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Gastronomie argentine

La cuisine argentine est un mélange de traditions culinaires variées issues des cultures autochtones (quechuas, mapuches et guaraní) et méditerranéennes (espagnole et italienne). Au petit déjeuner de nombreux argentins préfèrent avaler une ou plusieurs tostadas (simple tranche de pain grillé) accompagnée d’un jus d’orange, d’un café et/ou d’un maté (infusion à base d’herbe). Cependant les produits culinaires préférés sont le boeuf (asado), pâtes, pommes de terre, courges, melons, patates douces, chorizo, saucisses, empanada, pizza, glaces, confiture de lait. Les épices, herbes et aromates préférés : poivre, chimichurri (mélange de persil, ail, origan, coriandre, paprika fumé, sel et piment fort), aji molido (sauce à base de piments rouges frais, d'oignons et de coriandre). Les boissons préférées : maté (infusion à base de feuille de yerba mate), vin, bière blonde, alcool fort, café. Fête nationale : 9 juillet (Jour de l'indépendance vis-à-vis de l'Espagne 1816) Population totale 2020 : 45 479 118 habitants.

10 croissants — préparation 40 min — cuisson 15 min au four — repos 8 h

Ingrédients

• 100 ml d'eau
• 15 g de levure fraiche de boulanger
• 80 g de saindoux (à température ambiante)
• 250 g de farine
• 1 cuillère à café de sel

Préparation

• Dans le bol du robot muni de la lame pour Pétrir/Concasser, mettez l'eau, la levure et le saindoux puis démarrez le robot en Vitesse 3 à 35 °C pour 3 minutes.
• Ajoutez la farine et le sel puis démarrez le Programmes Pâte P1, laissez se faire la levée de 40 minutes.
• Enveloppez la pâte dans un film étirable alimentaire et laissez-la reposer une nuit au réfrigérateur.
• Etalez la pâte au rouleau. Faites un rectangle d'une épaisseur d'environ 1 cm. Pliez et étirez à nouveau la pâte sur 1 cm (répétez 5 à 6 fois l'opération). Ensuite, faites des rectangles d'environ 25 cm de long et 8 cm de large. Roulez les bandes de pâte sur elles-mêmes et formez « la petite corne ». Laissez reposer les croissants recouverts d'un linge pendant 1 heure.
• Préchauffez le four à 220 °C.
• Déposez les croissants sur la plaque de four recouverte de papier cuisson. Mettez un bol d'eau au fond du four et enfournez à 220 °C pendant 15 minutes (fonction de la taille des croissants), jusqu'à ce qu'ils soient très légèrement dorés.

Conseil

Les « Cuernitos de grasa » sont un classique dans les boulangeries argentines. Ce sont des croissants au gout plutôt neutre consommés au petit-déjeuner, au goûter ou lors d'une collation. Programmes automatiques du Companion

Sauce
V6 / 70 °C / 8 min
Soupe (Soup) P1 Velouté
10 pulses − V12 / 2 min − 100 °C / 40 min (20 à 60 min)
Soupe (Soup) P2 Mouliné
10 pulses − 100 °C / 45 min (20 à 60 min)
Mijoté (Slow cook) P1
V3 / 130 °C / 5 min (2 à 15 min)
Mijoté (Slow cook) P2
V1 / 95 °C / 45 min (10 min à 2 h)
Mijoté (Slow cook) P3
V2 / 95 °C / 20 min (10 min à 2 h)
Vapeur (Steam) P1
Rien / 100 °C / 30 min (1 à 60 min)
Vapeur (Steam) P2
Rien / 100 °C / 35 min (1 à 60 min)
Pâte P1 (Pain)
V5 / 0 °C / 2 min 30 − 30 °C / 40 min de levée
Pâte P2 (Brioche)
V5 / 0 °C / 1 min 30 − V6 / 0 °C / 2 min − 30 °C / 40 min de levée
Pâte P3 (Cake)
V3 / 0 °C / 40 s − V9 / 0 °C / 3 min
Dessert
V4 /90 °C / 15 min

* vitesse manuelle : 0 à 12
* température manuelle : 30 à 130 °C
* minuterie manuelle : 5 s à 120 min
* Le maintien au chaud : automatique (45 min max) à la fin des Programmes Sauce, Soupe, Mijoté P2 et P3, Vapeur et Dessert. Pour stopper ce mode, appuyez sur le bouton start/stop ou retirez la cuve du support.

Film étirable alimentaire en cuisine

Le film étirable alimentaire est un film transparent en PVC, il protège les denrées alimentaires et préserve la fraicheur des aliments en évitant leur dessèchement. Il évite aussi le transfert d'odeurs dans le réfrigérateur. Le film étirable alimentaire est imperméable (épaisseur de 9 microns), hermétique et auto adhérent. Il épouse ainsi toutes les formes de récipients. On le trouve conditionné en rouleau de 30 cm de large sur 300 m de long.

Papier cuisson en cuisine

Le papier cuisson est un papier blanc, légèrement rigide, imperméable et translucide, qui résiste à la cuisson et qui permet grâce à sa surface glissante, de décoller facilement les ingrédients une fois cuits. On le trouve en supermarché sous la forme de rouleau d'une vingtaine de mètres, il est noté "papier cuisson" ou "papier à four". Il s'utilise dans un four électrique, à gaz ou micro-ondes Le papier cuisson possède deux faces que vous pouvez différencier en passant votre doigt dessus, une des deux faces est glissante, c'est cette face qui doit accueillir votre préparation à cuire. Le papier sulfurisé fait partie des papiers de cuisson et ses propriétés sont similaires.

Levure en cuisine

La levure fraiche ou boulangère (champignon unicellulaire) se multiplie par scissiparité (séparation en deux clones). Elle est conditionnée en cube de 45 g pour 1 kg de farine et se conserve 2 semaines. La levure sèche de boulanger est conditionnée en minuscules graines lyophilisées mises en sachets de 5 g et se conserve 6 mois. La levure chimique n'est pas composée de microorganismes vivants mais d'agents issus de réactions chimiques (bicarbonate de sodium, acide tartrique et amidon) et se conserve 2 ans. Les levures ont besoin de chaleur et d'humidité, elles s'activent entre 20 °C et 30 °C et meurent à 50 °C. Les levures ne contiennent pas de gluten. Quantités de levure Farine Levure fraiche Levure sèche Levure chimique 500 g 22 g 1 sachet (5 g) 1 sachet (11 g)

Saindoux en cuisine

Le saindoux est une substance blanche semblable au beurre, brillante et moelleuse obtenue en faisant fondre la graisse de porc (celle située à l'intérieur du corps). Le saindoux a un gout neutre et peut s'employer à la place du beurre ou de l'huile. Il se présente donc comme une pâte lisse qui fond à température ambiante, autour de 30 °C. En Espagne, il est irremplaçable dans certaines recettes traditionnelles sucrées comme les montecaos, les ensaimadas, la coca bamba, les polvorones ou les perrunillas extremeñas. Assez pauvre en eau le saindoux se conserve longtemps au réfrigérateur, bien emballé (6 mois). On trouve du saindoux dans les grandes surfaces au rayon charcuterie et presque toujours chez le boucher ou le volailler.

Farine en cuisine

La farine est une poudre fine (densité = 0,55) obtenue en broyant des graines de céréales (blé, seigle, orge, millet, riz, sarrasin, maïs, etc.). Concernant le blé, il existe plusieurs types de farine qui se différencient par le taux de cendre, exprimé en dix millième. Plus le taux de cendres est faible et plus la farine est pure et blanche (100 g de farine T45 produit 0,45 g de cendre minérale). Type de farine : T45   (taux le plus bas pour la pâtisserie). T55   (farine blanche pour le pain) T65   (farine de tradition française) T70   (farine de tradition québécoise) T80   (farine semi-complète) T110 (farine complète) T150 (farine intégrale)

Sel en cuisine

Le sel ou chlorure de sodium (NaCl) est produit à partir de sel gemme (sel fossile) ou de sel de mer sous différentes formes (gros sel, sel fin, fleur de sel). La saveur "salée" est une des quatre saveurs de base avec le sucré, l'amer et l'acide. Le sel n'est pas un exhausteur de gout, il modifie la perception du gout, diminue l'amer et le sucré, pondère l'acide et intensifie la perception des saveurs, c'est pour cela qu'il est largement utilisé en cuisine. On sale au gros sel l'eau de cuisson des pâtes et des légumes à raison d'une cuillère à café rase par litre d'eau. Il est préférable de saler en toute fin de cuisson, à la pincée (quantité de sel qui tient entre le pouce, l'index et le majeur). Le sel de mer gris non raffiné sale davantage que le sel raffiné. Pour votre santé, évitez de manger trop salé. Tout savoir sur le sel, la fiche complète

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TEMPS DE CONSERVATION AU REFRIGERATEUR (ENTRE 0 et 4 °C) DES PLATS CUISINES

Crème chantilly ou crème fouettée maison	0 h
Dessert (mousses, crèmes, flans)	48 h
Fruits de mer cuisinés (moules, crevettes)	24 h
Jus de fruits maison	24 h
Œufs durs	7 jours
Pâtisseries et crêpes maison	72 h
Plat à base de mayonnaise	24 h
Plat à base d'œuf	72 h
Plat à base de légumes, de viandes ou de poissons	72 h
Plat à base de crème fraiche (pâtes carbonara)	48 h
Plat à base de sauce tomate (spaghetti bolognaise)	72 h
Plat à base de fromage (tartiflette, tarte au Maroilles)	24 h
Viandes cuites (steak, rôti, cotes, volaille)	96 h

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