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Gastronomie française

La cuisine française extrêmement variée jouit d'une très grande renommée, elle repose sur la diversité des traditions régionales et la cuisine méditerranéenne. Le petit déjeuner français est composé de café, lait, chocolat, croissant, pains (baguette), beurre, confiture, viennoiseries, jus de fruits (orange ou pamplemousse). Cependant les produits culinaires préférés sont les fromages, vins, viandes (porc, boeuf, agneau, poulet, lapin), pains, fruits de mer (moules, huitres), poissons (bar, lotte, cabillaud, saumon, colin, lieu), légumes, fruits, foie gras. Les épices, herbes et aromates préférés : paprika, ciboulette, estragon, fenouil, basilic, origan, fines herbes, fleur de sel, herbes de Provence, marjolaine, romarin, sauge, thym, laurier, piment d'Espelette. Les boissons préférées : eau, jus de fruits, vins, bières, café, pastis, champagne. Fête nationale : 14 juillet (Prise de la Bastille en 1789) Population totale 2020 : 68 014 000 habitants.

4 personnes — préparation 25 min — cuisson 45 min au four

Ingrédients

• 250 g de farine de riz
• 150 g de farine de châtaignes
• 100 g de fécule de pomme de terre
• 1 cuillère à café de sel
• 1 cuillère à café de bicarbonate de sodium
• 20 g de gomme de guar
• Quelques noisettes (bio)
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 2 cuillères à soupe de miel liquide
• 500 ml d'eau tiède
• 1 sachet de levure sèche de boulanger

Préparation

• Dans le bol du robot muni de la lame pour Pétrir/Concasser, mettez les farines, la fécule, le sel, le bicarbonate, la gomme de guar et les noisettes. Mélangez le tout en Vitesse 5 pendant 3 minutes.
• Ajoutez l'huile, le miel et 400 ml d'eau tiède puis démarrez le Programme Pâte P1. En attendant mélangez la levure avec les 100 ml d'eau restante pour l'activer. A la fin du programme, ajoutez la levure mélangée à l'eau et redémarrez le Programme Pâte P1.
• Après avoir enlevé la lame Pétrir/Concasser, retirez le pâton avec vos mains farinées et placez-le dans un moule à cake recouvert de papier cuisson. Couvrez le moule d’un torchon humide et faites lever la pâte 1 heure au four à 45 °C.
• Retirez le moule du four et préchauffez votre four à 220 °C.
• Huilez au pinceau le dessus du pâton puis enfournez à 220 °C pour 45 minutes, en mettant une coupelle remplie d'eau dans le four pour faire de la vapeur.

Conseil

Cette recette de pain est sans gluten.
Recette proposée par Anne Lambierge. Programmes automatiques du Companion

Sauce
V6 / 70 °C / 8 min
Soupe (Soup) P1 Velouté
10 pulses − V12 / 2 min − 100 °C / 40 min (20 à 60 min)
Soupe (Soup) P2 Mouliné
10 pulses − 100 °C / 45 min (20 à 60 min)
Mijoté (Slow cook) P1
V3 / 130 °C / 5 min (2 à 15 min)
Mijoté (Slow cook) P2
V1 / 95 °C / 45 min (10 min à 2 h)
Mijoté (Slow cook) P3
V2 / 95 °C / 20 min (10 min à 2 h)
Vapeur (Steam) P1
Rien / 100 °C / 30 min (1 à 60 min)
Vapeur (Steam) P2
Rien / 100 °C / 35 min (1 à 60 min)
Pâte P1 (Pain)
V5 / 0 °C / 2 min 30 − 30 °C / 40 min de levée
Pâte P2 (Brioche)
V5 / 0 °C / 1 min 30 − V6 / 0 °C / 2 min − 30 °C / 40 min de levée
Pâte P3 (Cake)
V3 / 0 °C / 40 s − V9 / 0 °C / 3 min
Dessert
V4 /90 °C / 15 min

* vitesse manuelle : 0 à 12
* température manuelle : 30 à 130 °C
* minuterie manuelle : 5 s à 120 min
* Le maintien au chaud : automatique (45 min max) à la fin des Programmes Sauce, Soupe, Mijoté P2 et P3, Vapeur et Dessert. Pour stopper ce mode, appuyez sur le bouton start/stop ou retirez la cuve du support.

Moule à cake en cuisine

Le moule à cake est un moule (métal, verre ou silicone) rectangulaire, fabriqué avec des matériaux résistants aux hautes températures, spécialement conçu pour accueillir un cake (salé ou sucré). Les moules en silicone se graissent à la première utilisation avec un peu de beurre fondu ou d’huile. Pour les utilisations suivantes, il ne sera plus nécessaire de les graisser. Il existe aussi des moules à cake extensibles adaptable à la taille souhaitée. Vous pouvez l'acheter ici

Sel en cuisine

Le sel ou chlorure de sodium (NaCl) est produit à partir de sel gemme (sel fossile) ou de sel de mer sous différentes formes (gros sel, sel fin, fleur de sel). La saveur "salée" est une des quatre saveurs de base avec le sucré, l'amer et l'acide. Le sel n'est pas un exhausteur de gout, il modifie la perception du gout, diminue l'amer et le sucré, pondère l'acide et intensifie la perception des saveurs, c'est pour cela qu'il est largement utilisé en cuisine. On sale au gros sel l'eau de cuisson des pâtes et des légumes à raison d'une cuillère à café rase par litre d'eau. Il est préférable de saler en toute fin de cuisson, à la pincée (quantité de sel qui tient entre le pouce, l'index et le majeur). Le sel de mer gris non raffiné sale davantage que le sel raffiné. Pour votre santé, évitez de manger trop salé. Tout savoir sur le sel, la fiche complète

Farine de châtaigne en cuisine

La farine de châtaigne ne contient pas de gluten et possède un texture très dense et riche en fibres et en sucres lents. Sa saveur unique en fait un excellent produit pour préparer des gâteaux, crêpes, pâtes à tarte, soufflés, sauces pour volaille ou gibier. Il faut de 4 kg de châtaignes pour produire 1 kg de farine. Les fruits du châtaignier sont la châtaigne et le marron, ils sont comestibles. Il y a deux châtaignes dans la bogue alors que le marron lui est tout seul dans sa bogue. Le fruit du marronnier est non comestible on l'appelle le marron d'Inde.

Farine de riz en cuisine

La farine de riz (complète, semi complète ou blanche) est très fine et possède une saveur assez neutre, ce qui permet de remplacer la farine de blé dans pratiquement toutes les recettes sans gluten. Une fois cuite, la farine de riz peut montrer une texture friable et sableuse. Utilisez plutôt de la farine complète ou semi complète et associez-la avec une autre farine sans gluten (sarrasin, châtaigne, teff, millet, maïs, etc.). Par exemple, si la recette de votre gâteau nécessite 150 g de farine de blé, utilisez 75 g de farine de riz + 75 g de farine de sarrasin. La farine de riz brun (riz cargo) a un léger goût de noisette. La farine de riz ne contient pas de gluten.

Gluten en cuisine

Le gluten dérive du latin « colle, glu », il désigne une substance gélatineuse extraite par "rinçage" de la farine de blé, de seigle, d'avoine et de bien d'autres céréales. Le gluten est une substance visqueuse qui contient principalement deux protéines insolubles (≈80%), la gliadine et la gluténine. Mélangées à la farine et à l'eau, ces deux protéines donnent un aspect élastique à la pâte et lui permettent de lever en emprisonnant les bulles de CO2 dégagées lors de la fermentation. Certaines personnes présentent une intolérance au gluten appelée "maladie cœliaque". De nombreux aliments contiennent du gluten : farine, pâtes, gâteaux, biscuits, pizza, crêpes, gnocchi, lasagne, salami, saucisses, aliments panés, gaufres, céréales de petit déjeuner, soupes, bière, bonbons, sauces soja...

Huile d'olive en cuisine

L’huile d'olive est un pur jus de fruit, c'est la matière grasse extraite des olives (fruits de l'olivier). L'huile d'olive est à l'origine de la cuisine méditerranéenne, utilisée aussi bien crue (sauces, salades, pâtes, etc.) que cuite (viandes, légumes, friture, etc.). L'huile d'olive supporte la haute température (jusqu'à 210 °C), au-delà elle se détériore. Pour les autres huiles c'est environ 180 °C). Plus le taux d'acidité de l'huile est bas, meilleure est la qualité. Par ordre de qualité on trouve : L'huile d'olive vierge extra (acidité < 0,8 % exprimée en acide oléique). L'huile d'olive vierge » (acidité max 2 %). L'huile d'olive vierge courante (acidité max 3,3 %). L'huile d'olive vierge lampante, (acidité > 3,3 %). * Dans la règlementation européenne, la catégorie « huile d'olive vierge courante » n'existe pas et les huiles correspondantes sont regroupées dans la catégorie « huile d'olive vierge lampante » (non destinée au consommateur et réservée au négoce ou à l'industrie).

Fécule de pomme de terre en cuisine

La fécule de pomme de terre est l'amidon extrait des tubercules de pomme de terre. Le terme fécule est souvent remplacé par son seul composant, l'amidon. Les pommes de terre sont écrasées, ce qui libère les grains d'amidons. L'amidon est ensuite lavé et desséché sous forme d'une poudre blanche. La fécule possède des propriétés gélifiantes utilisées pour épaissir les aliments. La fécule de pomme de terre est utilisée pour préparer des nouilles, des pastilles de gomme, des amuse-gueule, des chips, des hotdogs, de la crème pâtissière, des soupes instantanées et des sauces. La fécule de pomme de terre ne contient pas de gluten.

Bicarbonate de sodium en cuisine

Le bicarbonate de sodium ou bicarbonate de soude (NaHCO₃) est une poudre blanche, biodégradable, sans odeur, sans conservateur et soluble dans l'eau. Ce produit écologique peut rendre vos gâteaux et vos pains encore plus légers et moelleux. Remplacez un sachet de levure chimique par 2 cuillères à café de bicarbonate dans la farine (pour 500 g) de vos gâteaux et pains pour aider la pâte à lever plus facilement. Le bicarbonate de sodium est parfois appelé Sel de Vichy, car c'est le minéral principal de l'eau de Vichy.

Levure en cuisine

La levure fraîche ou boulangère (champignon unicellulaire) se multiplie par scissiparité (séparation en deux clones). Elle est conditionnée en cube de 42 g pour 1 kg de farine et se conserve 2 semaines. La levure sèche de boulanger est conditionnée en minuscules graines lyophilisées mises en sachets de 7 g ou 11 g et se conserve 6 mois. La levure chimique n'est pas composée de microorganismes vivants mais d'agents issus de réactions chimiques (bicarbonate de sodium, acide tartrique et amidon) et se conserve 2 ans. Les levures nécessitent chaleur et humidité pour agir, de nombreuses bulles se forment et poussent la pâte. La levure se conserve au dessus de 0 °C, s'active entre 20 °C et 30 °C et meurt à 50 °C (ne versez pas d'eau chaude dessus). Avec trop de levure, la pousse est immédiate mais sans maturation donc sans saveur. Les levures ne contiennent pas de gluten. Quantités de levure Farine Levure fraîche Levure sèche Levure chimique 500 g 20 g 1 sachet (7 à 11 g) 1 sachet (11 g)

Mix'gom en cuisine

Le Mix'gom est un substitut au gluten pour pains et pâtisseries car il n'est pas facile de faire gonfler de la farine sans gluten. Le mix'gom est un mélange naturel et bio de poudre de graines de psyllium blond et de gomme d’acacia. Ce mélange ajouté à un mélange de farines sans gluten, va gonfler au contact de l’eau et donner de la structure à la pâte. Le Mix'gom assouplit et aère la pâte afin d'obtenir une mie moelleuse. Quelle quantité de mix'gom dans la pâte ? – pour une pâte à pain : 1 cuillère à café (5 g), pas plus, de mix’gom pour 200 g de farine sans gluten. – pour une pâte à gâteau : ½ cuillère à café pour 200 g de farine sans gluten. On trouve le mix'gom dans tous les magasins bio et il est sans gluten.

Arrow root en cuisine

La poudre d'arrow-root est extraite de la pulpe de tubercules tropicales. Cette poudre blanche très fine se compose essentiellement d'amidon (plus de 85 %) et ne contient pas de gluten. C'est un excellent substitut à la fécule de maïs idéal pour lier et épaissir les soupes, les crèmes, les sauces ou les jus de viande. Son nom lui a été attribué par les Arawaks, tribu indigène des Caraïbes, qui utilisaient cette plante pour guérir les plaies dues aux flèches (arrow en anglais) empoisonnées. Comment utiliser l'arrow-root ? Comme la fécule de maïs, il faut dissoudre la poudre dans un peu de liquide froid pour éviter les grumeaux, avant de l'ajouter à une préparation chaude. La poudre d'arrow-root perd ses propriétés épaississantes si elle est trop chauffée, ajoutez l'arrow-root à votre plat en fin de cuisson et retirez du feu une fois la consistance désirée obtenue. On trouve la poudre de arrow-root dans tous les magasins bio et elle est sans gluten.

Gomme de guar en cuisine

La gomme de guar (E412), comme la gomme xanthane, est une poudre végétale utilisée comme stabilisant, émulsifiant et épaississant. Elle est extraite des graines d'une plante africaine à fleurs roses. La gomme de guar peut être utilisée dans les sauces, soupes, crèmes glacées, produits de boulangerie, etc. Quelle est la différence entre gomme de guar et gomme xanthane ? On les utilise dans les mêmes proportions de 1 % à 3  % dans les préparations (ex : 5 g pour 200 g de farine). La gomme de guar est préférée pour des préparations froides (glaces, crèmes pâtissières, etc.) alors que la gomme xanthane est plus utilisée pour des préparations cuites (gâteaux, pains, quiche, etc.). Les préparations très acides (à base de jus de citron par ex.) peuvent réduire les propriétés de la gomme de guar, on lui préféra donc la gomme xanthane (ou bien on augmentera la dose de gomme de guar). La gomme de guar, comme la gomme xanthane est sans gluten.

Pâton en cuisine

Un pâton est une boule de pâte (pâte brisée, pâte à pain, pâte feuilletée) en attente d'être utilisée. En règle générale le pâton est le nom donné au pain avant la cuisson. Comment savoir si un pâton est bien levé ? Posez le doigt dessus, la marque du doigt doit disparaitre immédiatement. Si ce n'est pas le cas, laissez fermenter 15 mn de plus en l'approchant d'une source de chaleur. Comment obtenir une croute bien brune ? Pour que la croute brunisse à la cuisson, il faut que le pâton soit dans une ambiance bien chaude (220 °C) et très humide. Mettez un bol d'eau dans le four afin que la vapeur qui se trouve en suspension dans le four se déposer sur le pain, réagisse avec la pâte et forme des sucres.

Miel en cuisine

Le miel est la substance sucrée élaborée par les abeilles à miel qu'elles gardent dans la ruche pour se nourrir tout au long de l'année. L'abeille aspire le nectar qu'elle stocke provisoirement dans son jabot et l’élaboration du miel commence immédiatement. Arrivée dans la ruche, l’abeille butineuse régurgite le nectar à une receveuse qui à son tour, régurgitera et ré-ingurgitera ce nectar en le mêlant à de la salive et à des sucs digestifs qui vont compléter le processus de digestion des sucres. Les ouvrières ventileuses vont permettrent la conservation extrèmement longue du miel. Le pouvoir sucrant du miel est supérieur au sucre (1,3 fois) pour 100 g de sucre il faudra 70 g de miel. Le miel peut être utilisé dans les boissons, les gâteaux, les mousses et les desserts mais aussi dans certains plats de viande et de poisson.

Noisettes en cuisine

La noisette (du latin nux « noix ») est le fruit à coque du noisetier mais aussi la graine (amande) comestible contenue dans ce fruit. Les noisettes sont consommées comme fruits secs, râpées en poudre, en purée, concassées, coupées en copeaux, en pâtisserie et confiserie. La purée de noisettes est faite de noisettes séchées et broyées, elle s'ajoute dans de nombreuses préparations (pains, biscuits, gâteaux, etc.). On en trouve en grandes surfaces et dans les épiceries biologiques. Le groupe Ferrero utilise un tiers de la production mondiale de noisettes notamment pour ses marques Nutella et Ferrero Rocher. Tout savoir sur la noisette, la fiche complète

Papier cuisson en cuisine

Le papier cuisson est un papier blanc, légèrement rigide, imperméable et translucide, qui résiste à la cuisson et qui permet grâce à sa surface glissante, de décoller facilement les ingrédients une fois cuits. On le trouve en supermarché sous la forme de rouleau d'une vingtaine de mètres, il est noté "papier cuisson" ou "papier à four". Il s'utilise dans un four électrique, à gaz ou micro-ondes Le papier cuisson possède deux faces que vous pouvez différencier en passant votre doigt dessus, une des deux faces est glissante, c'est cette face qui doit accueillir votre préparation à cuire. Le papier sulfurisé fait partie des papiers de cuisson et ses propriétés sont similaires.

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TEMPS DE CONSERVATION AU REFRIGERATEUR (ENTRE 0 et 4 °C) DES PLATS CUISINES

Crème chantilly ou crème fouettée maison	0 h
Dessert (mousses, crèmes, flans)	48 h
Fruits de mer cuisinés (moules, crevettes)	24 h
Jus de fruits maison	24 h
Œufs durs	7 jours
Pâtisseries et crêpes maison	72 h
Plat à base de mayonnaise	24 h
Plat à base d'œuf	72 h
Plat à base de légumes, de viandes ou de poissons	72 h
Plat à base de crème fraiche (pâtes carbonara)	48 h
Plat à base de sauce tomate (spaghetti bolognaise)	72 h
Plat à base de fromage (tartiflette, tarte au Maroilles)	24 h
Viandes cuites (steak, rôti, cotes, volaille)	96 h

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