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Gastronomie française

La cuisine française extrêmement variée jouit d'une très grande renommée, elle repose sur la diversité des traditions régionales et la cuisine méditerranéenne. Le petit déjeuner français est composé de café, lait, chocolat, croissant, pains (baguette), beurre, confiture, viennoiseries, jus de fruits (orange ou pamplemousse). Cependant les produits culinaires préférés sont les fromages, vins, viandes (porc, boeuf, agneau, poulet, lapin), pains, fruits de mer (moules, huitres), poissons (bar, lotte, cabillaud, saumon, colin, lieu), légumes, fruits, foie gras. Les épices, herbes et aromates préférés : paprika, ciboulette, estragon, fenouil, basilic, origan, fines herbes, fleur de sel, herbes de Provence, marjolaine, romarin, sauge, thym, laurier, piment d'Espelette. Les boissons préférées : eau, jus de fruits, vins, bières, café, pastis, champagne. Fête nationale : 14 juillet (Prise de la Bastille en 1789) Population totale 2020 : 68 014 000 habitants.

8 personnes — préparation 30 min — cuisson 1 h au four — repos 2 h 40

Ingrédients

• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 360 ml de lait d'avoine (à température ambiante)
• 1 sachet de levure sèche de boulanger
• 1 cuillère à café de sucre
• 1 cuillère à café de sel
• 250 g de farine de blé
• 250 g de farine d'épeautre
• 30 g de graines de chia

Préparation

• Dans le bol du robot muni de la lame pour Pétrir/Concasser, mettez l'huile, le lait, la levure, le sucre et le sel. Démarrez en Vitesse 4 pour 30 secondes.
• Ajoutez les deux farines et les graines puis démarrez le Programme Pâte P1. Laissez le programme terminer la levée de 40 minutes. Laissez reposer 1 heure dans la cuve du robot fermée.
• Graissez un moule allongé, transférez la pâte, couvrez d'un linge et laissez encore reposer 1 heure.
• Préchauffez le four à 180 °C.
• Grignez le dessus de la pâte et enfournez à 180 °C pour environ 1 heure.

Conseil

Laissez refroidir sur la grille ou une volette à pâtisserie avant de démouler le pain d'épeautre. Programmes automatiques du Companion

Sauce
V6 / 70 °C / 8 min
Soupe (Soup) P1 Velouté
10 pulses − V12 / 2 min − 100 °C / 40 min (20 à 60 min)
Soupe (Soup) P2 Mouliné
10 pulses − 100 °C / 45 min (20 à 60 min)
Mijoté (Slow cook) P1
V3 / 130 °C / 5 min (2 à 15 min)
Mijoté (Slow cook) P2
V1 / 95 °C / 45 min (10 min à 2 h)
Mijoté (Slow cook) P3
V2 / 95 °C / 20 min (10 min à 2 h)
Vapeur (Steam) P1
Rien / 100 °C / 30 min (1 à 60 min)
Vapeur (Steam) P2
Rien / 100 °C / 35 min (1 à 60 min)
Pâte P1 (Pain)
V5 / 0 °C / 2 min 30 − 30 °C / 40 min de levée
Pâte P2 (Brioche)
V5 / 0 °C / 1 min 30 − V6 / 0 °C / 2 min − 30 °C / 40 min de levée
Pâte P3 (Cake)
V3 / 0 °C / 40 s − V9 / 0 °C / 3 min
Dessert
V4 /90 °C / 15 min

* vitesse manuelle : 0 à 12
* température manuelle : 30 à 130 °C
* minuterie manuelle : 5 s à 120 min
* Le maintien au chaud : automatique (45 min max) à la fin des Programmes Sauce, Soupe, Mijoté P2 et P3, Vapeur et Dessert. Pour stopper ce mode, appuyez sur le bouton start/stop ou retirez la cuve du support.

Volette à pâtisserie en cuisine

La Volette à pâtisserie est une grille circulaire en inox (entre 20 et 32 cm) posée sur pieds qui permet de laisser refroidir des pains maison ou des brioches, des gâteaux ou des pâtisseries pour accélérer leur refroidissement. Cette grille à pâtisserie permet également de laisser égoutter l’excédent de glaçage, de nappage ou de fondant de différentes pâtisserie pour garantir un résultat net et sans bavures. Les volettes à pâtisserie ne vont pas au four.

Farine en cuisine

La farine est une poudre fine (densité = 0,55) obtenue en broyant des graines de céréales (blé, seigle, orge, millet, riz, sarrasin, maïs, etc.). Concernant le blé, il existe plusieurs types de farine qui se différencient par le taux de cendre, exprimé en dix millième. Plus le taux de cendres est faible et plus la farine est pure et blanche (100 g de farine T45 produit 0,45 g de cendre minérale). Type de farine : T45   (taux le plus bas pour la pâtisserie). T55   (farine blanche pour le pain) T65   (farine de tradition française) T70   (farine de tradition québécoise) T80   (farine semi-complète) T110 (farine complète) T150 (farine intégrale)

Sel en cuisine

Le sel ou chlorure de sodium (NaCl) est produit à partir de sel gemme (sel fossile) ou de sel de mer sous différentes formes (gros sel, sel fin, fleur de sel). La saveur "salée" est une des quatre saveurs de base avec le sucré, l'amer et l'acide. Le sel n'est pas un exhausteur de gout, il modifie la perception du gout, diminue l'amer et le sucré, pondère l'acide et intensifie la perception des saveurs, c'est pour cela qu'il est largement utilisé en cuisine. On sale au gros sel l'eau de cuisson des pâtes et des légumes à raison d'une cuillère à café rase par litre d'eau. Il est préférable de saler en toute fin de cuisson, à la pincée (quantité de sel qui tient entre le pouce, l'index et le majeur). Le sel de mer gris non raffiné sale davantage que le sel raffiné. Pour votre santé, évitez de manger trop salé. Tout savoir sur le sel, la fiche complète

Farine d'épeautre en cuisine

La farine d'épeautre est fabriquée à partir de deux variétés de blé tendre, l'épeautre ou grand épeautre et l'engrain ou petit épeautre. L’épeautre (triticum spelta) est une céréale très ancienne. Comme ce sont des espèces liées, l’épeautre et le blé ont des profils nutritionnels similaires et la farine d’épeautre contient du gluten, comme celle faite avec du blé. La farine d'épeautre sert à la confection de pain, pâtes, biscuits, gâteaux, crêpes... L'épeautre existe aussi en grains comme le riz (nécessitent un trempage avant cuisson), concassé (en boulgour), en semoule (genre couscous), en flocons...

Graines de chia en cuisine

Le chia est une plante originaire du Mexique dont les graines sont riches en protéines, en lipides et en fibres. Les graines de chia (2 mm de long sur 1,5 mm de large) groupées par quatre, sont lisses, brillantes et grisâtres. Elles sont utilisées crues dans les salades ou les barres énergétiques, moulues dans les gâteau ou avec d'autres aliments car elles ont une douce saveur neutre. Mélangées avec un aliment humide, les graines deviennent molles et gélatineuses. On les achète sur Internet et dans les magasins diététiques.

Sucre semoule en cuisine

Le sucre semoule ou sucre en poudre est une substance de saveur douce et agréable extraite principalement de la canne à sucre et de la betterave sucrière. Le sucre est une molécule de saccharose, c'est à dire de glucose et de fructose. Le sucre semoule est le plus courant dans nos cuisines. La granulométrie du sucre en poudre est entre celle du sucre cristallisé et du sucre glace. La différence entre sucre cristal, sucre en poudre et sucre glace est la taille des cristaux. Pour votre santé, évitez de manger trop sucré. Tout savoir sur le sucre, la fiche complète

Huile d'olive en cuisine

L’huile d'olive est un pur jus de fruit, c'est la matière grasse extraite des olives (fruits de l'olivier). L'huile d'olive est à l'origine de la cuisine méditerranéenne, utilisée aussi bien crue (sauces, salades, pâtes, etc.) que cuite (viandes, légumes, friture, etc.). L'huile d'olive supporte la haute température (jusqu'à 210 °C), au-delà elle se détériore. Pour les autres huiles c'est environ 180 °C). Plus le taux d'acidité de l'huile est bas, meilleure est la qualité. Par ordre de qualité on trouve : L'huile d'olive vierge extra (acidité < 0,8 % exprimée en acide oléique). L'huile d'olive vierge » (acidité max 2 %). L'huile d'olive vierge courante (acidité max 3,3 %). L'huile d'olive vierge lampante, (acidité > 3,3 %). * Dans la règlementation européenne, la catégorie « huile d'olive vierge courante » n'existe pas et les huiles correspondantes sont regroupées dans la catégorie « huile d'olive vierge lampante » (non destinée au consommateur et réservée au négoce ou à l'industrie).

Levure en cuisine

La levure fraiche ou boulangère (champignon unicellulaire) se multiplie par scissiparité (séparation en deux clones). Elle est conditionnée en cube de 45 g pour 1 kg de farine et se conserve 2 semaines. La levure sèche de boulanger est conditionnée en minuscules graines lyophilisées mises en sachets de 5 g et se conserve 6 mois. La levure chimique n'est pas composée de microorganismes vivants mais d'agents issus de réactions chimiques (bicarbonate de sodium, acide tartrique et amidon) et se conserve 2 ans. Les levures ont besoin de chaleur et d'humidité, elles s'activent entre 20 °C et 30 °C et meurent à 50 °C. Les levures ne contiennent pas de gluten. Quantités de levure Farine Levure fraiche Levure sèche Levure chimique 500 g 22 g 1 sachet (5 g) 1 sachet (11 g)

Grigner en cuisine

Pour grigner une pâte à pain, il faut faire des incisions (les grignes) sur le sommet. Le grignage n'est pas qu'un simple geste décoratif. Au moment d'être enfourné, le pâton doit être grigné avec une lame tranchante. Cela permet à la surface du pain, lors de la cuisson, de laisser s'échapper la vapeur d'eau et le CO2, ainsi le pain va bien gonfler. Pour bien grigner, il faut une lame très coupante, un couteau ne convient pas, utilisez un cutteur.

Lait d'avoine en cuisine

Le lait d'avoine est un lait végétale à la saveur douce et agréable, riche en fibres et en vitamines. Il est fait à partir de grains d'avoine et d'eau. Le lait végétal est une excellente alternative au lait de vache, cependant le lait d'avoine présente l'inconvénient de ne pas contenir de calcium, contrairement au lait de vache. À l'état naturel, l'avoine est une céréale totalement dépourvue de gluten. Le lait d'avoine peut-être utiliser dans de nombreuses recettes (béchamel, crèmes, riz au lait, clafoutis, pains au lait, cakes, crêpes, gaufres, pancakes, blinis, pâtes à tarte, etc.). Comment faire du lait d'avoine ? Mixez 100 g de flocons d'avoine, 1 L d'eau, 1 cuillère à café d'extrait de vanille liquide, du sucre ou du miel et une pincée de cannelle en poudre.

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TEMPS DE CONSERVATION AU REFRIGERATEUR (ENTRE 0 et 4 °C) DES PLATS CUISINES

Crème chantilly ou crème fouettée maison	0 h
Dessert (mousses, crèmes, flans)	48 h
Fruits de mer cuisinés (moules, crevettes)	24 h
Jus de fruits maison	24 h
Œufs durs	7 jours
Pâtisseries et crêpes maison	72 h
Plat à base de mayonnaise	24 h
Plat à base d'œuf	72 h
Plat à base de légumes, de viandes ou de poissons	72 h
Plat à base de crème fraiche (pâtes carbonara)	48 h
Plat à base de sauce tomate (spaghetti bolognaise)	72 h
Plat à base de fromage (tartiflette, tarte au Maroilles)	24 h
Viandes cuites (steak, rôti, cotes, volaille)	96 h

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