Accessoires

4 personnes — préparation 30 min — cuisson 25 min — repos 1 h

Ingrédients

• 1 chou-fleur
• 700 ml d'eau (pour la cuisson vapeur)
• 2 cuillères à soupe de vinaigre blanc
• ½ cuillère à café de sel
• 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
• ½ cuillère à café de cannelle en poudre
• 1 pincée de piment en poudre
• 2 cuillères à café de curcuma en poudre
• 2 échalotes
• 1 gousse d'ail
• Quelques feuilles de menthe fraiche
• 100 g de farine de blé
• 100 ml de lait demi-écrémé
• Huile de friture
• 1 citron jaune

Préparation

• Coupez et lavez les sommités du chou-fleur. Déposez-les dans le Panier Vapeur. Mettez l'eau, le vinaigre et le sel dans le bol du robot. Insérez le Panier Vapeur et démarrez le Programme Vapeur P1 pour 25 minutes.
• Mettez le chou-fleur dans un saladier. Ajoutez l'huile, la cannelle, le piment et le curcuma. Mélangez bien et laissez mariner pendant 1 heure.
• Dans le bol vide du robot muni du Hachoir, mettez les échalotes épluchées et coupées en deux, l'ail pelé et les feuilles de menthe. Démarrez en Vitesse 11 pour 15 secondes. Raclez les parois de la cuve avec la spatule.
• Remplacez le Hachoir par le Batteur. Ajoutez la farine et le lait. Mélangez en Vitesse 7 pendant 2 minutes jusqu'à former une pâte assez épaisse.
• Chauffez l'huile dans une casserole. Trempez les bouquets de chou-fleur dans la pâte. Faites-les dorer dans l'huile chaude en petites quantités. Déposez-les sur du papier absorbant.
• Servez les beignets de chou-fleur garni de quartiers de citrons.

Conseil

Voir les vins conseillés de l'entrée au dessert.
Pour un repas léger, servez ces beignets égyptiens de chou-fleur enrobés d’une pâte croustillante, avec une salade. Vous pouvez aussi les servir en apéritif. Programmes automatiques du Companion

Sauce
V6 / 70 °C / 8 min
Soupe (Soup) P1 Velouté
10 pulses − V12 / 2 min − 100 °C / 40 min (20 à 60 min)
Soupe (Soup) P2 Mouliné
10 pulses − 100 °C / 45 min (20 à 60 min)
Mijoté (Slow cook) P1
V3 / 130 °C / 5 min (2 à 15 min)
Mijoté (Slow cook) P2
V1 / 95 °C / 45 min (10 min à 2 h)
Mijoté (Slow cook) P3
V2 / 95 °C / 20 min (10 min à 2 h)
Vapeur (Steam) P1
Rien / 100 °C / 30 min (1 à 60 min)
Vapeur (Steam) P2
Rien / 100 °C / 35 min (1 à 60 min)
Pâte P1 (Pain)
V5 / 0 °C / 2 min 30 − 30 °C / 40 min de levée
Pâte P2 (Brioche)
V5 / 0 °C / 1 min 30 − V6 / 0 °C / 2 min − 30 °C / 40 min de levée
Pâte P3 (Cake)
V3 / 0 °C / 40 s − V9 / 0 °C / 3 min
Dessert
V4 /90 °C / 15 min

* vitesse manuelle : 0 à 12
* température manuelle : 30 à 130 °C
* minuterie manuelle : 5 s à 120 min
* Le maintien au chaud : automatique (45 min max) à la fin des Programmes Sauce, Soupe, Mijoté P2 et P3, Vapeur et Dessert. Pour stopper ce mode, appuyez sur le bouton start/stop ou retirez la cuve du support.

Mariner en cuisine

Mariner c'est faire macérer longtemps un aliment dans une préparation aromatique liquide (vin, huile parfumée, vinaigre, lait, citron, soja, armagnac, cognac...), qui a pour but de rehausser et de parfumer les saveurs. On peut faire mariner les daubes, civets, volailles, poissons, légumes ou fruits. Pour faire mariner votre viande, évitez les récipients en métal, privilégiez les caquelons en terre ou en verre.

TEMPS DE CUISSON VAPEUR

Ingrédients	Quantité max	Temps	Programme
Blancs de poireaux	800 g	25 min	P1
Brocoli	500 g	20 min	P1
Carottes	1 kg	30 min	P1
Courgettes	800 g	20 min	P1
Fenouil	500 g	18 min	P1
Haricots verts	800 g	30 min	P1
Panais	800 g	25 min	P1
Poissons	600 g	15 min	P1
Pomme de terre	1 kg	30 min	P1
Viandes blanches	600 g	20 min	P1
* pour les viandes et les poissons mettez du papier cuisson au fond du panier vapeur.

Cuisson à la vapeur en cuisine

La cuisson à la vapeur permet de cuire des aliments placés dans un panier à l’intérieur d’un récipient fermé tout en conservant les qualités nutritionnelles de l'aliment. La cuisson vapeur permet d'éviter la déperdition de minéraux dans l'eau de cuisson, de plus elle limite la perte en vitamine C qui est sensible à la température. Quel aliment peut-on cuire à la vapeur ? - Les légumes, les légumineuses, les pommes de terre, les céréales, les poissons et certaines viandes blanches. Conseil pour la cuisson à la vapeur : - Ne pas consommer l’eau située au fond du bol (les additifs ou pesticides sont présents). - Ne pas dépasser les temps de cuisson des aliments afin d’éviter une dégradation des vitamines. - Parfumez l’eau située au fond du récipient avec des herbes, des aromates, des épices...

Chou-fleur en cuisine

Le chou-fleur est une sélection de chou qui se caractérise par des inflorescences (fleurettes) ramassées, blanches, tendres et compactes autour d'une tige entourée de feuilles. Le chou-fleur est une source de protéines et de vitamines. Cuisson du chou-fleur ? A la vapeur : 8 min à la cocotte et 30 min au companion. A l'eau : mouillez à hauteur et faites cuire à feu vif pendant 15 min, égouttez et trempez les fleurettes dans un saladier d'eau froide pour stopper leur cuisson. Au four : Déposez les bouquets dans un plat allant au four, arrosez d'huile d'olive, assaisonnez et enfournez dans un four préchauffé à 200 °C pendant 20 min. Saison : mai, juin, juillet, aout. Tout savoir sur les choux, la fiche complète

Vinaigre blanc ou vinaigre d'alcool en cuisine

Le vinaigre blanc ou vinaigre d'alcool est un produit totalement naturel composé d'un mélange d'eau et d'acide acétique à hauteur de 6 à 8 %. L'acide acétique est obtenu par fermentation d'alcool de betterave ou de maïs. Le vinaigre d'alcool est utilisé pour conserver divers aliments (cornichons, câpres, petits oignons, etc.) ou pour préparer des maquereaux au vin blanc. Cependant le vinaigre blanc est un remarquable nettoyant multi-usages pour les travaux ménagers (détartrage, désinfection, désodorisation, dégraissage), c'est le plus économique des produits d’entretien.

Sel en cuisine

Le sel ou chlorure de sodium (NaCl) est produit à partir de sel gemme (sel fossile) ou de sel de mer sous différentes formes (gros sel, sel fin, fleur de sel). La saveur "salée" est une des quatre saveurs de base avec le sucré, l'amer et l'acide. Le sel n'est pas un exhausteur de gout, il modifie la perception du gout, diminue l'amer et le sucré, pondère l'acide et intensifie la perception des saveurs, c'est pour cela qu'il est largement utilisé en cuisine. On sale au gros sel l'eau de cuisson des pâtes et des légumes à raison d'une cuillère à café rase par litre d'eau. Il est préférable de saler en toute fin de cuisson, à la pincée (quantité de sel qui tient entre le pouce, l'index et le majeur). Le sel de mer gris non raffiné sale davantage que le sel raffiné. Pour votre santé, évitez de manger trop salé. Tout savoir sur le sel, la fiche complète

Poivre en cuisine

Le poivre est une épice très utilisée et appréciée dans le monde entier, mais il s'oxyde à l'air, c'est pourquoi tout cuisinier qui se respecte utilise du poivre du moulin afin d'obtenir un maximum d'odeurs, d'arômes, de puissance et de goût. Les couleurs du poivre dépendent de la récolte : Le poivre vert est un poivre cueilli en début de maturité (va bien avec les sauces). Le poivre noir et un poivre récolté vert puis séché au soleil (va bien avec les viandes). Le poivre rouge est récolté mûr et garde sa couleur rouge sombre au séchage (va bien avec les légumes, les viandes, les desserts). Le poivre blanc est obtenu à partir des grains de poivre rouge que l'on plonge dans l'eau froide plusieurs jours (va bien avec les poissons). Le poivre gris est du poivre noir concassé, il perd son coté épicé pour ne garder que le coté piquant (tout venant). Tout savoir sur le poivre, la fiche complète

Cannelle en cuisine

La cannelle est une épice fortement parfumée, brune pâle, produite sur l'ile de Sri Lanka, à Java, à l'ile Maurice, aux Seychelles, à Madagascar, aux Antilles et au Brésil. La cannelle est la fine écorce intérieure du cannelier de Ceylan (arbre de 10 mètres de hauteur). La cannelle est principalement utilisée en cuisine comme condiment et substance aromatique. Son gout est dû à une huile essentielle aromatique de couleur or. La cannelle existe en poudre ou en bâton. Tout savoir sur la cannelle, la fiche complète

Curcuma en cuisine

Le curcuma (originaire d'Asie, épice sacrée en Inde) est une plante herbacée qui ressemble au gingembre de la même famille. Son rhizome séché et réduit en poudre est une épice aromatique à la saveur chaude, douce et légère, très populaire en Asie. C'est un des principaux ingrédients du cari (mélange d'épices utilisé dans la cuisine indienne). Le curcuma possède de nombreuses propriétés (épice, saveur, conservateur de nourriture, agent colorant). Le curcuma s'utilise en poudre, dans le riz, les sauces, les marinades, les assaisonnements (viandes blanches, légumes et féculents). Il se marie à merveille avec les piments et les oeufs et ne se dénature pas à la cuisson.

Piment en cuisine

Le piment (généralement associée à la saveur piquante) est destiné à relever le gout des aliments ou des préparations culinaires. Les piments ont une saveur chaude voire brulante, si vous souhaitez diminuer le gout brulant, retirez les graines et la membrane intérieure blanchâtre ou mettez-les à tremper dans de l'eau froide avec un peu de vinaigre pendant une heure. Ne surdosez pas les quantités de piment ou de poudre de piment car la saveur se développe pendant la cuisson. Si vous souhaitez simplement parfumer un plat, faites revenir un piment dans l'huile pour ensuite le cuisiner. Les piments doivent être conservés au réfrigérateur sans les laver. Évitez de vous toucher le visage, les lèvres ou les yeux lorsque vous préparez les piments.

Echalote en cuisine

L'échalote est une plante bulbeuse de la même famille que l'oignon, c'est un condiment très utilisé dans la gastronomie française. Le terme échalote dérive du latin ascalonia (oignon d'Ascalon), une ville située actuellement en Israël (Ashkelon). Les bulbes (ou caïeux) s'utilisent cuits ou crus. Crus, ils servent à aromatiser les salades et crudités. Cuits, ils entrent dans la confection de sauces, de courts bouillons, ou accompagnent les plats de viande. Les feuilles ciselées peuvent remplacer la ciboulette. Comment préparer l'échalote ? Coupez les deux extrémités du bulbe ce qui permet de retirer la peau bien plus facilement. Pour émincez l'échalote, coupez-la en deux dans le sens de la longueur, supprimez le talon (côté racine), puis coupez-la en tranches fines dans le sens de la largeur. Tout savoir sur l'échalote, la fiche complète

Ail en cuisine

L'ail est une plante potagère à bulbe composée d'environ une douzaine de caïeux (ou gousses) réunis par une enveloppe. L'ail (entier, écrasé ou haché) a un gout très fort et piquant dû à des composés de soufre. On l'utilise dans de nombreux plats (aïoli, rouille, fondue au fromage, pâtes à l'ail, soupe à l'ail, le tourin, etc.). L'ail peut être consommé cru, mais il est généralement cuit avec ou sans épluchage préalable. Si vous devez peler de nombreuses gousses, mettez votre ail au micro-ondes 30 s et effectuez une petite pression sur chaque gousse. Saison : juin à septembre. Tout savoir sur l'ail, la fiche complète

Menthe en cuisine

La menthe est une plante herbacée vivace originaire des régions tempérées. De nombreuses espèces de menthe sont cultivées pour leur saveur camphrée et leur odeur de menthol. En cuisine, la menthe est utilisée couramment pour aromatiser les taboulés, les nems, le thé ainsi que des sorbets, cocktails, glaces ou confiseries.

Farine de blé en cuisine

La farine de blé est une poudre fine obtenue en broyant des graines du blé tendre (froment). On utilise aussi l'appellation « farine de froment ». La farine de blé contient essentiellement de l'amidon (70 %), de l'eau (15 %), des protéines (10 %) et des sucres (2 %) saccharose et glucose. Les farines ayant un fort taux protéique (gluten) servent à faire du pain. Les farines ayant un faible taux protéique (inférieur à 10 %) sont utilisées en pâtisserie. Type de farine : T45   (taux le plus bas pour la pâtisserie). T55   (farine blanche pour le pain) T65   (farine de tradition française) T70   (farine de tradition québécoise) T80   (farine semi-complète) T110 (farine complète) T150 (farine intégrale)

Lait en cuisine

Le lait est un liquide blanchâtre, légèrement visqueux. On utilise principalement le lait de vache composé à 87 % d'eau et 13 % d'extrait sec (lactose, sels minéraux, matières azotées et matières grasses). Dans le commerce on trouve 3 types de lait. - Le lait entier contenant des matières grasses et ses vitamines (A et D). Dans l'Union européenne, la notion de « lait entier » est normalisée, (minimum 3,50 % de matière grasse) et commercialisé dans des bouteilles à capsules rouges ou des emballages marqués de rouge. - Le lait demi-écrémé ajusté par l'industrie laitière (entre 1,5 et 1,8 % de matière grasse), est commercialisé dans des bouteilles à capsules bleues ou des emballages marqués de bleu. - Le lait écrémé standardisé (maximum de 0,5 % de matière grasse), est commercialisé dans des bouteilles à capsules vertes ou des emballages marqués de vert. nota : L'industrie laitière ajoute de la vitamine C et D pour compenser la perte due au retrait des matières grasses.

Citron jaune en cuisine

Le citron jaune est un agrume et le fruit du citronnier (arbuste de 7 m de haut). L'écorse du citron (flavedo du latin flaveo, « jaune ») est une véritable barrière chimique contre les insectes et les microorganismes. La chair du citron jaune est juteuse, acide et riche en vitamine C. Le jus est utilisé en assaisonnement sur le poisson et remplace le vinaigre dans les salades. Sous forme confite on le trouve dans les tajines. C'est un des composants de la citronnade, limonade, limoncello, liqueur de citron... En pâtisserie, il fait merveille dans la tarte au citron. Saison : janvier, février, mars, avril. Tout savoir sur le citron, la fiche complète

Huile d'olive en cuisine

L’huile d'olive est un pur jus de fruit, c'est la matière grasse extraite des olives (fruits de l'olivier). L'huile d'olive est à l'origine de la cuisine méditerranéenne, utilisée aussi bien crue (sauces, salades, pâtes, etc.) que cuite (viandes, légumes, friture, etc.). L'huile d'olive supporte la haute température (jusqu'à 210 °C), au-delà elle se détériore. Pour les autres huiles c'est environ 180 °C). Plus le taux d'acidité de l'huile est bas, meilleure est la qualité. Par ordre de qualité on trouve : L'huile d'olive vierge extra (acidité < 0,8 % exprimée en acide oléique). L'huile d'olive vierge » (acidité max 2 %). L'huile d'olive vierge courante (acidité max 3,3 %). L'huile d'olive vierge lampante, (acidité > 3,3 %). * Dans la règlementation européenne, la catégorie « huile d'olive vierge courante » n'existe pas et les huiles correspondantes sont regroupées dans la catégorie « huile d'olive vierge lampante » (non destinée au consommateur et réservée au négoce ou à l'industrie).

Huile de friture en cuisine

Une huile de friture doit résister aux assauts répétés des hautes températures (170 °C). Utilisez une huile de tournesol ou d'arachide. Cependant il faut changer d'huile régulièrement avant qu'elle devienne impropre à la consommation. Quand changer d'huile ? L’huile doit être limpide et de couleur claire, elle ne doit pas fumer, ni mousser lorsque vous plongez les aliments. Comptez environ une dizaine de fritures avec la même huile avant de la changer. Ne jetez pas votre huile de cuisson usagée dans l’évier sous peine de boucher vos canalisations, mettez-la dans une bouteille et jetez-la à la poubelle.

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TEMPS DE CONSERVATION AU REFRIGERATEUR (ENTRE 0 et 4 °C) DES PLATS CUISINES

Crème chantilly ou crème fouettée maison	0 h
Dessert (mousses, crèmes, flans)	48 h
Fruits de mer cuisinés (moules, crevettes)	24 h
Jus de fruits maison	24 h
Œufs durs	7 jours
Pâtisseries et crêpes maison	72 h
Plat à base de mayonnaise	24 h
Plat à base d'œuf	72 h
Plat à base de légumes, de viandes ou de poissons	72 h
Plat à base de crème fraiche (pâtes carbonara)	48 h
Plat à base de sauce tomate (spaghetti bolognaise)	72 h
Plat à base de fromage (tartiflette, tarte au Maroilles)	24 h
Viandes cuites (steak, rôti, cotes, volaille)	96 h

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