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Gastronomie marocaine

La cuisine marocaine est une cuisine de tradition méditerranéenne et berbère, avec des influences arabe, andalouse et juive. Le petit déjeuner est aussi gourmand que varié, thé à la menthe, café, lait, jus d’orange, galettes (harcha), crêpes spongieuses (baghrir, msemmen), beurre, miel, pâte à tartiner, œufs frits, riz au lait, fromages. Cependant les produits culinaires préférés sont les couscous, tajines, méchoui, brochettes, légumes (lentilles, haricots blancs, fèves), viandes (poulet, boeuf, agneau), poissons, fruits de mer, soupes (harira, bissara), pâtisseries. Les épices, herbes et aromates préférés : safran de Talaouine, aneth, clou de girofle, coriandre, gingembre, cardamome, paprika, cumin, poivre, curcuma, curry, graines de nigelle, mélanges d'épices (ras-el-hanout, harissa), persil, romarin, origan, fenouil, thym, anis, laurier, basilic. Les boissons préférées : café turc, thé à la menthe, lait, bières, vins. Fête nationale : 30 juillet (Intronisation du roi Mohammed VI en 1999) Population totale 2019 : 36 471 769 habitants.

10 portions − préparation 1 h − cuisson 45 min à la crêpière

Ingrédients

• 400 g de semoule extrafine
• 2 cuillères à soupe de sel
• 300 ml d'eau tiède
• 80 g de beurre fondu
• 80 ml d'huile de tournesol

Préparation

• Dans le bol du robot Companion muni de la lame pour Pétrir/Concasser, mettez la semoule et le sel, démarrez le Programme Pâte P1 et ajoutez l'eau petit à petit. Arrêtez le programme sans attendre la levée de 40 minutes et relancez le programme pâte P1 de 2 min 30, 4 fois de suite pour obtenir une pâte bien pétrie et ainsi avoir moins de travail à faire à la main ensuite.
• Dans un bol, préparez le beurre et l'huile en les mélangeant.
• Le secret de la réussite commence ici. Sortez le pâton et malaxez-le pour constater sa finesse (regardez la vidéo pour avoir une idée de la consistance de la pâte à obtenir). Pétrissez la pâte à la main jusqu'à obtenir la bonne finesse et élasticité.
• Ensuite, faites des boules de la taille d'une orange. Mettez-les dans des bols, versez une cuillère à soupe de mélange huileux, couvrez avec un film transparent et laissez reposer une demi heure.
• Sur le plan de travail graissé avec un peu de mélange beurre et huile, étalez une boule de pâte à l'aide du mélange beurre-huile jusqu’à ce qu’elle devienne très fine et transparente. Graissez encore avec un peu de beurre et d'huile et pliez votre pâte plusieurs fois sur elle même pour obtenir un carré feuilleté puis réservez sur un plat. Continuez jusqu'à épuisement de la pâte.
• Enfin, faites cuire vos msemmen 2 minutes des deux côtés dans une crêpière graissée jusqu'à obtenir une belle couleur dorée.

Conseil

Vous pouvez les congeler, il faudra les sortir 2 heures avant consommation. Programmes automatiques du Companion

Sauce
V6 / 70 °C / 8 min
Soupe (Soup) P1 Velouté
10 pulses − V12 / 2 min − 100 °C / 40 min (20 à 60 min)
Soupe (Soup) P2 Mouliné
10 pulses − 100 °C / 45 min (20 à 60 min)
Mijoté (Slow cook) P1
V3 / 130 °C / 5 min (2 à 15 min)
Mijoté (Slow cook) P2
V1 / 95 °C / 45 min (10 min à 2 h)
Mijoté (Slow cook) P3
V2 / 95 °C / 20 min (10 min à 2 h)
Vapeur (Steam) P1
Rien / 100 °C / 30 min (1 à 60 min)
Vapeur (Steam) P2
Rien / 100 °C / 35 min (1 à 60 min)
Pâte P1 (Pain)
V5 / 0 °C / 2 min 30 − 30 °C / 40 min de levée
Pâte P2 (Brioche)
V5 / 0 °C / 1 min 30 − V6 / 0 °C / 2 min − 30 °C / 40 min de levée
Pâte P3 (Cake)
V3 / 0 °C / 40 s − V9 / 0 °C / 3 min
Dessert
V4 /90 °C / 15 min

* vitesse manuelle : 0 à 12
* température manuelle : 30 à 130 °C
* minuterie manuelle : 5 s à 120 min
* Le maintien au chaud : automatique (45 min max) à la fin des Programmes Sauce, Soupe, Mijoté P2 et P3, Vapeur et Dessert. Pour stopper ce mode, appuyez sur le bouton start/stop ou retirez la cuve du support.

Pâton en cuisine

Un pâton est une boule de pâte (pâte brisée, pâte à pain, pâte feuilletée) en attente d'être utilisée. En règle générale le pâton est le nom donné au pain avant la cuisson. Comment savoir si un pâton est bien levé ? Posez le doigt dessus, la marque du doigt doit disparaitre immédiatement. Si ce n'est pas le cas, laissez fermenter 15 mn de plus en l'approchant d'une source de chaleur. Comment obtenir une croute bien brune ? Pour que la croute brunisse à la cuisson, il faut que le pâton soit dans une ambiance bien chaude (220 °C) et très humide. Mettez un bol d'eau dans le four afin que la vapeur qui se trouve en suspension dans le four se déposer sur le pain, réagisse avec la pâte et forme des sucres.

Msemmen en cuisine

Le msemmen ou madlouka ou maarek (mots arabes), est une crêpe feuilletée, un délice de la cuisine traditionnelle du Maghreb (Maroc, Algérie, Tunisie, Yémen, etc.). Le msemmen est un carré de pâte à base de farine, de semoule, d'eau, et de sel, très finement étalée, huilée et repliée plusieurs fois, puis cuite sur une plaque en fonte. Les msemmen sont servis chauds ou froids, au petit déjeuner ou au gouter, arrosés de miel ou de sucre ou simplement nature. Les msemmen sont aussi cuisinés avec de la viande hachée et des légumes.

Semoule en cuisine

La semoule est une mouture grossière de grains humidifiés de blé dur, séchés et tamisés. Le blé dur se différencie du blé tendre par son grain à albumen vitreux et sa plus haute teneur en gluten et protéines. Comment bien cuire la semoule de blé ? Pour 160 g de semoule à couscous, mettez la semoule dans un saladier avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olives et mélangez bien. Ajoutez une pincée de sel et mélangez à nouveau, enfin ajoutez le même volume d'eau bouillante, ici 160 ml et mélangez afin que tous les grains de semoule soient immergés dans l'eau, puis laissez gonfler à couvert 10 minutes. Comment doser la semoule selon les recettes ? 80 g en taboulé/personne, 60 g en accompagnement (viande, poisson, volaille), 100 g pour un plat de couscous. Granularité des semoules La semoule extrafine (entre 150 et 335 µm), la semoule fine (entre 180 et 400 µm), la semoule moyenne (celle du couscous entre 300 et 650 µm) et la semoule grosse (entre 500 et 1 000 µm).

Levure en cuisine

La levure fraiche ou boulangère (champignon unicellulaire) se multiplie par scissiparité (séparation en deux clones). Elle est conditionnée en cube de 45 g pour 1 kg de farine et se conserve 2 semaines. La levure sèche de boulanger est conditionnée en minuscules graines lyophilisées mises en sachets de 5 g et se conserve 6 mois. La levure chimique n'est pas composée de microorganismes vivants mais d'agents issus de réactions chimiques (bicarbonate de sodium, acide tartrique et amidon) et se conserve 2 ans. Les levures ont besoin de chaleur et d'humidité, elles s'activent entre 20 °C et 30 °C et meurent à 50 °C. Les levures ne contiennent pas de gluten. Quantités de levure Farine Levure fraiche Levure sèche Levure chimique 500 g 22 g 1 sachet (5 g) 1 sachet (11 g)

Huile de tournesol en cuisine

L'huile de tournesol est une huile végétale fluide, jaune pâle, à la saveur douce avec un léger goût de noisette. Elle est obtenue à partir des graines de tournesol broyées et elle est extraite en première pression à froid. Avec sa saveur peu prononcée, l'huile de tournesol peut remplacer beurre et graisse végétale. Elle supporte la chaleur à haute température, elle est parfaite pour frire, rissoler et dans les desserts.

Sel en cuisine

Le sel ou chlorure de sodium (NaCl) est produit à partir de sel gemme (sel fossile) ou de sel de mer sous différentes formes (gros sel, sel fin, fleur de sel). La saveur "salée" est une des quatre saveurs de base avec le sucré, l'amer et l'acide. Le sel n'est pas un exhausteur de gout, il modifie la perception du gout, diminue l'amer et le sucré, pondère l'acide et intensifie la perception des saveurs, c'est pour cela qu'il est largement utilisé en cuisine. On sale au gros sel l'eau de cuisson des pâtes et des légumes à raison d'une cuillère à café rase par litre d'eau. Il est préférable de saler en toute fin de cuisson, à la pincée (quantité de sel qui tient entre le pouce, l'index et le majeur). Le sel de mer gris non raffiné sale davantage que le sel raffiné. Pour votre santé, évitez de manger trop salé. Tout savoir sur le sel, la fiche complète

Beurre en cuisine

Le beurre est obtenu en battant la crème tirée du lait. Le barattage de la crème rassemble les gouttelettes de matière grasse en suspension. Le beurre se sépare alors du babeurre. Le beurre est un ingrédient de base pour les pâtes à tarte, les pâtisseries, les sauces et la cuisson des aliments. Pour obtenir 1 kg de beurre, il faut 20 L de lait entier. Le beurre fond à une température proche de 30 °C. Ne pas dépasser le point de fumée du beurre (≈ 120 °C) sinon il brunit et se dégrade. Le beurre demi-sel contient environ 2 % de sel. Le beurre salé en contient au moins 3 %. Le beurre pommade est un beurre écrasé à la spatule jusqu'à ce qu'il soit aussi lisse et souple qu'une pommade. Tout savoir sur le beurre, la fiche complète

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TEMPS DE CONSERVATION AU REFRIGERATEUR (ENTRE 0 et 4 °C) DES PLATS CUISINES

Crème chantilly ou crème fouettée maison	0 h
Dessert (mousses, crèmes, flans)	48 h
Fruits de mer cuisinés (moules, crevettes)	24 h
Jus de fruits maison	24 h
Œufs durs	7 jours
Pâtisseries et crêpes maison	72 h
Plat à base de mayonnaise	24 h
Plat à base d'œuf	72 h
Plat à base de légumes, de viandes ou de poissons	72 h
Plat à base de crème fraiche (pâtes carbonara)	48 h
Plat à base de sauce tomate (spaghetti bolognaise)	72 h
Plat à base de fromage (tartiflette, tarte au Maroilles)	24 h
Viandes cuites (steak, rôti, cotes, volaille)	96 h

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