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Gastronomie française

La cuisine française extrêmement variée jouit d'une très grande renommée, elle repose sur la diversité des traditions régionales et la cuisine méditerranéenne. Le petit déjeuner français est composé de café, lait, chocolat, croissant, pains (baguette), beurre, confiture, viennoiseries, jus de fruits (orange ou pamplemousse). Cependant les produits culinaires préférés sont les fromages, vins, viandes (porc, boeuf, agneau, poulet, lapin), pains, fruits de mer (moules, huitres), poissons (bar, lotte, cabillaud, saumon, colin, lieu), légumes, fruits, foie gras. Les épices, herbes et aromates préférés : paprika, ciboulette, estragon, fenouil, basilic, origan, fines herbes, fleur de sel, herbes de Provence, marjolaine, romarin, sauge, thym, laurier, piment d'Espelette. Les boissons préférées : eau, jus de fruits, vins, bières, café, pastis, champagne. Fête nationale : 14 juillet (Prise de la Bastille en 1789) Population totale 2020 : 68 014 000 habitants.

12 parts — préparation 40 min — cuisson 45 min au four — repos 30 minutes

Ingrédients

• 60 g de pistaches
• 250 g de foie gras cru
• 200 ml de crème fraiche liquide
• 200 ml de lait demi-écrémé
• 1 pincée de sel
• Quelques tours de poivre du moulin
• 4 jaunes d'œufs
• 2 cuillères à soupe de pâte de pistaches (facultatif pour la coloration)
• 30 g de cassonade (pour saupoudrer)
• 1 grosse pincée de fleur de sel (pour saupoudrer)
• Quelques tours de poivre du moulin (pour saupoudrer)

Préparation

• Préchauffez le four à 150 °C.
• Disposez les pistaches décortiquées sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. Enfournez pour 15 minutes pour les torréfier et exhaler leur saveur (les pistaches ne doivent pas bruler mais être légèrement colorées).
• Dans le bol du robot muni du Batteur, mettez le foie gras coupé en dés, la crème, le lait, le sel, le poivre et les jaunes d'œufs. Démarrez en Vitesse 7 pendant 3 minutes, jusqu'à obtenir une préparation homogène liquide.
• Ajoutez la pâte de pistaches et démarrez en Vitesse 7 pour 30 secondes.
• Répartissez la préparation de foie gras dans des ramequins et déposez-les sur une plaque de four. Enfournez à 100 °C pendant 30 minutes.
• Laissez refroidir et placez les ramequins au réfrigérateur pendant 30 minutes.
• Ensuite, mélangez la cassonade avec un peu de fleur de sel et de poivre et saupoudrez sur les crèmes. Caramélisez la surface au chalumeau de cuisine ou sous le gril du four pendant 2 minutes.
• Avant de servir, répartissez les pistaches concassées sur les crèmes.

Conseil

Voir les vins conseillés de l'entrée au dessert.
Vous pouvez décorer avec une fine rondelle de foie gras sur les pistaches.

Chalumeau de cuisine

Le chalumeau de cuisine est un accessoire qui permet de caraméliser ou dorer rapidement une surface sans réchauffer la couche inférieure. Il est très utile pour les crèmes brulées, les tartes meringuées et même pour bruler le fin duvet d'une volaille qu'il faut éliminer avant de la cuisiner. Si vous vous en servez souvent, préférez le modèle professionnel en inox, avec une flamme ajustable offrant une autonomie de 2 heures. Sa cartouche de gaz rechargeable se trouve chez les débitants de tabac.

Papier cuisson en cuisine

Le papier cuisson est un papier blanc, légèrement rigide, imperméable et translucide, qui résiste à la cuisson et qui permet grâce à sa surface glissante, de décoller facilement les ingrédients une fois cuits. On le trouve en supermarché sous la forme de rouleau d'une vingtaine de mètres, il est noté "papier cuisson" ou "papier à four". Il s'utilise dans un four électrique, à gaz ou micro-ondes Le papier cuisson possède deux faces que vous pouvez différencier en passant votre doigt dessus, une des deux faces est glissante, c'est cette face qui doit accueillir votre préparation à cuire. Le papier sulfurisé fait partie des papiers de cuisson et ses propriétés sont similaires.

Pistaches en cuisine

La pistache est un fruit sec, produit par le pistachier. C'est une petite graine de couleur verdâtre, de saveur douce, recouverte d’une mince pellicule rougeâtre, logée dans une coque qui s’ouvre quand le fruit est mûr. La pistache se mange crue ou grillée (comme l'amande), en apéritif. La pistache s'utilise dans les sauces, les farces, les terrines, les pâtés, les crèmes glacées et les pâtisseries sous forme de pâte de pistaches. La pâte de pistaches agrémente tous types de desserts (macarons, financiers, cookies, mousses, etc.). Elle est composée de pistaches séchées à l'air chaud puis broyées avec le sucre à basse température, pour une meilleure préservation des arômes. A remuer avant toute utilisation.

Foie gras en cuisine

Le foie gras est une spécialité culinaire française à base de foie frais issu de l'élevage des oies et des canards spécialement engraissés par gavage. Il se consomme cru, mi-cuit ou cuit. On le trouve dans les produits frais ou en conserve. Le foie gras peut être consommé seul ou en accompagnement d'autres plats comme une viande.

Crème fraiche en cuisine

Il est difficile de se repérer devant le rayon des crèmes fraiches car le choix est vaste : liquide, épaisse, semi-épaisse, entière, légère, extralégère, UHT, etc. À l'état naturel, la crème est liquide, pour obtenir une crème épaisse, la crème est ensemencée avec des ferments qui provoquent l'épaississement de la texture et l'acidification de son gout. La crème fraiche liquide ou crème fleurette s'utilise dans la confection de la crème fouettée ou de la crème chantilly, les sauces salées, glaces, terrines de poissons ou de légumes, gratins, quiches, tartes salées, plats mijotés, gâteaux, tartes sucrées, boissons chaudes, ganaches. La crème fraiche semi-épaisse s'utilise dans les soupes, potages, veloutés, sauces froides salées, pâtes, riz, purées. La crème fraiche épaisse s'utilise dans les poissons fumés, saumon, terrines de légumes, sauces froides salées, desserts froids et fruits, fromages blancs. Tout savoir sur la crème fraiche, la fiche complète

Lait en cuisine

Le lait est un liquide blanchâtre, légèrement visqueux. On utilise principalement le lait de vache composé à 87 % d'eau et 13 % d'extrait sec (lactose, sels minéraux, matières azotées et matières grasses). Le lait de chaque espèce de mammifères est particulièrement adapté à la nourriture de sa progéniture. Il porte les anticorps de la mère, c'est la seule nourriture pour les bébés avant qu'ils puissent digérer d'autres aliments. Dans le commerce on trouve 3 types de lait. - Le lait entier contenant des matières grasses et ses vitamines (A et D). Dans l'Union européenne, la notion de « lait entier » est normalisée, (minimum 3,50 % de matière grasse) et commercialisé dans des bouteilles à capsules rouges ou des emballages marqués de rouge. - Le lait demi-écrémé ajusté par l'industrie laitière (entre 1,5 et 1,8 % de matière grasse), est commercialisé dans des bouteilles à capsules bleues ou des emballages marqués de bleu. - Le lait écrémé standardisé (maximum de 0,5 % de matière grasse), est commercialisé dans des bouteilles à capsules vertes ou des emballages marqués de vert. nota : L'industrie laitière ajoute de la vitamine C et D pour compenser la perte due au retrait des matières grasses.

Sel en cuisine

Le sel ou chlorure de sodium (NaCl) est produit à partir de sel gemme (sel fossile) ou de sel de mer sous différentes formes (gros sel, sel fin, fleur de sel). La saveur "salée" est une des quatre saveurs de base avec le sucré, l'amer et l'acide. Le sel n'est pas un exhausteur de gout, il modifie la perception du gout, diminue l'amer et le sucré, pondère l'acide et intensifie la perception des saveurs, c'est pour cela qu'il est largement utilisé en cuisine. On sale au gros sel l'eau de cuisson des pâtes et des légumes à raison d'une cuillère à café rase par litre d'eau. Il est préférable de saler en toute fin de cuisson, à la pincée (quantité de sel qui tient entre le pouce, l'index et le majeur). Le sel de mer gris non raffiné sale davantage que le sel raffiné. Pour votre santé, évitez de manger trop salé. Tout savoir sur le sel, la fiche complète

Poivre en cuisine

Le poivre est une épice très utilisée et appréciée dans le monde entier, mais il s'oxyde à l'air, c'est pourquoi tout cuisinier qui se respecte utilise du poivre du moulin afin d'obtenir un maximum d'odeurs, d'arômes, de puissance et de goût. Les couleurs du poivre dépendent de la récolte : Le poivre vert est un poivre cueilli en début de maturité (va bien avec les sauces). Le poivre noir et un poivre récolté vert puis séché au soleil (va bien avec les viandes). Le poivre rouge est récolté mûr et garde sa couleur rouge sombre au séchage (va bien avec les légumes, les viandes, les desserts). Le poivre blanc est obtenu à partir des grains de poivre rouge que l'on plonge dans l'eau froide plusieurs jours (va bien avec les poissons). Le poivre gris est du poivre noir concassé, il perd son coté épicé pour ne garder que le coté piquant (tout venant). Tout savoir sur le poivre, la fiche complète

L'œuf en cuisine

L’œuf (du latin ovum) est un aliment consommé frais dans la plupart des pays du monde, on consomme ≈ 1 000 milliards d'œufs/an. Au fil du temps, l'œuf de la poule, pour des raisons économiques (les poules étant nettement plus productives) a pris le pas sur tous les autres. Les œufs du commerce, à coquille blanche, utilisés en cuisine ne sont pas fécondés, ils proviennent d’élevages industriels. Pour l'élevage des poules pondeuses on ne garde que les poussins femelles, les poussins mâles sont tués après éclosion. L'œuf de poule est un ingrédient sans gluten, peu calorique utilisé dans de très nombreuses recettes. Ne pas cuisiner les œufs cassés ou fendillés qui risquent d'être contaminés. Tout savoir sur l'œuf, la fiche complète

Cassonade en cuisine

La cassonade ou sucre roux est un sucre aux cristaux bruns et irréguliers, extrait de la canne à sucre. La cassonade contient 95 % de saccarose et 5 % de sels minéraux et de matières organiques qui lui donnent sa couleur et son arôme de vanille et de rhum. La cassonade est obtenue par cristallisation du concentré du jus de canne cuit, obtenu par évaporation et qui n'a été raffiné qu'une fois. Ce sucre roux est utilisé pour caraméliser les crèmes, les cookies, les crumbles, les brioches, les pains d'épices, etc.

Fleur de sel en cuisine

La fleur de sel est la mince couche de cristaux très blancs qui se forme à la surface des marais salants sous l'action de la brise. La fleur de sel, récoltée à la main par le saunier, est composée de paillettes légères d’une blancheur éclatante contrairement au « gros sel », qui repose au fond et prend une couleur plus sombre. Comme le sel fin, la fleur de sel s’utilise en cuisine pour assaisonner les plats. La fleur de sel fond très vite et pénètre les aliments qu’elle assaisonne, il faut donc l’ajouter en toute fin de cuisson ou après.

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TEMPS DE CONSERVATION AU REFRIGERATEUR (ENTRE 0 et 4 °C) DES PLATS CUISINES

Crème chantilly ou crème fouettée maison	0 h
Dessert (mousses, crèmes, flans)	48 h
Fruits de mer cuisinés (moules, crevettes)	24 h
Jus de fruits maison	24 h
Œufs durs	7 jours
Pâtisseries et crêpes maison	72 h
Plat à base de mayonnaise	24 h
Plat à base d'œuf	72 h
Plat à base de légumes, de viandes ou de poissons	72 h
Plat à base de crème fraiche (pâtes carbonara)	48 h
Plat à base de sauce tomate (spaghetti bolognaise)	72 h
Plat à base de fromage (tartiflette, tarte au Maroilles)	24 h
Viandes cuites (steak, rôti, cotes, volaille)	96 h

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