux, les mousses et les desserts mais aussi dans certains plats de viande et de poisson. |
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| Eau de fleur d'oranger en cuisine |
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La fleur d'oranger est la fleur blanche parfumée du bigaradier qui est un oranger amer dont le fruit est une orange amère, plus petite que l'orange douce. La fleur d’oranger possède une senteur délicate. On y extrait l'eau de fleur d’oranger ou le néroli qui est l'huile essentielle produite à partir de la fleur de bigaradier. Le néroli a un arôme épicé rafraichissant et sucré. L'essence de néroli est comestible et largement utilisée dans les pâtisseries. C'est aussi une huile florale très utilisée en parfumerie pour sa tonalité chaude et capiteuse. |
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