Crème brulée de foie gras aux pistaches
Accessoires
12 parts — préparation 40 min — cuisson 45 min au four — repos 30 min
Ingrédients
• 60 g de pistaches• 250 g de foie gras cru
• 200 ml de crème fraiche liquide
• 200 ml de lait demi-écrémé
• 1 pincée de sel
• Quelques tours de poivre du moulin
• 4 jaunes d'œufs
• 2 cuillères à soupe de pâte de pistaches (facultatif pour la coloration)
• 30 g de cassonade (pour saupoudrer)
• 1 grosse pincée de fleur de sel (pour saupoudrer)
• Quelques tours de poivre du moulin (pour saupoudrer)
Préparation
• Préchauffez le four à 150 °C.• Disposez les pistaches décortiquées sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. Enfournez pour 15 minutes pour les torréfier et exhaler leur saveur (les pistaches ne doivent pas bruler mais être légèrement colorées).
• Dans le bol du robot muni du Batteur, mettez le foie gras coupé en dés, la crème, le lait, le sel, le poivre et les jaunes d'œufs. Démarrez en Vitesse 7 pendant 3 minutes, jusqu'à obtenir une préparation homogène liquide.
• Ajoutez la pâte de pistaches et démarrez en Vitesse 7 pour 30 secondes.
• Répartissez la préparation de foie gras dans des ramequins et déposez-les sur une plaque de four. Enfournez à 100 °C pendant 30 minutes.
• Laissez refroidir et placez les ramequins au réfrigérateur pendant 30 minutes.
• Ensuite, mélangez la cassonade avec un peu de fleur de sel et de poivre et saupoudrez sur les crèmes. Caramélisez la surface au chalumeau de cuisine ou sous le gril du four pendant 2 minutes.
• Avant de servir, répartissez les pistaches concassées sur les crèmes.
Conseil
Voir les vins conseillés de l'entrée au dessert.Vous pouvez décorer avec une fine rondelle de foie gras sur les pistaches.
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Les Programmes Automatiques du Companion
- Sauce : V6 / 70 °C / 8 min
- Soupe (Soup) P1 Velouté : 10 pulses − V12 / 2 min − 100 °C / 40 min (20 à 60 min)
- Soupe (Soup) P2 Mouliné : 10 pulses − 100 °C / 45 min (20 à 60 min)
- Mijoté (Slow cook) P1 : V3 / 130 °C / 5 min (2 à 15 min)
- Mijoté (Slow cook) P2 : V1 / 95 °C / 45 min (10 min à 2 h)
- Mijoté (Slow cook) P3 : V2 / 95 °C / 20 min (10 min à 2 h)
- Vapeur (Steam) P1 : Rien / 100 °C / 30 min (1 à 60 min)
- Vapeur (Steam) P2 : Rien / 100 °C / 35 min (1 à 60 min)
- Pâte P1 (Pain) : V5 / 0 °C / 2 min 30 − 30 °C / 40 min de levée
- Pâte P2 (Brioche) : V5 / 0 °C / 1 min 30 − V6 / 0 °C / 2 min − 30 °C / 40 min de levée
- Pâte P3 (Cake) : V3 / 0 °C / 40 s − V9 / 0 °C / 3 min
- Dessert : V4 /90 °C / 15 min
* Le maintien au chaud automatique (45 min max) à la fin des Programmes Sauce, Soupe, Mijoté P2 et P3, Vapeur et Dessert.
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- Soupe (Soup) P1 Velouté : 10 pulses − V12 / 2 min − 100 °C / 40 min (20 à 60 min)
- Soupe (Soup) P2 Mouliné : 10 pulses − 100 °C / 45 min (20 à 60 min)
- Mijoté (Slow cook) P1 : V3 / 130 °C / 5 min (2 à 15 min)
- Mijoté (Slow cook) P2 : V1 / 95 °C / 45 min (10 min à 2 h)
- Mijoté (Slow cook) P3 : V2 / 95 °C / 20 min (10 min à 2 h)
- Vapeur (Steam) P1 : Rien / 100 °C / 30 min (1 à 60 min)
- Vapeur (Steam) P2 : Rien / 100 °C / 35 min (1 à 60 min)
- Pâte P1 (Pain) : V5 / 0 °C / 2 min 30 − 30 °C / 40 min de levée
- Pâte P2 (Brioche) : V5 / 0 °C / 1 min 30 − V6 / 0 °C / 2 min − 30 °C / 40 min de levée
- Pâte P3 (Cake) : V3 / 0 °C / 40 s − V9 / 0 °C / 3 min
- Dessert : V4 /90 °C / 15 min
* Le maintien au chaud automatique (45 min max) à la fin des Programmes Sauce, Soupe, Mijoté P2 et P3, Vapeur et Dessert.
Quand doit-on mettre le bouchon vapeur ?
Le bouchon vapeur s’utilise pour contrôler l’évacuation de la vapeur et la condensation.
- Il est indispensable en cuisson vapeur (panier vapeur), généralement en position maxi vapeur, afin de conserver une atmosphère saturée favorisant le transfert thermique par condensation.
- Pour les soupes, sauces et risottos, on le laisse en place en position mini vapeur, ce qui limite l’accumulation de vapeur tout en évitant les projections et l’excès d’eau.
- En cuisson sans objectif vapeur, son usage dépend de la recette ; il peut être retiré si l’on souhaite une évacuation libre de la vapeur et une réduction plus rapide des liquides.
Le bouchon vapeur s’utilise pour contrôler l’évacuation de la vapeur et la condensation.
- Il est indispensable en cuisson vapeur (panier vapeur), généralement en position maxi vapeur, afin de conserver une atmosphère saturée favorisant le transfert thermique par condensation.
- Pour les soupes, sauces et risottos, on le laisse en place en position mini vapeur, ce qui limite l’accumulation de vapeur tout en évitant les projections et l’excès d’eau.
- En cuisson sans objectif vapeur, son usage dépend de la recette ; il peut être retiré si l’on souhaite une évacuation libre de la vapeur et une réduction plus rapide des liquides.