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Gastronomie irlandaise

La cuisine irlandaise est faite de plats simples et roboratifs. L'Irlande est célèbre pour son petit déjeuner traditionnel composé de thé, café, jus d'orange, œufs brouillés, jambon grillé (bacon), saucisses, boudin noir et blanc, pommes de terre, tomates, champignons, flageolets, porridge. Pour les autres repas, les produits culinaires préférés sont le pain, les pommes de terre, saucisse, chou, oignon, porc, fromage. Les épices, herbes et aromates préférés : poivre, piments, baies de genièvre, cannelle, clous de girofle, gingembre, macis, muscade. Les boissons préférées : thé, bière, café, whisky. Fête nationale : 17 mars (Fête de la Saint-Patrick) Population totale 2020 : 5 176 569 habitants.

6 personnes − préparation 20 min − cuisson 45 min au four

Ingrédients

• 240 ml de lait fermenté
• 1 cuillère à café de sucre
• 1 sachet de levure sèche de boulanger
• 150 g de farine de blé T110
• 150 g de farine de blé T55
• 1 cuillère à café de sel

Préparation

• Dans le bol du robot Companion muni de la lame pour Pétrir/Concasser, versez seulement 100 ml de lait, le sucre et la levure. Démarrez en Vitesse 3 à 35 °C pour 5 minutes afin d'activer la levure.
• En attendant, mélangez les farines et le sel dans un saladier.
• Préchauffez votre four à 220 °C. Mettez un bol d'eau dans le four afin que le pâton soit dans une ambiance chaude et humide.
• Ajoutez le mélange de farines et le reste du lait. Démarrez le Programme Pâte P1 (sans la levée de 40 minutes).
• Fleurez votre plan de travail. Etirez légèrement la pâte et formez une boule. Incisez le pâton d'une large croix profonde.
• Enfournez à 220 °C pendant 15 minutes puis à 200 °C pendant 30 minutes.

Conseil

Ce pain irlandais est très rapide à préparer car il n'y a pas de levée. Programmes automatiques du Companion

Sauce
V6 / 70 °C / 8 min
Soupe (Soup) P1 Velouté
10 pulses − V12 / 2 min − 100 °C / 40 min (20 à 60 min)
Soupe (Soup) P2 Mouliné
10 pulses − 100 °C / 45 min (20 à 60 min)
Mijoté (Slow cook) P1
V3 / 130 °C / 5 min (2 à 15 min)
Mijoté (Slow cook) P2
V1 / 95 °C / 45 min (10 min à 2 h)
Mijoté (Slow cook) P3
V2 / 95 °C / 20 min (10 min à 2 h)
Vapeur (Steam) P1
Rien / 100 °C / 30 min (1 à 60 min)
Vapeur (Steam) P2
Rien / 100 °C / 35 min (1 à 60 min)
Pâte P1 (Pain)
V5 / 0 °C / 2 min 30 − 30 °C / 40 min de levée
Pâte P2 (Brioche)
V5 / 0 °C / 1 min 30 − V6 / 0 °C / 2 min − 30 °C / 40 min de levée
Pâte P3 (Cake)
V3 / 0 °C / 40 s − V9 / 0 °C / 3 min
Dessert
V4 /90 °C / 15 min

* vitesse manuelle : 0 à 12
* température manuelle : 30 à 130 °C
* minuterie manuelle : 5 s à 120 min
* Le maintien au chaud : automatique (45 min max) à la fin des Programmes Sauce, Soupe, Mijoté P2 et P3, Vapeur et Dessert. Pour stopper ce mode, appuyez sur le bouton start/stop ou retirez la cuve du support.

Pâton en cuisine

Un pâton est une boule de pâte (pâte brisée, pâte à pain, pâte feuilletée) en attente d'être utilisée. En règle générale le pâton est le nom donné au pain avant la cuisson. Comment savoir si un pâton est bien levé ? Posez le doigt dessus, la marque du doigt doit disparaitre immédiatement. Si ce n'est pas le cas, laissez fermenter 15 mn de plus en l'approchant d'une source de chaleur. Comment obtenir une croute bien brune ? Pour que la croute brunisse à la cuisson, il faut que le pâton soit dans une ambiance bien chaude (220 °C) et très humide. Mettez un bol d'eau dans le four afin que la vapeur qui se trouve en suspension dans le four se déposer sur le pain, réagisse avec la pâte et forme des sucres.

Fleurer en cuisine

Fleurer en cuisine c'est saupoudrer d'une fine couche de farine, le plan de travail afin d'éviter qu'il ne colle à la pâte. C'est aussi saupoudrer de farine ou de sucre un moule, une abaisse ou une pâte.

Lait fermenté en cuisine

Le lait fermenté ou lait caillé est un produit laitier obtenu par la fermentation de lait de vache, de brebis, de chèvre ou autre, dont les levains sont vivants, actifs et abondants. Le yaourt est un lait fermenté qui a été ensemencé avec des microorganismes vivants. La crème fraiche est aussi un produit laitier fermenté. Le lait aigre est un lait fermenté naturellement à la température ambiante, sans couvercle, il se conserve 1 à 2 jours. On trouve le lait fermenté en grandes surfaces, à côté du lait frais ou avec les yaourts, sous diverses appellations, délisse, yorik, lait ribot, buttermilk, babeurre, Yoplait, kéfir... Pour faire votre lait fermenté, chauffez un litre de lait entier dans une casserole jusqu'à ce qu'il atteigne la température de 36 °C, ajoutez 1 yaourt nature, mélangez et laissez toute la nuit près d'un radiateur.

Sucre semoule en cuisine

Le sucre semoule ou sucre en poudre est une substance de saveur douce et agréable extraite principalement de la canne à sucre et de la betterave sucrière. Le sucre est une molécule de saccharose, c'est à dire de glucose et de fructose. Le sucre semoule est le plus courant dans nos cuisines. La granulométrie du sucre en poudre est entre celle du sucre cristallisé et du sucre glace. La différence entre sucre cristal, sucre en poudre et sucre glace est la taille des cristaux. Pour votre santé, évitez de manger trop sucré. Tout savoir sur le sucre, la fiche complète

Levure en cuisine

La levure fraiche ou boulangère (champignon unicellulaire) se multiplie par scissiparité (séparation en deux clones). Elle est conditionnée en cube de 45 g pour 1 kg de farine et se conserve 2 semaines. La levure sèche de boulanger est conditionnée en minuscules graines lyophilisées mises en sachets de 5 g et se conserve 6 mois. La levure chimique n'est pas composée de microorganismes vivants mais d'agents issus de réactions chimiques (bicarbonate de sodium, acide tartrique et amidon) et se conserve 2 ans. Les levures ont besoin de chaleur et d'humidité, elles s'activent entre 20 °C et 30 °C et meurent à 50 °C. Les levures ne contiennent pas de gluten. Quantités de levure Farine Levure fraiche Levure sèche Levure chimique 500 g 22 g 1 sachet (5 g) 1 sachet (11 g)

Farine de blé en cuisine

La farine de blé est une poudre fine obtenue en broyant des graines du blé tendre (froment). On utilise aussi l'appellation « farine de froment ». La farine de blé contient essentiellement de l'amidon (70 %), de l'eau (15 %), des protéines (10 %) et des sucres (2 %) saccharose et glucose. Les farines ayant un fort taux protéique (gluten) servent à faire du pain. Les farines ayant un faible taux protéique (inférieur à 10 %) sont utilisées en pâtisserie. Type de farine : T45   (taux le plus bas pour la pâtisserie). T55   (farine blanche pour le pain) T65   (farine de tradition française) T70   (farine de tradition québécoise) T80   (farine semi-complète) T110 (farine complète) T150 (farine intégrale)

Sel en cuisine

Le sel ou chlorure de sodium (NaCl) est produit à partir de sel gemme (sel fossile) ou de sel de mer sous différentes formes (gros sel, sel fin, fleur de sel). La saveur "salée" est une des quatre saveurs de base avec le sucré, l'amer et l'acide. Le sel n'est pas un exhausteur de gout, il modifie la perception du gout, diminue l'amer et le sucré, pondère l'acide et intensifie la perception des saveurs, c'est pour cela qu'il est largement utilisé en cuisine. On sale au gros sel l'eau de cuisson des pâtes et des légumes à raison d'une cuillère à café rase par litre d'eau. Il est préférable de saler en toute fin de cuisson, à la pincée (quantité de sel qui tient entre le pouce, l'index et le majeur). Le sel de mer gris non raffiné sale davantage que le sel raffiné. Pour votre santé, évitez de manger trop salé. Tout savoir sur le sel, la fiche complète

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TEMPS DE CONSERVATION AU REFRIGERATEUR (ENTRE 0 et 4 °C) DES PLATS CUISINES

Crème chantilly ou crème fouettée maison	0 h
Dessert (mousses, crèmes, flans)	48 h
Fruits de mer cuisinés (moules, crevettes)	24 h
Jus de fruits maison	24 h
Œufs durs	7 jours
Pâtisseries et crêpes maison	72 h
Plat à base de mayonnaise	24 h
Plat à base d'œuf	72 h
Plat à base de légumes, de viandes ou de poissons	72 h
Plat à base de crème fraiche (pâtes carbonara)	48 h
Plat à base de sauce tomate (spaghetti bolognaise)	72 h
Plat à base de fromage (tartiflette, tarte au Maroilles)	24 h
Viandes cuites (steak, rôti, cotes, volaille)	96 h

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