Trucs pour adapter les quantités dans une recette

Pour adapter la quantité des ingrédients d'une recette de cuisine, il suffit généralement d'ajuster les ingrédients de façon proportionnelle. Mais attention, certaines exceptions s'appliquent pour s'assurer d'obtenir le gout, la texture et la cuisson désirés.

- Pour toutes les recettes dont on multiplie les quantités, il est conseillé d'adapter les ingrédients en poids c'est-à-dire en grammes plutôt qu'en volume (millilitres, tasses, etc.). Vous obtiendrez ainsi une meilleure précision au niveau des proportions.
- Il n'est pas nécessaire d'ajuster de façon proportionnelle les assaisonnements, les épices et les fines herbes fraiches ou séchées. Par exemple si vous doublez une recette, augmentez la quantité des épices de seulement 50 %, vous pourrez toujours en ajouter par la suite. Pour les recettes qui sont réduites de moitié, vous pourriez en avoir besoin d’un peu moins que la moitié.
- Appliquez la même règle pour les liquides soit 50 % de liquide en plus lorsqu'on double, par exemple, la quantité de viande mijotée dans un bouillon, telle un pot-au-feu. Ainsi vous éviterez de diluer les saveurs pendant la cuisson. Vous pourrez en rajouter par la suite.
- Il en est de même pour les quantités de matières grasses qui servent à faire revenir les aliments. Si vous avez doublé les quantités, ajoutez seulement 50 % de matières grasses par rapport à la recette originale.
- Pour les pains et pâtisseries, la proportion des ingrédients étant cruciale, il est préférable de répéter la recette plutôt que de multiplier les quantités. Par exemple pour une recette doublée, mettez le mélange dans deux moules identiques à celui recommandé dans la recette originale plutôt que dans un moule deux fois plus grand.
- En ce qui concerne les temps de cuisson, il n'est pas toujours aisé de l'adapter pour une recette que l'on multiplie ou que l'on divise. Par exemple, une recette diminuée de moitié peut prendre 75 % du temps original et non 50 % comme on pourrait s'y attendre.
- Pour les pains et pâtisseries, le temps de cuisson sera plus long mais pas 2 fois plus long. Il faudra bien surveiller la cuisson sans ouvrir la porte du four trop souvent pour limiter les pertes de chaleur.
- Pour les plats au four, il n'est pas nécessaire d'ajuster de façon proportionnelle le temps de cuisson. Augmentez celui-ci proportionnellement selon le poids de la viande. Si vous avez un thermomètre à cuisson insérez-le dans la viande et surveillez la température.
Voici quelques exemples pour une cuisson parfaite :
Bœuf, veau et agneau (saignant) → 63 °C.
Bœuf, veau et agneau (à point) → 71 °C.
Bœuf, veau et agneau (bien cuit) → 77 °C.
Porc → 71 °C.
Volaille → 74 °C.
Volaille entières → 85 °C.
Viandes hachées (bœuf, veau, agneau et porc) → 71 °C.
Viandes hachées (volaille) → 74 °C.

Gardez ces petits trucs en tête afin d'obtenir des résultats fidèles à vos recettes d'origine !

Aurélie

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