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Gastronomie soudanaise

La cuisine soudanaise variée et colorée, a été influencée par la cuisine du Moyen-Orient et méditerranéenne suite aux différentes occupations du territoire. Le petit déjeuner pris en fin de matinée, se compose de café (jabana), thé, pain (kisra, gourrassa), fromages de chèvre, dattes, abricots. Cependant les produits culinaires préférés sont les soupes, ragoûts, viandes (agneau, poulet), riz, fèves (foul), haricots blancs (fasouliya), pois chiches, lentilles (a'das), boulettes de viande, fruits et légumes, poisson séché (kajaik), gâteaux (halwiyat), semoule sucrée (kuindiong). Les épices, herbes et aromates préférés : poivre rouge, ail, beurre de cacahuète, ail, oignon, cardamome, piments, cumin, persil. Les boissons préférées : eau, sodas, bières, jus de fruits (mangue, orange, tabaldi, fraise, banane, goyave), vin de millet, sharbot (boisson alcoolisée à base de dattes). Fête nationale : 1er janvier (Indépendance vis-à-vis de l'Égypte et du Royaume-Uni en 1956) Population totale 2018 : 43 120 843 habitants.

6 personnes — préparation 25 min — cuisson 27 min au four

Ingrédients

• 300 g de cacahuètes non salées
• 1 gousse de vanille
• 3 blancs d'œufs
• 1 pincée de sel
• 200 g de sucre glace

Préparation

• Préchauffez le four à 180 °C.
• Répartissez uniformément les cacahuètes sans peau sur la plaque de four et enfournez à 180 °C pendant 15 minutes jusqu'à ce qu’elles soient dorées. Laissez refroidir.
• Dans le bol du robot muni du Hachoir, mettez les cacahuètes et démarrez en Vitesse 10 pendant 30 secondes afin d'obtenir une texture granuleuse mais pas une poudre. Débarrassez dans un saladier et mélangez les brisures de cacahuètes avec les graines de la gousse de vanille.
• Préchauffez à nouveau le four à 180 °C.
• Clarifiez les œufs. Remplacez le Hachoir par le Batteur, mettez les blancs d'œufs et le sel puis démarrez en Vitesse 7 pour 6 minutes sans le Bouchon Vapeur. Au bout de 2 minutes ajoutez le sucre glace par le trou du couvercle.
• À l'aide d'une maryse, mélangez très délicatement dans le saladier les cacahuètes avec les blancs en neige.
• Faites des petits tas de meringue et espacez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson.
• Enfournez à 180 °C pour 12 minutes sans les faire dorer, il doivent rester blancs. Laissez refroidir.

Conseil

Voir les vins conseillés pour les desserts.
Avant de décoller les biscuits, laissez-les refroidir, ils vont durcir. Le bouchon vapeur Companion permet de faire sortir plus ou moins la vapeur du bol de cuisson.
Attention : il existe 2 versions de couvercles où les pictogrammes sont inversés.

Couvercle transparent non fumé (robot ancien) :
Le pictogramme mini vapeur situé devant vous, permet de gagner un maximum de chaleur et de vapeur dans le bol (pour toutes les cuissons vapeur). Le pictogramme maxi vapeur situé devant vous, permet de laisser échapper un maximum de condensation, (pour tous les plats).

Couvercle fumé transparent (robot récent) :
Le pictogramme mini vapeur situé devant vous, permet de laisser échapper un maximum de condensation, (pour tous les plats). Le pictogramme maxi vapeur situé devant vous, permet de gagner un maximum de chaleur et de vapeur dans le bol (pour toutes les cuissons vapeur).

maxi vapeur

mini vapeur

* Retirez le bouchon pour verser des ingrédients ou pour éviter toute vapeur à l'intérieur du bol de cuisson.

Clarifier en cuisine

Clarifier un œuf signifie séparer le blanc du jaune pour les utiliser séparément. Clarifier du beurre signifie faire chauffer du beurre à feu doux, et enlever la mousse blanche à la surface. Cela permet de chauffer le gras restant du beurre à une température plus élevée. Clarifier un bouillon signifie enlever les impuretés du bouillon. Battez un blanc d'œuf jusqu'à ce qu'il mousse et incorporez-le au bouillon. Chauffez le bouillon, le blanc d'œuf remonte à la surface en emprisonnant les impuretés. Enlevez le blanc d'œuf.

Spatule maryse en cuisine

La spatule (« maryse » ou « lèche-tout ») est un ustensile de cuisine qui grâce à sa forme et à la composition de son embout (palette) en élastomère souple, sert à racler les fonds de plats. La spatule maryse évite le gaspillage en raclant les récipients et sert également à mélanger les préparations. Marie-louise est la marque déposée de la société De Buyer pour cette fameuse spatule souple en caoutchouc avec un manche plat en bois. Aujourd'hui, on appelle improprement toutes les spatules souples des « maryses ». Les maryses peuvent être utilisées à haute température (maximum ≈260 °C).

Meringue en cuisine

La meringue (« biscuit de sucre en neige ») est une pâtisserie légère et fine composée uniquement d'un mélange de blancs d'œufs et de sucre. La dose de sucre est d'environ 50 g par blanc d'œuf de 30 g, mais il existe 3 modes différents de préparation pour des usages différents : - La meringue française se réalise en battant des blancs d'œufs avec du sucre semoule. La préparation est mise au four à 90 °C quelques minutes pour des petites meringues à cœur tendre et jusqu'à 2 heures pour une grosse préparation croustillante. Elle est consommée telle quelle. - La meringue suisse se réalise en montant des blancs d'œufs en neige avec du sucre glace sur un bain-marie. Elle est utilisée pour la confection de glaçage et de décors. - La meringue italienne se réalise en montant des blancs d'œufs en neige avec du sucre cuit. Elle sert à alléger d'autres préparations comme les mousses, les soufflés ou la crème pâtissière.

Papier cuisson en cuisine

Le papier cuisson est un papier blanc, légèrement rigide, imperméable et translucide, qui résiste à la cuisson et qui permet grâce à sa surface glissante, de décoller facilement les ingrédients une fois cuits. On le trouve en supermarché sous la forme de rouleau d'une vingtaine de mètres, il est noté "papier cuisson" ou "papier à four". Il s'utilise dans un four électrique, à gaz ou micro-ondes Le papier cuisson possède deux faces que vous pouvez différencier en passant votre doigt dessus, une des deux faces est glissante, c'est cette face qui doit accueillir votre préparation à cuire. Le papier sulfurisé fait partie des papiers de cuisson et ses propriétés sont similaires.

Cacahuètes en cuisine

Les cacahuètes sont des fruits à coque cultivés dans les régions tropicales, subtropicales et tempérées. Une gousse peut renfermer 2 à 4 graines de cacahuètes et peut mesurer 4 cm de long. Les cacahuètes se consomment grillées, salées ou non. Ces graines oléagineuses sont riches en graisse et contiennent de grandes quantités de protéines, d'oligo-éléments et de minéraux (fer, sélénium, magnésium, phosphore, manganèse, cuivre), mais aussi des acides gras non-saturés, des fibres et des vitamines.

L'œuf en cuisine

L’œuf (du latin ovum) est un aliment consommé frais dans la plupart des pays du monde, on consomme ≈ 1 000 milliards d'œufs/an. Au fil du temps, l'œuf de la poule, pour des raisons économiques (les poules étant nettement plus productives) a pris le pas sur tous les autres. Les œufs du commerce, à coquille blanche, utilisés en cuisine ne sont pas fécondés, ils proviennent d’élevages industriels. Pour l'élevage des poules pondeuses on ne garde que les poussins femelles, les poussins mâles sont tués après éclosion. L'œuf de poule est un ingrédient sans gluten, peu calorique utilisé dans de très nombreuses recettes. Ne pas cuisiner les œufs cassés ou fendillés qui risquent d'être contaminés. Tout savoir sur l'œuf, la fiche complète

Sucre glace en cuisine

Le sucre glace est obtenu en mixant du sucre cristallisé. Les cristaux sont ainsi réduits en poudre très fine (moins de 0,15 mm de diamètre) dans laquelle on ajoute 3 % d’amidon pour éviter les agglomérats dus à l’humidité. Le sucre glace est utilisé pour le glaçage des pâtisseries (décoration) ou encore pour sucrer les blancs en neige. Comment faire du sucre glace maison ? Mixer pendant 1 minute du sucre cristallisé et répéter l'opération (3 ou 4 fois) jusqu'à obtenir une poudre fine ressemblant à la farine. Attention, ne laissez pas votre robot tourner trop longtemps, sinon le sucre va chauffer et durcir. Pour 300 g de sucre ajoutez environ 10 g de maïzena et rangez-le dans une boite très hermétique. La différence entre sucre cristal, sucre en poudre et sucre glace est la taille des cristaux. Tout savoir sur le sucre, la fiche complète

Vanille en cuisine

La vanille est une épice très parfumée issue du fruit du vanillier. Cette gousse (bâtonnet noir brillant de 15 cm) est l'une des épices la plus chère du monde. L'extrait de vanille, vendu dans de petits flacons, est obtenu à partir de la macération des gousses. La vanille existe aussi en poudre conditionnée en sachet. Comment préparer une gousse de vanille ? Fendez la gousse de vanille en 2 dans le sens de la longueur avec un bon couteau et raclez l'intérieur pour en extraire les graines. Comment faire de l'extrait de vanille maison ? - Choisissez des gousses noires à forte odeur imbibées d'huile, et non claires, sèches ou friables. - Mettez 4 gousses de vanille (enlevez les extrémités) à infuser dans 1 L de vodka jusqu'à ce que la vodka se colore en brun doré (environ 2 mois). - Secouez bien la bouteille 1 fois par semaine. Le plus grand consommateur de vanille au monde est la société Coca-Cola. * L'essence de vanille est un procédé chimique utilisé dans la parfumerie.

Sel en cuisine

Le sel ou chlorure de sodium (NaCl) est produit à partir de sel gemme (sel fossile) ou de sel de mer sous différentes formes (gros sel, sel fin, fleur de sel). La saveur "salée" est une des quatre saveurs de base avec le sucré, l'amer et l'acide. Le sel n'est pas un exhausteur de gout, il modifie la perception du gout, diminue l'amer et le sucré, pondère l'acide et intensifie la perception des saveurs, c'est pour cela qu'il est largement utilisé en cuisine. On sale au gros sel l'eau de cuisson des pâtes et des légumes à raison d'une cuillère à café rase par litre d'eau. Il est préférable de saler en toute fin de cuisson, à la pincée (quantité de sel qui tient entre le pouce, l'index et le majeur). Le sel de mer gris non raffiné sale davantage que le sel raffiné. Pour votre santé, évitez de manger trop salé. Tout savoir sur le sel, la fiche complète

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TEMPS DE CONSERVATION AU REFRIGERATEUR (ENTRE 0 et 4 °C) DES PLATS CUISINES

Crème chantilly ou crème fouettée maison	0 h
Dessert (mousses, crèmes, flans)	48 h
Fruits de mer cuisinés (moules, crevettes)	24 h
Jus de fruits maison	24 h
Œufs durs	7 jours
Pâtisseries et crêpes maison	72 h
Plat à base de mayonnaise	24 h
Plat à base d'œuf	72 h
Plat à base de légumes, de viandes ou de poissons	72 h
Plat à base de crème fraiche (pâtes carbonara)	48 h
Plat à base de sauce tomate (spaghetti bolognaise)	72 h
Plat à base de fromage (tartiflette, tarte au Maroilles)	24 h
Viandes cuites (steak, rôti, cotes, volaille)	96 h

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