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Gastronomie française

La cuisine française extrêmement variée jouit d'une très grande renommée, elle repose sur la diversité des traditions régionales et la cuisine méditerranéenne. Le petit déjeuner français est composé de café, lait, chocolat, croissant, pains (baguette), beurre, confiture, viennoiseries, jus de fruits (orange ou pamplemousse). Cependant les produits culinaires préférés sont les fromages, vins, viandes (porc, boeuf, agneau, poulet, lapin), pains, fruits de mer (moules, huitres), poissons (bar, lotte, cabillaud, saumon, colin, lieu), légumes, fruits, foie gras. Les épices, herbes et aromates préférés : paprika, ciboulette, estragon, fenouil, basilic, origan, fines herbes, fleur de sel, herbes de Provence, marjolaine, romarin, sauge, thym, laurier, piment d'Espelette. Les boissons préférées : eau, jus de fruits, vins, bières, café, pastis, champagne. Fête nationale : 14 juillet (Prise de la Bastille en 1789) Population totale 2020 : 68 014 000 habitants.

1 saladier — préparation 25 min — cuisson 50 min

Ingrédients

• 2 oignons
• 2 gousses d'ail
• 4 cuillères à soupe de basilic séché
• 1 pincée de thym séché
• 1 pincée de sel
• 1 pincée de sucre
• 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 1 kg de tomates
• 4 cuillères à soupe de concentré de tomates
• 1 filet d'huile d'olive

Préparation

• Dans le bol du robot Companion muni de la lame pour Pétrir/Concasser, mettez les oignons épluchés et coupés en quatre et l'ail pelé puis démarrez en Vitesse 10 pour 10 secondes. Raclez les parois de la cuve avec la spatule. Redémarrez en Vitesse 10 pour 10 secondes. Raclez les parois de la cuve.
• Remplacez la lame par le Mélangeur. Ajoutez le basilic, le thym, le sel, le sucre et l'huile. Démarrez en Vitesse 3 à 90 °C pour 10 minutes.
• Ajoutez les tomates coupées en dés, le concentré de tomates et 1 filet d'huile d'olive. Démarrez le Programme Mijoté P2.
• Remplacez le Mélangeur par le Hachoir. Démarrez en Vitesse 10 pour 10 secondes.

Conseil

Vous pouvez congeler cette sauce tomate maison pour garnir des pizzas ultérieurement ou bien pour accompagner un plat de pâtes. Programmes automatiques du Companion

Sauce
V6 / 70 °C / 8 min
Soupe (Soup) P1 Velouté
10 pulses − V12 / 2 min − 100 °C / 40 min (20 à 60 min)
Soupe (Soup) P2 Mouliné
10 pulses − 100 °C / 45 min (20 à 60 min)
Mijoté (Slow cook) P1
V3 / 130 °C / 5 min (2 à 15 min)
Mijoté (Slow cook) P2
V1 / 95 °C / 45 min (10 min à 2 h)
Mijoté (Slow cook) P3
V2 / 95 °C / 20 min (10 min à 2 h)
Vapeur (Steam) P1
Rien / 100 °C / 30 min (1 à 60 min)
Vapeur (Steam) P2
Rien / 100 °C / 35 min (1 à 60 min)
Pâte P1 (Pain)
V5 / 0 °C / 2 min 30 − 30 °C / 40 min de levée
Pâte P2 (Brioche)
V5 / 0 °C / 1 min 30 − V6 / 0 °C / 2 min − 30 °C / 40 min de levée
Pâte P3 (Cake)
V3 / 0 °C / 40 s − V9 / 0 °C / 3 min
Dessert
V4 /90 °C / 15 min

* vitesse manuelle : 0 à 12
* température manuelle : 30 à 130 °C
* minuterie manuelle : 5 s à 120 min
* Le maintien au chaud : automatique (45 min max) à la fin des Programmes Sauce, Soupe, Mijoté P2 et P3, Vapeur et Dessert. Pour stopper ce mode, appuyez sur le bouton start/stop ou retirez la cuve du support.

Oignon en cuisine

L'oignon est un bulbe cultivé depuis 5000 ans pour sa saveur et son odeur forte. Cet aromate universel fait partie de la même famille que l'ail, l'échalote, le poireau et la ciboulette. L'oignon est incontournable en cuisine et se consomme cru ou cuit. Plus il est haché finement, plus il cuit rapidement et change alors de saveur, il s'adoucit. L'oignon jaune a une odeur assez forte et un gout très prononcé. L'oignon blanc est frais, il est plus doux, plus tendre et plus riche en eau que l'oignon sec. L’oignon rouge est plus piquant et se mange surtout cru, car cuit il est plus fade et sa saveur un peu sucrée. Astuce : Pour ne pas pleurer en épluchant un oignon, trempez fréquemment la lame du couteau dans l’eau afin qu’elle soit toujours humide. Poids moyen : 120 grammes.

Ail en cuisine

L'ail est une plante potagère à bulbe composée d'environ une douzaine de caïeux (ou gousses) réunis par une enveloppe. L'ail (entier, écrasé ou haché) a un gout très fort et piquant dû à des composés de soufre. On l'utilise dans de nombreux plats (aïoli, rouille, fondue au fromage, pâtes à l'ail, soupe à l'ail, le tourin, etc.). L'ail peut être consommé cru, mais il est généralement cuit avec ou sans épluchage préalable. Si vous devez peler de nombreuses gousses, mettez votre ail au micro-ondes 30 s et effectuez une petite pression sur chaque gousse. Saison : juin à septembre. Tout savoir sur l'ail, la fiche complète

Basilic en cuisine

Le basilic du grec basilikos (plante royale), est une plante de 20 à 60 cm de haut, cultivée dans tout le bassin méditerranéen pour son arôme. Il existe des centaines de variétés de basilic, la couleur de ses feuilles et de ses fleurs varie du vert tendre au rouge pourpre. Le basilic largement utilisé comme herbe aromatique dans la cuisine italienne, accompagne à merveille pâtes, poissons, poulets, lapins, salades, sauces et tomates. Evitez de marier basilic et carotte car dans les plats cuits, la saveur de la carotte dénature celle du basilic. Tout savoir sur le basilic, la fiche complète

Thym en cuisine

Le thym (originaire du bassin méditerranéen et du caucase) est un petit arbrisseau qui se reconnaît à ses petites feuilles gris-vert réunies en faisceaux et à son odeur agréablement soutenue. Son gout aromatique puissant et piquant convient à toutes les préparations de viandes ou de poissons. Mais ses meilleures alliances se font avec les tomates, les légumes secs, les daubes, les potées et le cassoulet. Le thym séché est présent dans les herbes de Provence, comme le serpolet, la marjolaine, l'origan, le romarin, le basilic, le cerfeuil, l'estragon, la sarriette, la sauge, etc. En raison de la présence de substances aromatiques, de nombreuses espèces de thym sont utilisées non seulement en cuisine comme condiment, mais aussi en parfumerie, dans certaines liqueurs et en pharmacie. Les propriétés antibactériennes du thym sont dues à un phénol (le thymol) contenu dans toutes les parties de la plante et responsable de la forte odeur.

Sel en cuisine

Le sel ou chlorure de sodium (NaCl) est produit à partir de sel gemme (sel fossile) ou de sel de mer sous différentes formes (gros sel, sel fin, fleur de sel). La saveur "salée" est une des quatre saveurs de base avec le sucré, l'amer et l'acide. Le sel n'est pas un exhausteur de gout, il modifie la perception du gout, diminue l'amer et le sucré, pondère l'acide et intensifie la perception des saveurs, c'est pour cela qu'il est largement utilisé en cuisine. On sale au gros sel l'eau de cuisson des pâtes et des légumes à raison d'une cuillère à café rase par litre d'eau. Il est préférable de saler en toute fin de cuisson, à la pincée (quantité de sel qui tient entre le pouce, l'index et le majeur). Le sel de mer gris non raffiné sale davantage que le sel raffiné. Pour votre santé, évitez de manger trop salé. Tout savoir sur le sel, la fiche complète

Sucre semoule en cuisine

Le sucre semoule ou sucre en poudre est une substance de saveur douce et agréable extraite principalement de la canne à sucre et de la betterave sucrière. Le sucre est une molécule de saccharose, c'est à dire de glucose et de fructose. Le sucre semoule est le plus courant dans nos cuisines. La granulométrie du sucre en poudre est entre celle du sucre cristallisé et du sucre glace. La différence entre sucre cristal, sucre en poudre et sucre glace est la taille des cristaux. Pour votre santé, évitez de manger trop sucré. Tout savoir sur le sucre, la fiche complète

Huile d'olive en cuisine

L’huile d'olive est un pur jus de fruit, c'est la matière grasse extraite des olives (fruits de l'olivier). L'huile d'olive est à l'origine de la cuisine méditerranéenne, utilisée aussi bien crue (sauces, salades, pâtes, etc.) que cuite (viandes, légumes, friture, etc.). L'huile d'olive supporte la haute température (jusqu'à 210 °C), au-delà elle se détériore. Pour les autres huiles c'est environ 180 °C). Plus le taux d'acidité de l'huile est bas, meilleure est la qualité. Par ordre de qualité on trouve : L'huile d'olive vierge extra (acidité < 0,8 % exprimée en acide oléique). L'huile d'olive vierge » (acidité max 2 %). L'huile d'olive vierge courante (acidité max 3,3 %). L'huile d'olive vierge lampante, (acidité > 3,3 %). * Dans la règlementation européenne, la catégorie « huile d'olive vierge courante » n'existe pas et les huiles correspondantes sont regroupées dans la catégorie « huile d'olive vierge lampante » (non destinée au consommateur et réservée au négoce ou à l'industrie).

Tomate en cuisine

La tomate est une plante originaire d'Amérique du Sud, dont le fruit se consomme cru ou cuit. La tomate est largement transformée de manière industrielle en concentré, sauce tomate, ketchup, jus et conserves. Comment peler une tomate ? Otez le pédoncule et faites une incision en forme de croix de l'autre côté. Plongez la tomate dans l’eau bouillante pendant 10 s et ensuite dans l’eau bien froide. La peau se retire alors facilement. Pour épépiner la tomate, coupez-la en 2 et ôtez les pépins à la petite cuillère. Vous obtenez ainsi une chair de tomate sans peau ni pépin, prête à être cuisinée ou concassée. Saison : juillet, aout, septembre.

Concentré de tomates en cuisine

Le concentré de tomates est obtenu par tamisage de tomates fraiches puis concentré par élimination d'une partie de l'eau que le jus obtenu renferme. Le concentré de tomates a une texture et une consistance épaisse uniformément réparties. Dans le double concentré de tomates, le ratio résidu sec/eau est supérieur à 28 %. Dans le triple concentré de tomates, le ratio résidu sec/eau est supérieur à 36 %. Le concentré de tomates est utilisé dans les sauces où il est dilué dans un liquide (eau ou bouillon). Ce produit conditionné en boite métallique de 70 g, 140 g, 200 g, 400 g, se conserve 2 ans.

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TEMPS DE CONSERVATION AU REFRIGERATEUR (ENTRE 0 et 4 °C) DES PLATS CUISINES

Crème chantilly ou crème fouettée maison	0 h
Dessert (mousses, crèmes, flans)	48 h
Fruits de mer cuisinés (moules, crevettes)	24 h
Jus de fruits maison	24 h
Œufs durs	7 jours
Pâtisseries et crêpes maison	72 h
Plat à base de mayonnaise	24 h
Plat à base d'œuf	72 h
Plat à base de légumes, de viandes ou de poissons	72 h
Plat à base de crème fraiche (pâtes carbonara)	48 h
Plat à base de sauce tomate (spaghetti bolognaise)	72 h
Plat à base de fromage (tartiflette, tarte au Maroilles)	24 h
Viandes cuites (steak, rôti, cotes, volaille)	96 h

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