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Gastronomie du Canada

La cuisine canadienne varie selon les régions. Les habitants de la Côte Est et de la Côte Nord du pays préfèrent les fruits de mer (homards, moules) alors qu'en Alberta, les habitants préfèrent la viande (biftecks, saumon, hamburgers de bison). Cependant, ils sont tous unanimes sur le fameux sirop d'érable et les pâtisseries (tarte au sucre, croustade, crumble, pancakes). Le petit déjeuner canadien est un vrai repas, avec des œufs (au plat, brouillés, en omelette, pochés, etc.), toasts beurrés, pommes de terre, bacon, saucisses, jambon grillé, saumon fumé. Les épices, herbes et aromates préférés : poivre, mélange du trappeur (ail, oignon, poivron rouge, sel de mer, sucre d'érable, moutarde, huile de tournesol, piment de Cayenne). Les boissons préférées : vin, bière, cidre, whisky à l'érable, gin, bailey’s québécois, liqueur de mûres, caribou (vin et d’alcool blanc). Fête nationale : 1er juillet (Création du Canada en 1867) Population totale 2020 : 38 005 238 habitants.

6 petits pains — préparation 1 h — cuisson 25 min au four — repos 40 min

Ingrédients

• 150 ml d'eau
• 2 cuillères à soupe de sucre semoule
• 1 sachet de levure sèche de boulanger
• 250 g de farine de blé
• 1 cuillère à café de sel
• 2 cuillères à soupe de miel liquide

Préparation

• Dans le bol du robot muni de la lame pour Pétrir/Concasser, mettez l'eau, le sucre et la levure puis démarrez en Vitesse 3 à 35 °C pour 5 minutes.
• Ajoutez la farine et le sel. Démarrez le Programme Pâte P1. Sans attendre la levée de 40 minutes, redémarrez en Vitesse 7 pour 2 minutes.
• Posez la pâte sur une surface légèrement farinée et pétrissez à la main jusqu'à obtenir une consistance lisse et élastique. Recouvrez d'un linge propre et laissez reposer 20 minutes.
• Séparez le pâton en 6 portions égales. Formez 6 boules et faites un trou au centre de chaque boule, assez large, avec votre doigt et agrandissez doucement le trou tout en travaillant le bagel en forme d'anneau. Recouvrez d'un linge propre et laissez reposer 20 minutes.
• Ensuite, faites bouillir 1 litre d'eau dans une casserole. Ajoutez le miel, mélangez et réduisez à frémissement.
• Pochez les bagels 1 par 1 dans l'eau frémissante et laissez cuire 1 minute 30 (pas plus) de chaque côté. Égouttez-les et posez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson.
• Préchauffez le four à 190 °C et enfournez à 190 °C pour 25 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Laissez refroidir à l'extérieur du four.

Conseil

Ces délicieux pains canadiens restent moelleux jusqu'au lendemain. Programmes automatiques du Companion

Sauce
V6 / 70 °C / 8 min
Soupe (Soup) P1 Velouté
10 pulses − V12 / 2 min − 100 °C / 40 min (20 à 60 min)
Soupe (Soup) P2 Mouliné
10 pulses − 100 °C / 45 min (20 à 60 min)
Mijoté (Slow cook) P1
V3 / 130 °C / 5 min (2 à 15 min)
Mijoté (Slow cook) P2
V1 / 95 °C / 45 min (10 min à 2 h)
Mijoté (Slow cook) P3
V2 / 95 °C / 20 min (10 min à 2 h)
Vapeur (Steam) P1
Rien / 100 °C / 30 min (1 à 60 min)
Vapeur (Steam) P2
Rien / 100 °C / 35 min (1 à 60 min)
Pâte P1 (Pain)
V5 / 0 °C / 2 min 30 − 30 °C / 40 min de levée
Pâte P2 (Brioche)
V5 / 0 °C / 1 min 30 − V6 / 0 °C / 2 min − 30 °C / 40 min de levée
Pâte P3 (Cake)
V3 / 0 °C / 40 s − V9 / 0 °C / 3 min
Dessert
V4 /90 °C / 15 min

* vitesse manuelle : 0 à 12
* température manuelle : 30 à 130 °C
* minuterie manuelle : 5 s à 120 min
* Le maintien au chaud : automatique (45 min max) à la fin des Programmes Sauce, Soupe, Mijoté P2 et P3, Vapeur et Dessert. Pour stopper ce mode, appuyez sur le bouton start/stop ou retirez la cuve du support.

Papier cuisson en cuisine

Le papier cuisson est un papier blanc, légèrement rigide, imperméable et translucide, qui résiste à la cuisson et qui permet grâce à sa surface glissante, de décoller facilement les ingrédients une fois cuits. On le trouve en supermarché sous la forme de rouleau d'une vingtaine de mètres, il est noté "papier cuisson" ou "papier à four". Il s'utilise dans un four électrique, à gaz ou micro-ondes Le papier cuisson possède deux faces que vous pouvez différencier en passant votre doigt dessus, une des deux faces est glissante, c'est cette face qui doit accueillir votre préparation à cuire. Le papier sulfurisé fait partie des papiers de cuisson et ses propriétés sont similaires.

Pocher en cuisine

Pocher c'est cuire un aliment en le plongeant dans de l'eau chaude ou bouillante. Pocher un œuf consiste à faire cuire un œuf sans sa coquille dans de l'eau chaude ou du bouillon. Ainsi le blanc est saisi et enveloppe le jaune (comme une poche). Pocher un poisson c'est le cuire dans un liquide aromatique à base d'eau salée et de citron sans jamais atteindre l'ébullition, le poisson poché dans ce court bouillon gardera toute sa blancheur et son gout. Pocher des fruits, c'est les cuire dans de l'eau sucrée au seuil de l'ébullition. On poche un chou pour le blanchir.

Pâton en cuisine

Un pâton est une boule de pâte (pâte brisée, pâte à pain, pâte feuilletée) en attente d'être utilisée. En règle générale le pâton est le nom donné au pain avant la cuisson. Comment savoir si un pâton est bien levé ? Posez le doigt dessus, la marque du doigt doit disparaitre immédiatement. Si ce n'est pas le cas, laissez fermenter 15 mn de plus en l'approchant d'une source de chaleur. Comment obtenir une croute bien brune ? Pour que la croute brunisse à la cuisson, il faut que le pâton soit dans une ambiance bien chaude (220 °C) et très humide. Mettez un bol d'eau dans le four afin que la vapeur qui se trouve en suspension dans le four se déposer sur le pain, réagisse avec la pâte et forme des sucres.

Sucre semoule en cuisine

Le sucre semoule ou sucre en poudre est une substance de saveur douce et agréable extraite principalement de la canne à sucre et de la betterave sucrière. Le sucre est une molécule de saccharose, c'est à dire de glucose et de fructose. Le sucre semoule est le plus courant dans nos cuisines. La granulométrie du sucre en poudre est entre celle du sucre cristallisé et du sucre glace. La différence entre sucre cristal, sucre en poudre et sucre glace est la taille des cristaux. Pour votre santé, évitez de manger trop sucré. Tout savoir sur le sucre, la fiche complète

Levure en cuisine

La levure fraiche ou boulangère (champignon unicellulaire) se multiplie par scissiparité (séparation en deux clones). Elle est conditionnée en cube de 45 g pour 1 kg de farine et se conserve 2 semaines. La levure sèche de boulanger est conditionnée en minuscules graines lyophilisées mises en sachets de 5 g et se conserve 6 mois. La levure chimique n'est pas composée de microorganismes vivants mais d'agents issus de réactions chimiques (bicarbonate de sodium, acide tartrique et amidon) et se conserve 2 ans. Les levures ont besoin de chaleur et d'humidité, elles s'activent entre 20 °C et 30 °C et meurent à 50 °C. Les levures ne contiennent pas de gluten. Quantités de levure Farine Levure fraiche Levure sèche Levure chimique 500 g 22 g 1 sachet (5 g) 1 sachet (11 g)

Farine de blé en cuisine

La farine de blé est une poudre fine obtenue en broyant des graines du blé tendre (froment). On utilise aussi l'appellation « farine de froment ». La farine de blé contient essentiellement de l'amidon (70 %), de l'eau (15 %), des protéines (10 %) et des sucres (2 %) saccharose et glucose. Les farines ayant un fort taux protéique (gluten) servent à faire du pain. Les farines ayant un faible taux protéique (inférieur à 10 %) sont utilisées en pâtisserie. Type de farine : T45   (taux le plus bas pour la pâtisserie). T55   (farine blanche pour le pain) T65   (farine de tradition française) T70   (farine de tradition québécoise) T80   (farine semi-complète) T110 (farine complète) T150 (farine intégrale)

Sel en cuisine

Le sel ou chlorure de sodium (NaCl) est produit à partir de sel gemme (sel fossile) ou de sel de mer sous différentes formes (gros sel, sel fin, fleur de sel). La saveur "salée" est une des quatre saveurs de base avec le sucré, l'amer et l'acide. Le sel n'est pas un exhausteur de gout, il modifie la perception du gout, diminue l'amer et le sucré, pondère l'acide et intensifie la perception des saveurs, c'est pour cela qu'il est largement utilisé en cuisine. On sale au gros sel l'eau de cuisson des pâtes et des légumes à raison d'une cuillère à café rase par litre d'eau. Il est préférable de saler en toute fin de cuisson, à la pincée (quantité de sel qui tient entre le pouce, l'index et le majeur). Le sel de mer gris non raffiné sale davantage que le sel raffiné. Pour votre santé, évitez de manger trop salé. Tout savoir sur le sel, la fiche complète

Miel en cuisine

Le miel est la substance sucrée élaborée par les abeilles à miel qu'elles gardent dans la ruche pour se nourrir tout au long de l'année. L'abeille aspire le nectar qu'elle stocke provisoirement dans son jabot et l’élaboration du miel commence immédiatement. Arrivée dans la ruche, l’abeille butineuse régurgite le nectar à une receveuse qui à son tour, régurgitera et ré-ingurgitera ce nectar en le mêlant à de la salive et à des sucs digestifs qui vont compléter le processus de digestion des sucres. Les ouvrières ventileuses vont permettrent la conservation extrèmement longue du miel. Le pouvoir sucrant du miel est supérieur au sucre (1,3 fois) pour 100 g de sucre il faudra 70 g de miel. Le miel peut être utilisé dans les boissons, les gâteaux, les mousses et les desserts mais aussi dans certains plats de viande et de poisson.

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TEMPS DE CONSERVATION AU REFRIGERATEUR (ENTRE 0 et 4 °C) DES PLATS CUISINES

Crème chantilly ou crème fouettée maison	0 h
Dessert (mousses, crèmes, flans)	48 h
Fruits de mer cuisinés (moules, crevettes)	24 h
Jus de fruits maison	24 h
Œufs durs	7 jours
Pâtisseries et crêpes maison	72 h
Plat à base de mayonnaise	24 h
Plat à base d'œuf	72 h
Plat à base de légumes, de viandes ou de poissons	72 h
Plat à base de crème fraiche (pâtes carbonara)	48 h
Plat à base de sauce tomate (spaghetti bolognaise)	72 h
Plat à base de fromage (tartiflette, tarte au Maroilles)	24 h
Viandes cuites (steak, rôti, cotes, volaille)	96 h

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